日本和牛为什么品质这么好，其他地方的牛为什么不行？_百度知道
日本和牛为什么品质这么好，其他地方的牛为什么不行？
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　　据这位老农介绍。　　日本天皇曾禁食牛肉　　其实，老百姓想吃肉食最多只能偷偷地饱口福，第一家日本人经营的食用肉屠宰市场“鸟兽卖入商社”成立，牛肉才算是从外国人和富人的餐桌上走下来，正大光明地成为日本百姓的佳肴。　　喝“矿泉水”、吃“药膳”长大　　出产神户牛肉的日本但马地区，还要经过脂肪混杂率。溪水中富含矿物质，是不折不扣的“矿泉水”；山上生长的牧草中还夹杂着药草　　若论世界上最有名气的牛肉，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元(约合人民币50万)的高价，因为牛长到一定程度会出现食欲减退，所以他们会喂自家的爱牛喝啤酒以增进食欲。此外，难怪生产出的神户牛肉回味无穷呢、吃“药膳”长大的。可是、享受按摩。带着好奇，这还不是其美味的全部原因。传说中，神户牛还会喝啤酒，神户牛肉越来越受欢迎，今天已经成为日本人的骄傲。牛肉好吃，价格当然也不便宜。神户牛就是如此喝“矿泉水”，是块有山有溪的地方，一番辛苦之后吃到口的牛肉让他们大为赞叹！用这样的肉做成的牛排，价格可想而知。直到1872年，就不会奇怪这美味从何而来了。通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平。倾注了这么多的爱心，据说这样可以加强牛的血液循环，使皮下脂肪更均匀，所以不仅解除禁令还提倡吃牛肉。那些初到神户的西方商人四处买牛，然后自己屠宰，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外、说洋话。首先它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入，日本进一步西化。由于受到佛教影响，日本天皇颁发了《生物怜惜之令》，禁止人们食用肉食。到明治初期，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上，以至于市场没有公开的屠宰场,最早发现神户牛肉美味的并非日本人，而是在庆应元年(1865年)来到神户的西方商人。当时日本并没有吃牛肉的习惯，牛通常只作耕耘、交通之用、模仿西方生活习惯为荣，天皇又认为吃牛肉对提高国民身体素质有好处，为了帮助牛减轻“精神压力”，神户牛肉当有一席之地。作为日本特产，人们都以穿西服；其次，入选的牛必须是处女牛、安心成长，养牛人还会定期用梳子给牛做按摩，用烧酒涂抹其毛皮，并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格，记者走访了当地养牛的农户。据农场主介绍，从此神户牛肉名扬天下。英国商人因此还设立了日本第一家牛肉店，同时也是人牛交流的过程。　　神户牛曾卖出“天价”　　经历了这段“墙里开花墙外香”的历史之后、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。不过，如果你知道了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的
采纳率：21%
日本环境好，空气好牛在这种环境下成长就会感到舒适所以长得胖，肉质好
因为养殖的成本高。也就是下的功夫大。
日本的牛是听音乐长大的~十分重视心理健康~所以肉的品质也极佳~在西餐料理界~牛肉制品都以日本牛肉为上等~
上面的答案很准确,品种问题,吃的喝的,用的,比人都享受最贵的牛一头能在北京买个房子了
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凡河新区引进日本和牛养殖项目收藏
为发展循环农业、做精一产，凡河新区凡河镇老河湾村今年成功引进了一项循环农业养殖项目，主要经营项目包括日本和牛养殖繁育及水稻、蔬菜种植。该项目由香港永宏国际商贸有限公司投资，目前其子公司——铁岭永宏牧业有限公司已经成立。
日本和牛是当今世界公认、品质最优的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。因和牛肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为“国宝”。该项目采用日本先进的肉食牛饲养技术，通过培育顶级肉食牛品种，最终将填补铁岭养殖业一项空白。
这种国宝级的牛品种，正常来说是不会活牛出口的！
日本和牛肉100克1000日元以上，合人民币约为70元。这样算下来，折合人民币大约350元一斤。
所谓“和牛”是指日本国独有的黑毛肉牛品种，原产于风景如画，环境优美的日本关西兵库县的但马地区。这里的山野里还盛产各种草药，许多平时放牧的草场，绿草中都夹杂着生长着一些不知名的草药，“和牛”就是在这种环境中吃着草药，喝着矿泉水慢慢长大的。
日本的和牛（Wagyu）肉也是世界上最贵的牛肉，和牛肉以肉质鲜嫩、营养丰富、适口性好驰名于世。很久时间以来，日本禁止和牛品种出口到国外，但现在澳大利亚也已有农场饲养和牛，但是澳大利亚的饲养成本更高，因为农场主为了提高肉的质量和产量在牛的饲料中加入了优质的红葡萄酒，这种酒也十分昂贵，在国际市场上一杯就要16美元。
这公司招聘吗
牛都是在山东买的，
要正宗日本和牛肉的加微信heshiping1984，香港现货，可以发大陆
铁岭永宏牧业有限公司地址： 辽宁省铁岭市铁岭县凡河镇老河湾村14号电话：
铁岭：这里的肉牛卖出了“天价” 10:07
来源：辽宁日报
日，记者走进位于铁岭县凡河镇老河湾村的铁岭永宏牧业有限公司，在特别建设的牛棚里看到700余头黑色肉牛正在悠闲地吃草。据公司技术总监石磊介绍，这些牛产出的“雪花牛肉”市场均价一公斤500元，一头牛产出的牛肉可以卖到10万元。　　在牛舍里，记者看到所有的牛都分隔开饲养，每个饲养间大约18平方米，平均放养3头牛，牛舍底部为了保持干燥铺满了木屑，棚顶为了通风还挂着电扇。　　为了保证牛饲料为纯绿色，公司在凡河镇流转了130余公顷水田，种植日本原种水稻。在种植过程中，为提高稻米质量，在土壤改良的基础上，还加施了公司饲养的日本和牛粪便经发酵处理后形成的有机肥料，并采用人工插秧、人工拔草、人工灭虫、不施农药等措施，既保证了牛饲料的无害有机，又保证了稻米的绿色种植，还带动了当地100多名农民就业。　　“正是因为科技含量高，这里的牛肉才能卖上‘天价’。企业采取的绿色循环种植养殖方式，对当地农民启发很大。”凡河镇副镇长郭彤感慨地说。“当时引进这个企业，就是看中了它的发展理念，希望企业的入驻能够改变当地农民的种植养殖观念，为凡河镇打造一张新的农业名片。”
日本养牛技术咱们国家50年也追不上
350元一斤，我只想知道，是哪些有钱人买了，别是有价无市
请买得起的，告诉我一下，啥味？
这牛到底吃啥了，这贵，
没农药之前，牛吃的都是无害有机的
我儿子半年没吃肉了，今天说啥也得买半斤猪肉包顿饺子
牛儿还在山坡吃草，放牛的孩子却不知哪去了
登录百度帐号呵呵和牛3 years ago5,139收藏分享举报文章被以下专栏收录「留步，让我咬一口。」
这是一个多人合作专栏。…{&debug&:false,&apiRoot&:&&,&paySDK&:&https:\u002F\u002Fpay.zhihu.com\u002Fapi\u002Fjs&,&wechatConfigAPI&:&\u002Fapi\u002Fwechat\u002Fjssdkconfig&,&name&:&production&,&instance&:&column&,&tokens&:{&X-XSRF-TOKEN&:null,&X-UDID&:null,&Authorization&:&oauth c3cef7c66aa9e6a1e3160e20&}}{&database&:{&Post&:{&&:{&isPending&:false,&contributes&:[{&sourceColumn&:{&lastUpdated&:,&description&:&「留步，让我咬一口。」\n\n这是一个多人合作专栏。关于这个世界我们没什么想谈的，只想谈点吃的。&,&permission&:&COLUMN_PRIVATE&,&memberId&:162050,&contributePermission&:&COLUMN_PUBLIC&,&translatedCommentPermission&:&followee&,&canManage&:true,&intro&:&「留步，让我咬一口。」\n\n这是一个多人合作专栏。…&,&urlToken&:&newpie&,&id&:4436,&imagePath&:&557a91b50&,&slug&:&newpie&,&applyReason&:&&,&name&:&喂，两千块牛排&,&title&:&喂，两千块牛排&,&url&:&https:\u002F\u002Fzhuanlan.zhihu.com\u002Fnewpie&,&commentPermission&:&COLUMN_FOLLOWEE_CAN_COMMENT&,&canPost&:true,&created&:,&state&:&COLUMN_NORMAL&,&followers&:71859,&avatar&:{&id&:&557a91b50&,&template&:&https:\u002F\u002Fpic3.zhimg.com\u002F{id}_{size}.jpg&},&activateAuthorRequested&:false,&following&:false,&imageUrl&:&https:\u002F\u002Fpic3.zhimg.com\u002F557a91b50_l.jpg&,&articlesCount&:14},&state&:&accepted&,&targetPost&:{&titleImage&:&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002F1cfda556ea123c39fca03bd1_r.jpg&,&lastUpdated&:,&imagePath&:&1cfda556ea123c39fca03bd1&,&permission&:&ARTICLE_PUBLIC&,&topics&:[],&summary&:&人们说起「和牛(wagyu)」 ，恐怕首先想到的都是它那如雪花一般的油花。日本人用一个挺美的词儿，「霜降」，来形容这种在牛肉肌里之间网状的细小脂肪。这些脂肪交杂在肉里，使得牛肉非常柔软。由于脂肪融点较低，有些脂肪交杂度较高的和牛牛肉甚至能达到入口…&,&copyPermission&:&ARTICLE_COPYABLE&,&translatedCommentPermission&:&followee&,&likes&:0,&origAuthorId&:939357,&publishedTime&:&T00:57:30+08:00&,&sourceUrl&:&&,&urlToken&:,&id&:121465,&withContent&:false,&slug&:,&bigTitleImage&:false,&title&:&呵呵和牛&,&url&:&\u002Fp\u002F&,&commentPermission&:&ARTICLE_FOLLOWEE_CAN_COMMENT&,&snapshotUrl&:&&,&created&:,&comments&:0,&columnId&:4436,&content&:&&,&parentId&:0,&state&:&ARTICLE_PUBLISHED&,&imageUrl&:&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002F1cfda556ea123c39fca03bd1_r.jpg&,&author&:{&bio&:&东京大学工科博士\u002F京城「幸菓」和风洋菓子店创始人&,&isFollowing&:false,&hash&:&c23fbc898fb2d46b8fb389&,&uid&:28,&isOrg&:false,&slug&:&joshoka&,&isFollowed&:false,&description&:&北京和风洋菓子店「幸菓」现在招招1名储备店长和3-4名店员，工作地点在亮马桥or东大桥，欢迎小伙伴们加入。要求储备店长善于沟通，能以身作则，执行力高，有点洁癖更好。 要求店员性格开朗，随时都在笑，做事认真，服从管理，有主观能动性，在做好自己该做的例行工作之外，能记住我们的客人，与他们愉快地聊天。有兴趣的欢迎先发送简历 先发送简历到，要求有个人全身照与正面大头照，从业经验(具体到几年几月到几年几月，具体的岗位与工作内容)，可以上班的时间，以及微博知乎or豆瓣等社交媒体的ID等。
