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透景生命：公司产品有80%以上在医保范围之内
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　　(7年度网上业绩说明会周五下午在全景·路演天下举办，公司财务总监刘娟在本次活动上透露，公司产品有80%以上在医保范围之内。
(责任编辑：DF118)
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食用农产品安全消费80问
1.什么是安全的食用农产品? 什么是安全的食用农产品? 什么是安全的食用农产品 答：安全的食用农产品，是指食用农产品中不应该含有可能损害和威胁人体健康的因素， 不应该导致消费者急性或慢性毒害，或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食 用农产品来源于动物和植物，受各种污染的机会很多，其污染方式、来源及途径是多方面的， 在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节均可能出现污染，因此食用农产品质量安 全不仅仅局限于微生物污染、生物毒素、化学物质残留及物理危害，还包括如营养、食品质量、 标签、安全教育等问题，大致包括兽药农药或农药残留超标、动物疫病、环境因素造成的有毒 有害物质超标及人为的掺杂使假等几个方面。 2.我国食品的安全现状如何？ 我国食品的安全现状如何？ 我国食品的安全现状如何 答：农产品质量安全（特别是鲜活农产品的质量安全）是近些年公众关注的热点之一。我 国政府一直非常重视这项工作， 这些年来农业部在农产品质量安全控制方面采取了一系列有效 措施，如大力推广应用标准化生产技术、开展生产环境的监测监控、加强对农兽药等生产资料 经营及使用的监管、实施农产品质量安全监督抽查、实行市场准入制度和强化农产品质量安全 责任制等，有效地控制了源头的污染，使农产品质量安全水平大幅度提高。近两年农业部对全 国36个省（区、市，含计划单列市）生产基地、批发市场、农贸市场和超市每年5次的例行监 测结果表明，蔬菜农药残留检测合格率基本均在95%以上。 近年来国内媒体报道了多起不安全食用农产品事件， 使得很多消费者对国内食用农产品质 量缺乏信心。其实，广大消费者和媒体工作者应准确理解“不安全食品”这一概念，广东药监 局副局长陈德伟曾说，监测部门日常抽检不合格的产品，仅代表该产品不符合检测标准，而不 能简单认为是不安全的产品。如何确认不合格产品是否安全，还要看其超标程度和整体摄入量 是否对人体构成威胁。以孔雀石绿残留为例，监测部门检测到水产品中孔雀石绿的含量最低是 0.002毫克，最高是5毫克，香港食环署对此做了一个风险评估，称如果一个人一天吃290千克 这样的水产品，也不会引发致癌。 3.如何安全消费食用农产品？ 如何安全消费食用农产品？ 如何安全消费食用农产品 答： （1）购买：我国近年来大力推行了农产品市场准入制度，要求只有符合质量安全要求 的农产品方能上市出售。大型批发市场、超市及大型农贸市场所出售的农产品受到严格检测及 监督管理，一般也建立了速测点，因此，在以上地点购买的产品在质量安全上会更有保证。同 时，根据历年的检测结果显示，超市的农产品质量安全合格率要高于农贸市场。消费者应尽量 避免到小摊贩去购买，因为小摊贩流动性大，很难定点监管，且生产规范性差，相当大一部分 摊贩所出售的农产品来自自家生产或收购散户所生产的，这对执法以及消费者理赔均造成困 难。若消费者条件不允许，附近没有大型超市及农贸市场，也应到相对定点的市场去购买，以 方便农产品溯源，尽量避免购买流动摊贩所出售的食用农产品。 （2）识别：当前，我国农产品质量安全认证主要有无公害农产品、绿色食品和有机食品三 种基本类型。消费者在购买食用农产品时，要认清产品标签上的相关标识，同时了解一些常用 的食用农产品质量鉴别方法。 （3）科学贮藏和食用：了解食用农产品的一般特性，才能做到科学贮藏和食用。比如：杨 梅买回家为什么要先用盐水泡？土豆发芽如何处理才不中毒？如何把蔬菜瓜果上的农药残留 成分降到最低？如何科学食用蜂产品？生熟食制作时为什么要分开？用了苏丹红的红心鸭蛋 到底有多大的危害？等等。 4.不使用任何农药生产出来的农产品就是无公害农产品吗？ 不使用任何农药生产出来的农产品就是无公害农产品吗？ 不使用任何农药生产出来的农产品就是无公害农产品吗 答： 无公害农产品是指产地环境、 生产过程和产品质量都符合无公害农产品标准的农产品， 不是指不使用农药，而是合理使用化肥和农药，在保证产量的同时，确保产地环境安全和产品-1-安全。所以，不使用任何农药生产出的农产品也不一定是无公害农产品。 5.无公害农产品、绿色食品和有机食品的标志是什么 各有何寓意？ 无公害农产品、 各有何寓意？ 无公害农产品 绿色食品和有机食品的标志是什么?各有何寓意 答：我国农产品质量安全认证有无公害农产品、绿色食品、有机食品三种类型，它们的标 志和寓意各有不同。其中标志分别为：（1）无公害农产品标志图案由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品， 对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。标志图案直观、简洁、易于识别， 涵义通俗易懂。 无公害农产品是经过农业部农产品质量安全中心认证的， 凡是认证的农产品在市场上销售 时一般要有全国统一的无公害农产品标志。可以通过辨别标志的真伪，来判断该产品是否无公 害农产品。揭开或刮开全国统一的无公害农产品标志，通过标志上的16位防伪数码，用下列查 询方式就可以判定是否属于无公害农产品。A.手机（移动、联通、小灵通）短信息查询：将16 位防伪数码写成短信内容发送到。B.互联网查询:登陆http://www.aqsc.gov.cn在 防伪标识查询。 通过查询不但能辨别标志真伪，而且还能了解认证产品的生产厂家、产品名称、品牌等相 关信息。 （2）绿色食品标志图形由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶子和蓓蕾。标志图形为 正圆形，意为保护、安全。整个图形表达明媚阳光下的和谐升级，提醒人们保护环境创造自然 界新的和谐。 可通过产品包装的四项标注内容来识别绿色食品。即：图形商标、文字商标、绿色食品标 志许可使用编号和“经中国绿色食品发展中心许可使用”字样。具体可上网查 询:www.greenfood.org.cn. 绿色食品标志许可使用编号的含义是: 以LB-XX-XX XX XX XX XX A为例（X代表数字） ：LB为标志代码，横线中间的两位数字为产 品分类，后面的数字依次1～2位为批准年度，3～4位为批准月份，5～6位为省份国别，7～10 位为产品序号，A为产品升级。 （3）有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象其一是一只手 向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶 拟人化为自然的手， 寓意人类的生存离不开大自然的呵护， 人与自然需要和谐美好的生存关系。 有机食品概念的提出正是这种理念的实际应用。人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重 自然的规律，这样才能创造一个良好的可持续的发展空间。另外，标志圆形和反白底图的f正 是有机食品英文―organic food的头一个字母of。具体可以上网查询www.ofcc.org.cn。 6.有机食品是绝对无污染的食品吗？有机食品应具备哪些条件？ 有机食品是绝对无污染的食品吗？ 有机食品是绝对无污染的食品吗 有机食品应具备哪些条件？ 答：食品是否有污染是一个相对的概念。世界上不存在绝对不含有任何污染物质的食品。 由于有机食品的生产过程不使用化学合成物质，因此，有机食品中污染物质的含量一般要比普 通食品低，但是过分强调其无污染的特性，会导致人们只重视对终端产品污染状况的分析与检 测，而忽视有机食品注重保持自然生态平衡和生产过程质量控制的宗旨和理念。 有机食品应具备以下条件：-2-（1）有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、 运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工 程技术及该技术的产物及其衍生物。 （2）有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪 体系，因此一般需要有转换期。 （3）一般应通过合法的认证，否则可能存在欺骗行为。 7.无公害农产品、绿色食品和有机食品的特点和关系是什么？ 无公害农产品、 无公害农产品 绿色食品和有机食品的特点和关系是什么？ 答：当前，我国农产品质量安全认证主要有无公害农产品、绿色食品和有机食品三种基本 类型，从水平定位、产品结构、技术制度、认证方式和发展机制来看，各有特点： （1）无公害农产品。产品质量达到我国普通农产品和食品标准要求，保障基本安全，满 足大众消费；产品以初级食用农产品为主；推行“标准化生产、投入品监管、关键点控制、安 全性保障”的技术制度；采取产地认定与产品认证相结合的方式；认证属于公益性事业，不收 取费用，实行政府推动的发展机制。 （2）绿色食品。产品质量安全标准整体达到发达国家先进水平，市场定位于国内大中城 市和国际市场， 满足更高层次的消费； 产品以初级农产品为基础、 加工农产品为主体； “两 推行 端监测、过程控制、质量认证、标志管理”的技术制度；采取质量认证与证明商标管理相结合 的方式；绿色食品认证以保护农业生态环境、增进消费者健康为基本理念，不以营利为目的， 收取一定费用保障事业发展，采取政府推动与市场拉动相结合的发展机制。 （3）有机食品。按照有机农业方式生产，对产品质量安全不作特殊要求，满足特定消费， 主要服务于出口贸易等高端市场；产品以初级和初加工农产品为主；强调常规农业向有机农业 转换，推行基本不用化学投入品的技术制度，保护生态环境和生物多样性，维护人与自然的和 谐关系；注重生产过程监控，一般不做环境监测和产品检测，一年一认证；按照国际惯例，采 取市场化运作。 总体上讲，无公害农产品、绿色食品和有机食品既有联系，又有区别。三者都属于安全农 产品范畴，是农产品质量安全工作的重要内容。无公害农产品突出安全因素控制，绿色食品既 突出安全因素控制，又强调产品优质与营养。有机食品注重对影响生态环境因素的控制。三者 相互衔接，互为补充，各有侧重，共同发展。 8.食用农产品标准包括哪些？是如何分类的？如何获取食用农产品标准? 食用农产品标准包括哪些？是如何分类的？