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湖湘菜系发展的对策研究
作为中国八大菜系之一的湘菜，从产业角度来讲，不仅是湖南省经济社会发展的重要组成部分，而且更是展示湖南文化软实力的精美名片。但随着餐饮业的快速崛起，湘菜也面临着一系列亟需解决的实际问题，诸如高档菜肴不突出，个性不鲜明，传统菜肴与当今人们健康养生追求不同步，湘菜产业与关联产业的融合度不高等等。因此，探讨湖湘菜系发展历程及其特色，全面分析影响其发展的主要因素，具有十分重要的现实意义。为了促进湖湘菜系的健康快速发展，采取以下几个方面的措施与对策应该是比较理想的选择：一是进一步增强政府对湖湘菜系发展的重视与扶持力度；二是进一步加快湘菜企业的创新发展；三是进一步强化湘菜产业的营销创新；四是充分发挥好关联产业的相互促进作用。
Abstract：
As China's Hunan cuisine, one of the eight most important cuisines, from the industry perspective, it is not only an important industry in Hunan Province, But also showcase exquisite card about cultural soft power in Hunan. But with the rapid rise of the restaurant industry, Hunan Cuisines is also facing a series of urgent problem, Dishes such as low-grade, Dishes generalization, Personality is not clear, traditional dishes with today's pursuit of people's health and wellness are not synchronized, Hunan industry and relevant industries is not high degree of integration and so on. Therefore, discussion of Hunan Cuisine development process and its characteristics, comprehensive analysis of the main factors influencing its development, has a very important practical significance. In order to promote the healthy and rapid development of Hunan cuisine, take measures and countermeasures following aspects should be an ideal choice: first, to further strengthen the government's attention and efforts to support the development of Hunan C Second is to further accelerate the innovation and development of H The third is to further strengthen the marketing innovation H Fourth, give full play to the role of a good mutual promotion related industries.
LIU Fei-long
DENG Yin-zhi
作者单位：
湖南理工学院 经济与管理学院,湖南 岳阳,414006
年，卷(期)：
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万方数据电子出版社非本土游客对传统湘菜满意度评价研究——以长沙传统湘菜为例
在文化旅游大发展的前提下，餐饮文化作为旅游文化不可或缺的一部分，与旅游产业不断融合并相互促进。作为湖南饮食文化中非常重要的内容，传统湘菜也越来越受到重视。本研究基于对长沙知名湘菜馆非本土游客的调研，分析他们对传统湘菜的感知与满意度，以及影响其感知和满意度的影响因子，从而为传统湘菜的提升提出合理的建议。　　本文在梳理国内外关于湘菜及游客满意度的研究现状的基础上，结合相关理论与模型进行实证研究。借用问卷，选取长沙知名湘菜馆展开调研获取数据，利用spss软件对相关数据进行处理，通过运用均值分析、单因素方差分析、因子分析、...展开
