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餐厅与厨房沟通存在的问题
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集体食堂食品安全存在的问题和安全建议
时间： 来源：学术堂 所属分类：
　　1 我国食品安全现状
　　1.1 对食品安全的误读
　　近几年，随着苏丹红鸭蛋、三聚氰胺奶粉、地沟油、瘦肉精猪肉、毒胶囊等事件先后进入大众的视线并成为人们茶余饭后讨论的焦点，大家多把食品安全问题聚焦到了部分原材料的质量问题上，从而忽略了食品安全其实是一个系统性的问题。
　　百度百科中给出食品安全的定义为：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。而根据世界卫生组织的定义，食品安全是&:食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题&.食品安全是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。从以上定义可以看出，原材料的安全仅是食品安全的一小部分，食品安全更涵盖了从加工、存储到销售整个过程的安全，是一个系统的、整体的、连续的过程。
　　1.2 企业食堂食物中毒事件现状
　　不安全食品在人体上可以引起多种不良反应及后果，例如引起营养不良、诱发慢性病、导致中毒等。营养不良和慢性病等后果在人体上表现往往需要长时间来观测，且不易追溯，本文将从食物中毒的角度对近年食物中毒引起的食品安全问题进行了统计和分析。在近几年，集体食堂中毒人数所占比例均处于40%的高位水平。
　　以2013年为例，根据卫生计生委发布的全国食物中毒事件情况通报，通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类事件报告152起，中毒5559人，其中死亡109人。
　　从表1中可以看出，按食物中毒场所分类，集体食堂报告起数占总报告的24%,中毒人数比例更是高达43%,远远高于其他场所数据。集体食堂作为企业或学校为员工和学生提供就餐的场所，不同于饮食服务单位的经营目的，更看中的是安全、健康，因此在食品安全问题上更容易管理，也具有大幅提升的空间。
　　2 集体食堂食品安全存在的主要问题
&&& 2.1 餐饮服务商问题
　　随着社会化分工越来越明确，我国现有企业一般不直接单独雇佣厨师等服务人员，而是委托餐饮服务商来提供集体食堂的服务，包括原材料采办、食品加工和餐饮服务等一系列环节。部分对餐饮业缺少了解或者为了降低成本的企业，直接将集体食堂外包给不具有经营资质或者卫生许可证的无证经营者。部分公司虽然将食堂承包给了有证照的餐饮服务商，但由于目前国内餐饮业绝大多数为民营和个体商户，普遍存在规模较小、管理水平低和安全意识差的问题，很难控制食品安全，部分服务商有时更是为了节约成本不为员工办理健康证件和参加食品安全培训等，进一步降低了服务标准。部分企业中的采办人员还存在非法或违规操作，将食堂承包给&关系户&,诱发食品安全的因素又会进一步提升。从另外一个角度说，由于集体食堂的特殊性，很少出现用餐者举报食堂的情况，也变相助长了服务商对食品安全的忽视。
　　2.2 食品原材料问题
　　餐饮服务商为了将利益最大化，普遍存在采购渠道乱的情况。
　　很多餐饮商不到卫生部门指定的地点进行采购，而是采取以次充好的方式，掺杂掺假，有时甚至购买不符合相关要求或者超过保质期的食材。地沟油的盛行就是最典型的例子。有些服务商为了提高菜品口感或者延长食品保质期，更是非法添加食品添加剂，例如罂粟壳、苏丹红等。
　　为了保证入口成本和菜品质量，部分企业仅将厨师、服务员等人员进行了外包，由本企业的采办部门或后勤部门负责原材料的采办，在一定程度上保证了食品原材料的质量。但由于非餐饮企业对于食材的熟悉程度不高，缺少必要的验收标准和检测手段，难以完全避免&关系户&的出现等因素，也很难最大限度上保证食品质量。
　　2.3 食品加工服务问题
　　绝大多数小型餐饮服务商没有严格的操作规范、卫生标准、安全管理等相关规定，更不要说拥有完善的质量管理体系甚至通过ISO和HACCP认证。首先，这些服务商在食品加工环境卫生方面极差，地面湿滑油腻，室内通风差，很难达到国家要求的相关规范，食品加工人员个人卫生差，不按要求穿戴及更换劳保用品，不勤洗手，存在工作时间抽烟等不良行为等。其次，食材储存环节不达标，经常出现冷库温度不校准，生熟品混放，开盖食品保存方式错误等。再次，食品加工环节不规范，冷冻食品解冻方式不科学，共用砧板易造成交叉污染，加热不彻底导致食物中心温度不够，食品在不适合温度下保存时间太长等。最后，食品服务环节易造成污染，例如不按要求清洗和消毒餐具，服务过程中直接用手接触成品菜肴等。企业作为食堂餐饮服务商的业主，虽然对服务商拥有管辖权，但往往由于对餐饮行业的不专业，很难在食品加工环节进行必要的监管和检查。
　　3 对集体食堂食品安全的建议
　　3.1 慎重选择食堂餐饮服务商
　　企业一定要高度重视对于集体食堂餐饮服务商的选择。餐饮服务商作为食堂的作业者，直接决定着员工的用餐安全，是企业保证食品安全的第一道屏障。企业在选择服务商时，一定要认真核对服务商证照、资质、管理制度（包括培训、安全和质量等）、员工健康证明等。建议企业首选大型国有服务商或者世界连锁服务公司，这些服务商一般在工商执照、企业资质、管理体系方面均非常的健全，而且多通过了ISO和HACCP认证，在食品安全管控方面具有较高的经验。其次，可以选择国内较着名或在本地区内较有名的连锁企业或者老字号服务商，这些企业在证照和管理制度方面应该也比较健全。如果考虑到成本限制，企业也可以选择小型的民营服务商来为本企业集体食堂提供服务，但一定要在前期认真核实其法律证照，并建议在后期的合作过程中，招聘较专业人士加强对服务细节的监管。
　　3.2 加强食材采购过程管理
　　食材，无论是企业自行采办还是由服务商采办，作为入口原料，一定要加强监管，这也是不让苏丹红、三聚氰胺、地沟油和瘦肉精进入人们身体的一个重要把控途径。对于较大型的食堂，企业可以要求食材供应商或者餐饮服务商配备必要的检测设备或检测试纸对每天采购的食材进行必要的有害物质检测，例如农残检测、瘦肉精、吊白块等，并不定期抽查食品质量，严禁以次充好；对于小型食堂，企业可以采取供应商定期提供食材检测报告和企业不定期用检测试纸抽查相结合的方式来控制食品安全，并做到每天抽查食品质量。对于自行采办食材的企业，企业要加强对招标采办环节的管控，尽量选择大型供应商为合作伙伴，合同执行期间，做好市场调研，尤其是对生鲜食品，要充分了解市场行情方可控制食品质量；对于服务商采办食材的企业，企业要加强对食材的抽查，并了解服务商的进货渠道，有条件的可要求对服务商进行食材&可溯式&追踪管理。
　　3.3 加强食品加工服务环节的管控
　　俗话说&隔行如隔山&,每个企业均有自己的强项和主攻方向，这也是企业赖以生存的法宝。餐饮行业作为劳动密集型企业，虽然科技含量不高，但一般人也难以在短时间内充分了解各项加工服务环节的标准和要求。除了把好食材采购关，食品加工关的安全也尤为重要。建议企业可以通过引进专业人才的方式，加强对餐饮服务商的管理。作为企业后勤服务的一部分，餐饮服务终归需要有专职或兼职人员来进行管理。该引进人才可以帮助企业梳理餐饮管理制度，抽查食品原材料质量，检查加工服务环节存在的漏洞和不足，工作量不足时，还可以协助后勤服务部门办理其他后勤相关工作。如果企业不能引进专人，则建议相关管理人员大致了解国家相关法律，例如《中华人民共和国食品法》《、中华人民共和国食品安全法实施条例》等，对照相关法律来监管服务商的作业规范和作业程序是否符合规范。
　　3.4 加强政府监管职能
　　目前，企业食堂作为企业内部机构不对外营业，存在很多不办理证照也不备案的情况，这就为食品安全问题埋下了隐患。监管部门首先应该加强食品安全法律、法规的建设，建立健全法律体系，明确相关安全保障责任，明确安全管理机构职责，参照国外经验，对一些违反法律法规的行为加大惩处力度。监管部门还应该加强现场监管，勤下基层，多到周边企业进行现场调研，了解企业食堂状况，对违规经营或者有可能引起食品安全的行为进行必要的惩罚和纠正。监管部门还应该加强对食品安全的宣传和培训，借助多种渠道，宣传食品安全，并到企业中进行授课和培训。
　　参考文献：
　　[1] 王力，任天晓。谈我国餐饮业食品安全问题[J].企业科技与发展，2012（16）。
　　[2] 郑风田。食品安全：仅有政府是不够的[J].农村经济，2012（9）。
　　[3] 陈宁，赫启昌。对我国食品安全现状的几点思考[J].中国城乡企业卫生，2012（4）。
　　[4] 刘松梅。我国食品安全问题调研报告[J].河南科技学院学报，2012（7）。
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摘要：参加酒店总办例会汇报厨房运作状况及存在问题，巡查厨房各部位消防安全工作发现隐患及时消除，抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作保障食品卫生符合标准，检查菜肴的质量把不符合质量和规格标准的菜品退回重做。以下是小编整理的3篇最新厨房各岗位职责及工作流程1范文，欢迎参阅！
厨房各岗位职责及工作流程1 00:16:31 |
厨房各岗位职责及工作流程
岗位名称行政总厨直属部门餐饮部
直接上级餐饮部经理
直接下级厨师长以下员工等。
任职条件自然条件：身体健康，精力充沛，年龄30-55岁工作经历：十年以上酒店厨师长管理工作经验文化程度：高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房内部组织管理经验，熟悉中国各色菜系的制作、加工及饮食文化，会制作相应成本控制方案和报表，能有效组织和管理好厨房员工，合理安排工作岗位，保证出菜质量岗位职责及工作内容
1、加强与酒店餐饮营销员的联系，了解客人和销售情况，及时改进生产；
2、与采购库房紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金使用成本；
3、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关；
4、主持厨房食品成本核算及控制工作，保证完成的预定指标，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份；
6、参加酒店总办例会，汇报厨房运作状况及存在问题；
7、负责召集厨房例会，传达餐饮部经理指示，分派任务；
8、负责制定厨房各部门营销计划、及其他工作计划，并贯彻实施；
9、制定厨房各部门各岗位规章制度及并检查督促落实；
10、组织各岗位厨师和技术骨干进行培训、试制新产品，对酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并进行归类存档；
11、巡查厨房各部位消防安全工作，发现隐患及时消除；
12、随时巡查厨房各部位卫生状况，使厨房保持卫生整洁；
13、负责监督工具维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金；
14、遇有大型宴会或重要接待，亲自指挥、监督；
15、根据营业状况及新菜品创制情况，及时推出新菜单；