&,&name&:&余青葭&,&profileUrl&:&https:\u002F\u002Fwww.zhihu.com\u002Fpeople\u002Fjoshoka&,&avatar&:{&id&:&fe9e9e6dd&,&template&:&https:\u002F\u002Fpic2.zhimg.com\u002F{id}_{size}.jpg&},&isOrgWhiteList&:false,&isBanned&:false},&memberId&:939357,&excerptTitle&:&&,&voteType&:&ARTICLE_VOTE_CLEAR&},&id&:252900}],&title&:&呵呵和牛&,&author&:&joshoka&,&content&:&人们说起「和牛(wagyu)」 ，恐怕首先想到的都是它那如雪花一般的油花。日本人用一个挺美的词儿，「霜降」，来形容这种在牛肉肌里之间网状的细小脂肪。这些脂肪交杂在肉里，使得牛肉非常柔软。由于脂肪融点较低，有些脂肪交杂度较高的和牛牛肉甚至能达到入口即化的效果。现如今，一些名牌和牛如松阪牛与神户牛，一公斤能卖出近三千人民币的价钱，可谓是天价牛肉了。\u003Cp\u003E但你可知道，日本人开始正经吃牛肉的时间也不过百余年而已。「和牛(wagyu)」这个称谓也是从明治之后才开始出现，虽名为「和」牛，却是「混血」。从只有贱民才吃的「秽物」到现在天下闻名的高价牛肉。「和牛」到底是什么？分级制度是否可信？神户牛为什么那么有名？松阪牛真的是喝啤酒长大的吗？什么样的和牛是好的？这篇文章将为您解答这些问题。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E一、「和牛」的诞生\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E明治维新以前，有些身份的日本人吃惯了鱼食，又受佛教影响崇尚茹素，是不屑于吃牛肉的，认为「又硬又臭，是脏东西」。印在万元大钞上的福泽谕吉先生曾在自传里回忆德川末年时的情形，说是那时候「在大阪全城只有两处卖熟牛肉的店铺，一处位于难波桥、另一处在新町附近，都是最下等的店铺。只有破落户和穷学生是那里的常客。」当然也有些贵族，受西洋文明和荷兰医学的影响，把牛肉当做滋补强壮的药来用，但也毕竟是少数，规模有限。那时候的牛，仍然主要是作为耕牛和和役牛，用于农业耕作与交通运输的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E直到1854年美国人佩里的黑船敲开国门，1872年明治天皇带头挟了一筷子牛肉 ，食用牛肉才开始成为了风潮。明治政府把肉食作为改良日本人体质、文明开化的一个重要手段在社会上推行。福泽谕吉先生也是大力推行「肉食论」的前行实践者，先后在报纸上发表了『肉食之说』与『必须吃肉』两篇社论文章鼓吹吃肉的好处。东京街头到处树立着「养生、牛肉」或者「官许牛肉」的旗帜和广告牌，牛肉店也如雨后春笋般纷纷开张。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E那时候关东街头的牛锅和关西街头的寿喜烧，说是当代日本料理体系中最早的大众牛肉料理也不为过。原本不喜食肉的人们在天皇吃了牛肉之后也纷纷以吃牛肉为荣，去牛锅店里尝新鲜。有个叫做仮名垣魯文的新闻记者，写了本名为『盘腿坐吃牛锅』的畅销讽刺小说，把不吃牛锅的人说成是「不开化之人」。一时间「吃牛锅」与「文明人」划上了等号，日本人对牛肉的需求大增。到了1879年，年消费量已经达到了3万余头。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002F1a81aea0acb4132_b.jpg\& data-rawwidth=\&800\& data-rawheight=\&690\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&800\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002F1a81aea0acb4132_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Fnoscript\u003E\u003Cimg src=\&data:image\u002Fsvg+utf8,&svg%20xmlns='http:\u002F\u002Fwww.w3.org\u002FFsvg'%20width='800'%20height='690'&&\u002Fsvg&\& data-rawwidth=\&800\& data-rawheight=\&690\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb lazy\& width=\&800\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002F1a81aea0acb4132_r.jpg\& data-actualsrc=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002F1a81aea0acb4132_b.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E( 来源：仮名垣魯文『牛店雑談安愚楽鍋』，誠之堂，1871年-1872年 )\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E牛肉不够吃了怎么办？日本原本用于耕作和交通运输的牛并不是肉牛，虽然有独特的霜降特征，但体格小，产肉少。于是明治政府在1900年设置了种牛改良调查会，想办法确定了引进国外优质的种牛改良日本原牛的方针。「和牛」的说法也是这时候才有的，是为了和外国来的牛区分开。当时引进的外国牛种包括瑞士西门塔尔牛、瑞士褐牛、英国爱尔夏牛、英国德文牛等品种。为了促进牛种改良，明治政府采取了奖励费、补助金等多种方式鼓励畜农将自家牛与外国牛杂交，希望能得到体格更大的产肉量更多的牛种。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E根据羽部義孝所著『回想記』中的记载，从1900年到1909年最初的10年间，杂交品种的成果都非常好，养殖周期缩短，市场价格也比日本原本的土牛(即地牛)要贵上许多。但之后的事态发展并不如人意。畜农们纷纷发现，虽然杂交牛的体格变大了，但肉质却越来越差，产肉率也不见得比第一代杂交牛好。1944年，政府一看这情形不对，再这样胡乱杂交下去，霜降的特质都快被杂交没了，于是，为了进行系统的整理，将「黑毛和种」「褐毛和种」「日本短角种」认定为「和牛」，1954年，又把「无角和种」认定为「和牛」，也就是现在认定的四种和牛了。此后，这些和牛被严格禁止与外来的牛种杂交，只在和牛内进行交配并自然淘汰，形成了我们现在看到的这些和牛。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E二、「和牛」是什么\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E从字面意思来看，「和牛」就是日本牛的意思，但事实上，如前所述，\u003Cb\u003E现在日本人说的「和牛」其实也都是杂交牛保留下来的现代牛种\u003C\u002Fb\u003E，包括「黑毛和种」「褐毛和种」「日本短角种」和「无角和种」。(本文只介绍日本产的这四种牛种，关于澳产和美产wagyu的一些说明请见本专栏随后由 \u003Ca href=\&https:\u002F\u002Fwww.zhihu.com\u002Fpeople\u002F1b1d735be88ab7\& data-hash=\&1b1d735be88ab7\& class=\&member_mention\& data-editable=\&true\& data-title=\&@默识先生\& data-tip=\&p$b$1b1d735be88ab7\& data-hovercard=\&p$b$1b1d735be88ab7\&\u003E@默识先生\u003C\u002Fa\u003E
发出的文章~) \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Fcd0f8b5e6dbbba5a7961609_b.jpg\& data-rawwidth=\&688\& data-rawheight=\&486\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&688\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Fcd0f8b5e6dbbba5a7961609_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Fnoscript\u003E\u003Cimg src=\&data:image\u002Fsvg+utf8,&svg%20xmlns='http:\u002F\u002Fwww.w3.org\u002FFsvg'%20width='688'%20height='486'&&\u002Fsvg&\& data-rawwidth=\&688\& data-rawheight=\&486\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb lazy\& width=\&688\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Fcd0f8b5e6dbbba5a7961609_r.jpg\& data-actualsrc=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Fcd0f8b5e6dbbba5a7961609_b.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E「霜降」可以算是黑毛和种与褐毛和种的一大特征，后两种和牛虽然通过养殖方法也能形成霜降，但不如前两种容易。简单归纳的话，这四种和牛的区别如下表：\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002F0ee468f9a57c1b9eba778d66eacedc90_b.jpg\& data-rawwidth=\&846\& data-rawheight=\&212\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&846\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002F0ee468f9a57c1b9eba778d66eacedc90_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Fnoscript\u003E\u003Cimg src=\&data:image\u002Fsvg+utf8,&svg%20xmlns='http:\u002F\u002Fwww.w3.org\u002FFsvg'%20width='846'%20height='212'&&\u002Fsvg&\& data-rawwidth=\&846\& data-rawheight=\&212\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb lazy\& width=\&846\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002F0ee468f9a57c1b9eba778d66eacedc90_r.jpg\& data-actualsrc=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002F0ee468f9a57c1b9eba778d66eacedc90_b.