&主题：酱香型白酒喜爱者乐园
&[ 主题管理员: myh ]
泡网分: 104.2
帖子: 13542
注册: 2002年08月
酱香型白酒喜爱者乐园,欢迎大家推荐各地质优价廉的老百姓消费的起得酱香型白酒,交流心得,获得友谊!
******************************************************************************
真正的酱香型白酒是如何酿造的?
随着酱香型白酒的逐渐热销，市场上出现了越来越多的酱香型白酒产品，经过调查发现目前市场上的酱香型白酒鱼龙混杂，为让消费者认清什么是真正的酱香型白酒，在此特介绍其独特的“987”酿造工艺。
酱香型白酒“987”酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程：
茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
由于其生产周期长，资金占用巨大，在茅台镇能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数！
两次投料工艺流程：
1、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；
2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。
九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。
各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。
每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。
1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。
2.酱香是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。
3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。
酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。
********************************************************************************************************
为什么要喝酱香型的白酒呢？
其中的主要原因是酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用，对身体伤害最小的白酒。
第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵其中了。
第二、易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。
第三、酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸.
第四、酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
第五、酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%（V/V）左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
第六、酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排了除了添加任何香气、香味物质的可能。
第七、酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂，主要功其能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
酱香白酒的优秀品牌是茅台集团的53%飞天/五星商标茅台酒(华茅),茅台镇金士酒业集团的53%天和坊/国台/升和坊商标茅台酒(王茅)等.
酱香酒越陈越香!而其他香型的白酒越陈品质反而下降!
***********************************************************************************************
酱香白酒品质的决定要素
为什么采用和茅台酒一样的生产工艺和原料，出了茅台镇却酿造不出同样品质的酱香型白酒来？为什么同样是在茅台镇，酿造出的酱香型白酒品质不一样？是什么决定了酱香白酒的品质呢？
我们知道，酿造酱香型白酒需要酿造工艺、时间、温度、水、湿度、酒曲、原料、自然环境等这些要素。“端午踩曲，重阳下沙”成为茅台镇所有生产酱香白酒企业都遵循的工艺，充分说明了“曲”和“沙”在酱香白酒酿造过程中的重要性。这里面说的“曲”指的就是酿酒用的酒曲，“沙”指的是红粱即茅台镇本地高粱。
酱香白酒品质与酒曲的关系
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。现代微生物学研究发现：酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质。这些物质在微生物的作用下，生成乙醇（即酒精）、乙酸、乙酸乙酯等醇类、酸类、酯类等物质。同时酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。这说明酒曲是酿酒的必要物质。
酱香白酒的生产分为大曲酱香法和麸曲酱香法两种。
大曲酱香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1:1）、出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。
麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲，这是现代才发展起来的，通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点.但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距：酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
通过现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡，从而保证了酱香白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。
这说明，大曲的质量决定了酱香白酒的基本品质。不同的自然环境下制作的酒曲质量不一样，所酿造出的酱香白酒品质不一样。
酱香白酒品质与“沙”的关系
酱香白酒在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为茅台本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
投入的是比较完整的高粱（坤（当地方言音）沙），产的酒为“坤沙酒”；
用磨碎的高粱（碎沙）产出的酒名为“碎沙酒”；
用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药（成为翻沙）后产出的酒为“翻沙酒”。
茅台镇优质酱香白酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
现代生物学研究发现，“坤沙”的营养成分没有被破坏，营养成分是逐步释放出来的，有利于不同阶段、不同种类的多种微生物的生长，在多次发酵的过程中，经多种微生物作用后，产生的物质种类多；而“碎沙”的营养成分是一次性释放出来，利于阶段性优势微生物的繁殖，这样造成了微生物种类的不平衡和种类少，所产生的物质种类少但产量大；“翻沙”的营养成分已经被破坏，导致微生物种类少，所产生的物质种类少。这些物质都会影响到酒的品质。
至于生产工艺、时间、温度、水、湿度等要素，都可以完全一样，对酒的品质影响不大。
通过以上分析，说明“曲”和“沙”是酱香白酒品质的决定要素，并且也说明了为什么同样的工艺生产出的酱香白酒品质不一样的问题，也从理论上为酱香白酒的品质做了一个排序：
大曲坤沙酒》大曲碎沙酒》麸曲碎沙酒》翻沙酒.