如何获取食用农产品标准 食用农产品标准包括哪些 答：食用农产品标准包括种植业、畜牧业、渔业等行业所涉及的技术标准，如蔬菜水果、 肉禽蛋奶、鱼虾贝藻均属于食用农产品标准的范畴。 食用农产品标准就性质来说，分推荐性标准和强制性标准。推荐性标准推荐各有关部门采 用，强制性标准在一定范围内强制实施。从层次上来说，分国家标准、行业标准、地方标准和 企业标准。 国家标准可以通过中国标准出版社查询、购买。农业行业标准可以通过中国农业出版社查 询、购买。目前，中国农业质量标准网（www.caqs.gov.cn）提供农业行业标准全文免费查询。 地方标准和企业标准可以通过地方的质量技术监督局查询，企业标准还可以在生产企业查询。 9.食品标签中经常会看到 食品标签中经常会看到GAP、HACCP、GMP、SSOP、ISO这样的标识，请问这些标识代表 这样的标识， 食品标签中经常会看到 、 、 、 、 这样的标识 了什么含义？ 了什么含义？ 答：GAP、HACCP、GMP、SSOP这四种为食品安全管理体系。GAP：翻译成中文是良好 农业规范，就是对农产品的产前产中产后全过程质量进行控制的规范。HACCP：翻译成中文 就是危害分析和关键控制点。GMP：翻译成中文就是良好生产规范，是政府强制性的有关食品 生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求，以法律、法规、规章或管理文件等形式出现。 SSOP：翻译成中文就是卫生标准操作程序，使食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所-3-规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导 食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。ISO为质量管理体系， 代表意义就是国际标准化组织。 10.消费者在市场上买到假冒劣质农产品怎么办？ 消费者在市场上买到假冒劣质农产品怎么办？ 消费者在市场上买到假冒劣质农产品怎么办 答：问题农产品在民众的生活中时有发生，民众在市场上买到假冒劣质的农产品，可以与 经营者协商和解，或请求消费者协会调解，也可以向主管部门申诉，或者根据与经营者达成的 仲裁协议提请仲裁机构仲裁，以上都未能解决，可以向人民法院提起诉讼。按照《农产品质量 安全法》第五十四条的规定，如果在批发市场购买的农产品，可以向批发市场直接要求索赔。 这里要提醒消费者，在消费购物时，一定要索取发票，并尽可能地保存购买发票、农产品包装 以及因问题农产品导致就诊的各类票据、病历等相关证据。 11.《农产品质量安全法》规定，不得在市场上销售的农产品有哪些？ 《农产品质量安全法》规定，不得在市场上销售的农产品有哪些？ 答:《农产品质量安全法》第三十三条规定，有下列情形之一的农产品，不得销售: （1）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的； （2）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安 全标准的； （3）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的； （4）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的； （5）其他不符合农产品质量安全标准的。 若发现上述情况，违法主体要承担相应的法律责任，并处二千元以上二万元以下的罚款。 12.《农产品质量安全法》对农产品的包装和标识有哪些要求？ 《农产品质量安全法》对农产品的包装和标识有哪些要求？ 答： 《农产品质量安全法》对于农产品包装和标识的规定主要包括： （1）农产品生产企业、农民专业合作经济组织以及从事农产品收购的单位或者个人销售 的农产品，按照规定应当包装或者附加标识的，须经包装或者附加标识后方可销售。包装物或 者标识上应当按照规定标明产品的品名、产地、生产者、生产日期、保质期、产品质量等级等 内容；使用添加剂的，还应当按照规定标明添加剂的名称。 （2）农产品在包装、保鲜、贮存、运输中使用的保鲜剂、防腐剂和添加剂等材料，应当 符合国家有关强制性的技术规范。 （3）属于农业转基因生物的农产品，应当按照农业转基因生物安全管理的规定进行标识。 （4）依法需要实施检疫的动植物及其产品，应当附具检疫合格的标志、证明。 （5）销售的农产品符合农产品质量安全标准的，生产者可以申请使用无公害农产品标识； 农产品质量符合国家规定的有关优质农产品标准的， 生产者可以申请使用相应的农产品质量标 志。 13.怎样鉴别发霉大米 发霉大米是否可以食用？ 怎样鉴别发霉大米?发霉大米是否可以食用 怎样鉴别发霉大米 发霉大米是否可以食用？ 答：大米发霉首先表现出色泽和气味异常，可通过基本的“闻、看、摸”来判断。 闻：如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显。 看：可从以下几个方面看出大米是否发生霉变：①出现脱糠：因米粒潮湿，沾附糠粉或米 粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁。②起眼：由于大米胚部组织较松，含 蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼” 。③起筋：米粒侧面与背面 的沟纹呈白色，继而呈灰白色，故称起筋，米的色泽发暗。 摸：由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗，其硬度下降， 散落性降低，用手握可以成团。 当储存大米出现起眼和起筋等现象时，大米发霉程度已比较明显。这时必须摊晾和通风， 及时处理，以防继续变质。在大米早期发热霉变过程中，米质损失不明显，如及时处理，不影-4-响食用。可于做饭前尽量碾去皮层，用清水多搓洗几遍，倾去水中浮物、米糠，降低大米中霉 菌毒素的含量。一旦霉变严重，不可食用，否则会引起肝脏损害，人体中毒症状。 14.什么是陈化粮？陈化粮可否食用？ 什么是陈化粮？ 什么是陈化粮 陈化粮可否食用？ 答：陈化粮是指符合判定为“陈化”规定的，不宜直接作为口粮食用的粮食。其评价指标主 要是粮食的口感、色泽、气味及部分理化指标，未涉及卫生评价指标。 粮食陈化是一种自然现象。随着储存时间的延长，特别是超过正常储存年限以后，粮食的 内部结构逐渐松弛，酶活性降低，呼吸能力衰退，生活力减弱。粮食在储存期间即使是未发热、 生虫、霉变，也仍然存在陈化的自然现象。 粮食陈化现象表现在食用品质下降，严重陈化时酸度明显增加，口感明显变差，并不一定 出现黄曲霉毒素等卫生指标不合格的情况。所以，粮食储存时间长不一定等于就含有黄曲霉毒 素，其含量与储存时间没有必然的关系，而是与粮食收获时的气候条件和储藏条件有关。即使 是当年收获的粮食如果不及时进行干燥，生霉后，也有可能产生黄曲霉毒素。 国家对陈化粮的销售和使用有严格的规定，陈化粮只能用于生产酒精、饲料等，不得流入 口粮市场。未经国家有关部门批准，企业不得擅自销售处理陈化粮。 15.怎样选购面粉 怎样选购面粉? 怎样选购面粉 答： （1）看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内 容，尽量选用标明不加增白剂的面粉。看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假 冒产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白、发暗，则 为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，色泽正常的面粉。 （2）闻面粉是否具有麦香味。若有异味、霉味或是酸败味，则为增白剂添加过量，或面 粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已发霉、酸败变质。 （3）捏水分。凡符合国家标准的面粉，手感细腻，粉粒均匀；劣质面粉则手感粗糙。若 感觉特别光滑，也属有问题的劣质面粉。用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开 的，这是含水分标准正常的好面粉；如果面粉抱团不散开，说明水分超标。水分超标的面粉很 容易在储存过程中霉变和酸败，影响面粉的品质。 （4）手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸， 判断面粉酸度高。 16.如何鉴别染色小米？ 如何鉴别染色小米？ 如何鉴别染色小米 答：染色小米是指非法生产者利用发生霉变和失去食用价值的小米，经漂洗后，再用黄色 素染色的劣质小米。 我国对食用染色剂的使用量和使用范围有严格的规定， 不允许在小米一类粮食中添加染色 剂。 一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。若用姜黄或地板黄 等色素染过的小米，色泽深黄，缺乏光泽，粒色泽一样，在用手轻捏时会在手上染上黄色。用 姜黄素染过的小米会有姜黄气味，如果用柠檬黄、日落黄等染小米，可能没有异味。可把少量 小米放入杯中加入少量温水，摇晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。 17.如何识别真伪黑米？ 如何识别真伪黑米？ 如何识别真伪黑米 答:黑米是一种药、食兼用的大米，米质佳，食用价值高。除煮粥外，还可以制作各种营 养食品和酿酒。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效。所含营养成 分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。煮粥时，夏季将黑米用 水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜，淘洗次数要少，泡米的水要与米同煮，以保存营养成分。 目前，市场上常见的黑米掺假有两种情况，一种是存放时间较长的次质或劣质黑米，经染 色后以次充好出售； 另一种是采用普通大米经染色后充黑米出售。 天然黑米经水洗后也会掉色，-5-只不过没有染色黑米厉害而已。消费者在购买黑米时可从以下几个方面进行感官鉴别： 一看：看黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米、爆腰（米粒 上有裂纹） ，无虫，不含杂质。次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米 多，有虫，有结块等。