16、负责做好厨房管理监督工作；
17、每月对员工进行绩效、卫生、遵章守纪考核，按工作表现进行奖惩；
18、完成领导交办的其它工作任务。
岗位名称厨师长直属部门餐饮部
直接上级行政总厨
直接下级厨房领班以下员工等
任职条件自然条件：身体健康，精力充沛，年龄25-35岁工作经历：五年以上酒店厨房工作及管理经验，文化程度：高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房内部组织管理经验，熟悉本地菜系、旁通1、2个其它菜系的制作、加工及饮食文化，会制作相应成本控制方案和报表，能有效组织和管理好厨房员工，合理安日常厨房工作。
厨师长岗位职责：
1）协助总厨进行厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；
2）负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；
3）制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；
4）根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；
5）现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作；
6）负责组织厨房各组所需原料和用具的请购和请领要求；每餐前收集并通知前厅当日的急推与估清。
7）负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；
8）负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；
9）负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；
10）抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。
岗位名称头锅厨师直属部门餐饮部
直接上级厨师长
直接下级其他炒锅厨师
任职条件自然条件：身体健康，精力充沛，年龄25-45岁工作经历：两年以上同档星级酒店炉灶工作经验文化程度：高中学历或同等学历以上语言水平：
岗位职责及工作内容
1、负责炉灶工序的日常管理工作；
2、督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴；
3、督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品；
4、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做；
5、负责菜品烹制的成本控制；
6、向行政总厨提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作；
7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作；
8、协助行政总厨对炉灶厨师进行培训及绩效考核；
9、负责每日下班前检查炉灶燃油系统是否关闭，炉灶清洁工作是否做完；
10、负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作；
11、完成领导交办的其他任务。
炒锅厨师职责
1炒锅厨师担负着每道菜品质量的最后定型和成败，必须保持高度的责任心，在实践中积极参悟菜品成功地内在道理，不断完善和提高自己的技术水平。
2熟练掌握菜品质量卡确定的质量要求，认真做好每一道菜品，做到统一标准，统一口味、统一器皿。色、香、味、型、质感合格率要达到90％以上。
3餐前、餐后做好各种调料及汁、酱、糊等调料的准备和收档工作。调料罐位置正确，粉状颗粒调料确保不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。保证不断档，不浪费。
4调味用料准确，口味、色泽符合要求，烹调及时迅速，装盘美观，符合卫生要求。饭口中根据调拨指挥，掌握好出菜节奏和顺序，厨师之间要互相配合，及时快速的出菜，不拖不躲。5配合好后墩，认真做好各种半成品的加工。并积极培训、指导打荷厨师，使工作效率更快，更好。
6合理使用厨具、灶具和其它工具设备，延长其使用寿命，减少厨具破损率，做到小毛病自己处理，大毛病及时报修（如电、煤气、水喉、灶具等）。.
7环境卫生、个人卫生按相关制度执行，做到物见本色、铜铁放光。环境整洁有序，个人干净达标。
菜肴烹调流程：
l、工具准备
1)检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
2)将手勺、炒锅放在灶眼上，漏勺放于油罐上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅两侧的适当位置。
3)打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽(或油)开关，调整风量，打开水龙头，注满水后，调整水量，保持流水降温。
4)各种调料盒准备齐全，所有用具、工具必须符合卫生标准，做到用具、工具干净无油腻、无污渍，炉灶清洁卫生无异味，抹布干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。
备制调料：
1)调味品要求粉状调料不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当，且备量充足。
2)自制的调味料均应按《菜品质量卡》的要求加工调制。
作业程序：
1)接到打荷厨师传递配置好的菜肴原料、或经过上浆、挂糊及其它处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在3秒内完成。
2)根据《菜品质量卡》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。
3)炒锅厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。
4)炒锅厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为l～2份。
5)如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。
6)因操作原因造成的菜肴口味失当被返回厨房处理的菜品，应先迅速补菜上桌，然后说明情况，查出原因。
7)由厨师长对返回厨房口味失当的菜肴进行鉴定，确认系烹调失当，餐后则应分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生；处理情况及结果记入厨房不合格菜品处理记录表。
8)开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具卫生。
炒锅厨师卫生制度
1、要对所有的炉灶坚持每次使用后及时清洗、擦干，保持清洁。
2、排烟罩每天班前或班后彻底擦拭一次；烟通道口，每周清理油污一次。
3、要经常检查油路，气体通道与阀门等是否有泄露，确保卫生安全，避免污染。
4、每日班后，要及时彻底对灶台底下和脚板下的杂物进行清除，保持清洁干燥。
5、每日班后要对油、调料、桶、料罐等器具进行过滤和清洗并加盖，防止异物进入。
打荷厨师岗位职责：
1、能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，配合厨师长、炒锅、配菜厨师一切工作。
2及时做好餐前准备，如备餐具、领料、围边等。负责炒锅各种调料的准备，做到不丢不差，勤备少备不浪费。保证新鲜供应。
3、做好砧板岗与炒锅岗的菜料传递，分派菜肴给炒锅厨师烹调，并能根据营业情况做好各项协调工作。
4、按《菜品质量卡》规定的操作程序和工艺标准，进行菜肴原料的预制。
5、能根据不同的菜肴要求进行装盘处量，能用下脚料制作盘饰，盘饰花卉数量充裕，码放盘饰速度快捷，形象美观大方。餐中做到餐具与菜品统一，点缀规范卫生，盘边整洁，菜品
与菜夹号码相符，安全快捷传递菜品。
6、打荷台台面清洁，调味品种齐全，摆放有序。负责灶台上下、地面、地沟的卫生工作，工作中随手将工作区域的菜渣杂物，收进垃圾桶，严禁乱扔乱放影响卫生。
7、出菜顺序合理，出菜速度适当，保持荷台面干爽，及时将用过的脏餐具送到洗碗间，不许积压太多。剩余用品收藏及时，符合卫生要求。
作业流程：
1、消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位直，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准。
2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或台内，以取用方便为准。
3、按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。
4、配合炒锅厨师添加、补充各种调料。
5、需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助炒锅厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。
6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大孝粗细、长短、薄厚一致。
7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误。
9、确认工作结束，按《菜品质量卡》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等原料进行预制处理。
10、按配菜厨师的传递顺序，将自己好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炒锅厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调炒锅厨师优先进行烹调。
11、炒锅厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。
12、炒锅厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。
13、按审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
14、装盘完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到调拨台，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知调拨员。
l、制浆糊与原料上浆
1)糊：面粉50g，干生粉5g，马蹄粉5g，花生油20g，盐2g，老面20g，碱面适量，加水55g，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放直5．7小时使用，快浆糊按比例现调现用。
2)调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求。