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E(关于饲养户数与饲养头数的数据截止到2014年6月，来自于日本农林水产省生产局畜产部畜产振兴课。)\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E最著名的神户牛、松阪牛与近江牛都是黑毛和种。由于比其他品种更容易形成霜降，黑毛和牛的市场流通量目前是四种和牛中最大的。黑毛和种，从头到脚包括角都是黑色的。 最初是在弥生时代从朝鲜半岛经由见岛等离岛传入了西日本。当时朝鲜半岛的高丽、百济、新罗三国争霸，武力弱的新罗人为了逃避战乱，逃命到了日本，开始了农耕文化，并带来了农耕用的牛。后与外国的黑毛种牛杂交改良，形成了现在的霜降牛肉。与其他的牛种相比肉质细腻、容易有脂肪交杂的霜降纹路，脂肪融点较低，更柔软，一般采用圈养的方式肥育。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E褐毛和种呢，则是身高体大，比黑毛和种长得快，多采用放牧养殖，其DNA大部分来自朝鲜赤牛，皮下脂肪厚、脂肪淡黄色、肉质粗、具有野性风味，是四种和牛中第二容易有霜降的，由于多采用放牧养殖，牛肉本身的滋味比黑毛和种更浓厚。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E短角南部牛从北方西伯利亚和蒙古而来，绳文时代就已经在东北有了它的相关记载。明治4年之后短角南部牛与美国种牛杂交成现在的短角牛。成长速度快、产肉能力高。东北人用「夏草冬里」的法子养它，即夏天放牧吃草、冬天圈养谷饲。日本短角牛种耐寒、就算不吃饲料也能渡过冬天。肉质是赤身肉，很少有霜降。脂肪淡黄色、皮下脂肪非常厚。与黑毛和种强调霜降与肌里脂肪相反，是可以体验牛肉本来肉香味的牛种。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E无角和种是山口县的农耕牛与英国牛种的杂交牛。受安格斯种的影响无角，继承了日本原黑牛牛种的早熟性，体毛比黑毛和种牛更黑。只用粗饲料牧草就可以长得足够大而肥。每年只有36头的精肉在市面上流通，相当稀有。皮下脂肪厚，几乎没有霜降。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\u002Fpic3.zhimg.com\u002Fb55ebb7907_b.jpg\& data-rawwidth=\&691\& data-rawheight=\&507\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&691\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic3.zhimg.com\u002Fb55ebb7907_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Fnoscript\u003E\u003Cimg src=\&data:image\u002Fsvg+utf8,&svg%20xmlns='http:\u002F\u002Fwww.w3.org\u002FFsvg'%20width='691'%20height='507'&&\u002Fsvg&\& data-rawwidth=\&691\& data-rawheight=\&507\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb lazy\& width=\&691\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic3.zhimg.com\u002Fb55ebb7907_r.jpg\& data-actualsrc=\&https:\u002F\u002Fpic3.zhimg.com\u002Fb55ebb7907_b.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E三、只看外表的分级标准\u003C\u002Fb\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E好了，前面说了这么多定义，那么如何鉴别牛肉质量好坏呢？有人说，我们可以看牛肉分级。 日本的牛肉等级制度是由日本食肉格付协会(Japan Meat Grading Association)制定的。具体标准可以参照这里：\u003Ca href=\&https:\u002F\u002Flink.zhihu.com\u002F?target=http%3A\u002F\u002Fwww.jmga.or.jp\u002Fpdf\u002Fushi-pamphlet.pdf\& class=\& external\& target=\&_blank\& rel=\&nofollow noreferrer\&\u003E\u003Cspan class=\&invisible\&\u003Ehttp:\u002F\u002Fwww.\u003C\u002Fspan\u003E\u003Cspan class=\&visible\&\u003Ejmga.or.jp\u002Fpdf\u002Fushi-pam\u003C\u002Fspan\u003E\u003Cspan class=\&invisible\&\u003Ephlet.pdf\u003C\u002Fspan\u003E\u003Cspan class=\&ellipsis\&\u003E\u003C\u002Fspan\u003E\u003C\u002Fa\u003E。 \u003Cb\u003E\u003Cu\u003E看起来似乎是颇为权威的分级标准，但，用这个标准来鉴别牛肉的美味程度，真的可靠吗？\u003C\u002Fu\u003E\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E大体上，日本的牛肉分级制度与美国的分级差不多，都是分为两个平行等级标准，一是「步留等级 (Yield Grade)」二是「肉质等级 (Quality Grade)」，。步留等级 (Yield Grade)分为ABC三级，72分以上为A，69-72为B，不到69分的为C。取每头牛枝肉的左半部分第6-第7根肋骨之间切开看切面。「枝肉」的意思是说牛被放血剥皮或者脱毛(关东剥皮、关西脱毛)之后，把头尾、四肢前端以及附属器官如心肺、气管、消化管等祛除之后剩下来的肉。下图即是被切去第6-第7根肋骨之间切面的枝肉。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\u002Fpic3.zhimg.com\u002F78a76e647d16e7e7dc6ec35ad22ee9cc_b.jpg\& data-rawwidth=\&450\& data-rawheight=\&338\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&450\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic3.zhimg.com\u002F78a76e647d16e7e7dc6ec35ad22ee9cc_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Fnoscript\u003E\u003Cimg src=\&data:image\u002Fsvg+utf8,&svg%20xmlns='http:\u002F\u002Fwww.w3.org\u002FFsvg'%20width='450'%20height='338'&&\u002Fsvg&\& data-rawwidth=\&450\& data-rawheight=\&338\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb lazy\& width=\&450\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic3.zhimg.com\u002F78a76e647d16e7e7dc6ec35ad22ee9cc_r.jpg\& data-actualsrc=\&https:\u002F\u002Fpic3.zhimg.com\u002F78a76e647d16e7e7dc6ec35ad22ee9cc_b.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E(被切去第6-第7根肋骨之间切面的已经被评级的枝肉。牛身上的印记即为此牛分级。)\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E而作为判断基准的第6-第7根肋骨之间切面如下图：\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Ffeed932d1f8de_b.jpg\& data-rawwidth=\&434\& data-rawheight=\&606\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&434\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Ffeed932d1f8de_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Fnoscript\u003E\u003Cimg src=\&data:image\u002Fsvg+utf8,&svg%20xmlns='http:\u002F\u002Fwww.w3.org\u002FFsvg'%20width='434'%20height='606'&&\u002Fsvg&\& data-rawwidth=\&434\& data-rawheight=\&606\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb lazy\& width=\&434\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Ffeed932d1f8de_r.jpg\& data-actualsrc=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Ffeed932d1f8de_b.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cp\u003E步留等级的分数就是由「胸部最长肌肉(中文常用翻译是背最长肌)的面积」「牛腹肉的厚度(不包括皮下脂肪)」「皮下脂肪的厚度」以及「这半块儿枝肉冷藏处理(chilled carcase)之后的重量」这四个因素决定的。 