对于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，消 费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为 染色黑米。 二闻：闻黑米的气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米 具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的 为次质、劣质黑米。 三尝：尝黑米的味道。可取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑米味佳，微 甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质黑米。 18.如何防止花生、大豆、芝麻等油料农产品中黄曲霉毒素的危害？ .如何防止花生、大豆、芝麻等油料农产品中黄曲霉毒素的危害？ 答：黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一种代谢产物，广泛存在于花生、大豆 等农产品中，是花生、大豆、芝麻等农产品影响油料质量安全的重要因素。该物质具有毒性和 强致癌性 ，毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍，敌敌畏的100倍，对人和动物的肝脏和肾 脏有很大的危害。 因为黄曲霉毒素在油料农产品中分布并不均匀，主要集中在一些破损、变色、霉变、虫咬 等坏花生中，且黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，霉菌在温暖潮湿的环境中容易产 生。所以在油料农产品收获后，不要将外壳搞破，因为外壳具有保护作用，可防止霉菌的侵入。 并且在油料农产品收获后，应尽快将油料农产品外壳充分晾干，保存连壳油料农产品比保存果 仁更好。如若保存果仁，也要充分晾干，剔除破损籽粒，并放于阴凉通风处。 19.压榨油比浸出油更安全吗？ 19.压榨油比浸出油更安全吗？ 答：目前，我国的食用油市场80%以上的食用油厂家都采用了浸出法；只有不到20%的食 用油采用了压榨工艺。压榨油是用机械方法生产，浸出油则是加入化学溶剂生产出来的，但影 响食用油优劣的因素不是采用何种制油工艺，而是源头的原料和原油的处理方法。而且采用哪 种油脂制取工艺是由制油原料的不同特点决定的，跟最后产出食用油质量没有直接关系。一般 来说，高含油油料采用压榨法。如菜子、芝麻、花生等含油率高的油料，为了保持油脂产品特 有的香味而采用压榨法生产；而低含油油料则采用直接浸出法，如大豆等；而某些新型油料中 带有特殊风味，为保持其产品不失去原有的风味，也多采取压榨法，如橄榄油等油脂的生产。 与压榨法相比，浸出法残留少，充分利用了油料资源，出油率高，所以市场价格也显得很便宜， 但是便宜的不代表不好。 此外不管采取什么工艺，得到的油都只能是原油（也叫毛油） ，原油不可以直接食用，必 须经过水洗、碱洗、脱酸、脱色、脱臭等工艺，使之成为颜色较浅、澄清的精制油，达到各级 油品的标准才能上市销售。 所以无论是浸出油还是压榨油，只要符合我国食用油脂质量标准和卫生标准的，就都是安 全的。 20．各种食用油的营养成分如何，如何吃出健康 ．各种食用油的营养成分如何，如何吃出健康？ 答：判断某种植物食用油的营养价值，最主要的方面就是看它的脂肪酸组成。首先看饱和 脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量，不饱和脂肪酸含量越多就越容易被人体消化吸收。除此之外， 还要看不饱和脂肪酸里面含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例。单不饱和脂肪酸含量 多，容易发生氧化酸败，产生有害物质，简单地说就是不易保存，不能久放。 多不饱和脂肪酸里又含有人体必需的亚油酸等成分，亚油酸含量越多营养就越好，对人体 有益，多不饱和脂肪酸的主要功能是降低胆固醇，几种油亚油酸含量依次是：菜子油16%，豆-6-油51%，花生油38%，玉米油56%，葵花籽油则高达65～75%，食用花生油是两广地区人民的 饮食习惯，在北方地区，大豆油和菜子油比较受欢迎。专家建议，市民最好不要长期食用单一 的食用油品种，轮换食用才能使营养更均衡。同时，市民不要认为某一种油营养成分高，就大 量使用，食用油摄入过量有害无益，还容易造成肥胖等毛病。 21.重植物油、轻动物油的消费观是否科学？ 重植物油、 重植物油 轻动物油的消费观是否科学？ 答：在近30年的时间里，媒体大力宣传多食植物油，少吃动物油。许多消费者由此认为， 吃动物油易引发冠心病、肥胖症、糖尿病等疾病，而植物油能抑制动脉血栓的形成，可以预防 心肌梗塞，因此长期食用植物油，完全拒绝动物油。 然而，最近几年的实验发现，并非植物油中所有的不饱和脂肪酸都是对人体有好处，有些 过量食用还会有害。而动物油中也含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善颅内动 脉营养与结构抗高血压和预防脑中风的作用。比如猪油，虽然含有过多的饱和脂肪，但也含有 能够降血脂、防止胆固醇堆积的四烯酸，这一作用是植物油所没有的。此外，猪油等动物油作 为脂质还具有构成人体饱腹感和保护皮肤与维持体温，保护和固定脏器等功能。因此，关于某 些油脂对人体健康有益而无害，或是光有害而无益的说法都是片面的。正确的做法是植物油、 动物油搭配或交替食用。既要吃植物油，也不拒绝动物油。 22.什么叫农药残留和安全间隔期 什么叫农药残留和安全间隔期？ 22.什么叫农药残留和安全间隔期？ 答：农药使用后残存在生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂 质的总称叫农药残留。农药残留是使用农药后的必然现象，只是残留的时间有长有短，残留量 的数量有多有少，残留不可避免。安全间隔期是指最后一次施药距收获的天数，也就是说喷施 一定剂量农药后必须等待多少天才能采摘，故安全间隔期又名安全等待期，它是农药安全使用 标准中的一部分，也是控制和降低农产品中农药残留量的一项关键性措施。 大多数农药按照推荐的剂量、施用方法和时间、使用次数，严格按照安全间隔期采收，农 产品中的农药残留量不会超过国际规定的标准，即不会产生危害。 对于农药残留量超过标准（最大残留限量）的情况，其原因有：①未按规定施药，造成农 药过量残留；②农药残留量为农药母体及其有毒代谢物和杂质的总残留量；③残留农药可以通 过食物链富集到家畜产品中。 23.蔬菜中的主要污染物有哪些 有何危害？ 蔬菜中的主要污染物有哪些？ 23.蔬菜中的主要污染物有哪些？有何危害？ 答：目前我国蔬菜中的主要污染物是农药残留、硝酸盐、重金属等。生物污染问题也开始 引起重视，但由于我国消费者食用蔬菜绝大部分是熟食，烹调过程可以使微生物失活，只要不 食用未经加热的蔬菜或在食用前充分洗净，这类污染对人体的危害基本可以避免。 农药（特别是有机磷和氨基甲酸酯类农药）是目前生产品种最多、使用量最大、也最可能 引起强烈中毒反应的污染物。长期进食农药污染的不合格蔬菜会产生慢性农药中毒，影响人的 神经功能等，严重时会引起头昏多汗、全身乏力，继而出现恶心呕吐、腹痛腹泻、流涎胸闷、 视力模糊、瞳孔缩小等症状。蔬菜是易富集硝酸盐的植物，特别是现代农业化肥的大量施用， 使蔬菜中硝酸盐含量急剧上升，硝酸盐本身毒性并不大，但它在人体内可被还原成亚硝酸盐， 使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而丧失携氧能力，导致人机体缺氧，引起高铁血红蛋 白症。亚硝酸盐还可以与人肠胃中的含氮化合物结合成致癌的亚硝胺，导致消化系统癌变。通 常硝酸盐积累顺序为：叶菜类＞根菜类＞葱蒜类＞瓜果类＞豆类＞茄果类。有研究表明烹饪的 蔬菜存放时间延长其亚硝酸盐含量明显增加，所以建议不要食用烹饪后隔夜存放的蔬菜。蔬菜 中重金属主要来源于工业“三废“的排放及城市垃圾、污泥和含重金属的化肥、农药，有毒重 金属主要指镉、铬，另外还有汽车尾气造成的铅污染。虽然重金属的污染一般不会引起急性中 毒反应，但其长期积累会给人类健康带来潜在威胁。 24.消费者如何鉴别蔬菜的质量安全 在哪里购买蔬菜是安全的？ 消费者如何鉴别蔬菜的质量安全？ 24.消费者如何鉴别蔬菜的质量安全？在哪里购买蔬菜是安全的？-7-答：一般来说，必须要有相应仪器设备等条件的检测机构采用规定的检测方法进行定量分 析，才能准确判断蔬菜质量安全是否符合相应的标准要求。但对一般消费者来说，每次购买蔬 菜都先采用仪器检测是不现实的。在此提供一些简便的鉴别方法及购买途径。 一是正常的蔬菜没有腐败味和其他异味，菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美。多数蔬菜具有新 鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。如果消费者想选 择农药使用较少的蔬菜，可以考虑多选择茼蒿、胡萝卜、洋葱、芹菜等，这类蔬菜具有特殊气 味，相对来说农药的使用少一些。根据多年的测定分析结果显示，在蔬菜品种方面，瓜果类和 根茎类蔬菜相比豆类和叶菜类来说，农药残留量合格率高，而叶菜类和豆类蔬菜合格率稍低一 点。 二是我国近年来大力推行农产品市场准入制度， 要求符合农产品质量要求的农产品方能上 市出售。建议到大型批发市场、超市及大型农贸市场等地方购买。 三是在购买蔬菜时可选择较大品牌或名牌企业的产品， 因为此类企业受到市场监管程度更 高，生产操作更规范。 四是建议消费者购买获得质量认证的蔬菜。目前我国食品质量认证的品牌有无公害农产 品、绿色食品和有机食品。消费者在购买此类蔬菜时，除了要查看相关质量认证品牌的标识外 还应查看其编号，以防假冒。 25.有虫眼的蔬菜就一定是安全的吗 有虫眼的蔬菜就一定是安全的吗？ 25.有虫眼的蔬菜就一定是安全的吗？ 答： 经常有人会说： “有虫眼的蔬菜相比那些外观完整的蔬菜更安全， 说明没有使用农药。 ” 这其实是一个消费误区。蔬菜有没有虫眼并不能作为蔬菜是否安全的标志。有很多虫眼只能说 明曾经有过虫害，并不能表示没有喷洒过农药。如果菜幼小时叶片留下了虫眼，虫眼反而会随 着叶片长大而增大。有时候虫眼多的蔬菜，菜农为了杀死这些害虫反而喷药会更多。此外，害 虫同样具有抗药性，一旦产生抗药性，菜农往往需要加大剂量才会有效果。所以，看蔬菜是否 有农药残留不能只看它有没有虫眼。 26.购买的新鲜蔬菜应先浸泡几小时后方能食用 这种观点正确吗？ 购买的新鲜蔬菜应先浸泡几小时后方能食用， 26.购买的新鲜蔬菜应先浸泡几小时后方能食用，这种观点正确吗？ 答： 蔬菜生产中使用的农药分为水溶性和脂溶性两种， 而且大多数农药都能溶于水。 