3)需要上浆的原料放置专用盆中，对白色菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干或吸干水分。
4)按菜肴烹制要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。
5)把己浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入保鲜库暂存。
6)整理调味品等用料，清洁上菜用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。
2、盘饰用品制作
1)花卉至少有5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐。
2)备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。
3)按装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处。
4)摘取一定数量的萝卜根、黄瓜尾、香菜叶等，直于盛器，留待盘饰使用。
5)雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具、用具，将剩余原料归还原位，清洁整理作业岗位。
3、工具准备要求
(1)规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便。
(2)根据大型宴席菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量；并于餐前30分钟备齐各类餐具。
(3)宴席使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所用菜点品种是否都有相应的餐具，提前备好。
(4)用保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，揭去遮盖，根据菜单分别取用餐具。
工作过程中的卫生标准：
(1)用具、工具干净无油腻、无污渍。
(2)餐具应干爽、洁净、无油渍、污物。无异味。
(3)荷台台面干净，无油渍，无杂物。
岗位名称砧板领班直属部门餐饮部
直接上级厨师长
直接下级砧板厨师
任职条件自然条件：身体健康，精力充沛，年龄25-55岁工作经历：两年以上同档星级酒店厨房切配工作经验文化程度：初中学历或同等学历。
砧板领班职责
1协助厨师长工作，每天上班负责接收检验原料规格、数量、质量，下班前仔细写好请购单，做到合理请购，不落项、不积压、不断档。
2负责培训和指导砧板厨师，正确掌握各种下刀方法，按要求切配原材料；对所有原料的分档、切配、保管和餐中的切配工作，每天上午10半，下午5点将菜品的急推、估清汇集上报厨师长。
3负责加工切配工序的，协助厨师长进行成本控制；督导并带领砧板厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原材料的加工切配。
4督促并定期检查后墩各厨师，分管的冷库、冰箱的备货和循序使用，做到无积压陈货，不许浪费。
5督促并检查各岗设备、设施的合理使用和保养。
6负责督导砧板厨师做好切配工作台及周围区域的环境卫生，严把食品卫生质量关及安全工作。
7工作率先垂范，业务技术水平精湛，并督导属下做好原料的综合利用。
8厨师长不在时，代表厨师长进行指挥工作。
9努力降低成本，减少浪费。
10、完成领导交办的其他任务。
砧板及配菜厨师岗位职责
1负责所有原料的分档、切配、腌制、保管工作。
2严格按照出品质量卡标准规范配菜，做到快、准、稳。
3遵照刀工的基本要求，切制时做到刀工精细，整齐划一，清爽利落，物尽其用，不浪费原料。
4做好冰箱、冰柜、保鲜柜的卫生清理，做到每天随时整理，每周大搞一次，按卫生制度要求，分类保存，循序进出，杜绝生熟混放，积压变质
5负责对摘菜间初加工菜品的清洗、整理质量进行督导检查。
6督导各岗做好设施设备、厨具的保养合理使用，延长使用寿命，保证安全生产。
砧板厨师工作质量标准
岗位职责：
1、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验。
2、根据销售菜单品种的需要，按《菜品质量卡》中规定的料形要求对原料进行切割加工。
3、将切割后的原料需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
原料切配作业标准：
1、不论切制何种原料形态，应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐。
2、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
3、各种料型的切制标准参见下表：
常用主、配料料形切割规格表
料形名称适用范围切制规格
丁~、肉等大丁：1－1、5厘米。碎丁0.5厘米见方
方块动、植物3-4厘米见方
粗条动、植物1.5厘米见方4－5厘米见长
细条动、植物1厘米见方，4－5厘米见长
粗丝动物类0.3-0.5厘米见方，4-6厘米长
细丝植物类0.1-0.2厘米见方，5-6厘米长
长方片动、植物厚0.2厘米，宽2－3厘米，长4-5厘米
常用料头切割规格表
料形名称适用范围切制规格
葱花大葱0.5-1厘米见方
葱段大葱长5－7厘米、粗1、5厘米见方
葱丝大葱长4-6厘米，粗0.2厘米左右
姜片生姜长3厘米、宽0.6-0.8厘米，厚0.1厘米左右
姜丝生姜长3-5厘米，粗0.1厘米
香菜段、末香菜梗段：长3-4厘米。末0.5厘米
蒜片蒜瓣厚0.2厘米左右，自然形
葱姜米大葱、生姜0.2-0.3厘米见方
蒜茸蒜头0.2厘米见方
干辣椒段、丁干辣椒段：长2-3厘米长。丁：1厘米见方
青红辣椒丁青红辣椒1、5厘米见方
砧板作业流程
1、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用
2、及时了解当日宴会、团体接待人数，就餐标准及特点要求。
3、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理。
4、准备好各种加工用具及盛器。
5、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理。
6、区别不同用途和领用时间，将己切割的原料分别盛于专用的盛器内，摆放在原料架上。
7、按菜单要求，适时取冰箱内加工好的原料，摆放于货架上。
8、开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放到料架上，并在料盒进行标识。
9、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
原料配置作业流程：
1、接到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误。
2、主配厨师按《菜品质量卡》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配置，配成一道完整的菜肴。
3、需要现场切制的原料，立即通知切制厨师切料。
4、将各种原料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师。
5、一般单个菜肴的配置应在1～2分钟内完成。
蒸箱厨师岗位职责
一、根据预定将所需的各种原料、半成品及汁酱分别提前备好。
二、熟练的掌握本岗位各种出品的蒸制技艺，精确火候不生不老，保证质量，做到客人满意。
三、负责本岗位所有用具的保管，每晚坚持将蒸箱换水，出现异常的情况，马上通知工程部来维修。
四、按规定定期本岗位的原料盘点。
五、负责本岗位每天班前班后的检查、防火、电气安全。
六、负责岗位的食品卫生和分管区域卫生。
七、不断提高技艺，完成领导交给的其他任务。
岗位名称冷荤主管直属部门餐饮部
直接上级厨师长
直接下级其他冷荤厨师
任职条件自然条件：身体健康，精力充沛，年龄25-55岁工作经历：3年以上饭店冷荤工作经验，
文化程度：初中学历或同等学历以上
岗位职责及工作内容
1、在厨师长领导下，负责冷荤间的人员、技术、出品、卫生等整体领导工作，
2、每天上午10点半、下午5点将急推与估清报厨师长，
3、带领大家做到出品色、香、味、型、质感、器皿均佳，出品快捷，随季节定期推出新菜。
4、每天检查菜品质量和储存情况，及时上报请购单，负责验收领进的食品原材料
5、负责加工切配工序的质量管理及成本控制；
6、负责督导墩子厨师做好切配工作台及周围区域的环境卫生，严把食品卫生质量关及安全
7、协助行政总厨对面点厨师进行培训及绩效考核；
8、完成领导交办的其他任务。
冷荤厨师岗位职责
1服从领导，认真制作，出品要刀工整齐，原料新鲜，口味稳定，装盘快捷美观。2按下单顺序对菜品循序付出，杜绝积压浪费。
3环境卫生、个人卫生严格按卫生制度操作，严禁生熟混放，定期对设备工具进行消毒。4正确使用并维护好设施设备和厨具，延长使用寿命，如有异常，及时上报维修。
岗位名称面点领班直属部门餐饮部
直接上级行政总厨
直接下级面点厨师
任职条件自然条件：身体健康，精力充沛，年龄25-55岁工作经历：两年以上同档星级酒店炉灶工作经验文化程度：初中学历或同等学历以上语言水平：
岗位职责及工作内容
1、负责面点房的日常管理工作；
2、督导面点厨师按照操作程序和工艺要求制作各式中西式面点；
3、指导面点厨师正确掌握各种面粉时间，正确使用及保管各种调料品；
4、检查面点食品的质量，把不符合质量和规格标准的面食退回重做；
5、负责面点食品的成本控制；
6、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作；
7、正确保存食品的原料、半成品和成品；
8、协助行政总厨对面点厨师进行培训及绩效考核；
9、负责每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大胆改进尝试；
10、负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作；
11、完成领导交办的其他任务。
面点厨师岗位职责
1，掌握各种面点食品的规范制作过程。
2，做好餐前准备，饭口期不丢单，快捷准备制作各种食品。
3，做好故清与急推及时上报。
4，做好面点间卫生，保证食品卫生安全。
5，安全使用和保管好各种设施设备，如有异常及时报修。
面点规范卫生质量标准
餐后收台结束的卫生清理标准如下：
1、油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备要保证无油渍，无污渍。
2、保鲜柜每周进行一次除霜、清洗处理，保持保鲜柜内无腥臭等异味。
3、擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。
4、地面无杂物、无积水。
5、蒸箱、电饼铛、烤箱内无油渍、无水渍，用手触摸无污迹。
6、抹布清洁、无油渍、无异味。
卫生安全检查
1、卫生检查
1)油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无油渍，无污渍。