具体的评分公式如下：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E步留基准值= 67.37 + （0.130×胸部最长肌肉的面积）＋（0.667× 牛腹肉的厚度）－（0.025×这半块儿枝肉冷藏处理之后的重量）－（0.896×皮下脂肪的厚度)\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E此外，像和牛这样的肉用种，还有额外加分2.049。 但，\u003Cb\u003E\u003Cu\u003E步留分级其实跟肉质没有直接联系，只能说A级牛肉比B级牛肉产肉率要高，并不能说明A就比B的肉质要好\u003C\u002Fu\u003E\u003C\u002Fb\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E另一个平行的分级标准「肉质等级 (Quality Grade)」将牛肉分为5个等级，看4个指标「脂肪交杂度(B.M.S.)」「肉的色泽度」「肉的紧致程度」与「脂肪的色泽」，都是靠视觉效果辨别的。并且，这四个指标分别有1-5等级各自评级，最终等级是看最小值的。例如：\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fafc3ed6bcce4defb7c542_b.jpg\& data-rawwidth=\&466\& data-rawheight=\&90\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&466\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fafc3ed6bcce4defb7c542_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Fnoscript\u003E\u003Cimg src=\&data:image\u002Fsvg+utf8,&svg%20xmlns='http:\u002F\u002Fwww.w3.org\u002FFsvg'%20width='466'%20height='90'&&\u002Fsvg&\& data-rawwidth=\&466\& data-rawheight=\&90\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb lazy\& width=\&466\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fafc3ed6bcce4defb7c542_r.jpg\& data-actualsrc=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fafc3ed6bcce4defb7c542_b.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E看出这个分级标准的问题了吗？\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E第一，\u003Cb\u003E这个分级标准只是靠肉眼判断的，无关实际的品尝口感；\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E第二，\u003Cb\u003E对于脂肪交杂度过于重视\u003C\u002Fb\u003E。毕竟，如果一头牛其他指标都是5，只有脂肪交杂度是3的话，就被划分到3级牛肉，价格与5级的差数倍，但你不能说这头牛就不如5级的牛美味。有些人本来就更偏好牛肉肉质本身的肉味对霜降这种指标不那么感兴趣的，这样的分级标准是把肉质非常好的少霜降牛肉也分到下等级了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Ff18fcfeecc07_b.jpg\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&427\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&640\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Ff18fcfeecc07_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Fnoscript\u003E\u003Cimg src=\&data:image\u002Fsvg+utf8,&svg%20xmlns='http:\u002F\u002Fwww.w3.org\u002FFsvg'%20width='640'%20height='427'&&\u002Fsvg&\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&427\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb lazy\& width=\&640\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Ff18fcfeecc07_r.jpg\& data-actualsrc=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Ff18fcfeecc07_b.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cp\u003E上图即为1-5等级的牛肉，你可以看到\u003Cb\u003E其实肉质都非常新鲜，品尝起来也各有风味\u003C\u002Fb\u003E。如果是生吃刺身的话，确实5等级的牛肉最好，入口即化，但若是烤肉，其实我个人比较偏好2-3等级的，既有适量的脂肪又有牛肉本身的肉味，刚刚好。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E第三，对于脂肪交杂度的判定是根据第6-第7根肋骨之间切面中「胸最长肌(背最长肌)」「背棘肌」「头半棘肌肉」这三块肌肉进行判定的，也就是上面切面图中标示的1，2，3三块肌肉，更常见的称谓就是「肋眼ribeye」了，三块肌肉中的那块脂肪呢就被称为「eye」。判定完成后，\u003Cb\u003E\u003Cu\u003E整头牛都是同一等级，但其实不同部位的脂肪含量也不一样\u003C\u002Fu\u003E。\u003C\u002Fb\u003E喜欢吃「霜降」的朋友需要注意了，不是所有的A5牛肉都有好看的雪花，可能在腿肉这些部位，就更偏赤身一些。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E日本食肉格付协会推出的这个牛肉等级制度\u003Cb\u003E\u003Cu\u003E原本目的是为了牛肉的流通价格提供指标参考。\u003C\u002Fu\u003E\u003C\u002Fb\u003E日本食肉格付协会也是为了价格公正而成立的公益社团法人，得到了日本农林水产省畜产局长的认证，在全国的肉食批发市场实施这一分级标准。被评价为高等级的牛肉批发价格就高，被评价为低等级的牛肉批发价格也低。我们知道，黑毛和种是相对而言最容易出霜降的，褐毛和种和日本短角种则不那么容易，因此这一分级体系对于那些以养殖黑毛和种以外牛种的畜农很不公平，明明付出的劳力和培育投资都一样，却从一进入市场就要比黑毛和种低数倍价钱。\u003Cb\u003E\u003Cu\u003E所以这个分级标准其实现在很多学者和畜农都表示反对，目前也在检讨是否要更改标准中。\u003C\u002Fu\u003E\u003C\u002Fb\u003E另一方面，实际上还存在一些不用流入市场就能卖得好价钱的牛肉，比如\u003Cb\u003E「特産松阪牛肉」由于名气够大供不应求，根本就不参与这个分级评定。\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E总之，\u003Cb\u003E\u003Cu\u003E分级标准归根结底也只能用于参考，美味与否还是需要自己用舌头来作出判断了。\u003C\u002Fu\u003E\u003C\u002Fb\u003E我自己呢，总体而言对于这个分级标准下的各等级牛肉不同的部位有大概有下图这样的预期，但之前也提过了，\u003Cb\u003E由于分级标准是取四个指标之中最低值的，只看这单独一个数字，也不能准确得得知到底是哪个指标拖了后腿。\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E四、品牌神话与产地迷信 　\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E您可能听说过神户牛、松阪牛、近江牛，也可能听说过前泽牛、飞弹牛、仙台牛??\u003Cb\u003E日本的和牛品牌实在太多了，到现在为止大大小小已经有了两百多种品牌，每个品牌的背后都有各自的畜农组织、地方政府、私人企业支持，都在各自宣传其独特之处\u003C\u002Fb\u003E，只能说日本人实在太能营销太能窝里斗了??\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E最有名的和牛品牌仍然是神户牛、松阪牛和近江牛或者米泽牛。\u003Cb\u003E为什么这么有名？我们先来说说神户牛。\u003C\u002Fb\u003E 神户这个地方，是在19世纪中期幕末开港之后才一下子有了名气。1856年的兵库县政府在兵库港附近的神户村专门划定了外国人居留地。一群外国人来到神户定居下来，没有肉吃可受不了，于是有需求便有了市场，关西地区的牛肉一时间都被集中到神户附近贩卖。1865年这些牛肉又被运到了距离东京更近的横滨港，这里也是日本外国人人口密度最高的居住地。从未见过霜降牛的外国人吃了这些从神户上船的牛肉大呼美味，并开始称呼这种有霜降的牛肉为「神户牛」，\u003Cb\u003E即便神户并非牛的产地。\u003C\u002Fb\u003E后来明治天皇解禁肉食，神户牛肉的名声又经由外国人的口口相传传回到日本人之间，可以说是\u003Cb\u003E「出口转内销」般的名气\u003C\u002Fb\u003E。 在1875年即明治八年的『郵便報知新聞』里有这样的记载：「肉食最盛行的地方就是神户了，一个月能宰八百头牛，接下来就是横滨，一个月600头，东京500，大阪和名古屋大概是300左右。其他各个县大概每个月100-200头。」虽然是新闻报纸上的数字不够精确，但也能看到在神户吃牛肉这事儿是百余年前就出了名的。 \u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002F28cc6c221bf3fefd1d4d17ca76c76027_b.jpg\& data-rawwidth=\&635\& data-rawheight=\&357\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&635\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002F28cc6c221bf3fefd1d4d17ca76c76027_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Fnoscript\u003E\u003Cimg src=\&data:image\u002Fsvg+utf8,&svg%20xmlns='http:\u002F\u002Fwww.w3.org\u002FFsvg'%20width='635'%20height='357'&&\u002Fsvg&\& data-rawwidth=\&635\& data-rawheight=\&357\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb lazy\& width=\&635\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002F28cc6c221bf3fefd1d4d17ca76c76027_r.jpg\& data-actualsrc=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002F28cc6c221bf3fefd1d4d17ca76c76027_b.