*******************************************************************************************************
现在的酒太贵了！
*********************************************************************************************
赖茅发展史
公元1862年，酱香（俗称茅香）始祖赖嘉荣出生，其祖父赖正衡得孙甚喜，把酒庆贺，酒兴所致，豪气干云，收购贵州商人周秉衡的“衡昌烧坊”酒厂以记此事。赖嘉荣传承祖业后，致力于烤酒技术和复杂的勾兑工艺的研究，成绩斐然。
　　公元1902年，赖嘉荣突破了历史上酒类酿造的传统工艺，独创“回沙”工艺和复杂的酿酒技术，研究出风格最完美的酱香大曲酒(俗称“茅酒”)，其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长！开拓了白酒史上空前的神话，成为一代茅酒巨匠，从此引发了茅台镇的酱海风云，后人称之为“酱香始祖”、“赖茅鼻祖”。茅台镇“酱香型”酒也由此得名而名扬天下 。
　　公元1915年，适逢举办巴拿马万国博览会，世界名酒汇聚一堂。中华民国政府选送了茅台镇赖嘉荣赖氏茅酒参赛。茅酒的独特魅力一举征服了所有评委，获得大奖，成为世界三大蒸馏酒之一。从此茅酒进入国际市场，成为誉满全球的中华民族瑰宝，掀开了茅台酿酒史上崭新的一页。
　　公元1929年，赖嘉荣协其子赖永初、赖贵山、赖雨生，出巨资拓展家业，扩建“衡昌烧坊”，并更名为恒兴酒厂。由其子赖贵山设计赖氏茅酒的“大鹏牌”商标及瓶帖题词，并以赖贵山乳名“赖茅”命名“赖氏茅酒”，以其全新面貌和独特风格，风靡国内、国际市场，成为人们争相品饮或宴请、馈赠宾朋之上乘佳酿。
　　公元1935年，红军长征至赤水，饮用赖茅酒，用酒擦身、御寒、壮胆，渡河成功后称之为“祝捷酒”。
　　公元日，国共两党签署“双十协定”，蒋介石在重庆举行宴会，用“赖茅”酒款待毛泽东。
　　公元日，中华人民共和国成立的“开国第一宴”上，周总理亲自安排调用库存于北京饭店的一百多瓶“赖茅”酒款待中外宾客，共庆建国。
　　公元1949年12月，毛泽东访问苏联，用“赖茅”酒作国礼赠送给斯大林。
　　公元日，在北京饭店庆祝建国一周年，用“赖茅”作庆典酒。
　　公元1952年，以赖氏“恒兴酒厂”为主的茅台三家私营酒厂被收为国有，成立国营茅台酒厂，生产酱香型白酒，其产品“贵州茅台酒”被誉为国酒。茅台镇由此有了“天下第一酒镇”，“国酒之乡”的美誉。
　　公元1984年，赖嘉荣嫡传后裔赖世豪先生重返茅台镇，传承祖业，运用祖传秘方，精心打造，再创赖氏酿酒辉煌，成立茅台镇首家老字号民营企业，创办“赖氏酒厂”，生产“赖茅酒”。终于完成了老一辈的心愿，将酱香经典的赖氏茅酒继续发扬光大。
　　公元1992年，由赖世豪任董事长的“贵州赖茅集团酒业有限公司”正式成立，后因为“赖茅”商标原因于2004年发展成为贵州赖世家酒业公司。经过多年的拼搏和努力，一脉传承的“贵州赖世家酒业公司”正宗赖茅酒得到了世人的充分肯定，其产品被评为“中国著名品牌”、“3.15全国打假网管理中心保护品牌”、“全国政府采购重点推荐产品”、“全国政府采购钓鱼台国宾馆指定用酒”、“贵州省著名商标”、“贵州省历史文化名酒”、“贵州省旅游产品定点生产企业”。
　　公元2010年3月，“赖茅鼻祖赖嘉荣，百年酱香老字号”！为缅怀一代茅酒巨匠，发扬茅酒文化，酱香最老字号的王牌商标“赖嘉荣”商标系列产品全面启动，鼎立再塑酱香神话！打造酱香至尊名典！
　　日开槌的北京保利陈年美酒拍卖专场上，单瓶赖茅酒以264.5万元成交；同年9月4日在贵州宏运拍卖有限公司组织的拍卖会上，赖世家酒业保存的民国二十四年的赖嘉荣时期的绝版赖茅酒拍卖出了单瓶1070万的天价，成为酒类拍卖史上拍卖最高价！
“赖茅”酒的酿造工艺采取的是茅台酒的酿造工艺，茅台酒的原始、古老、传统的酿造技术是世界上蒸馏中绝无仅有的独特工艺，其精华主要体现于季节性生产、高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒、长期陈酿、精心勾兑这六个极其重要的生产环节。