2)保鲜柜每周进行一次除霜、清洗处理，保持保鲜柜内无腥臭等异味。
3)擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污渍、无杂物。
4)地面无杂物、无积水。
5)蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渍、无水渍，用手触摸无污迹。
6)抹布清洁、无油渍、无异味。
安全检查：
检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常，检查蒸煮炉灶的煤气开关或电路总闸是否关闭
室内消毒：
面点工作间卫生清理及安全检查工作结束后，工作人员离开工作间锁门。由专人将门锁钥匙送交规定的地方，在登记簿上签字，第二天由值早班人员签字领龋
1、工作前先擦洗工作台面和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，注意通风保存。
2、严格检查所用原料，不用不符合标准的原料。
3、蒸箱、烤箱和面机、压面机等设备，要在使用前洁净，盖布、纱布要标明专用。
4、面杖、搅拌机、刀具、模具和容器等，用后洗净定位存放，保持清洁。
5、面点、糕点、米饭等熟食品存入专柜保存，食前必须加热处理，如有异物不再食用。
6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用
调拨员岗位职责
1，提前做好各种材料的准备，高度熟悉菜品和菜单，快捷迅速的指挥出菜。及时协调，保证按菜单顺序出品，不漏上错上。
2，检查菜品卫生，防止异物混杂上桌，搞好分工区的卫生。
3，协助后墩及菜墩，及其它杂活工作。
4，正确使用维护相关设备，（电话、话筒、打印机等）
5，做好菜单收单工作，及时交到会计室，做到单单整理有序，不弄失，不损坏。6，做好各项记录工作（如厨师贴号记录，炒菜数量记录）
7，完成领导交办的其它工作
洗碗间人员岗位职责
1认真按洗消规定操作，保证物品卫生合格，细心掌握避免破坏。
1，监督好本楼层撤回餐具、发现破损及时向主管汇报，如知情不报，共同担负赔偿。2，负责分工区的环境卫生达标，节约低值易耗品的使用，维护好本区内设备。3，不准将饭店物品及各种剩菜剩饭带出店。
4，配合后墩制好风味菜品所须的主食（如：荷叶饼、玉米饼、点心等）定期推出风味品种
摘菜间岗位职责
1，协助厨房检查蔬菜质量，认真摘理，保证无杂物，清洗干净、按厨房要求分档取料，物尽其用、拒绝浪费、及时通报库房避免浪费。
2，保管好摘菜间工具用具，负责本区域卫生。
3，按后墩要求：净菜进厨房、码放整齐、不带水。
洗菜间原料初加工标准
蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准：
1)根据不同蔬菜的种类和烹调需要，对蔬菜进行处理。
2)对于一般蔬菜按不同部位进行分档选用，以烹制不同菜肴。
3)需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。
质量标准：
1)无老叶、老根、老皮及叶筋等不能食用部分。
2)修削整齐，符合规格要求。
3)无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分。
4)合理放置，不受污染。
加工步骤：
1)备齐蔬菜品种和数量，准备用具及盛器。
2)按做菜要求对蔬菜进行拣择或去皮，或取其嫩叶、菜心。
3)将经过拣择、削皮处理的蔬菜原料分别放到水池中进行洗涤，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂或其他消毒残液。
4)将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上或送保鲜库库暂存待用。
5)清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
冷库保管岗位职责
1，熟悉冷库布局，掌握各种原材料的存储情况。
2，做好各项出入库记录，做到先进先出，避免造成积压。
3，搞好环境卫生、保养好各种制冷设备，设施，出问题及时上报，维修、以保证正常运转。
水台厨师岗位职责
1，业务水平熟练，有质量，有速度，快捷准确的送到蒸车砧板处。
2，掌握好各种原材料的特点，特性，按菜肴程序规范开生加工。
3，搞好环境卫生，保管好厨具用具。
水台初加工的操作规程
初加工间在对原料实施加工的过程中一定要注意保持良好的环境卫生，尤其是水台对鲜活水产品的现场加工处量。因为，活水产品的养殖区一般都设在餐厅内，以便于客人的现场点选，水台厨师应随时对加工过程中产生的杂物进行清除处理，以保持干净卫生。
水台加工的一般步骤与卫生标准如下：
1、接到海鲜养殖员传递过来的被加工原料，首先确认被加工原料的名称、种类及按条、按个、还是按斤出售的数量，与点菜单上的记录是否一致，并根据点菜单写明的烹制方法与加工要求进行操作
1)按海鲜养殖员传递原料的排列顺序，对活鲜的水产品原料进行加工。
2)一般情况下，单只菜肴的活水产品初加工应在接到原料后的3－5分钟内初加工完毕，传递到下一加工岗位。
3)对于客人急催的菜肴或换新的菜肴，则应优先进行加工处理。
4)粗加工完毕后，应将加工好的原料与点菜单予以核对，确认无误后，传递到下一加工岗位。
5)厨师在粗加工过程中要保持良好的卫生状况，各种原料应使用专用料盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将相盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味，料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每加工一份原料后全面整理一次卫生。卫生保持的具体要求是：台面清洁、下脚料、无杂物，刀具、菜墩干净无污渍，废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水无外溢。
作业要求：
1、不同的水产品种根据不同菜肴的规格标准应采用不同的合理的加工方法。
2、加工处理必须根据《菜品质量卡》的要求进行。
3、大量多品种原料，需提前加工的，应分类加工，分别存放，不能混放在一起。质量标准：
1、鱼类必要除尽污秽杂物，去净鱼鳞，需要留鱼鳞的则要完整保留，放尽血污，除净鱼腮、内脏与体内黑膜及杂物等，洗涤干净。
2、鱼的加工按去脏、洗净、斩切步骤进行，斩切按《菜品质量卡》规定的要求进行处理。
3、虾除去须、壳、沙线、脑中沙包等。
4、整只河蟹刷洗干净，捆扎整齐，需切块的则按菜肴要求切成大块，需要剔取蟹粉、肉的，则剔肉去壳，使壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置；
5、整只海蟹刷洗干净，需切块的则按菜肴要求切成大块，需要剔取蟹粉、肉的，则剔肉去壳，使壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。
畜肉原料初加工操作标准
作业要求：
l、畜肉类初加工主要是对带骨的排骨等的斩切，加工时应使用专用的工具。
2、按《菜品质量卡》中规定的切割规格进行初加工处理o
3、如有特殊的加工要求则应按特殊的质量标准进行单独加工。
质量标准：
1、选择使用的部位合理准确，对不同的部位应做到物尽其用。
2、按规定应除净污物、杂毛、筋膜、碎骨等剔荆
3、分类加工，整齐盛放，不同菜肴使用的原料不能互串在一起。
加工步骤：
l、备齐待加工带骨肉类的原料，准备好用具和盛器。
2、根据菜肴烹调规格要求，将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的除污、洗涤、分档和切割。
3、将经过分档、清洗的畜肉类原料放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上，暂时不用的原料用保鲜膜封严，分别放直冷藏库或冰箱规定的位直，留待以后取用。
4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
动物内脏初加工质量标准
作业要求：
1、分清动物内脏的种类，采用不同的初加工方法进行处理。
2、具体加工处理必须根据《菜品质量卡》的要求进行。
3、加工好的动物内脏应分别放在专用的盛器内，控净水分。
质量标准：
1、各种动物内脏上的污物、油脂、筋膜等清除干净。
2、需要用清水浸泡的应按规定进行浸泡处理。
加工步骤：
动物内脏初加工的一般步骤是先摘除内脏的油脂及污物，将外表冲洗干净，再反过来把里面冲洗干净。不同的内脏的加工步骤各不相同：
l、肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可。
2、肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗两边，然后用清水冲洗干净。
3、心、肝、腰等撕去油膜用清水冲洗干净。
4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
解冻冷冻原料的操作规程
冰冻原料加工前必须经过解冻，使解冻后的原料恢复新鲜、软嫩的状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下几点：
1、解冻媒质温度要尽量低，用于解冻的空气、水等，其温度要尽量接近冰凉物的温度，使其缓慢解冻。
2、解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻，是方便而节省能源的可取做法。即使将解冻原料置于空气或水中，也要力求将空气、水的温度降低到10。c以下(如用碎冰和冰水等解冻)，切不可操之过急，净冰冻原料直接放在热水中化冻，造成原料外部未经烧煮已经半熟，而内部仍冻结如饼，原料内外的营养、质地、感官司指标都i受到破坏。
3、被解冻原料不直接接触解冻媒质更好。冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物；活动，以保证其质量。解冻时，微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动，加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。因此，若用水解冻时，最好用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水冲解冻。
4、外部和内部解冻所需时间差要校解冻时间越长，受污染的机会、原料汁液外渗流失的数量就越多。因此，在解冻时可采用勤换解冻物缩短时间。
5、尽量在半解冻状态下进行烹饪。有些需用切片机进行切割的原料，如切涮羊肉片、切肉粒等，原料略做化解，即可用以切割。
厨房日常工作流程
8.30-9.00由各班主管验货,核对数量质量，对不符合要求原料要求退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时进回笼间，并做当日记录。
9.30各部门开始上班，行政总厨，厨师长召开部门会议,传达前一天工作总结。
9.45各部门主管各自安排各种加工准备工作。
11.25由行政总厨、厨师长，进行餐前巡视检查。