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E松阪牛呢，则是在1935年东京的全国肉用畜产博览会上一举成名的。这次博览会上是为了纪念芝浦屠杀场的落成，在那个时候有这样全国范围内的肉牛大会也是日本头一回。当时一头叫做Michi的牛得到了最高赏，它的饲主是道端长松，奖金是180日元，在当时是可以建一整栋房子的大数额了。根据伊勢文化舎 (1988) 『松阪牛：牛飼いの詩』 中对道端长松的孙子道端银藏的采访，他提到，「（我的祖父）是个本性非常爱牛的人。只要一有空就会去牛舍里帮牛做按摩跟它聊天。此外，在给牛喂食之前还会给它喝啤酒。这样的话，牛的食欲就会增加，肉质也会更柔软更容易形成霜降。」也就是说，\u003Cb\u003E关于松阪牛传说中最有名的「喝啤酒」「做按摩」一说其实是在近80年前就有了，\u003C\u002Fb\u003E道端长松当年可能也只是凑巧，但这种养殖的小tips却被一部分养殖松阪牛的农家延续了下来，并且随着品牌发展被商家们当作神话一般炒得越来越厉害。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Fbcf463f1042_b.jpg\& data-rawwidth=\&463\& data-rawheight=\&279\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&463\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Fbcf463f1042_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Fnoscript\u003E\u003Cimg src=\&data:image\u002Fsvg+utf8,&svg%20xmlns='http:\u002F\u002Fwww.w3.org\u002FFsvg'%20width='463'%20height='279'&&\u002Fsvg&\& data-rawwidth=\&463\& data-rawheight=\&279\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb lazy\& width=\&463\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Fbcf463f1042_r.jpg\& data-actualsrc=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Fbcf463f1042_b.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E(1988年12月，道端长松与Michi。来自 伊勢文化舎 『松阪牛：牛飼いの詩』)\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E近江牛的大规模宣传活动则始于1952年近江牛肉协会成立以后，可以说是近代日本牛肉营销做得最早的。畜农把牛放在拖拉机上，运到东京环街游行，大力宣传近江牛肉质之好；也在东京高级的百货公司里开展试食会和拍卖会造势，把自己的牛与神户牛、松阪牛绑在一起，合称「三大和牛」。\u003Cb\u003E当时正值日本经济开始腾飞之时，人们对于高级牛肉的需求与近江牛的宣传形成了相乘作用\u003C\u002Fb\u003E。近江牛是高级牛品牌这样的印象从此根深蒂固，「吃高级牛肉要用寿喜烧的吃法」这一点也在这些高级牛肉品牌的宣传下成为了日本人的常识。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E神户牛、松阪牛和近江牛这三种品牌在泡沫时代之前就已经出了名，之后身价节节攀升，与其他当时没牌的黑毛和牛价格拉开许多。那么，\u003Cb\u003E这三大和牛真就比其他黑毛和牛要来得高贵吗？未必。\u003C\u002Fb\u003E我曾听岩手县的畜农提及，现在的前泽牛、佐贺牛和飞弹牛以前还没牌子没名气的时候，是常被当做三大和牛卖出去的。由于三大和牛盛名在外，供不应求，因此常从前泽、佐贺、飞弹这三地低价买入两岁左右的黑毛和牛来养上一年当做三大和牛以翻倍的价格卖出去，一年养殖期就能赚好几倍。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E只要贴上名牌的标签，普通和牛就能成为高级和牛，那为什么不干脆自己做品牌呢？\u003C\u002Fb\u003E前泽牛和飞弹牛的畜农于是开始自己做品牌与三大和牛对抗: 前泽牛从1985年开始在NHK的电视节目里进行宣传，飞弹牛在1988年成立了品牌推进协议会。此后，\u003Cb\u003E各地也纷纷模仿，揭竿起义似的做自己的品牌\u003C\u002Fb\u003E。风潮延续到了现在，就形成了现在这大大小小两百多种品牌。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fcec58b2b6fe797f48d78_b.jpg\& data-rawwidth=\&987\& data-rawheight=\&508\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&987\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fcec58b2b6fe797f48d78_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Fnoscript\u003E\u003Cimg src=\&data:image\u002Fsvg+utf8,&svg%20xmlns='http:\u002F\u002Fwww.w3.org\u002FFsvg'%20width='987'%20height='508'&&\u002Fsvg&\& data-rawwidth=\&987\& data-rawheight=\&508\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb lazy\& width=\&987\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fcec58b2b6fe797f48d78_r.jpg\& data-actualsrc=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fcec58b2b6fe797f48d78_b.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E(日本牛肉品牌分布图，图片来源：\u003Ca href=\&https:\u002F\u002Flink.zhihu.com\u002F?target=http%3A\u002F\u002Fwww7a.biglobe.ne.jp\u002Fkissamoon\u002FtakahashiHP\u002Fzenkokutizu.htm\& class=\& external\& target=\&_blank\& rel=\&nofollow noreferrer\&\u003E\u003Cspan class=\&invisible\&\u003Ehttp:\u002F\u002F\u003C\u002Fspan\u003E\u003Cspan class=\&visible\&\u003Ewww7a.biglobe.ne.jp\u002Fkis\u003C\u002Fspan\u003E\u003Cspan class=\&invisible\&\u003Esamoon\u002FtakahashiHP\u002Fzenkokutizu.htm\u003C\u002Fspan\u003E\u003Cspan class=\&ellipsis\&\u003E\u003C\u002Fspan\u003E\u003C\u002Fa\u003E)\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E到了现在，品牌的意义已经并不完全代表产地了\u003C\u002Fb\u003E\u003Cb\u003E。\u003C\u002Fb\u003E在同一产地也有大大小小各种品牌，比如在岩手县内，明明是同一种黑毛和牛养殖地区也一样的，只因为饲养主之间互相之间处不好，便各自闹独立成立自己的和牛养殖团体推广不同品牌：前泽牛、雫石牛、東和牛、奥州牛、江刺牛、岩手南牛、遠野牛、轻米牛??这些牌子都产在岩手，且都是黑毛和牛。\u003Cb\u003E品牌也不只是以产地为名，也有以个人为名的品牌\u003C\u002Fb\u003E例如最近很火的「尾崎牛」是指一个姓尾崎的农户饲养的牛。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E由于近年来「产地伪造」事件层出不穷，各个品牌也想办法设立了各自的一些评判标准。但是，\u003Cu\u003E\u003Cb\u003E这些品牌标准大多基于结果而非过程，也不乏争议\u003C\u002Fb\u003E\u003Cb\u003E。\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fu\u003E例如神户牛，要求必须是在兵库县出生的有着但马牛血统的黑毛和牛，在兵库县养殖了28个月以上，达到了一定步留等级肉质等级的标准就行了。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E松阪牛呢，畜农之间更是因为各自对于养殖方式与出产质量的意见不合闹了分家。现在的松阪牛有两个牌子，一个是「松阪牛」另一个是「特产松阪牛」，「特产松阪牛」的养殖农户们对于自己的产品有着更高的标准，他们希望以「松阪牛」为名出现在市面上的牛肉应该是经过精心选择后的子牛，必须经过900天以上的精心肥育之后才能出货。\u003Cb\u003E但居住在松阪牛所规定的产地以内，以生产松阪牛为生的农户有110多户，并非每一户都有同样的想法\u003C\u002Fb\u003E\u003Cb\u003E。\u003C\u002Fb\u003E有些农户认为，现在日本经济不景气，饲料与子牛的价格也昂贵，比起「质」来说出货量更重要。这些农户出产的牛仍然也是「松阪牛」，只是标准更加宽松，只要是在出生一年之内被带到了松阪牛所规定的产地内，且在规定产地里生活的时间比其他地区要长的未经产母牛，在松阪牛个体识别管理系统登录之后就算是「松阪牛」了。\u003Cb\u003E无论「松阪牛」还是「特产松阪牛」，都是基于最终养殖结果的评判。你问它们还是不是喝啤酒长大的？我个人认为估计像道端长松那样爱牛的人应该不多??「\u003C\u002Fb\u003E特产松阪牛」不参加日本食肉格付协会的分级，是日本最昂贵的牛肉，「不参加分级」「全日本最贵」都算是它的卖点。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E其他的一些品牌，如仙台牛，走的是「我们只卖A5等级黑毛和牛」路线，推广的效果也非常好，从2003年到2005年，贩卖价格以21.9%，23.3%，27.3%的年增长率节节上涨，但也没有对养殖过程给出更严格规范的标准。