　　1、季节性生产。国内一般白酒酿造，一年四季都可以投料生产，只需要经过一两次，至多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而“赖茅”酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律来进行，一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙投料”。同一批原料，要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。
　　2、长期陈酿。新酒烤出后，按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类装坛入库，高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒是“高温酿造”工艺的精髓，是一个最富有科技创新内涵的典型范例。
　　3、高温制曲。“赖茅”酒制曲温度高达62摄氏度，需经二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上。为“赖茅”酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质，这在世界蒸馏酒中是独一无二的。
　　4、高温堆积。这是酿酒师针对高温制曲而设计的堆积工艺，县堆积温度要达到50摄氏度左右。高温堆积为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量的微生物，并带来了大量的香味气物质及前躯特质，这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。
　　5、高温蒸馏接酒。“赖茅”酒的接酒温度在40摄氏度左右，比一般白酒高出15摄氏度。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。
　　6、精心勾兑。新酒陈酿三年后，先小型勾兑，再大型勾兑。酱香“赖茅”酒中从不添加任何外来物质，而是将纯粮固态配制的不同轮次酒、不同典型体酒、不同浓度酒、不同酒龄进行勾兑，是技术与艺术的结合，也是理论与实践的融合。“赖茅”酒独树一帜的酿酒工艺，既是原始、古老、传统酿造工艺的经验积累传承和创新，又是一项十分科学、合理，符合现代生物技术的酿酒工艺。
为什么说赖茅是绿色健康的呢？
　　●赖茅酒由于酵藏时间长相对来说，易挥发物质少，所以对人体的刺激小，有利健康。赖茅酒中易挥发物质少，不易挥发物质多，对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。
　　●赖茅酒的酸度高。赖茅酒有酸、甜、苦、辣、涩五种味道。赖酒的酸度是其他酒的3至4倍。赖茅酒的酸成分，主要又是以乙酸 和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为食醋有利健康，道教、佛教也很重视酸的养身功能。
　　●赖茅酒的酚类化合物多。有专家指出，干红葡萄酒之所以有防治心血管疾病的功能，是由于干红葡萄酒中酚类化合物多。赖茅酒中的酚类化合物是其他名优白酒的3至4倍，可见，赖茅酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙。
　　●赖茅酒的酒精浓度科学合理。赖茅酒的酒精浓度53%(V/V)左右，而其他
　　名优白酒的传统酒精浓度在60%(V/V)左右，有的高达65%(V/V)，根据科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。有个经典试验，用53.94毫升纯酒精加上49.83毫升水，结果总容积不是l03.77毫升，而是100毫升。再加上赖茅酒还要经过长期贮存，所以缔合更加牢固。实践证明，赖茅酒的电导率随着贮存时间的增加而增加，这充分证明，随着贮存时间的增长，游离的酒精分子越来越少，对身体的刺激也越来越小，有利健康是可想而知的。所以喝酒时感到不辣喉，醇和回甜。
　　●赖茅酒是天然发酵产品它不同于酒精和其他白酒。赖茅酒工艺非常科学合理，其产品完全用不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的酒，精心勾兑而成，香味成分及相互间的配比很科学合理，使赖茅酒形成了独特的风格。目前，国内外分析水平尚不能达到检测出赖茅酒所有成分的水平，因此不像有些名优白酒找到了某种物质为其主体香(赖茅根本不存在像其他酒一样的一种香味物质是其主体香)。找到了主体香，这既是科学的进步，同时也带来了一个问题，即主体香不够时可添加非发酵的香味物质，所以相应的香料厂、调酒液厂应运而生，这对赖茅酒来说是绝对不可能的，赖茅酒不添加任何香气香味物质!
