餐厅生意越来越差，是咬牙坚持还是放弃止损？|界面新闻 · JMedia扫一扫下载界面新闻APP餐饮经营中总会遇到各种各样的问题，特别是发现餐厅生意由好慢慢变坏时，是坚持下去，还是放弃以止损？如果不想放弃，又该如何调整？
一位做串串加盟的餐饮朋友，就遇到这样的难题，对此，豪虾转创始人、红餐网专栏作者蒋毅，给出了三个思路。
餐厅生意越来越差
是坚持下去还是放弃止损？
前几天，一个做串串的朋友来店里找我。通过介绍得知，他的店以前每天能卖好几千，但是最近几个月越来越差，日营业额现在只能有几百元，为了节约成本，员工也裁得只剩三个人，面对这种情况，他有点不知道怎么办，内心十分忧虑，因为他是借钱创业，身负债务，确实挺为难的。
因为我对他所在的商圈不太了解，对他从事餐饮的经历也不了解，对于他们的产品更不了解，所以当时不敢冒然回答他的问题，我非常担心自己的话影响了他，如果不能起到很好的作用，那岂不是让对方陷入更大的麻烦。为此，这几天一直在思考这个问题。
但遗憾的是，思考了几天，我也无法找到一个可以替他解决当前困境的方法，甚至，越想我越是觉得，面临这样的情况，如果是我的话，会怎么做？由此我回想了豪虾传在2012年以前的那三年。对比我们当年的坚持，与这位朋友现在的坚持，之间的不同到底在哪里？
任何一种坚持
都是因为能看到希望和目标
2012年之前的豪虾传，生意并不好，尤其是2011年。因为2010年底&洗虾粉&谣言满天飞，导致2011年全国的龙虾市场萎靡，我们豪虾传也深受其害。在夏天龙虾消费的高峰期，都经常出现营业额为零的情况，也就是说，当时我们的日营业额，在正常情况，也只有几百元。
有几次，我都反复问过二哥，当初他为什么能坚持得下来？二哥的回答很简单：因为他觉得我们有希望做起来。他认为，我们生意不好，不是味道差，而是知道我们这个味道的人太少，随着知道的人越来越多，我们的生意一定可以做得很好。
△豪虾传麻辣小龙虾
当时还没有微博，我们与客户的关系仅仅用小灵通来维系，从2009年到2011年，我们三年时间一共只积累起了200多个好吃嘴，而这些好吃嘴的联系方式，全部存在那部小灵通里。因此，让二哥在如此糟糕的局面情况下，还愿意坚持下去的理由，就是他小灵通里面的200多位龙虾爱好者，让他看到了有可能做起来的希望。
当然，后来的事实也证明了二哥的这个判断，在2012年我们借助新浪微博的传播红利，豪虾传在成都餐饮市场异军突起，成为一匹黑马让业界震惊，并在随后成功打开了成都的龙虾消费市场。
那么这位朋友的串串店呢？首先是从这位朋友的言谈中，我看到的更多是忧虑，对市场的忧虑，对店铺周边环境的忧虑，对自身产品的忧虑，以及对未来发展的忧虑，这些忧虑掩盖了可能存在的那些希望，我觉得，这才是最危险的事情：任何一种坚持，都是因为能看到希望和目标，否则坚持就没意义。
选择坚持下去
需要有&三换&的思路
遗憾的是我对串串不太了解，所以无法针对串串这个品类给出太多意见，这位朋友是加盟其他人的品牌，现在自己遇到困难，品牌方也完全不闻不问。
当然，这也不怪这个品牌方，现在绝大多数品牌都是这样的情况，尤其是火锅和串串这两个大热门，因为发展的太快，开店的数量太多，配套的管理和帮助，肯定跟不上。
但是，抛开串串这个品类不谈，针对整个餐饮行业来说，如果遇到这样的情况，应该怎么办呢？是否有一个可供参考的理论知识？或者可供借鉴的餐饮案例？老实说，并不多，根据我自己这些年在餐饮上的观察和积累，我觉得，遇到这样的餐厅，需要有&三换&思维：
这个世界上，几乎每一种食物都有他的目标客群，我们自己不喜欢的东西，在其他地方却可能有大量喜欢他的人。比如毛鸡蛋，我是绝对不会吃，但我身边就有好些人特别喜欢毛鸡蛋，臭豆腐也一样，类似的东西很多，它说明的一个现实是：任何一道美食，它都有目标消费群。
如果那些怪异的美食都有自己的消费群，作为串串这样的大众美食，其目标消费群肯定也就更不在话下了。但在某些人群聚集区，适应串串这个消费档次的美食品种，可能生意就很好；相反，则可能生意惨淡，怎么做宣传，搞活动都没人去吃。