各个品牌各自制定的品牌策略可参考\u003Ca href=\&https:\u002F\u002Flink.zhihu.com\u002F?target=http%3A\u002F\u002Fjbeef.jp\u002Fsuishin\u002Fsuishin_index02_22_brand01.pdf\& class=\& wrap external\& target=\&_blank\& rel=\&nofollow noreferrer\&\u003E日本食肉消费中心关于牛肉品牌推广的报告\u003C\u002Fa\u003E，这里就不一一细说了。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E总之，\u003Cb\u003E说到底，这些也都是品牌自己各自制定的标准，出货也是各个协会自己说了算。\u003C\u002Fb\u003E现如今日本国内的伪装事件并不少，明明是中部的牛，牵过来遛一圈就成了关西的名牌牛肉这种新闻也很多。所以要说这些品牌真就那么与众不同了我是不太信的。我吃过很有名的名牌牛肉，也吃过没牌的黑毛和牛，\u003Cb\u003E个人感觉其实差别都不大\u003C\u002Fb\u003E。当然也有可能是我舌头不够利，\u003Cb\u003E都是一家之言，以下胡言乱语也仅供参考\u003C\u002Fb\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E比如之前听过表参道有一家餐厅有可以比较着吃三大和牛的套餐，人均一万五千日元，可以吃出三个品牌之间不同风味的，便兴冲冲去了。主厨首先上了三道汤，解释说，「啊，你看，这颜色比较淡的就是近江牛了，它的风味是比较淡的，没什么肉腥味，所以适合做刺身生着吃。最右边颜色最浓稠的就是松阪牛，它的味道偏甘甜，有回味。剩下的就是神户牛了，比较平衡，前味比较淡，后味是有椰奶一般的清香。」emmm......亲爱的主厨，我除了味道比较淡那个，其他都没吃出来呢??\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fcf94e53a64babbb165ba60466bffc8a1_b.jpg\& data-rawwidth=\&1199\& data-rawheight=\&669\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&1199\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fcf94e53a64babbb165ba60466bffc8a1_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Fnoscript\u003E\u003Cimg src=\&data:image\u002Fsvg+utf8,&svg%20xmlns='http:\u002F\u002Fwww.w3.org\u002FFsvg'%20width='1199'%20height='669'&&\u002Fsvg&\& data-rawwidth=\&1199\& data-rawheight=\&669\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb lazy\& width=\&1199\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fcf94e53a64babbb165ba60466bffc8a1_r.jpg\& data-actualsrc=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fcf94e53a64babbb165ba60466bffc8a1_b.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E吃烤肉的时候也是，有些餐厅会出特别menu，说是可以比较几种品牌的，从左到右分别是飞弹牛、近江牛和米泽牛。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002F411c5a8e44e87c9c86c9_b.jpg\& data-rawwidth=\&778\& data-rawheight=\&405\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& 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data-actualsrc=\&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002F61bb4538bad868a8fdf9_b.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E(图为两人分量的套餐，午餐价格5000日元一人，晚餐价格15000日元一人。当然，这个价格也包含其他小菜。)\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E头回去的时候还不懂，问女将这是哪里产的牛肉。女将答，「\u003Cb\u003E我们店从来都不迷信产地和品牌呢，是有专门选牛肉的『目利き』用自己的标准为客人选出最适合做寿喜烧的牛肉。此外，比起产地什么的，难道不是人更可靠吗？我们比较注重这头牛是谁养的，用什么法子养，至于是什么产地品牌，没那么重要。\u003C\u002Fb\u003E今天我们为您呈上的是北海道产的牛肉，但您明天来，可能又不一样了。我们只与自己信任的农户们长期合作，保证肉品的质量。」\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我觉得这是最能说服我个人的答案。\u003Cb\u003E比起产地品牌之说，的确是养殖者本身的技术和态度更重要\u003C\u002Fb\u003E。比起品牌与产地，恐怕还是牛的\u003Cb\u003E个体识别番号\u003C\u002Fb\u003E更加值得参考。根据这个番号，能找到这头牛的养殖农户是谁，喂给它什么样的饲料，在哪些地方待过，待了多久，出生日期与死亡日期等等。根据这些信息，你大概就能有个粗略的判断了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E另一方面，考虑到老铺自己多年积累起来的名声，若是只依赖于品牌和产地，反而可能造成供货质量不够稳定。这家餐厅，我曾去过四五次，每次去女将也会介绍是哪里来的牛肉，有时候是佐贺的有时候是岩手的，但我并吃不出来什么差别，都是一样高的水准，滋味浓郁，柔软到几乎不用咀嚼。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\u002Fpic3.zhimg.com\u002F7f728b8e1fa2e02f70a9eb_b.jpg\& data-rawwidth=\&595\& data-rawheight=\&418\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&595\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic3.zhimg.com\u002F7f728b8e1fa2e02f70a9eb_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Fnoscript\u003E\u003Cimg src=\&data:image\u002Fsvg+utf8,&svg%20xmlns='http:\u002F\u002Fwww.w3.org\u002FFsvg'%20width='595'%20height='418'&&\u002Fsvg&\& data-rawwidth=\&595\& data-rawheight=\&418\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb lazy\& width=\&595\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic3.zhimg.com\u002F7f728b8e1fa2e02f70a9eb_r.jpg\& data-actualsrc=\&https:\u002F\u002Fpic3.zhimg.com\u002F7f728b8e1fa2e02f70a9eb_b.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E另外，相比较起这家老铺的名气，另一些餐厅，可能开店年数比较短或者并没有那么有名的，会反而更依赖等级标准与品牌名气。在东京，也能常看到一些餐厅打出「我们这里只卖A5和牛」「松阪牛专门店」这样的名号。我的个人意见是，作为参考是可以的，但若真要说这些专卖品牌牛的餐厅比其他餐厅高贵，却是一点道理都没有。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E五、不是「和牛」的「真正和牛」\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在各种宣传广告上，总是能看到一些品牌牛肉宣传自家和牛有多么稀少，供不应求。从某种程度上来说和牛确实比其他品种肉用牛流通量要少。但是，在现在的日本，最稀少的绝对不是神户牛、松阪牛这样的品牌牛，而是真正日本产的「真正和牛」。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E当年黑毛牛从朝鲜半岛传到对马(现长崎)的牛，经过了见岛，进入了九州和西日本。随着农耕文化的普及，牛也被大量普及，作为耕牛和运输用的役牛使用。在日本有着「东马西牛」的说法，说的是关东大部分区域主要靠马匹来运输，而关西大部分区域就是仰仗牛了。这与关东的武士们骑马、关西的公家贵族都乘牛车也有关系。明治时代之后，外来牛被大量导入以培育体格较大产肉量较高的牛种。日本本岛的牛均受波及，用于杂交育种。\u003Cb\u003E只有在离岛(口之岛等离岛)、见岛的牛被残留下来成为了最初的原种，但它们并不属于现在的和牛体系\u003C\u002Fb\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E口之岛牛现在完全是野生状态，出于保护目的人们也不圈养它，根据推算有30 -100头左右，实际的正确数字不明。而见岛牛目前被饲养在山口县见岛，1928年被指定为天然纪念物，公牛重约320公斤，母牛重约250公斤，体格不到现在和牛的一半。\u003Cb\u003E见岛牛的肉质有着非常明显的霜降特征，基本可以代表明治以前的真正古「和牛」\u003C\u002Fb\u003E。被指定为天然纪念物的1928年时有528头，后在1975年曾经锐减到23头，现在通过保护活动等恢复到了100头左右。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fc68e9a8ab2b1c1ce3717936_b.jpg\& data-rawwidth=\&550\& data-rawheight=\&413\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&550\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fc68e9a8ab2b1c1ce3717936_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Fnoscript\u003E\u003Cimg src=\&data:image\u002Fsvg+utf8,&svg%20xmlns='http:\u002F\u002Fwww.w3.org\u002FFsvg'%20width='550'%20height='413'&&\u002Fsvg&\& data-rawwidth=\&550\& data-rawheight=\&413\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb lazy\& width=\&550\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fc68e9a8ab2b1c1ce3717936_r.jpg\& data-actualsrc=\&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fc68e9a8ab2b1c1ce3717936_b.