因此， 在洗菜的过程中，浸泡几小时与流水反复冲洗多次的效果一样，均只能去除蔬菜表面附着的可 溶于水的农药残留，而对蔬菜吸收的农药基本没有太大的作用。而且，如果农药残留处于一个 很高水平的时候，若把这些瓜果蔬菜浸泡在水中，水溶性农药残留会溶解在水中，这样就相当 于把瓜果蔬菜放到了稀释的农药当中去浸泡。由于水当中农药残留浓度高于蔬菜内部，这些农 药会向蔬菜组织内部渗透，造成蔬菜组织内部农药残留的增高，使蔬菜污染加重，反而对身体 不利。因此，不推荐把新鲜蔬菜浸泡过长时间的洗菜方法，不仅不能达到更好的去除农药的效 果，而且还会影响蔬菜品质，如有必要，可采用流水反复冲洗后再浸泡少许时间的洗菜方法。 27.家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有哪些 家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有哪些？ 27.家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有哪些？ 答：流水冲洗加浸泡法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶 于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药 的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水反 复冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡15分钟后再用流水冲洗两三遍。果蔬清洗剂可增加农药的 溶出，所以冲洗时可加入少量果蔬清洗剂。 流水冲洗加碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污 染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500 毫升水中加入碱面5到10克）5到15分钟，然后用清水冲洗3到5遍。 去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。-8-可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。 储存法：农药在存放过程中随时间能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对易于保存 的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，减少农药残留量。适用于南瓜、冬瓜等不易腐烂的种类。 同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的果菜。 加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以对一些其他方法难以处理 的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆 角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2到5分钟捞出，然后用清水洗一二遍。 28.你知道 蚕豆病”吗？ 28.你知道“蚕豆病 吗 你知道 蚕豆病 答：蚕豆、蚕豆芽的味道鲜美，蚕豆芽炒腊肉是湖北一道地方菜。但有少数人，在吃了蚕 豆芽以后可引起急性溶血性贫血，叫做蚕豆病。本病与遗传有关，90%为男性,多见于儿童,特 别是5岁以下儿童。起病急，常在吃蚕豆后几小时至几天内突然发病，表现为头昏、心慌、乏 力、食欲不振、腹泻、发热、黄疸及贫血等症状。严重者可有昏迷、抽搐、血红蛋白尿，甚至 休克，偶然可以致死。症状轻重与吃蚕豆的多少无关，有时吃1、2粒也发病；蚕豆病是葡萄糖 六磷酸脱氢酶（G6PD）缺乏者进食蚕豆后发生的急性溶血性贫血。葡萄糖六磷酸脱氢酶缺乏者 不能食用蚕豆。 29.土豆发芽能吃吗 土豆发芽能吃吗？ 29.土豆发芽能吃吗？ 答：土豆经过一个时期的贮存，在一定的温度等条件下，顶芽及腋芽很容易萌发。发芽时， 在出芽的部位产生许多酶，经过这些酶的作用，块茎中贮存的物质便被分解，然后转变为供应 芽生长的物质。在这个物质转化过程中，产生一种叫“龙葵精”的毒素，这种毒素进入人体，人 就会出现恶心、呕吐、头晕和腹泻等中毒症状，严重时还会造成呼吸器官麻痹而死亡。 那么， 发了芽的土豆是不是就不能吃子呢？人们经过反复试验证明： 当土豆的芽生长不大， 又经过一定的处理以后还是可以吃的。因为毒素是由于芽的萌发而形成的，所以毒素的累积以 芽眼为中心，当芽还小的时候，毒素还没有扩散开，只要将芽及芽眼挖掉一块就行了。芽稍大 些的土豆，毒素已经扩散，而扩散的部位首先是皮层，所以对这种土豆，除了在芽眼部位挖去 一块外，还应在其附近削去一块。另外，各个芽并不是同时萌发的，一般是顶芽首先萌发，靠 近顶芽的腋芽次之，其他部位的芽萌发较晚。如果顶部的芽长得较大，其他的芽还没有萌发， 将顶部切除即可。 发芽的土豆虽经上述处理，仍会残留一部分毒素，所以还应在水中多泡一些时间，使毒素 再溶解掉一部分， 加热时再多煮一会儿。 这样处理后一般就不会发生中毒了。 如果芽长的太大， 那就不能吃。 削下来的东西如果用来喂牲畜， 也必须经水浸泡和水煮， 否则牲畜吃了也会中毒。 30.如何预防四季豆中毒 如何预防四季豆中毒？ 30.如何预防四季豆中毒？ 答：四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是人们普遍食用的蔬菜。生的四季豆含皂甙和红细 胞凝集素，由于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解 作用。此外，豆粒中还含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用。如果烹调时加热不彻底，豆类 的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。 四季豆中毒的症状：四季豆中毒的发病潜伏期为数十分钟至十数小时，一般不超过5小时。 主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等到胃肠炎症状。同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症 状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等到。病程一般为数小时或1～2天，愈后良好。若 中毒较深，则需送医院治疗。 四季豆中毒的原因： 四季豆中毒多发生在集体饭堂， 主要原因是锅小加工量大， 翻炒不均， 受热不匀，不易把四季豆烧透焖熟；有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒， 误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉；有的厨师-9-贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆加热透。 如何预防四季豆中毒：家庭预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透 就可以了，每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟 左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把 四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来 没有豆腥味，就不会中毒。 31.野菜都是安全蔬菜，这种观点正确吗？ 31.野菜都是安全蔬菜，这种观点正确吗？ 野菜都是安全蔬菜 答：近年来，随着人们崇尚“绿色消费”观念的兴起，野菜逐渐受到广大市民的青睐。不少 人认为，野菜是自然生长的，没有施用过化肥、农药，应该是最安全、最“绿色”的食品。有些 农贸市场的菜贩抓住市民害怕农药残留的心理，宣称“野菜一点污染也没有”，是绿色食品，不 少市民也是深信不疑，纷纷购买。有些市民干脆趁春游踏青之际，到郊区的田野、农田边挖野 菜。 野菜果真一点污染也没有吗？这种说法并不完全正确。 如果是出自无外来污染且土壤和灌 溉水均符合有关蔬菜产地环境标准要求的野生蔬菜，确是上佳的食品。但这里也应提请消费者 注意的是，由于绿色植物对大气具有净化作用，不但能吸附空气中的尘埃和固体悬浮物，而且 对空气和土壤中的有害气体、化学成分具有过滤作用。如果这些野菜生长在污染地带，受污染 就是很自然的事， 并且污染物还较难清洗干净。 如果食用了被污染的野菜， 会对身体造成危害， 严重的还会引起食物中毒。另外某些生长在纯天然环境中，附近没有污染源，周围没有农作物 施用农药的野菜，也可能因为有些土壤本身由于成土母质的关系而含有某种重金属，而部分野 菜对环境中的重金属有富集作用， 这些野菜中的重金属含量往往超过正常蔬菜水平的数倍甚至 更高，而长期食用这类蔬菜可能导致重金属会在人体内富集，危害人体健康。 32.购买和食用野生食用菌应注意哪些方面 购买和食用野生食用菌应注意哪些方面？ 32.购买和食用野生食用菌应注意哪些方面？ 答：野生食用菌以其美味、营养、纯天然深受消费者喜爱。常见的野生食用菌有鸡枞、松 茸、牛肝菌、干巴菌、青头菌、奶浆菌、红菇等几十个品种。 购买和食用野生食用菌面临着两个问题：一是品质问题，即以人工栽培的食用菌冒充野生 食用菌；二是野生食用菌的食用安全问题，即毒菇问题。 对野生食用菌罐头而言，消费者只要选择大型超市和商场、大型批发市场的正规厂商生产 的产品，其安全和品质还是有保证的。 对野生食用菌干鲜品而言，情况就比较复杂。目前我国食用菌的市场准入机制还未建立， 市场上出售的野生菇存在多品种甚至有毒品种混杂的现象。因为许多食用菌与毒菌非常相似， 到目前为止，没有简单的识别方法，不能仅凭经验来鉴别，认为颜色鲜艳的就有毒的观点并不 可靠，一些颜色鲜艳的野生菌如橙盖鹅膏却是美味的可食用菇。不过，消费者尽量不要食用下 述特征的野生菌：如菌盖比较黏滑、菌柄上常有菌环，闻起来有土豆或萝卜味、其菌杆分泌物 稠浓，呈赤褐色的野生菌。 消费者尽量不要购买路边小贩自行采摘销售的野生食用菌干鲜品，尽量不要食用不明菌 菇。在食用野生菌的浸泡过程中，仔细挑除形态有异于产品所标识菌菇的掺杂菌。最后很重要 的一点就是，不同的毒菇有不同的中毒症状，有的潜伏期可达一两天，出现如急性恶心、呕吐、 腹泻、头痛、精神异常、痉挛、视力模糊等症状。若出现以上症状，均应及时到医院就诊，就 诊时最好能提供已食菌菇的样本。 33.