　　●经化验赖茅酒中有SOD、金属硫蛋白等物质的存在。
我们知道SOD是氧自由基专一清除剂，主要功能是“一清四抗”，即清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒及抗衰老。金属硫蛋白的功效又比SOD强多了，金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，肝的星状细胞受到了严重的抑制后，它就不分离胶离纤维。
本帖最后由 myh 于
20:39 编辑
作者相关热贴：
微信扫一扫分享
&浏览：116152&&回帖：1077 &&
泡网分: 0.354
注册: 2016年10月
最近一定要少喝酒，节日期间不张罗酒局，不能参加同学会，上次去喝多了，手机都丢了。
泡网分: 30.805
帖子: 2897
注册: 2006年09月
宇宙光 发表于
什么酒？茅台系列
泡网分: 0.246
帖子: 1002
注册: 2012年10月
光徽 发表于
十多年前喝过，非常享受这种老酒感觉，当时喝的也是一瓶老酒，自此每年都会买几箱存起来，买新喝陈...什么酒？
本帖由安卓客户端发布
泡网分: 30.805
帖子: 2897
注册: 2006年09月
宇宙光 发表于
二十年前第一次喝茅台就是这感觉，后来喝过多次，再没遇到这好酒了。十多年前喝过，非常享受这种老酒感觉，当时喝的也是一瓶老酒，自此每年都会买几箱存起来，买新喝陈
泡网分: 104.2
帖子: 13542
注册: 2002年08月
最近电视上广播上推销的茅台镇的酱香真不买，买了箱 开了瓶口感太差，不知陈几年怎么样？
泡网分: 0.246
帖子: 1002
注册: 2012年10月
光徽 发表于
大年三十喝了过期十年的茅台酱香，黄灿灿的，入口绵厚微甜，含在口中舌苔没有刺激感，温软如玉，下咽如琼浆玉液。不知不觉三两下肚，微醺正好睡觉，初一早上起床精神倍爽！二十年前第一次喝茅台就是这感觉，后来喝过多次，再没遇到这好酒了。
泡网分: 9.053
注册: 2009年08月
前晚打开瓶5年陈红花郎 10年份的 微黄 不冲 有点酸 说实话口感不如五粮液 喝完口不干头不疼是真的
泡网分: 30.805
帖子: 2897
注册: 2006年09月
新推出的飞天迎宾酒谁喝了说说看，品质据说仅次普毛，茅系新产品
泡网分: 30.805
帖子: 2897
注册: 2006年09月
是不是存期越久远的优质酱香酒越好喝?
答：酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。
泡网分: 104.2
帖子: 13542
注册: 2002年08月
中国白酒是怎么做的？
华夏历史3000年以来，历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮，而纯粮酿造的酒有一点跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处“它们的酒液都是浑浊的”，所以历史上经常把酒称做为——浊酒。
到了元朝才出现了蒸馏酒，但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲，然后在窖室中进行发酵，到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇，酒浆初成后再进行过滤，入酒甑蒸馏。酒甑在古代又叫天锅，形状像个大蒸笼。在锅中烧水，将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里，用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。乙醇的沸点是78.3度，而水的沸点是100度，所以在用蒸汽加热的过程中，水还没有沸腾，乙醇就已经先沸腾了，这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行，经过冷凝后就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。