11.30左右：开始午市销售
13.50左右午市打扫卫生。
14.00除值班人员外，其他人员下班。
16.30各岗位上岗，由各部门主管召开餐前会，开始餐前准备工作。
5.00由行政总厨，厨师长，进行餐前检查。
5．30、左右晚市销售开始
9。00除值班人员外，其他人员下班。由行政总厨或厨师长参加餐饮部主管会议，总结一天工作。
9.30由厨师长进行总值班总检查。
每星期举行一次大扫除。每月进行一次设施设备检查。每二月举行一次店内技术比武。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程[1] 00:16:12 |
海上海国际酒店
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
行政总厨的岗位流程
一、目的范围：
规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。
二、管理职责：
1、负责出品部的行政管理和控制工作。
2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
三、程序要求：
1、工作特性：
1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生
2、管理要点：
1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新
3、服务流程：加强员工的团队感，加强后厨、前台的配合与交流
1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、
规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。
5、开档工作：
1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。
4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领
出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。
2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
7、细加工：
1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。
2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工
精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。
8、制作和烹饪：
1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运
用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。
炒锅的岗位流程
1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出
详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要
3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制
作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。
4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，
手续不全的出品，有权退回并追究责任。
6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。
7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半
成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。
8、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。
9、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的
空间和利润。
10、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。
11、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。
12、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。
粘板的岗位流程
一、职责：
1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。
2、协助行政总厨的日常管理工作。
3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。
4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。
5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。
6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。
二、产品粗加工：
1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。
2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。
3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽类粗加工：
1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。
2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。
3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜类粗加工：
1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。
2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
五、干料粗加工：
1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行
加工处理。
2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、细加工要求：
1、根据菜品烹调特性可切雹切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调
过程中，原料变形。
2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。
4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特
点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准
成本核算知识。
七、配菜的原则应注意：
1、数量搭配2、味型搭配3、质量搭配4、形状搭配5、色泽搭配
6、营养成份的搭配7、与器皿的搭配。
上什（燕鲍翅）的岗位流程
1。主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。
2。上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。
3。对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。
4。严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。
5。认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。
6。带领下属圆满完成集团下达的各项任务。
7。每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。
8。总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。
9。对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。
10。工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味
11。所有餐具都必须进行消毒处理
12。有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理
13。味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用
14。需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用
15。有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。
16。每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。
17。接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。
18。开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存
19。收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒
20。卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭
21。安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20―30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
水台的岗位流程
1.2.3.4.5.6.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作做好本部门的设备维修，保养工作按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作完成外线主管下达的一切工作负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工
7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人
8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求