如何选择和食用白色食用菌 如何选择和食用白色食用菌？ 33.如何选择和食用白色食用菌？ 答：随着食用菌产业的发展，市场上的白色食用菌品种日益丰富。目前，市面上的白色食 用菌干品主要有银耳、竹荪；鲜品主要以双孢蘑菇、白灵菇、海鲜菇、白金针菇、白蟹味菇、 鸡腿菇、猴头菇等品种为主。- 10 -消费者在购买干品白色食用菌时应注意以下两点：①应选择干燥，无潮湿感、朵形完整的 产品，好的银耳和竹荪颜色都是很自然的淡黄色，根部的颜色略深（即使生长时为雪白的通江 银耳在烘干后也变成淡黄色） ，因此市民不要购买雪白漂亮的银耳和竹荪。②优质银耳和竹荪 无异味，竹荪有自然芳香味。购买时可将包装塑料袋开一个小孔，闻是否有刺鼻的味道。浅尝， 若对舌有刺激或辣的感觉，很可能二氧化硫残留量较多。若能闻出酸味或其他异味，表明产品 已受潮发霉变质。 二氧化硫易溶于水，消费者在烹调前可以先将银耳和竹荪浸泡3～4小时，期间每隔1小时 换一次水；烧煮时，时间应尽量长些。一般而言，经过这样的浸泡、洗涤、烧煮之后，可以大 大减少残留的二氧化硫。 白色鲜品食用菌极易由白色变为褐色或棕褐色。 因此上市后的白色食用菌颜色并不鲜亮是 正常现象，也并不表明该产品已不够新鲜。有的不法厂商用荧光增白剂处理可使食用菌增白、 色泽异常鲜亮，同时延长保鲜期，而荧光增白剂是一种不允许在食品中使用的化工原料，消费 者应警惕表面过于光滑、色泽过于鲜亮、闻着有异味的白色食用菌。白色鲜品食用菌购买后应 及时食用，多余的应扎紧保存在冰箱中，一般可保存一周左右。 34.如何选购和保藏新鲜草菇 如何选购和保藏新鲜草菇？ 34.如何选购和保藏新鲜草菇？ 答：草菇属夏季高温菇，味道鲜美可口，营养丰富，具有较高的营养价值。不论凉拌、清 炒、炖汤均可。中医认为，草菇性寒、味甘、有消暑去热之功和发乳肥孩、护肝健胃及解毒之 功效。 （1）选购方法 选购草菇应注意：草菇颜色有鼠灰（褐）色和白色两种类型，应选择无表 面发黄的草菇；形态上看，应选择新鲜幼嫩，螺旋形，硬质，菇体完整，不开伞，不松身，无 霉烂，无破裂，无机械伤的草菇。最后，再看有无异味，病虫，死菇，发黏，萎缩，变质等现 象；不带泥沙等杂物。 （2）贮存方法 a.草菇是高温食用菌，新鲜草菇不允许直接放入冰箱保存，否则会自溶变成水。 b.鲜草菇在14～16℃条件下可保存1天～2天。 c.淡盐水保存法：首先，把新鲜草菇削根洗净后待用（可根据需要草菇是否要切开） ，再 在锅里倒入自来水，待锅里的水烧开后放入准备好的草菇，放入一点盐，待水沸腾2～3分钟即 可，捞起降温（可以用凉开水或自然降温都可） ，这样可以放入冰箱，保存5天左右。 d.植物油扁炒法：把新鲜草菇削根洗净后（可根据需要草菇是否要切开） ，倒入热油锅中 扁炒至熟即可，降温放入冰箱保存5天左右。 35.如何选购灵芝破壁孢子粉 如何选购灵芝破壁孢子粉？ 35.如何选购灵芝破壁孢子粉？ 答：灵芝孢子粉是灵芝将要成熟时释放出来的孢子，收集的孢子粉经烘干和300目过筛。 为使灵芝孢子粉的有效成分更易被人体吸收，市售灵芝孢子粉均经过冷冻、气流或物理粉碎等 方法破壁。灵芝破壁孢子粉服用方便，作为保健品，近年来在市场上销售良好。 消费者在购买灵芝孢子粉的时候应注意以下几点： （1）感官检验。正常的灵芝破壁孢子粉呈粉末状，棕褐色或深棕色、质轻，用手捻有光 滑感。取少许用舌头舔，应有灵芝特有的香味，无明显苦味，咀嚼应无泥沙感，无油哈味和异 味；若有明显苦味，可能混有灵芝粉；若有泥沙感，说明产品不纯；若有油哈味或异味，说明 该产品已氧化变质，不可食用。 （2）在购买灵芝破壁孢子粉前，最好要看产品是否有省级以上质量检验单位出具的近期 检测报告正本。消费者可重点关注破壁率、灵芝酸含量、多糖含量、重金属和农药残留含量等 指标。一般而言，应选择破壁率在90%以上、灵芝酸和多糖含量相对较高、重金属和农药残留 指标合格的灵芝破壁孢子粉。- 11 -36.如何鉴别黄花菜质量？如何正确食用黄花菜？ 如何鉴别黄花菜质量？如何正确食用黄花菜？ 答：黄花菜又名金针、安神菜等，分布较广，营养丰富，富含蛋白质，脂肪、钙、磷、铁 及多种维生素。 黄花菜颜色是金黄色或棕黄色，而经过硫黄熏制后的黄花菜是嫩黄色，比正常的黄花菜颜 色淡；正常的黄花菜颜色均匀。而熏制过的黄花菜颜色不均匀；用鼻子闻，正常的黄花菜应该 具有黄花菜自身的香味，没有其他的气味，而熏制过的黄花菜有刺激性气味。 优劣质黄花菜区别：优质黄花菜菜色黄亮，身长粗壮，紧握手感柔软有弹性，松开后很快 散开，有清香味，无花蒂未开花；劣质黄花菜黄褐无光泽，短瘦弯曲，长短不匀，紧握质地坚 硬易折断，松开后不能很快散开，若有粘手感表明已霉烂，有霉味或烟味。 人们在市场购买的黄花菜是已经晒干或经其他方法加工而成的干黄花菜， 但是目前市场上 销售的干黄花菜部分产品二氧化硫超标，如何正确食用黄花菜是消费者应该知道的首要问题， 这样既可以食用集美味药于一体的黄花菜，又不用担心对身心健康造成任何损害。 干黄花菜分为FD黄花菜、原干黄花菜、脱水黄花菜、药菜。消费者在选购黄花菜时尽量选 用FD黄花菜、原干黄花菜及脱水黄花菜。FD黄花菜是用真空冷冻干燥法生产的干黄花菜，这类 黄花菜是最大程度地保存了新鲜黄花菜的营养成分，产品加工过程没有任何污染，消费者可直 接放心食用。药菜色泽金黄，但仔细闻起来有一股刺鼻气味，消费者尽量不要购买。 在食用黄花菜时应注意先用冷水浸泡20分钟左右，在烹调时多热炒或煲几分钟，如能在炒 或煲汤前加几滴醋，则基本上就高枕无忧了，因为即使略有二氧化硫残留超标，在酸性条件下 也会将其分解，消费者就可放心食用了。万一不慎买到加药黄花菜，则需反复漂洗几下，多换 几次清水烹调， 炒或煲时再加几滴醋也可帮助去除二氧化硫残留， 消费者只要不经常食用药菜， 对身体也不会造成大的危害。 37.如何鉴别笋干质量优劣 如何鉴别笋干质量优劣？ 37.如何鉴别笋干质量优劣？ 答：笋干又名笋，是由新鲜的竹笋经煮熟、晾干、压肩，渍以石灰水，成形为产品。上等 笋干肉质肥厚、色泽金黄、笋花明显。 笋干质量优劣鉴别，首先看色泽，如呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的 为中品，色泽酱褐的为下品。其次看笋体，短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆， 长度在30厘米以下的为上品。长度超过30厘米，根部显得大而老，纤维多而粗，笋节愈长，质 地就老。当笋干含水量在14%以下，手握笋干折之即断，并有响声说明湿度适中，如果折而不 断，或折断无脆声说明笋干水分大。有些笋干由于水分较大，在存放期间，容易长出大片白霉， 有的有虫蛀洞眼，品质较差。 38.怎样选购腐竹 腐竹生产为什么会加入吊白块？吊白块有什么危害？ 怎样选购腐竹？ 38.怎样选购腐竹？腐竹生产为什么会加入吊白块？吊白块有什么危害？ 答：腐竹是以优质大豆为原料，经精选、脱皮、半脱酯、超微粉碎和组织化等一系列工序 制成的精美食品。消费者在选购腐竹产品时应注意以下几点： 一是到规模较大的超市、商店或正规农贸市场购买，并仔细查看产品的标签、生产日期、 保质期、厂名和厂址等信息，如没有或过期则不要购买。 二是从色泽看。腐竹是用黄豆制成的，好的腐竹呈淡黄色，略有光泽；劣质腐竹则是颜色 黄中发白，色泽光亮，或呈灰黄色、黄褐色，色彩过暗。 三是从外观看，也可折断再仔细观察。好的腐竹为枝条或片叶关，质脆易折，条状折断有 空心，无霉斑、杂质、虫蛀；劣质腐竹有较多折断的枝条或碎块，有较多实心条、有霉斑、虫 蛀、杂质。 四是从气味来说。优质腐竹具有腐竹固有的香味，无其他任何异味；劣质腐竹有霉味、酸 臭味、刺鼻的不良气味及其他外来气味。 “吊白块”是甲醛次硫酸氢钠的俗称，是一种不允许用于食品添加的化工染料，经加热后可- 12 -分解成甲醛和二氧化硫，具有防腐和漂白增色的效果。在腐竹生产加工过程中使用“吊白块”， 产品颜色黄中发白，色泽光亮且耐腐，煮食时富有韧性，口感较好，容易吸引消费者购买。因 此，一些企业为贪图经济利益在腐竹生产中违法加入“吊白块”。 人超量食用含“吊白块”腐竹后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变；“吊白 块”产生的甲醛对人体中枢神经系统有毒性作用，并能刺激肺部引起中毒性肺水肿，从而危害 消费者的饮食安全和身体健康。因此吊白块只可在工业上使用，食品加工上是严禁使用的。卫 生部《关于禁止在食品中使用非食品添加剂的紧急通知》文件和《食品添加剂使用卫生标准》 均规定严禁在食品中添加。 39.如何识别优劣豆腐皮？豆腐皮加工为什么会用二氧化硫？二氧化硫超标有什么危害？ 39.如何识别优劣豆腐皮？豆腐皮加工为什么会用二氧化硫？二氧化硫超标有什么危害？ 答：豆腐皮应微黄均匀，片状，表面细腻，薄厚均匀，有弹性，不发黏，无杂质。若辨真 假，可弄湿摊开，若见深黄小点，是涂有黄颜料；折叠微压，有明显压痕或断裂的，就可能掺 假。豆腐皮目前发现的问题主要是违规添加使用了漂白剂亚硫酸盐等二氧化硫类物质。 硫黄、二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠和低亚硫酸钠等含二氧化硫类的物质，是食品工 业中常用的食品添加剂（其在食品中的残留量用二氧化硫计算） ，因为二氧化硫类物质通过生 成亚硫酸而形成的二氧化硫对食品有漂白和防腐作用，使食品保持鲜艳色泽，还可抑制食品中 的氧化酶，防止食品褐变。由于其还原作用，还可阻断微生物的正常生理氧化过程，抑制微生 物繁殖，从而起到防腐作用。国家标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中只规定了干菜、 黄花菜等干制品中可以使用该类物质，但因其护色防腐效果，部分厂家在豆腐皮加工过程中存 在违规添加二氧化硫类物质现象。 人们食用含有二氧化硫的食物后，二氧化硫进入体内会生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的 亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终由尿排出体外，因此少量的二氧化硫进 入机体可以认为是安全无害的。但如果在食品加工过程中没有掌握好二氧化硫类物质的使用 量，超量使用二氧化硫类添加剂，就有可能造成食品中二氧化硫的残留量超过国家标准，从而 对人体健康造成不良影响。经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐， 同时还会影响钙吸收，促进机体钙丢失。 40.水果带皮吃好还是削皮吃好？ 水果带皮吃好还是削皮吃好？ 水果带皮吃好还是削皮吃好 答：果皮中抗坏血酸通常比果肉中含得多，例如 100 克鲜柑橘，柠檬和甜橙的果皮中含 抗坏血酸分别是 130、140、和 170 毫克。100 克鲜柑橘、柠檬和甜橙的果肉中含抗坏血酸分别 是 38、65、和 55 毫克。