这种酒的第一个特征是——用粮食发酵。因为粮食是固体的，而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺，所以这种酿造工艺被称为固态法，全称是“纯粮固态发酵法”。
这种酒的第二个特征是一定要加曲。什么叫曲？曲就是——糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。为什么曲这么重要？因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。
曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。最好的酒当然就是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲，叫麸曲。大曲是用麦子做的，成本较高。而用麸子、米糠之类的东西也可以制成曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。北京的公交车上有一则广告，广告词是：“牛XX二锅头，朕喜欢，就是这个味。”商业广告不必深究，但我们应该知道，二锅头属于麸曲酒，皇帝是不可能喝麸子做成的酒的。
好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”。这是传统的酿酒方法。不过显然现在的酒远非如此简单了，所以接下来我要说的才是重点之重。
1960年至1963年中国发生了很多大事，中苏断交，三年灾害爆发，导致粮食不够吃，饿死了很多人。党和国家的领导人认为即使粮食不够吃，酒还是要喝的，人民不喝酒建设社会主义怎么会有激情？那么粮食和酒之间的矛盾该如何解决呢？
1963年，周恩来和方易副总理指示轻工业部，研究一种新的酿酒方法——不用高粱、大米之类的粮食，不用制曲，仅用廉价的芋头、薯杆、红薯、高粱秆、秸秆、甘蔗制糖后的废料等含糖的原材料来酿酒，或者更进一步，用这些原材料做出食用酒精，然后加水制成酒。
中国有五大酒都，第一个是泸州，第二是个古力，第三个是邛崃，第四个是宜宾，第五个是仁怀。除此之外，四川的射洪也是白酒的著名产区。这几大酒都，除了仁怀在贵州，其他都在四川。
你到四川这几大酒都去旅游，会发现一个现象，街上的化工商店特别多，商店里都能够很方便地购买到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料，还有醇、醛、增辣剂等化学添加剂，所谓的塑化剂在这里也是可以买到的。
就国家标准而言，酱香型白酒不能用水和酒精勾兑，只能用纯粮酿造。我们到街上去买酒，什么价位的酒都能买到，但是请注意一点，它们的国标都是一样的——GB/T10871。也就是说，无论什么价位的酒，都是按同一个标准酿造的，即纯粮固态发酵法。
很多人喝了一辈子酒还是个酒盲，尤其很多退休的老同志，习惯于每天喝一点，他们不买很贵的酒，就在超市里买几块钱的廉价酒，甚至还会买用油壶装的大桶白酒。喝哪一种酒喝习惯了，别人问起他们：“为什么喜欢喝这种酒？”他们大都会说：“这个好，喝了一辈子了，是纯粮酿造的酒啊。”我只能非常遗憾地说：“那怎么可能！”粮食多少钱一斤？再加上那么复杂的制曲、发酵工艺，再说成本要多少？怎么可能那么便宜？
所以不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有一种，那就是酱香型白酒，技术上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒。