比如在安置房比较集中的那些小区，人均在50元左右的自助餐和那些中小的特色餐馆（比如烤鱼，串串等）就比较受欢迎，高档的西餐厅到这些地方去，几乎是自寻死路；在中高档收入人群聚集的地方，装修上档次，服务很贴心的餐厅，可能生意相对更好，而环境糟糕的苍蝇馆子可能就举步维艰。
| 换客群的思维 |
在不想更换产品的情况下：
1.评估自身所在商圈的客群。是否是自家产品的目标人群，或者说自己产品的目标人群有多少，哪些人是会受影响到店消费的对象；
2.做宣传也好，搞活动也罢，就要针对这些目标人群来做。否则花再大的力气，再多的金钱，结果宣传对象根本不是目标客户，那肯定没效果。
如果一个地方的目标客群无法改变，并且这些客群不是自家产品的目标用户，那就需要考虑更换自家的产品，根据目标人群的喜好和消费特点，去找到他们乐于接受的产品。这种思路，与前一种思路是截然相反的：前一种是换消费者，而这一种是换产品，两者有本质区别。
对于一家餐厅来说，如果由曾经的好生意，慢慢变成差生意，这个变化不仅老板自己亲身经历，周围的消费者其实也看在眼里，到后来会变得越来越糟糕。这糟糕主要在消费者对它都失去信心：当看着自家楼下一家餐厅生意越来越差，你作为消费者会如何想？这个店味道不好？这个店服务不行？这个店价格太贵？
总之，不会有好的评价和感觉，老板如果不找到解决办法，久而久之，这个店就会彻底被周围的居民给抛弃。因此，与其让大家心里等着看你什么时候死亡，不如主动更换招牌，更换产品，重新开始做一个产品：一方面，这个产品是针对目标人群的新产品；另一方面，消费者心里也产生变化，会拿看新店的心态来对待。
| 换产品的思维 |
如果周围的客群是固定不变的，那与其花最大的力气去改变他们，不如干脆改变自己的产品，给这些目标人群一个重新开始，给他们愿意重新走进店的欲望和意愿。
这也可以算是破釜沉舟的一种做法：不用受那种钝刀割肉的痛苦，可以奋力一搏。
如果对自家产品很有信心，觉得出品，味道和价格这些都没问题，客群也没什么大问题，只是因为位置不好，客流全被其他餐厅截流了，那么不妨考虑更换一个更好的铺面来。不要觉得这是丢人的事情，实际上，在餐饮市场，这样的案例非常非常多。
比如，当前成都最牛的一家火锅店，他们在更换到春熙路商圈之前，一样的味道，一样的老板，生意却始终不怎么好；结果当他们以高昂的代价拿下太古里旁边这个铺面后，生意开始出现转机，后来一发不可收拾，引领成都餐饮潮流，创造各种营业神话。他们就属于典型的换地址得发展的案例。
串串也一样，目前成都最牛的串串，在最后爆发之前，在成都也先后换了好几个铺面，前面的铺面生意都没做起来，直到换到现在的位置，才获得转机，不仅生意火爆，而且一跃成为成都串串的王牌。因此，在客群没问题，产品也没问题的情况下，那么更换铺面也不失为一个最后的选择。
如果一家餐厅生意由好变为不好：
首先，看老板能不能看到希望，有没有坚持下去的信心，如果看不到希望，那最好选择放弃，在亏损的情况下，越早放弃损失越小；
如果还能看到希望，对自家产品还是有信心，那不妨参照上面的&三换&思路，去做出适当的调整，或者可以获得一线生机。
作者蒋毅，本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。
您至少需输入5个字评论 相关文章界面JMedia联盟成员推荐阅读如何做到让小郡肝串串香加盟生意火爆，一味珍馐有妙招
　　近几年，小郡肝串串香可谓是风靡全国，而它凭借着投入资金少、风险低、利润高等优势，成为了众多创业者的首要选择。在小郡肝串串香加盟品牌五花八门的情况下，应该如何去挑选适合自己的品牌呢？根据一味珍馐小郡肝串串香长期的加盟经验，总结了4点原则：
　　一、小郡肝串串香口味：
　　作为一个餐饮品牌，味道好坏是首要问题，一家店味道正宗，才能一传十、十传百，有的小郡肝串串香只管加盟，没有口味的保障，但是一味珍馐却会为加盟商根据当地人的饮食习惯，对于底料进行微调，更加贴合当地人口味，从而抓住消费者。
　　二、技术培训及指导：
　　既然创业者选择加盟，就是为了复制品牌的成功。一味珍馐小郡肝串串香采用的是实体店培训，在实体店不仅能学到串串香技术，还能学到实用的经营手段，对于一些突发情况也能够应对，这样在自己的开店时候，才能很好的去处理。