在一些苹果果肉中 100 克鲜重仅含抗坏血酸 12～13 毫克，而 100 克 鲜果皮中含抗坏血酸 60 毫克。从获取抗坏血酸角度讲，水果带皮吃好。但考虑到水果在采摘 前可能被喷打农药、采摘后利用化学方法人工催熟、或为了储藏保鲜进行表皮上蜡，以至造成 水果表皮的污染，最好还是削皮吃好。例如苹果、梨、桃、李子、杏等，食用前用清水洗净， 削皮后再食用。吃葡萄不吐葡萄皮是大家熟悉的一句绕口令，葡萄不好削皮，吃葡萄要用水果 清洗剂认真清洗，然后用清水清洗后再食用。当然还是吃葡萄不吐葡萄皮为好，因为葡萄皮中 含有白藜芦醇，可以提高人体高密度脂蛋白，对降低血压有好处。 41.部分腐烂水果在削去腐烂部分后可以食用吗？ 部分腐烂水果在削去腐烂部分后 部分腐烂水果在削去腐烂部分 可以食用吗？ 答：水果表皮受到损伤或保存不当，一些病原菌会侵入水果，从内或从外造成果品腐败。 发病初期，只是局部的病斑，很快以病斑为中心，向四周腐烂，最后全部烂掉。当发生局部腐 烂时，有人不舍得完全丢弃，用小刀将腐烂部分削去，仍然食用。街头一些不法小贩，将已部 分腐败的西瓜、哈密瓜、菠萝，切掉坏的部分后，切块卖给顾客。有人认为，已经将坏的部分 去掉了，吃余下的好的部分不会影响健康。这种看法是非常错误的。病原微生物侵入果品造成 局部溃烂，肉眼很容易看到。而在腐败过程中产生的有害、有毒物质，肉眼是看不到的。这些 有害、有毒物质会侵入尚未发生病变的果肉，食用后对健康造成不利的影响。特别严重的是，- 13 -有些真菌毒素具有致癌作用，所以尽管已经剔除了腐烂部分的水果，剩下的仍然不可食用。 42.怎样科学食用水果？ 怎样科学食用水果？ 怎样科学食用水果 答： （1） 食用前浸泡清洗。 要尽可能将水果清洗干净， 通过表面清洗能有效减少农药残留。 可以选择水果专用洗涤剂或添加少量的食用碱浸泡，然后用清水冲洗数次。 （2）食用前要削皮，农药残留主要集中在水果表皮，由于很多农药不溶于水，简单浸泡还 不能解决农药残留，削皮以去除水果表皮中的农药残留。 （3）饭后不能立即吃水果，宜在饭后两小时或饭前 1 小时吃，吃水果后要漱口，否则易造 成龋齿，短时间也不能吃过多的水果，否则会很伤身体的。 43.菠萝在食用时应该注意什么问题？ 菠萝在食用时应该注意什么问题？ 菠萝在食用时应该注意什么问题 答：菠萝，又名凤梨，属凤梨科，是人们喜爱的热带水果。但由于新鲜菠萝中含有菠萝蛋 白酶、甙类化学物质，食用不当容易使人出现头晕、腹痛、呕吐、口舌发麻等症状，严重的甚 至可能出现呼吸困难、休克。因此，菠萝食用前一定要削净果皮、鳞目须毛及果丁，果肉切片 或块后，一定要在盐水中浸泡半小时左右，再用凉开水洗去咸味，这样就能去除过敏源、 44.芒果在食用时应该注意什么问题？ 芒果在食用时应该注意什么问题？ 芒果在食用时应该注意什么问题 答：芒果树属于漆树科，芒果中含有果酸、氨基酸、各种蛋白质等刺激皮肤的物质，另外， 不完全成熟的芒果中还有醛酸，会对皮肤粘膜产生刺激从而引起过敏。芒果过敏者在食用芒果 或接触芒果后会引起“芒果皮炎” ，其症状是嘴边常常会出现红、肿、痒，甚至是起小皮疹， 还有人嘴唇发麻、喉咙痒；症状比较严重的比如嘴唇、口周、耳朵、颈部出现大片红斑，甚至 有轻微水肿，还伴有腹泻、腹痛等。 “芒果皮炎”与芒果的品种及成熟度有关，因此并非每天 吃芒果都会发生皮炎，当然也不缺乏接触芒果皮等引发皮肤病的患者。所以漆树过敏者应慎用 芒果，以防人体出现过敏反应。 45.杨梅在食用时应该注意什么问题？ 杨梅在食用时应该注意什么问题？ 杨梅在食用时应该注意什么问题 答：由于杨梅的养分很高，且没有外皮，所以特别容易招各种各样的虫子，一般是麦蛾科 鳞翅目的昆虫在杨梅还没成熟时，就生长在杨梅的果核外。这种果树虫的危害性不大，目前还 没有临床证明它的毒性，人们可以放心食用。所以消费者在购买杨梅后最好不要放置冰箱内， 低温会导致虫子死亡，而死了的虫子就是放在盐水里也泡不出来了，这种虫子肉眼看不出来， 用清水泡也泡不出来，只能用盐水把虫子逼出来。买新鲜的杨梅回家后，应及早放到较高浓度 的盐水中浸泡 5～10 分钟。 46.长期食用槟榔是否会对身体产生危害？ 长期食用槟榔是否会对身体产生危害？ 长期食用槟榔是否会对身体产生危害 答：槟榔果是槟榔树的种子，是各种槟榔咀嚼产品的基本成分。人们把槟榔切成薄片，和 其他东西混合在一起，通常包括熟石灰、小豆蔻、椰子和藏红花片，用蒌叶包着，看起来像糖 块一样，其中可能包含烟草成分。英国的研究表明，槟榔产品能诱发依赖综合症。英国有一项 对伦敦印度人社区的研究，发现对槟榔产品的依赖程度和对可卡因的依赖程度相当，特别是当 其中掺有烟草成分的时候。患者描述的对槟榔的典型依赖症状表现为很难戒掉，停止使用后会 出现头痛、出汗等症状，要早晨再次咀嚼后才能有所减轻。专家认为，将槟榔和烟草放在一起 嚼，将引发口腔癌、咽喉癌和食道癌，嚼槟榔则会引发口腔癌。研究发现，嚼槟榔的时候，它 被含在牙齿和脸颊之间，慢慢释放出一种叫做槟榔碱的刺激物。长时间或常嚼槟榔的人牙齿通 常会变红，并引起口腔黏膜下层纤维化，这是恶性口腔癌的前兆。因此，专家认为槟榔果本身 就能致癌。 47.菠萝蜜在食用时应注意哪些问题？ 菠萝蜜在食用时应注意哪些问题？ 菠萝蜜在食用时应注意哪些问题 答：菠萝蜜虽然味道鲜美，但是不可与蜂蜜一起食用。蜂蜜与菠萝蜜本是两种很安全的食 品，对人体并没有伤害。但是菠萝蜜水分少，糖分很多，口感非常甜，吃一点就容易感觉饱， 而这种糖分高的食物通常是不好消化的。当和蜂蜜一起被同时吃下，蜂蜜与菠萝蜜的分子结构- 14 -就发生了变化，并会不断地产生气体，加重了胃肠的负担，造成饱腹、胀气等症状，进而还会 引起腹泻，而人的胃是根本承受不了这样无限期的膨胀，严重者可导致腹胀而死。因此，爱吃 菠萝蜜的朋友需切记，菠萝蜜不可与蜂蜜混食。另外，因为菠萝蜜含糖很高，糖尿病人是不能 吃菠萝蜜的。并且菠萝密切开的时候，会从果皮、果肉流出大量白色胶体，刺激皮肤产生搔痒。 容易皮肤过敏的人最好不要去切，先少量品尝，确定不会过敏再进食。 48.二氧化硫在荔枝、龙眼的防腐保鲜处理上是否得当？ 二氧化硫在荔枝、 二氧化硫在荔枝 龙眼的防腐保鲜处理上是否得当？ 答：以适宜的二氧化硫处理保鲜荔枝、龙眼等水果会取得良好的效果，如国外的葡萄保鲜 普遍应用硫处理；泰国出口的荔枝、龙眼，用硫处理也是一种常规措施；南非、以色列、澳大 利亚运往欧洲的龙眼、荔枝，大部分也是采用硫处理。 二氧化硫处理对于荔枝、龙眼的保鲜效果虽然比较明显，但也存在残留、环保等问题，应 注意不要过量使用二氧化硫。我国有相应的限量标准，二氧化硫的残留最高限量应小于 30 毫 克M克。用过量二氧化硫处理的荔枝、龙眼、红毛丹，果实变软，果皮颜色被漂白，结构被破 坏，易破裂，撕皮后会溢出黄水，洗涤时易脱色，虽然在空气中可以恢复部分果皮颜色，但已 不是新鲜龙眼天然的颜色，而且果肉由原来的晶莹透色变成哑白色，有些还会带到硫味。这种 龙眼要慎吃。 49.什么样的香蕉是可以安全食用的？ 什么样的香蕉是 什么样的香蕉 可以安全食用的 答：香蕉营养丰富、口感好，并且有多种保健作用，是广大消费者普遍喜爱的水果。目前 市场上销售的香蕉基本上都是安全的，包括用乙烯或乙烯利催熟的香蕉和患“巴拿马病”的香 蕉。 香蕉的催熟过程是一种复杂的生理化学反应过程，不会产生有危害的成分和物质，催熟香 蕉可以放心食用。国际上盛产香蕉的国家如厄瓜多尔、哥斯达黎加、菲律宾等国，其产品基本 销往美国、欧洲和日本等国，香蕉准备上市销售之前，必须按每天的销售量分批进行催熟，都 无一例外地采用乙烯或乙烯利来进行， 尚没有发生过因为香蕉催熟而不符合欧美和日本等地的 卫生标准现象。 对于部分媒体报道称香蕉“巴拿马病”是癌症，也是香蕉世界的 SARS。不少消费者误解 为吃了香蕉易患癌症；还有媒体报道香蕉是“毒水果” ，导致了消费者的恐慌。实际上香蕉“巴 拿巴病”学名为香蕉枯萎病，是有镰刀菌感染而引起的植物病害，最早于 1874 年在澳大利亚 被发现。20 世纪 60 年代在我国台湾大面积流行。该病对香蕉产业造成了较大危害，但成熟的 果实是不带菌的，消费者可以放心食用香蕉。 50.如何科学的饮茶、选购和保存茶叶？ 如何科学的饮茶、 如何科学的饮茶 选购和保存茶叶？ 答：中国茶叶不仅种类较多，而且产品品种十分丰富。消费者喝什么茶，选购什么样的茶， 应了解茶叶产品的特点，科学饮茶。绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶和白茶的水分在 7%以下，黑 茶水分较高， 茶叶的干物质在 93%左右。 在干物质中有 3.5%～7%的无机化合物， 93.0%～96.5% 的有机化合物，无机化合物主要是矿质元素和微量元素，有机化合物主要是多酚类、蛋白质与 氨基酸、糖类、类脂以及维生素和香水物质。 茶叶是天然饮品，具有良好的保健作用。茶叶中的茶多酚具有清除体内自由基的作用，起 到抗衰老的作用；儿茶素具有抗脂质过氧化作用，饮茶能起到降血脂、血压、血糖的作用；茶 叶具有消炎解毒、抗放射性伤害、抗突变作用；饮茶兴奋神经中枢，具有消除疲劳的作用；饮 茶具有止渴、解热、明目，健齿及防龋齿的作用。茶是一种健康饮料，受到越来越多的消费者 欢迎。 提倡科学合理的饮茶。消费者应根据所居住的环境和当地的气候条件选择适合自己的茶 类。各地都有自己不同的饮茶习俗和喜好的茶类。科学饮茶还可以根据四季的变化和茶属性进 行调整和改变。- 15 -春季，气温开始转暖，雨水多，湿度大，宜饮香气馥郁的花茶，有驱寒理郁的作用。 夏季，气温较高，选饮绿茶。绿茶性凉，饮一杯绿茶可以散发身上的暑气，给人一种舒畅 感，夏天也适宜饮用白茶，有健胃提神、降热的功能。 秋季，天气开始转凉，宜饮发酵适中、性平的乌龙茶，或经闷黄发酵的黄茶，可以消除夏 天的余热，恢复津液。 冬季，天气寒冷，宜饮味甘性温的红茶，也宜饮发酵程度较重的乌龙茶，有生热暖胃的作 用。 科学饮茶要根据消费者的身体状况、生理时期来决定。一般身体健康良好的消费者可以根 据自己的嗜好选取茶类，而对于身体状况不好或处于特别时期的消费者应合理地选饮。一些有 疾病的患者应慎饮茶叶，如心动过速的冠心病患者，神经衰弱患者，宜少饮茶：而脾胃虚寒者， 不宜引用绿茶。 消费者购买了茶叶，应注意茶叶的保存和贮藏。茶叶保存的目的是维持茶叶的新鲜，防止 品质下降。影响茶叶品质下降的主要因素有水分、氧气和温湿度。 家庭保存茶叶的方法主要有：石灰、木炭除湿保鲜法。找一个可以密封的容器，在底部放 上生石灰或木炭，数量约占容器的三分之一量，上覆盖一层布或干净的纸，将购买来的茶叶放 入容器中，将盖密闭。这种保管方式费用低廉。低温保存方法：将购买的茶叶放入家用冰箱中， 冰箱的温度保持在 0～5℃，有条件的家庭可以单独购买一冰箱贮藏茶叶，如果与食品一起混 放，要做好茶叶的保护，因为茶叶极易吸入其他物质的异味，要多加几层包装，防止串味。