9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作
10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位
11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀
12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。
13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析：
14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用器存放冰箱中
15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3―5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。
16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。
17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。
18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。
19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
凉菜的岗位流程
一、职责：
负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。
二、凉菜加工：
1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。
2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。
3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。
4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。
5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。
6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。
7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。
三、凉菜制作流程：
1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。
3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。
4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。
5、调制各类调味汁，保证足够的使用量。
6、根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。
二、开餐流程：
1、接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。
2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。
3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。
4、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。
面点间的岗位流程
一、职责：
负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现常
二、具体程序：
1、原料准备：
1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。
2)备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。
3)备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。
4)开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。
5)根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。
6)认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。
7)认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。
2、加工制作：
1)严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。
2)运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。
3)运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。
4)按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。
5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。
6)认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。
7)预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。
8)保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。
9)小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。
3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具
箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。
打荷王的岗位流程
一、职责：
负责中线的现场监督管理。
二、具体程序：
1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调
味品，质量是否变质，并即时补充以保证炉头能顺利工作。
2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。
3、准备好出菜时所需物品。
4、开餐时出菜的具体工作程序：
1)根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。
2)根据菜品的要求，跟好所需的酱料。
3)配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。
4)整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。
5、收市工作程序：
1)根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。
2)检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。
3)整理好工作区域卫生。
4)检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。
厨工的岗位流程
1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
8、完成上级交办的其它工作。
洗菜的岗位流程
1.洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法
2.每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商
3.蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，削去根须摘除老帮等，对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行
4..将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。
5.经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡5―10分钟
6.用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里
7.洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放
8.安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
洗碗的岗位流程
1.每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相关事宜
2.传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务
3.检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准
4.每天专人分工明确各自准备相关工作
5.培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系
6.培训好员工有下人积极的工作心态，以配合好和其它部门的工作衔接
7.开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节
8.培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒
9.检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上使用
10.在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失
11.每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出
12.认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真的清洗和消毒
13.检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录
14.检查卫生是不合格，并作记录
15.留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束
16.关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处