很多人说：“我们农村有人拿粮食做酒。”这个我不否认，乡下的确有很多人用粮食来酿酒，那也属于纯粮酿造，但它不是商业化产品，大家买不到。而且纯粮酿造的酒也是有高低之分的。高粱是酿酒的最好原料，五粮液用的是高粱，汾酒也要用高粱，为什么？因为高粱酿酒是最香的，只有高粱皮里面含有单宁，其他的粮食都不含有这种物质。不同的高粱和高粱之间也是有区别的，糯高粱的市场价格已经涨到了4.2元一斤，而梗高粱每斤只要一两块钱。
什么酒是最次的？玉米做的酒是最次的（云南等地也称为包谷酒），因为玉米做的酒特别烈。很多酒厂用液态法或者固液法做酒的时候，连玉米酒都不用。玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油，东北粮库里面有大量的陈化粮，其中的玉米都被做成了乙醇汽油。
现在大多数酒厂用的酒精有两种，一种叫薯干酒精，一种叫糖蜜酒精，这两种酒精市场价格基本在4000元至5000元一吨。用98度的酒精勾兑50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一块多钱，一吨酒加入的香精成本大概在200块钱左右，这样算下来，大多数液态法制成的酒一斤成本还不到2块钱。但就是这样的酒，配上华丽的包装就敢标价上千元。
酱香型白酒只能以传统工艺酿造，五斤高粱酿一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒师、人工费用，一斤酒的酿造成本就达到了40多元，酿出基酒后还要进行窖藏几年。与之相比，浓香型的白酒生产周期只有一个月。
为什么党和国家领导人喝酒都喝酱香型的白酒，不喝别的呢？因为他们非常清楚这里面的区别。在中国比地沟油、三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精更可怕的就是——白酒，很多东西都是非法添加的，而白酒液态法又是符合国标的，是合格产品，所以很多酒我们喝了之后会头疼、口渴。
政府管理企业外行不要紧，液态法合法也无所谓，但要把知情权还给我们。白酒出厂的标签上应该写清楚酿造工艺是固态法、液态法还是固液法，这是明确白酒品质最重要的一个标准，而国家对此居然没有要求，这证明政府的管理是业余的，这是对全国酒鬼最大的伤害。我并不是说液态法不好，但是为什么不写清楚是液态法？
很多酒根本就不是酿造出来的，而是制造出来的。大家有兴趣的话可以做个实验，站在酒厂门口盯三天，计算一下它有多少辆拉粮食的车会进厂，有多少拉酒糟的车出厂。酒厂必然是有酒糟的，酿酒的烟囱也一定是会冒烟的。但是现在很多酒厂没有粮食进厂，也没有酒糟出厂，烟囱里也不冒烟。到工厂里参观一下你会发现，车间非常漂亮、干净和整洁。
酒厂不可能是干净的，酒厂里的酒师不管一个月挣多少钱，他的穿着都会和乞丐差不多，这与卫生和文明无关，老祖宗几千年来都是这么教的。很多酒厂拍摄的广告片里，酒师穿着中式唐装的马甲和丝绸的灯笼裤，拿着崭新的铁铲在铲酒糟，这只是一种毫无根据的臆想，酒厂是没有这样的工作的。首先，铁铲不能铲酒，铲酒糟的工具叫宣板，是木头的，铁铲对于酒质会有影响。其次，酒厂里身份最低的人是铲酒糟的，酒师不可能去铲酒槽。
总结一句话，酿酒有三种方法：固态法、液态法和固液法。
现在市场上有很多人做酱香酒，但质量参差不齐。正宗的大曲酱香酒是坤沙，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏。而市场上的酱香酒更多的是碎沙，生产流程简单，生产周期短，价格便宜，那些都不是正宗的大曲酱香白酒。
为什么中央要打压白酒反对“三公”消费？在权贵经济的绑架下，出现了太多反人类的东西。高端白酒简直成了暴利行业，本不是纯粮食品，只有一两个月的生产周期，卖的却是天价。很多人以为用的粮食品种多酿出来的酒就好，殊不知金银铜铁再怎么混合，也比不上纯金。做酱香型白酒只需要用一种原料，那就是糯高粱。制曲也只用一种原料，那就是小麦，只有用这样才是正宗的酿造方法，但今天这样做的人已经非常少了。
买酒时看到GB/T10871你就要小心一些了，一定要注意，标准酱香型白酒的国标是GB/T26760，二者是有区别的。