冷 藏的茶叶取出后，应放在常温环境里回温一天(24 小时)，待茶叶温度与室温一致时，再打开包 装，取出茶叶饮用。冷藏茶叶取出时，防止茶叶在冷态下与高温的空气接触，茶叶的表面附着 冷凝水， 加快了茶叶品质的下降。 一般购买小包装茶叶时， 应选脱氧包装和抽真空包装的产品， 这些产品在常温状态下短时间内品质变化较小。 51.什么是兽药残留？什么是休药期？ 什么是兽药残留？ 什么是兽药残留 什么是休药期？ 答：所谓的兽药残留，是指动物产品的任何可食用部分所含兽药的母体化合物及/或其他 代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。兽药残留既包括原药也包括药物在动物体内的代谢产 物。主要的残留兽药有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。兽 药通常是通过在预防和治疗动物疾病用药、 在饲料添加剂中使用以及在食品保鲜中引入药物而 带来对食品的污染。 52.喝牛奶要注意什么？ 喝牛奶要注意什么？ 喝牛奶要注意什么 答：人人都知道牛奶好，但喝牛奶也有许多讲究。搭配不当，不但于身体无补，还可能造 成一些危害。在日常生活中，有不少人喝牛奶后，喜欢吃巧克力、橘子等酸性食物，有的人还 喜欢在牛奶中加入红糖。这些饮用方法是不科学的。因为牛奶中含有丰富的鳞蛋白和酪蛋白， 而酪蛋白常以钙盐的形式存在于奶中，牛奶一旦遇到酸性食物中的草酸或果酸，就会结合成草 酸钙或形成较大的凝块，既不利于消化，也影响营养成分的吸收，有的人甚至出现腹胀、腹痛、 腹泻等胃肠道症状。因此，饮用牛奶时不要与酸性食物同吃。 （1）橘子与牛奶 在喝牛奶前后 1 小时左右，不宜吃橘子。因为牛奶中的蛋白质一旦与 橘子中的果酸相遇就会发生凝固，从而影响牛奶的消化与吸收，在这个时间段里也不宜进食其 他酸性水果。 （2）果汁与牛奶 牛奶中的蛋白质 80%为酪蛋白，牛奶的酸度在 4.6 以下时，大量的酪 蛋白便会发生凝集、沉淀难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。所以牛奶中不宜 添加果汁等酸性饮料。 （3）牛奶与糖 牛奶中含有赖氨酸在加热条件下能与果糖反应，生成有毒的果糖基赖氨 酸，有害于人体。鲜牛奶在煮沸时不要加糖，煮好牛奶稍凉后再加糖不迟。- 16 -（4）牛奶与巧克力 牛奶含有丰富蛋白质和钙，而巧克力含有草酸，两者同食结合成不 溶性草酸钙，极大的影响钙的吸收。长期饮用出现头发干枯、腹泻、生长缓慢等现象。 53.牛奶口味淡与浓，是否与质量有关？ 牛奶口味淡与浓， 牛奶口味淡与浓 是否与质量有关？ 答：一般来讲，我们讨论牛奶的质量，主要是从牛奶的卫生质量和营养成分质量两个方面 来看。 对于牛奶卫生质量的保证主要是通过热处理破坏牛奶中的致病菌或者彻底杀死所有导致 牛奶变质的微生物来实现。在适当的储存条件下，热处理后的牛奶在保质期内的卫生质量一般 都是能够保证的。营养成分质量则主要从牛奶的脂肪、蛋白、乳糖、矿物质等固体成分的含量 方面考虑，牛奶中这些成分的含量主要与牧场所处地区、奶牛品种、饲养方式、季节、泌乳期 等多种因素有关，因而风味也尽不同，加之在牛奶的加工过程中也会产生部分的香气成分，不 同来源的牛奶加工后口味也会有一定的差别。一般可以说牛奶的口味越浓，则各种营养成分的 含量就越高，牛奶的质量相对来讲也越高。当然随着食品工业的不断发展，一些食品添加剂的 加入也会在不改变牛奶中固形物含量的情况下，增加牛奶的香浓口感，满足消费者口味上的需 求，但这与牛乳的营养价值无关。 54.有些人喝牛奶会腹泻是怎么回事？ 有些人喝牛奶会腹泻是怎么回事？ 有些人喝牛奶会腹泻是怎么回事 答：有些人喝牛奶后，会出现肠鸣、腹痛甚至腹泻等现象，主要是由于牛奶中含有乳糖， 而乳糖在体内分解代谢需要乳糖酶参与，有些人因体内缺乏乳糖酶，使乳糖无法在肠道消化， 由此产生不适现象，在医学上称之为乳糖不耐症，这是缺乏乳糖酶的正常反应，而不是牛奶的 质量问题。 乳糖酶缺乏是一种世界性的问题，体内乳糖酶水平一般随着年龄增长而降低甚至丧失，乳 糖不耐症发生率也随种族和地域而异，在亚洲人中有 20%左右的人患有此症状。但是这种症状 是可以减轻和消除的。只要坚持饮用，每次少喝一些，由少变多，不要空腹饮用，久而久之可 以促进人体产生乳糖酶，改善乳糖不耐症症状。此外也可以通过食用奶酪、酸奶或低乳糖奶等 乳制品，来摄取奶类蛋白等营养物。 55.为什么要喝“无抗奶”？ 为什么要喝“ 为什么要喝 无抗奶” 答：牛奶中抗生素残留是目前国际上重点关注的质量安全指标之一，所造成的潜在危害也 越来越受到公众的关注。 抗生素又称“抗菌素” ，主要是指由微生物所产生的能抑制或杀死其他微生物的一类化学 物质，如青霉素、链霉素、氯霉素、四环素、金霉素、庆大霉素等，被广泛的应用于预防与治 疗多种微生物感染性疾病。抗生素可以用于患病奶牛的治疗，但必须遵照规定的休药期。国家 规定，生牛奶中抗生素残留超过国家有关规定的不得用于奶品生产加工，抗生素残留超标的乳 制品不得销售。 人们若长期饮用抗生素残留的牛奶，也就相当于长期低剂量服用抗生素，其危害性主要 有：1.使人体对抗生素产生更高的耐药性，给今后患病使用抗生素治疗带来不良影响。2.抗生 素过敏体质的人会出项过敏反应，危害健康，3.破坏人体内正常菌群的平衡状态，使菌群失调， 重症患者病情有时难以控制。4.影响牛奶风味。 56.为什么酸奶是一种良好的保健食品？乳酸菌饮料与乳酸饮料有什么区别？ 为什么酸奶是一种良好的保健食品？ 为什么酸奶是一种良好的保健食品 乳酸菌饮料与乳酸饮料有什么区别？ 答：酸奶（酸牛奶）是以牛奶为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后，加入乳酸 菌发酵剂，经保温发酵制成产品。 生产酸奶用的菌种有保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和 酸奶中含乳酸菌的量在 107/克以上， 双歧杆菌等，它们都能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖和乳糖，分别生成乳酸和少量的其他物质。 酸奶的这些变化不但提高了牛奶的原有营养，而且赋予了酸奶特殊的风味。- 17 -酸奶是一种具有良好的保健功能的食品，它的保健作用主要有：①对胃肠道菌群的调节； ②对机体免疫系统的改善；③对肿瘤的抑制；④改善乳糖不耐症的代谢障碍；⑤降低胆固醇的 水平；⑥抑制体内毒素、延缓机体衰老。 乳酸菌饮料与乳酸饮料同属酸性乳饮料，是以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵， 加工制成的饮料。乳酸菌饮料的蛋白质含量不得低于 0.7%。 乳酸菌饮料是发酵型含乳饮料，采用乳酸菌类菌种培养发酵，添加水、增稠剂等辅料， 再经过杀菌或不杀菌而制成的饮料。可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。活性乳酸菌 饮料是指经乳酸菌发酵后不再杀菌的饮料，至少含有 106／克的活性乳酸菌，由于未经灭菌处 理，所以这种产品需要在冷藏条件下，保存期一般在 2-3 周内。为了延长产品的保质期，有许 多乳加工厂对乳酸菌饮料进行灭菌处理，生产出非活性乳酸菌饮料，可以在常温下保存。非活 性乳酸菌饮料就是指经乳酸菌发酵后再杀菌制成的产品。 调配型乳酸饮料是以鲜乳或乳制品为主要原料，加水、糖、酸味剂等辅料调制后，经灭菌 处理的产品，保质期要比乳酸菌饮料长。 这两类产品的成品中蛋白质含量都要求在 0.7%以上，消费者在购买时，要根据其产品是 否通过发酵，是否含有活性乳酸菌及其蛋白质含量来进行选择。 57.为什么牛奶不能冷冻保存？ 为什么牛奶不能冷冻保存？ 为什么牛奶不能冷冻保存 答：据专家分析发现，牛奶中含有三种不同性质的水，其中游离水含量最多，它不会与其 他物质结合，只起溶剂作用。第二种是结合水，是蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的一种水， 不再溶解其他物质，在任何情况下不发生冻结。第三种是结晶水，是与乳糖结晶体一起存在的 水。 当牛奶冻结时，游离水先冻结，牛奶由外及里逐渐冻结，里面包着的干物质含量相应增多。 当牛奶解冻后，奶中蛋白质易沉淀、凝固而变质。因此，牛奶忌冰冻保存。 58.如何选购蜂蜜？ 如何选购蜂蜜？ 如何选购蜂蜜 答：第一，看色泽。用肉眼观看蜂蜜的颜色和光泽，以色浅、光亮透明、黏稠适度的为优 质蜜；色呈暗褐或黑红，光泽暗淡，蜜液浑浊的为劣质品。不同植物来源的单花种蜂蜜颜色不 同。如紫云英、野桂花、洋槐等蜜种颜色浅白透明。荆条蜜、柑橘、荔枝为浅琥珀色。桉树、 乌桕、荞麦、油菜等蜜种色泽较深。但结晶后颜色会变浅。一般来说，掺入外来物质的蜂蜜， 颜色异常，光泽较差。如掺蔗糖的蜂蜜透明度较差，不清亮，掺淀粉或玉米粉的蜂蜜色泽浑浊， 常显云雾或团状。 第二，纯正蜂蜜有特有的清香味，如槐花蜜应有槐花香味，枣花蜜具有枣花香味。混合蜜 也应有纯正良好的气味。假蜜花香味道淡，掺糖的蜂蜜有糖味。 第三，尝味道。取少许蜂蜜入口尝之，具清爽，细腻，味甜，喉感清润，余味轻悠者为优 质蜜，如入口绵润，味甜而腻，喉感麻辣，余味较重的，系质量较差的蜂蜜或掺伪的蜂蜜。蜜 有蜜味，糖有糖味。纯正蜂蜜甜而微酸，口感绵软细腻，余味轻悠长久。而假蜜的蜜味淡，余 味淡薄短促。如掺蔗糖的蜜回味短，口感糖浆味浓，掺尿素的蜂蜜味甜而咸涩，掺增稠剂的蜜 有胶结口舌之感和刺激性异味。 第四，试手感。取少许蜂蜜，放在洁净干燥的手心上，用手指搓捻，一般纯正的蜂蜜结晶 或凝固洁晶都比较黏而细腻，用手指捻后无粗糙感，若结晶颗粒粗糙，手捻有粗糙感的，则有 掺伪的可能。 第五，蜂蜜在低温下或放置的时间较久，其所含葡萄糖首先会析出沉于容器底部，而后所 含的果糖继以结晶沉淀。较低的温度下往往使整个容器内的蜂蜜全部凝固，似猪油凝固状，但 这不影响食用。 此外，还可以用一些简单的方法来检验蜂蜜的真伪。例如：将蜜与冷开水按 1：4 混合搅 匀，然后逐步加入酒精，若出现白色絮状物则表明该蜂蜜掺了饴糖，将少量蜂蜜放入杯中，加 适量水，煮沸，冷却后加两滴碘酒摇匀，如出现蓝色或绿色，则表明掺了淀粉，将蜂蜜滴在白- 18 -纸上或草纸上，如果蜂蜜渐渐渗开，说明掺有蔗糖和水。 59.如何食用和贮存蜂蜜？ 如何食用和贮存 如何食用和贮 蜂蜜？ 答：一般人群早上空腹冲服两匙蜂蜜，不仅可以化痰、排毒，还可以防止便秘。牛奶、豆 浆中加入蜂蜜有利于营养物质相互补充，促进人体的消化吸收。但是由于蜂蜜中的特殊成分， 对于不同的人有不同的要求，因此食用蜂蜜时应注意以下几点： 1.水温不宜太高。 冲服蜂蜜水温应低于 60℃， 因为过热的水会使蜂蜜中酶类物质遭到破坏， 产生有害物质。 2.食用量不宜过多。蜂蜜食用少了不起作用，食用多了蜂蜜中的葡萄糖会超过有机体的耐 糖量，从而干扰胰岛素功能。