17.一清、二洗、三消毒、四保洁
厨房各岗位的岗位职责和工作流程 00:16:26 |
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
中厨主管：
一。目的范围：
1、规范厨房管理程序，
2、有效控制管理过程，
3、不断提高管理水平，
4、全面满足顾客的需求。
二。管理职责：
1、负责出品部的行政管理和控制工作。
2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
三。程序要求：
1、工作特性：
2、管理要点：
1）、收货、验货
2）、加工控制
3）、成本控制
4）、饮食卫生
5）、技术创新
3、服务流程：
1）、加强员工的团队感
2）、加强后厨、前台的配合与交流
1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、
单价、包装等要求验收”。
5、开市工作：
1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或
4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保
证新鲜、齐全、卫生。
5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。
2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水
保证食品安全。
4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
7、细加工：
1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。
2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大
小厚薄均匀；花纹形状美观。
8、制作和烹饪：
1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的
火候体现菜肴的特色。
1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）制作特色性的菜肴作为该生产线的主要
3、出品、打荷在工作中应完全配合炉头的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。
4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。
6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。
7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，对半成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。
7、熟悉炉头各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。
8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的空间和利润。
9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。
10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。
11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。
一、职责：
1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。
2、协助厨房主管的日常管理工作。
3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。
4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。
5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。
6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。
二、产品粗加工：
1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。
2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。
3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽类粗加工：
1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。
2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。
3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜类粗加工：
1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。
2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
五、干料粗加工：
1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。
2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、细加工要求：
1、根据菜品烹调特性切配原料
2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。
4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌
握菜肴质量标准
成本核算知识。
七、配菜的原则应注意：
1、数量搭配
2、味型搭配
3、质量搭配
4、形状搭配
5、色泽搭配
6、营养成份的搭配
7、与器皿的搭配。
上什（燕鲍翅）：
1。主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。
2。上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。
3。对工作认真负责，发挥最佳水平，保证货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。
4。严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。
5。认真检查能源并合理利用，确保安全生产。
6。带领下属圆满完成集团下达的各项任务。
7。每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。
8。总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。
9。对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。
10。工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味
11。所有餐具都必须进行消毒处理
12。有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理
13。味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用
14。需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用
15。有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。
16。每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。
17。接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。
18。开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存
19。收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒
20。卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭
21。安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20―30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作
2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作
3.做好本部门的设备维修，保养工作
4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作
5.完成外线主管下达的一切工作
6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进
行指导加工
7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关
8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求
9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作
10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取
得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位
11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技
术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀
12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师
必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。
13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出
现的衔接门题，对比进行分析：
14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用器存
15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，
菜单和原料接到后应在3―5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。