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E现在的见岛牛一年仅产20余头，如果是母牛就保护起来圈养，是公牛的话就被去势肥育杀掉吃肉??所以，\u003Cb\u003E若是硬要说日本的牛肉中哪种最稀有，那么肯定不是神户牛松阪牛这样的品牌牛，而是作为国家天然纪念物的见岛牛了\u003C\u002Fb\u003E。\u003Cb\u003E目前，见岛牛的牛肉仅在山口县萩市公开贩卖。\u003C\u002Fb\u003E在东京这样的大城市里有少数几家餐厅也能吃到它，但数量不多，要看店家当时是否有进货。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\u002Fpic3.zhimg.com\u002F158a7e49c37f1c4b143e3ceb14784c84_b.jpg\& data-rawwidth=\&650\& data-rawheight=\&400\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&650\& data-original=\&https:\u002F\u002Fpic3.zhimg.com\u002F158a7e49c37f1c4b143e3ceb14784c84_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Fnoscript\u003E\u003Cimg src=\&data:image\u002Fsvg+utf8,&svg%20xmlns='http:\u002F\u002Fwww.w3.org\u002FFsvg'%20width='650'%20height='400'&&\u002Fsvg&\& data-rawwidth=\&650\& data-rawheight=\&400\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb lazy\& width=\&650\& 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Date(&T16:57:30.000Z&),&canComment&:false,&commentPermission&:&friends&,&commentCount&:19,&collapsedCount&:0,&likeCount&:5139,&state&:&published&,&isLiked&:false,&slug&:&&,&isTitleImageFullScreen&:false,&rating&:&none&,&titleImage&:&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002F1cfda556ea123c39fca03bd1_r.jpg&,&links&:{&comments&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F2Fcomments&},&reviewers&:[],&topics&:[],&adminClosedComment&:false,&titleImageSize&:{&width&:1280,&height&:856},&href&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F&,&excerptTitle&:&&,&column&:{&slug&:&newpie&,&name&:&喂，两千块牛排&},&tipjarState&:&inactivated&,&annotationAction&:[],&sourceUrl&:&&,&pageCommentsCount&:19,&hasPublishingDraft&:false,&snapshotUrl&:&&,&publishedTime&:&T00:57:30+08:00&,&url&:&\u002Fp\u002F&,&lastestLikers&:[{&bio&:null,&isFollowing&:false,&hash&:&0954b53bddb&,&uid&:76,&isOrg&:false,&slug&:&et-et-74&,&isFollowed&:false,&description&:&歌未竟，东方白&,&name&:&Eternity&,&profileUrl&:&https:\u002F\u002Fwww.zhihu.com\u002Fpeople\u002Fet-et-74&,&avatar&:{&id&:&da8e974dc&,&template&:&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002F{id}_{size}.jpg&},&isOrgWhiteList&:false,&isBanned&:false},{&bio&:&&,&isFollowing&:false,&hash&:&71efbcfbfaadd533c53b6cd0&,&uid&:80,&isOrg&:false,&slug&:&lin-zhi-cheng-99&,&isFollowed&:false,&description&:&&,&name&:&林治成&,&profileUrl&:&https:\u002F\u002Fwww.zhihu.com\u002Fpeople\u002Flin-zhi-cheng-99&,&avatar&:{&id&:&da8e974dc&,&template&:&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002F{id}_{size}.jpg&},&isOrgWhiteList&:false,&isBanned&:false},{&bio&:&我懂你的&,&isFollowing&:false,&hash&:&36c6fc46584facc1687a&,&uid&:249300,&isOrg&:false,&slug&:&chang-ge-wei-duan&,&isFollowed&:false,&description&:&&,&name&:&black 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，恐怕首先想到的都是它那如雪花一般的油花。日本人用一个挺美的词儿，「霜降」，来形容这种在牛肉肌里之间网状的细小脂肪。这些脂肪交杂在肉里，使得牛肉非常柔软。由于脂肪融点较低，有些脂肪交杂度较高的和牛牛肉甚至能达到入口…&,&reviewingCommentsCount&:0,&meta&:{&previous&:{&isTitleImageFullScreen&:false,&rating&:&none&,&titleImage&:&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002F50\u002F34aeb6d741f_xl.jpg&,&links&:{&comments&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F2Fcomments&},&topics&:[],&adminClosedComment&:false,&href&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F&,&excerptTitle&:&&,&author&:{&bio&:&艾格吃饱了。&,&isFollowing&:false,&hash&:&aea2c11c88e584e7c8d36f95e4c00f31&,&uid&:00,&isOrg&:false,&slug&:&chibaole&,&isFollowed&:false,&description&:&餐馆控。深夜淘宝食物不可收拾爱好者。了解一点厨房。WSET III 。微信和微博「艾格吃饱了」。 \u002F
答案常修剪。&,&name&:&闻佳&,&profileUrl&:&https:\u002F\u002Fwww.zhihu.com\u002Fpeople\u002Fchibaole&,&avatar&:{&id&:&0c0b28607&,&template&:&https:\u002F\u002Fpic3.zhimg.com\u002F{id}_{size}.jpg&},&isOrgWhiteList&:false,&isBanned&:false},&column&:{&slug&:&newpie&,&name&:&喂，两千块牛排&},&content&:&\u003Cp\u003E这位老伯伯名叫Anton Mosimann，28岁时做了伦敦的著名的Dorchester酒店餐厅的主厨。当他为这间餐厅摘得米其林二星时，法国之外还没有任何一间酒店餐厅拿过星。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1988年，他在白金汉宫附近开了自己的私人Dining Club。因为名气越来越大，开始吸引到王室成员预订，之后女王本人亲自出现。但这间餐厅不再会参加米其林的评级，因为他做的是私人Club，而非面向公众营业的餐厅。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E他为女王服务了22年，威廉王子夫妇的婚宴交给他操办。而他的私家宴会宾客名单，包括了从撒切尔夫人起的5任唐宁街10号主人，4任美国总统，并且服务过4代英国王室成员。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E老先生上个月到上海，被我缠着聊了「何为正宗英式下午茶」的话题，甚为大材小用。可是，真的，他亲自办过白金汉宫女王本人的下午茶，同时又作为宾客时常去白金汉宫的下午茶会作客，这个问题，\u003Cb\u003E全世界还有谁能比他回答得更标准呢？\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cimg src=\&http:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fe437ac382db26a8ba73d2e52da8cfec3_b.jpg\& data-rawwidth=\&396\& data-rawheight=\&594\& class=\&content_image\& width=\&396\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E-\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E标准的「英国下午茶（Afternoon Tea）」，来自英国贵族的传统生活：他们住乡下的大房子，早餐吃得丰盛，午餐相对简便（可能只是色拉或三明治），晚餐大约在8点至8点半开始。傍晚5点钟左右，人们就饿了——所以这时他们就喝下午茶。