要想鉴别酒的好坏，最有效的方法就是学一下如何做裸体酒。裸体酒就是给酒点一把火，把它的酒精烧光，把酒的衣服给扒下来，这个时候剩下的酒就叫裸体酒，这是一种酸酯分离的手法。纯粮酿造的酒做裸体酒之前是清澈透明的，做成裸体酒之后会变得很浑浊，入口细细品味会有粮食发酵的酸味，酸味之后会有一点淡淡的甜味，甜味之后又会有一点淡淡的酒糟味，舌根上还会带有一点淡淡的苦味。如果入口是像小便一样骚涩的味道，那它里面一定加了食用酒精——不管是薯干酒精、糖蜜酒精还是玉米酒精，它们都有这个特征。
大家可以做个实验，在一个盘子里倒点儿酒，量不必多，盖住盘底就好，燃烧之后制成裸体酒，再把它倒入高脚杯里，看一下它是否是透明清澈的。纯粮酒中的乙醇燃烧完之后，剩下的东西就是粮食的发酵物，它一定是不透明的、浑浊的，喝到嘴里是酸酸的，后味是类似酒糟的甜香味。这是鉴别纯粮酒最简单的方法。
先秦以来，中国白酒做的是从来不会有损身体健康的，但是现代人喝了酒之后大多会觉得头疼、头晕，那么原因可能有二种：
第一是喝的酒太劣质了；
第二是喝得太多了。
泡网分: 104.2
帖子: 13542
注册: 2002年08月
光徽 发表于
大年三十喝了过期十年的茅台酱香，黄灿灿的，入口绵厚微甜，含在口中舌苔没有刺激感，温软如玉，下咽如琼浆玉液。不知不觉三两下肚，微醺正好睡觉，初一早上起床精神倍爽！酱香的特点就是酒后口不干，头不痛。好酱香越陈越好喝，挂杯持久，空杯留香！
泡网分: 30.805
帖子: 2897
注册: 2006年09月
大年三十喝了过期十年的茅台酱香，黄灿灿的，入口绵厚微甜，含在口中舌苔没有刺激感，温软如玉，下咽如琼浆玉液。不知不觉三两下肚，微醺正好睡觉，初一早上起床精神倍爽！
泡网分: 31.155
帖子: 5133
注册: 2003年01月
光徽 发表于
兄好，这几年白酒喝出一点心得，一般酒应该从清香喝到浓香，再到酱香打住就可以了，口味重的可以到董酒的药香。我试过国密受不了那个味，另外...我平时也是酱香、董香，最近喝青稞酒也不错啊
本帖由安卓客户端发布
泡网分: 30.805
帖子: 2897
注册: 2006年09月
zc2002 发表于
兄对董酒没兴趣吗？兄好，这几年白酒喝出一点心得，一般酒应该从清香喝到浓香，再到酱香打住就可以了，口味重的可以到董酒的药香。我试过国密受不了那个味，另外建议朋友们每次喝酒只喝一种香型，喝了酱香就千万别混着清香或者浓香香型喝！
泡网分: 31.155
帖子: 5133
注册: 2003年01月
光徽 发表于
摄影，这么多年的追求才明白技术的终点只是思想的起点！喝茶，本身我在黄山毛峰所在地，开始本不爱喝茶，后来帮朋友买茶，才慢慢了解...兄对董酒没兴趣吗？
本帖由安卓客户端发布
泡网分: 0.354
注册: 2016年10月
酒喝多了很难受，伤肝。昨晚喝了白酒，然后又喝黄酒，幸好没有多喝。
泡网分: 0.014
注册: 2016年10月
最近在贵阳、清镇出差，没事就逛大超市看酒，在清镇的超市看到这个金沙1998，市场价169，促销价99，在网上查不到任何该产品的信息，买一瓶回来尝了尝，入口比金沙五星、红习酱都柔顺很多。
泡网分: 0.014
注册: 2016年10月
最近在网上搜了下茅台王子酒的信息，有网友说王子酒已经不是在茅台镇生产了，如果真是这样，王子酒口感再好，再按茅台工艺酿造，也不过是珍酒。而迎宾酒即使是丢糟酒，也是茅台余料，也是茅台镇的微生物发酵，如此不是推导出迎宾酒比王子酒血统更正吗？
茶余饭后瞎想，各位兄台不要见笑。
泡网分: 0.165
注册: 2016年09月
个人觉得五粮液泸州老窖之类的比茅台好喝
本帖由 无忌论坛V3.1.0 iPhone6 iOS10.2 客户端发布
泡网分: 104.2
帖子: 13542
注册: 2002年08月
雷克萨斯基 发表于
聚个齐，拍个照 。500ML ，1升，750ML.
泡网分: 3.953
帖子: 4142
注册: 2011年07月
聚个齐，拍个照 。500ML ，1升，750ML.