　　三、总部实力：
　　除了以上两点外，小郡肝串串香加盟品牌的实力也是需要注意的。在考察期间，一定要看直营店的生意情况、效益多少，品牌的商标等资质是否齐全。一味珍馐小郡肝串串香是国家注册商标，扶持政策完善，还拥有自己的底料加工厂，实力强劲，服务优质，加盟有保障。
　　四、扶持政策以及后期帮助：
　　选择餐饮加盟，除了技术的传授外，一味珍馐总部还会负责店铺选址、装修设计、设备清单、技术培训、营销方案等多方面的帮助，在后期帮助中，有新产品推出就交付给加盟商，在店铺生意不好时，为加盟商想办法来改善现状。因此在确定加盟时，一定要确认总部的扶持是否完善，对于开店后的你是否有保障。
　　在众多的小郡肝串串香加盟品牌中，以这四点去选择品牌，可以说是有备无患，基本能选到适合自己的小郡肝串串香加盟品牌。一味珍馐小郡肝串串香http://www.xwjccx.com/希望所有的创业者都能选择到心仪的品牌，创业成功赚大钱。
编辑:李Q涵串串香加盟店生意不好应该怎么办？
开一家串串香加盟店，都会有生意好和不好的时候，生意好当然是高兴，但是当生意不好的时候怎么办呢？醉生肖串串香加盟小编为你分享这5点，希望能给你一点帮助。
小编经常会逛一些行业网站和论坛，有很多帖子都是在说自己串串香店生意不好或是咨询有什么更好的办法把生意做好？老板在经营过程中肯定都会多多少少存在这些问题的，当然根据自己店面的运营情况不同，解决的方法也是不一样的，但是其中解决的手段肯定是有一定的相关性的。小编总结的这几点大家可以互相学习借用。第一点、找出生意不好的原因 串串香加盟店生意不好的原因出在那里？首先，我们应该分析生意不好的原因，串串香加盟店生意不好可能是由于季节变换，或者是菜品口味不能达到顾客的标准，又或者是因为串串香加盟店选址出现问题等等，所以，串串香加盟店生意不好首先最应该做的就是观察思考自己本身，寻找原因解决问题。
第二点、不要盲目降价
串串香加盟店生意不好切记盲目降价，生意不好不一定是价格高了的原因，其实，现在人们的生活越来越好了，更多人去串串香加盟店消费不仅仅是看价格，还有服务、口味、环境等等。所以在串串香加盟店生意不好的时候，不要盲目降价，这样只会起反作用，很容易让串串香加盟店陷入恶性循环，降价的时候有生意，而不降价的时候生意惨淡，这样只能长期降低价格，但是为了保住利润，很多串串香加盟店选择降低菜品质量，开始偷工减料，恶性循环终究损坏的是串串香加盟店自己的口碑。第三点、要摸清消费者的消费心理
开门营业其实就是在直接与消费者打交道，所以，消费者的心理一定得了解，比如，80后、90后这个新主力军的群体特点是消费能力相对较高，好奇心重，喜欢尝试新鲜的事物，而他们这个群体所面临的情况就是可以吃的选择太多，但是想吃的东西却少了。对于这个年轻的消费群体而言，光好吃是完全不够的，还得好玩又有趣，才能吸引他们体验。第四点、以服务和口味很关键
其实餐饮行业万变不离其宗的点还是在于服务和口味上，我们应该将两者都抓，不应该只专攻一点，要在这两点保持平衡，服务周到，想顾客所想，感动服务，给顾客留下一个好印象，产生一种我下次还要来的消费心理，对于怎样才能做好服务，醉生肖串串香加盟小编在这里就不做过多的解释了，多注意细节，从内心出发，观察客户的行为，寻求他们的认同感，这样会让顾客在心理给你的串串香加盟店设定好印象。第五点、菜品质量要做好
留住顾客的，肯定要提高菜品质量，在现在，很多串串香加盟店为了节约成本，提高利润，往往会在原材料这些地方下功夫，原材料是最基础也是最重要的东西，如果质量下降，菜品的口味自然会受到影响，这样对于串串香加盟店整个运营都会造成影响，所以，在竞争激烈的今天，不要以为的去打价格战，做好品质才是串串香加盟店的长久经营之道。
本文原出自：http://www.zuishengxiao.com/news/215.html
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