在文化旅游大发展的前提下，餐饮文化作为旅游文化不可或缺的一部分，与旅游产业不断融合并相互促进。作为湖南饮食文化中非常重要的内容，传统湘菜也越来越受到重视。本研究基于对长沙知名湘菜馆非本土游客的调研，分析他们对传统湘菜的感知与满意度，以及影响其感知和满意度的影响因子，从而为传统湘菜的提升提出合理的建议。　　本文在梳理国内外关于湘菜及游客满意度的研究现状的基础上，结合相关理论与模型进行实证研究。借用问卷，选取长沙知名湘菜馆展开调研获取数据，利用spss软件对相关数据进行处理，通过运用均值分析、单因素方差分析、因子分析、聚类分析以及IPA分析等分析方法，获得非本土游客对传统湘菜的认知与满意度的评价。研究发现:非本土游客对于传统湘菜有一定的认同感，其中满意度高主要集中于传统湘菜的色、香、味、口感、特色和地方文化的体现等湘菜品质方面;满意度低的方面体现在湘菜的调味技艺、火候控制以及环境氛围等。值得注意的是，盛放湘菜的器皿和摆台也是湖湘饮食文化中十分重要的部分。非本土游客很少能体验到这些容易被忽略的文化表现，由此降低了游客满意度;营造能体现当地饮食文化特色的环境氛围，有利于游客产生文化共鸣，并迅速融入当地的饮食文化氛围中，最终提高游客的满意度。收起
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湘菜传承人初探
摘要：湘菜是非物质文化遗产，必须明晰湘菜传承人的定义， 认定、保护湘菜传承人。使湘菜在传承的基础上发展。
关键词：湘菜、非物质文化遗产、传承人
湘菜既需要传承又需要创新。创新与传承是对立统一的 关系。传承是基础，没有传承就谈不上创新。而没有创新也 就没有传承，一成不变地“克隆”传统，最后的结果只能是 让传统失去生命力。为使湘菜发扬光大，必须从湘菜是非物 质文化遗产，必须保护湘菜传承人的高度来处理好创新与传 承的关系。
一、湘菜是非物质文化遗产
湘菜的特性符合申报世界非物质文化遗产的基本条件。 传统湘菜烹制遵循“选料认真，切配精细，烹调讲究，味 别多样，原汁原味，口味适中，浓淡分明，浓而不腻，淡而 鲜香，原料人味，色彩明亮，装盘精美，以味为核心，以养 为目的”的原则，具有独特的风味，其主要名菜有：东安子 鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、麻辣子鸡、龟羊汤、 吉首酸肉、五元神仙鸡、冰糖湘莲、口琴卤排骨、富菜嫩牛
肉片、茅根韵味鸭、虎皮蛋肉、香辣功夫鱼、剁椒鳙鱼头、 374
第一届全国象名欠
学术年会论文纂 皮蛋剁椒蒸土豆、蜜汁糯香土司、拍黄瓜等数百种。但几千 年历史的湘菜仍停留在手工和口头传承方式过程中。
联合国教科文组织在《保护非物质文化遗产公约》中关 于非物质文化遗产是这样定义的：
“非物质文化遗产”指被 各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、 表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、 工艺品和文化场所。非物质文化遗产主要包括五个方面的内 容：一是口头传统和表述，包括作为非物质文化遗产媒介的 语言。二是表演艺术。表演艺术是通过人的演唱、演奏或人 体动作、表情来塑造形象、传达情绪、情感从而表现生活的 艺术；三是社会风俗、礼仪、节庆。它是历代相沿积久、约 定俗成的风尚、礼仪、习惯的总和，是人们在衣食住行、婚 丧生老、岁时节庆、生产娱乐、宗教信仰等方面广泛的行为 规范和文化心理。四是有关自然界和宇宙的知识和实践。五 是传统的手工艺技能。它是指具有高度技巧性、艺术性的手 工。湘菜符合第五条，即属于传统的手工艺技能。
但随着我国现代化建设的加速和文化标准化、环境恶 化、旅游业等因素的威胁，有几千年历史的湘菜面临尴尬境 地，一些历史上特有的湘菜的特色传统已经失传，进行抢救 是当务之急。从传统湘菜的代表人物而言，大都年龄偏大， 如湘菜大师许菊云、王墨泉、谈添三、聂厚忠、张力行等都 是年盖六旬，有的已经过世，如第一任“湘菜大师”石萌祥 擅长的腊鱼腊肉全蒸、红菜薹、冬苋菜、清煮鲢鱼汤等四菜 一汤(给毛主席过生日做的菜)在其过世后很难有人能做得
出石大师做的味道来。许多类别的菜的做法都只掌握在少数 人手里，面临失传。
二、湘菜传承人的定义与认定
建筑学家阮仪三曾经说过：
“一个民族文化的根基、一 种精神文明的传承，需要载体”。湘菜非物质文化遗产是活 态文化，其最大的特点是无形性，传承人是湘菜非物质文化 遗产的重要承载者和传递者，对传承人的认定及保护是对湘
菜非物质文化遗产保护的核心，传承人是决定湘菜非物质文 化遗产能否传承下去的关键因素。
(一)湘菜传承人定义
湘菜传承人是直接参与湘菜制作与传承、使湘菜能够沿 袭的个人或群体(团体)，是湘菜非物质文化遗产最重要的 活态载体。
湘菜非物质文化遗产保护的重点是传承人，因为湘菜 非物质文化遗产只有通过口传心授、“以师带徒”的方式传 承，才能使得以世代相传，不断流、不泯灭、不消亡，在自 然淘汰中逐渐形成一种相对稳定的文化传统或文化模式。传 承人这一媒介更有利于湘菜非物质文化遗产原汁原味地保存 下来并得到发展。在个人来说，传承的第一义是习得，即通 过传习而获得；第二义是创新或发明，即在前人所传授的知 识或技能的基础上，加入自己的聪明才智，有所发明有所创 新，使传承的知识或技艺因创新和发明而有所增益。在群体 来说，由个别人所传承的湘菜非物质文化在群体中得到传播 和认同，并进入集体的“再创造”的过程。他们以超人的才 智、
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