16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹
制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。
17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫
生要求的一律丢弃。
18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到
或等待其取走。
19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，
不能有任何疏漏，确保设备安全。
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
烧腊；凉菜：
一、职责：
负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。
二、菜不加工：
1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。
2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。
3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。
4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。
5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。
6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。
7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。
三、凉菜制作流程：
1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。
3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。
4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。
5、调制各类调味汁，保证足够的使用量。
6、根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的
前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。
二、开餐流程：
1、接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出
2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。
3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。
4、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。
一、职责：
负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现常
二、具体程序：
1、原料准备：
1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。
2)备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。
3)备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。
4)开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库
房并汇报，部门主管。
5)根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、
熟、荤、素用料。
6)认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。
7)认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。
2、加工制作：
1)严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。
2)运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。
3)运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。
4)按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。
5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标
6)认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。
7)预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。
8)保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，
要保色、保质。
9)小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。
3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于
菜案上保持干燥、通风、防止发霉。
5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。
一、职责：
负责中线的现场监督管理。
二、具体程序：
1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并
即时补充以保证炉头能顺利工作。
2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。
3、准备好出菜时所需物品。
4、开餐时出菜的具体工作程序：
1)根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。
2)根据菜品的要求，跟好所需的酱料。
3)配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。
4)整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。
5、收市工作程序：
1)根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。
2)检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。
3)整理好工作区域卫生。
4)检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。
1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
8、完成上级交办的其它工作。
1.洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法
2.每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商
3.蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，
削去根须摘除老帮等，对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行
4..将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。
5.经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡5―10分钟
6.用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清
洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里
7.洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放
8.安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
1.每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相关事宜
2.传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务
3.检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准
4.每天专人分工明确各自准备相关工作
5.培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系
6.培训好员工有下人积极的工作心态，以配合好和其它部门的工作衔接
7.开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节
8.培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒
9.检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗
货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上使用
10.在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失
11.每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出
12.认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真的清洗和消毒
13.检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录
14.检查卫生是不合格，并作记录
15.留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束
16.关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处
17.一清、二洗、三消毒、四保洁
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
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