泡网分: 30.805
帖子: 2897
注册: 2006年09月
小包子 发表于
肉鸡酱吧混的吧？鱼儿前几年口碑不错，没喝过，那时好像挺贵的。据说金沙这两年降质比较多，有被电商资本玩坏的趋势。
你那毛峰不错，高端那款咱也喝不起，另外那款明年继续给坛友做活动吧。幸会啊，无忌遇到酱吧兄弟，网络让世界变小了，呵呵，在水火两网酱吧混几年学到不少酱香知识，只是那边吵得受不了。
我的高山毛峰清明前可以少弄点品尝，一般自己喝建议谷雨前，我喜欢那个板栗香，明年四月联系吧
泡网分: 25.748
注册: 2004年03月
光徽 发表于
不建议群主试试！！那种只改外包装的神酒只能忽悠肉鸡。虽然戒酒了但这次双十一还是买了一瓶金沙鱼儿酒收藏，120块
肉鸡酱吧混的吧？鱼儿前几年口碑不错，没喝过，那时好像挺贵的。据说金沙这两年降质比较多，有被电商资本玩坏的趋势。
你那毛峰不错，高端那款咱也喝不起，另外那款明年继续给坛友做活动吧。
泡网分: 30.805
帖子: 2897
注册: 2006年09月
myh 发表于
喝茶是这三样中最好的习惯了，饮酒多了伤身度不好控制，摄影到了一定年纪并不容易，老眼昏花体力不支，空气不好，雾霾严重连散步都不行，出去半小时回来就咳嗦，支气管炎发作。只好呆在家中暖气房间里。前几年酒喝的比较多，倒不是酒量大，只是每次喝酒喜欢倒三款不同酱香酒，品尝他们的醇厚感差异，所以买了各种的酱香对比，酱香最好买回来自己存个几年再喝！
喝茶基本每天2杯绿茶，下午2点以后必喝，晚上不敢喝茶，影响睡眠。
还是我们黄山这边山区好啊，空气清新，除了穷点养老倒是不错的选择。
泡网分: 104.2
帖子: 13542
注册: 2002年08月
光徽 发表于
摄影，这么多年的追求才明白技术的终点只是思想的起点！喝茶，本身我在黄山毛峰所在地，开始本不爱喝茶，后来帮朋友买茶，才慢慢了解茶，以至于现在只喝自己这款高山毛峰，感觉茶不仅仅是喝，我更喜欢喝茶前那几分钟香味，闻着那一股浓郁的板栗香，让我痴迷回味无穷！喝酒，是从金门高粱清香开始的，浓香董酒兼香一直喝到酱香茅台，才明白酒只有酱香才是最爱！戒酒是个难事，还好坚持下来了。
现在只喝茶了，晚上睡觉前习惯看看书。喝茶是这三样中最好的习惯了，饮酒多了伤身度不好控制，摄影到了一定年纪并不容易，老眼昏花体力不支，空气不好，雾霾严重连散步都不行，出去半小时回来就咳嗦，支气管炎发作。只好呆在家中暖气房间里。
泡网分: 30.805
帖子: 2897
注册: 2006年09月
myh 发表于
喝茶品酒摄影，缺一不可，我血糖高也想戒酒，但是戒不了，一周还要喝一两次。摄影，这么多年的追求才明白技术的终点只是思想的起点！喝茶，本身我在黄山毛峰所在地，开始本不爱喝茶，后来帮朋友买茶，才慢慢了解茶，以至于现在只喝自己这款高山毛峰，感觉茶不仅仅是喝，我更喜欢喝茶前那几分钟香味，闻着那一股浓郁的板栗香，让我痴迷回味无穷！喝酒，是从金门高粱清香开始的，浓香董酒兼香一直喝到酱香茅台，才明白酒只有酱香才是最爱！戒酒是个难事，还好坚持下来了。
现在只喝茶了，晚上睡觉前习惯看看书。
泡网分: 104.2
帖子: 13542
注册: 2002年08月
光徽 发表于
不建议群主试试！！那种只改外包装的神酒只能忽悠肉鸡。虽然戒酒了但这次双十一还是买了一瓶金沙鱼儿酒收藏，120块
喝茶品酒摄影，缺一不可，我血糖高也想戒酒，但是戒不了，一周还要喝一两次。
泡网分: 30.805
帖子: 2897
注册: 2006年09月
myh 发表于
市面上看不到，遇到了买瓶尝尝！不建议群主试试！！那种只改外包装的神酒只能忽悠肉鸡。虽然戒酒了但这次双十一还是买了一瓶金沙鱼儿酒收藏，120块
泡网分: 104.2
帖子: 13542
注册: 2002年08月
雷克萨斯基 发表于
也是茅台镇那边生产的酱香型市面上看不到，遇到了买瓶尝尝！
泡网分: 3.953
帖子: 4142
注册: 2011年07月
zc2002 发表于
土雷是啥东东？茅台镇酱香？& &&&也是茅台镇那边生产的酱香型
&版权所有：&&&&