临床研究表明，一般提倡成年人每天 100 克，最多不超过 200 克， 儿童每日 30-50 克。 3.1 岁以下婴儿不宜食用蜂蜜。因为 1 岁以下婴儿免疫系统发育尚未完全，为避免意外， 建议 1 岁以下婴儿不要食用蜂蜜。 4.胃酸分泌过多的人要注意蜂蜜的食用方式。 5.糖尿病患者应少吃蜂蜜。 蜂蜜最好放置在阴凉干燥处。如果保存得当，质优的蜂蜜可以放置 3-5 年甚至更长而不变 质。 60.什么样的蜂胶产品才是安全可靠的 什么样的蜂胶产品才是安全可靠的？ 60.什么样的蜂胶产品才是安全可靠的？ 答：应至少具备以下几点： （1）蜂胶产品应有“保健食品”标识，该标识是由国家食品药品监督管理局审批颁发的， 意味着该蜂胶产品是由质量体系完备的企业制造出来的，通过了严格的稳定性检验，保健功能 评价和毒理学安全性评价。 “保健食品”标识是产品质量安全的保证。 （2）产品包装上须印有不适宜人群和主要原料等信息。不适宜人群应包括孕妇和 1 周岁 以下儿童，严重过敏体质者应慎用；主要原料信息最好明确辅料食品添加剂的名称和含量，所 列添加剂应满足食品添加剂国家卫生标准要求。 （3）在销售和宣传中应明确“保健食品”的身份，不能替代药品使用。蜂胶要作为药品 使用还需要做很多科学实验，不要因为蜂胶具有多种生理活性而误解蜂胶的作用，否则就会带 来安全问题。 蜂胶产品的服用量多少为合适 的服用量多少为合适？ 61.蜂胶产品的服用量多少为合适？ 答：蜂胶是收录到中国药典的药用原料，不是食品，服用量要注意。蜂胶产品的服用量是 以摄入的功能成分黄酮类化合物含量表示，黄酮类化合物的补充量与维生素 C 差不多，关于其 日摄取量，目前尚无定性结论。美国规定摄取量达 1 克/天，荷兰对槲皮素、山萘酚、高粱黄 酮、叶黄酮、杨梅黄酮的总摄取量达 23 毫克/天，由于不同厂家生产的不同蜂胶制品的蜂胶含 量不同、用途不同等，每次的服用量也不同，但目前的摄取水平远未达到有益的摄取量。 以蜂胶含量 30%左右的蜂胶液为例，考虑到人体每天会从其他食品中获得黄酮类化合物， 则一般食用每日服用 6 滴至 10 滴。如果是用于保健目的，一般每日 2 至 3 次，每次 15 滴至 20 滴。癌症患者可以成倍增加用量。对于 10 岁以下儿童，每次的用量要减至大人用量的一半。 若是蜂胶含量 30%左右的 500 毫克蜂胶软胶囊，一般食用每日服用 1 粒至 2 粒。如果是用 于保健目的，一般每日 2 至 3 次，每次 2 粒至 3 粒。 62.为什么鲜蜂王浆必须冷冻保存 为什么鲜蜂王浆必须冷冻保存？ 62.为什么鲜蜂王浆必须冷冻保存？ 答：蜂王浆的化学成分相当复杂，除含有蛋白质、糖、氨基酸、脂肪等多种营养成分外， 还含有丰富的维生素、核酸、激素和 R 物质等其他较少含量的物质。新鲜蜂王浆中含有丰富的 生物活性物质，具有许多生理活性，如增强机体免疫力、延缓衰老、抗疲劳、促进组织再生、 抗菌、抗肿瘤、抗氧化等，是一种非常适宜人类保健的天然食品。 但蜂王浆中的一些活性成分非常不稳定，极易受到温度、时间、光照、空气等因素的作用，- 19 -因而蜂王浆对贮存条件要求较高。若贮藏温度过高或贮存时间过长（如在室温下贮藏 1 个月） ， 蜂王浆就会发生恶变，其物理性状、化学成分及品质会发生显著变化，使蜂王浆的保健和滋补 功效降低甚至丧失。可以说，蜂王浆所经历的贮存条件是决定蜂王浆品质的极其关键的因素， 其新鲜程度在很大程度上决定了品质的好坏。因此，为了保持这些生物活性物质的稳定性，保 持蜂王浆的功效，就需要采用必要的保鲜方法进行保鲜，常用的方法就是冷冻避光保存。 为了蜂王浆的保鲜和食用方便，蜂王浆贮存温度一般以-5～-7℃为宜。实践表明，在这样 的温度下存放 1 年，其成分和营养价值变化较小，在-18℃的条件下蜂王浆可存放 2～3 年而不 变质。 63.如何正确认识蜂王浆中的激素？ 63.如何正确认识蜂王浆中的激素？ 如何正确认识蜂王浆中的激素 答：蜂王浆是非常好的保健品，但许多人听到其中含有激素就心存疑虑。蜂王浆中确实含 有一些激素，如睾酮、孕酮、甲肾上腺素、肾上腺皮质激素、类胰岛素等，但这些激素含量极 低，1 千克蜂王浆大约含各种激素 8 微克，并且在蜂王浆中比例是协调和平衡的，它不同于人 工合成的激素，是天然的，加之人们蜂王浆服用量很少，不足以引起机体副作用和失调现象。 现代科学表明，人体维持正常的激素水平，具有促进正常的新陈代谢和调节内分泌活动等多种 作用。一旦缺乏必要的激素，就会引起人体各种代谢失调，内分泌活动紊乱等症状。 蜂王浆适于成年人服用，特别是中老年人更为适合。因为人们进入中老年以后，各种生理 机能减弱， 垂体分泌激素的能力降低， 这个年龄段的人群服用蜂王浆， 可以起到促进新陈代谢、 调节内分泌活动等，从而考虑到改善睡眠，增强记忆力，保持食欲，精力旺盛等作用。成年女 性尤其进入中年后，体内雌激素的含量会缓慢降低，可以通过服用适量的蜂王浆来补充流失的 雌性激素。 那么如何把握蜂王浆的服用量呢？一般每人每日所需补充激素量为
微克。按 每人每天服用蜂王浆 15 克为例，一个月共食用 450 克蜂王浆，即补充 3.6 微克激素。所以， 服用蜂王浆是安全的。 但是，因为蜂王浆含有包括激素在内的许多特殊物质，慎重起见，不建议孕妇和青少年儿 童服用蜂王浆。如果儿童身体虚弱，可以根据医生嘱托，短期少许服用一些蜂王浆，对较快恢 复身体精力和体力还是可以的。 64.如何科学贮存和食用蜂花粉 如何科学贮存和食用蜂花粉？ 64.如何科学贮存和食用蜂花粉？ 答：蜂花粉有些人食用后会发生打喷嚏等上呼吸道过敏症状，这是由于蜂花粉中具有抗原 性和某些酶、蛋白，对部分过敏体质产生了作用，这些人最好不要服用或密切接触花粉；也有 一些人服用蜂花粉会胃痛，实际上这也是一种过敏反应。将花粉拌入蜂蜜中服用或者制品可减 低症状。 另外关于蜂花粉毒性，大多数蜂花粉是安全的，有极个别花粉是有毒的，如雷公藤和黎芦 花粉，好在这些花粉蜜蜂很少采集，难以混入市场或加工厂，因此购买市售花粉食用时不必为 此担心。 营养丰富的新鲜蜂花粉水分多，最容易受到的外来污染是微生物污染，蜂花粉如果贮存和 灭来菌不当，一方面会使营养价值降低；一方面会造成霉变。因此，在市场上正规销售的蜂花 粉一般应经过干燥和灭菌处理，如钴 60 辐照法、微波、远红外灭菌等。作为消费者购买蜂花 粉后应贮存在阴凉通风处，最好在-1～5℃之间贮存，以防营养物质损失和霉变、长菌。 65.如何通过感官检验辨别畜禽肉的新鲜度？ 如何通过感官检验辨别畜禽肉的新鲜度 65.如何通过感官检验辨别畜禽肉的新鲜度？ 答：畜禽肉在保藏时，可能会发生自溶，甚至腐败变质，在这些变化过程中，由于组织成 分的分解，使肉的感官性状发生令人难以接受的改变，如强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形 成、组织结构的崩解等。因此，可以借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量。 现简要介绍几种肉的感官标准。- 20 -项 目 色 泽 组 织 状 态 黏 度鲜猪肉鲜牛肉、羊肉、 鲜牛肉、羊肉、兔肉鲜禽产品肌肉有光泽、 红色均匀、 肌肉有光泽、红色均 表皮和肌肉切面有光 脂肪乳白色 匀、脂肪洁白或淡黄色 泽，具有禽种固有色泽 纤维清晰，有坚韧性， 指压后凹陷立即恢复 外表湿润，不黏手 纤维清晰，有坚韧性 肌肉有弹性，指压后 凹陷立即恢复气 味外表微干或湿润， 不黏 / 手，切面湿润 具有鲜牛肉、 羊肉、 兔 具有鲜猪肉固有的气 具有禽种固有的气 肉固有的气味，无臭味， 味，无异味 味，无异味 无异味 澄清透明，脂肪团聚于 澄清透明， 脂肪团聚于 表面 表面，具特有香味 /煮 沸 后肉汤66.如何鉴别注水肉？ 66.如何鉴别注水肉？ 如何鉴别注水肉 答：注水肉是指临宰前向畜禽等动物活体内，或屠宰加工过程中向屠体及肌肉内注水后 的肉。注水肉不仅侵害了消费者的经济利益，而且还严重地影响了肉品的卫生质量，是一种违 法行为，凡注水肉，不论注入的水质如何，不论掺入何种物质，均予以没收，做无害化处理。 可通过视检辨别注水肉，①肌肉：凡注过水的新鲜肉或冻肉，在放肉的场地上把肉移开，下面 显得特别潮湿，甚至积水，将肉吊挂起来会往下滴水。注水肉看上去柔嫩而发胀，表面湿润， 不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而呈暗淡红色，肉表面光亮；②皮下脂肪及板油：正常猪肉 的皮下脂肪和板油质地洁白，而注水肉的皮下脂肪和板油轻度充血、呈粉红色，新鲜切面的小 血管有血水流出；③心脏：正常猪心冠脂肪洁白，而注水猪的心冠充血，心血管怒张，有时在 心尖部可找到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出；④肝脏：经心脏或大动脉 注水后，肝脏严重淤血、肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色水流出。 67.如何鉴别母猪肉 如何鉴别母猪肉？ 67.如何鉴别母猪肉？ 答：一般来说，母猪的猪肉，其色泽较深，呈深红色，肌纤维较粗，肌间夹杂的脂肪少； 皮肤比较粗糙，松弛而缺乏弹性，多皱襞，且较厚，毛孔粗，皮肉接合处疏松；皮下脂肪呈青 白色，皮与脂肪之间常见有一薄层呈粉红色，手触摸时黏附于手指的脂肪少；乳头长而硬，乳 头皮肤粗糙，乳头孔明显，横切乳头，两乳池明显，纵切乳房部，可见粉红色海绵状腺体，有 的虽然萎缩，但有丰富的结缔组织填充，有时尚未完全干乳，故切开时可流出黄白色的乳汁。 食用母猪肉本身不会导致危害。 68.什么是冷却排酸肉 什么是冷却排酸肉？ 68.什么是冷却排酸肉？ 答： 冷却排酸肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。 动物被宰杀后， 肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来 说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织 中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（0～4℃） 下放置 12～24 小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不 再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占 18%～20%- 21 -的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。与冷冻肉相比，排酸肉由于经 历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养