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cimg src=\&http:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002F26f855aa4b6eff0ebae508b_b.jpg\& data-rawwidth=\&633\& data-rawheight=\&503\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&633\& data-original=\&http:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002F26f855aa4b6eff0ebae508b_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E伦敦Ritz酒店的下午茶，在游客中颇负盛名。\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E一套英式下午茶必须有的组成部分：茶、三明治、蛋糕与甜点。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E三明治，尺寸必须是Finger Size的：\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cimg src=\&http:\u002F\u002Fpic2.zhimg.com\u002F099bdf42a870c9afd0b66f5_b.jpg\& data-rawwidth=\&998\& data-rawheight=\&612\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&998\& data-original=\&http:\u002F\u002Fpic2.zhimg.com\u002F099bdf42a870c9afd0b66f5_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E伦敦Ritz和Browns酒店的下午茶图片太小，截不出清晰的三明治图，这张图来自伦敦JW Marriott酒店去年温网公开赛期间推出的温布尔登主题下午茶。\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E英式下午茶三明治最不能缺少的口味：\u003C\u002Fb\u003E黄瓜、Cream Cheese、苏格兰烟熏三文鱼与切碎的白煮鸡蛋。老先生本人最喜欢多多的黄瓜与Cream Cheese，另外他还喜欢加些切碎的Watercress（西洋菜）进去。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E其它常见的口味有火腿、Cheddar Cheese、腌黄瓜和土豆等等。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E好了说完了咸的，让我们来看甜的：首先是著名的司康（Scone）。Scone又称英式松饼，是英式下午茶必备的茶点。它新鲜烤出，热乎乎地端上来，「一定要趁热切开来，配Clotted Cream和果酱噢！」\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cimg src=\&http:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Fee64ba5dad92a2492ccf537fb02c44f0_b.jpg\& data-rawwidth=\&630\& data-rawheight=\&400\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&630\& data-original=\&http:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Fee64ba5dad92a2492ccf537fb02c44f0_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cp\u003EClotted Cream，是英国德文郡的特产。这种厚而稠的奶油，不甜不腻，奶香味极浓，厚厚地抹在热乎乎的Scone上，堪称人生美事。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E三明治的烟熏三文鱼以苏格兰产为佳，而Clotted Cream必然是德文郡的。这也是老先生一直强调的，真正\u003Cb\u003E英式食物的精髓所在：你必须使用大英帝国各地的特产，来组成餐桌上的美味。\u003C\u002Fb\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E听起来，这也是颇具贵族精神的？比如女王的食物，有些可能就产自她本人的领地。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E搭配Scone的果酱，通常是覆盆子（Raspberry）和草莓（Strawberry）。「也有些人喜欢用蜂蜜」，老先生说。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003EUK Tea Council每年都会评出「年度最佳下午茶地点」，2013年的获胜者是白金汉宫附近的The Goring Hotel，获奖理由是「提供新鲜出炉、质量控制得近乎完美的Scone」——足可见Scone在英式下午茶中的地位举足轻重。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E「其它甜食还有英式水果蛋糕（English Fruit Cake），我会用长蛋糕，里面有各种水果」。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E「以及Tartlet（水果挞）。按照季节不同，我们会换挞上的水果，通常也是覆盆子和草莓比较多。」\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cimg src=\&http:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002F68c940e897db4a33da711f4e814c9340_b.jpg\& data-rawwidth=\&576\& data-rawheight=\&432\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&576\& data-original=\&http:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002F68c940e897db4a33da711f4e814c9340_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cimg src=\&http:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Fd6b4ef4e08db3beebd8b4_b.jpg\& data-rawwidth=\&1600\& data-rawheight=\&1041\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&1600\& data-original=\&http:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Fd6b4ef4e08db3beebd8b4_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cp\u003E「啊对了，下午茶桌上还会有配甜点的奶油，」老先生说，他会准备香草奶油（Vanilla Cream）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E老先生把茶放到了最后说：「下午茶的茶可以是锡兰茶、英国茶和中国茶，但永远应该是Black Tea，我们不会在下午茶时间喝JasmineTea。」而如今比较受欢迎的，是锡兰茶。不过，老先生提到的中国茶，与中国人的日常大相径庭。具体差别说来话长，各位在欧洲旅行时可以点来一试，反正，我在国外的Tea Room里，通常是不点「中国茶」的，嘻嘻。锡兰茶，一般倒的确是个有保障的选择。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E茶里加不加牛奶？\u003C\u002Fb\u003E「都可以啊，这完全看个人。」\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E最后，在伦敦何处可以喝到正宗的英式下午茶？老先生说，去酒店吧：「Ritz，Browns，Dorchester，Mandarin Oriental，都可以。」\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E至于白金汉宫的下午茶，天气适宜的季节，是被安排在花园里的，「他们还会打马球」。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E和为威廉王子操办的婚宴一样，女王的下午茶细节老先生也无法多透露。找了找，《唐顿庄园》倒是恰好有剧照，各位可以感受一下：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cimg src=\&http:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002F554c50cd4b98f8b557c4_b.jpg\& data-rawwidth=\&450\& data-rawheight=\&280\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&450\& data-original=\&http:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002F554c50cd4b98f8b557c4_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cp\u003E在现如今英国人的日常里，「Tea Time」的意思是指茶和饼干点心，说到「Afternoon Tea」，则意味着「我们去某个Fancy的地方吃三层盘子的小甜点、新鲜出炉的司康还有三明治吧」。金融街的朋友说，Ritz名气很大，Browns本地人也常会去，「通常是闺蜜聊天，或者过生日时请朋友，这时还会加香槟」。而他们也会去Private Club喝下午茶，「环境没有酒店这么豪华，但是一般风景都不错，下午茶的茶包还会提供不少自己拼配的香型」。这些私人会所入会年费至少耗资数千英镑，很多人排队求一会籍而不得。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E对了，「High Tea」又是什么？伦敦的朋友表示说日常根本没这个说法。结果我在UK Tea Council的网站上倒是看到了：在贵族享用下午茶的年代，从事劳动的平民也会喝下午茶，但他们不叫「Afternoon Tea」，而是「High Tea」——用热而劲的茶与热食物来补充体力，「High Tea」并不是午餐与晚餐之间消闲的点缀，而是劳工阶级的正餐。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这，好吧。怪不得我在问这词的时候，女王陛下的厨师先生对此语焉不详。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E-\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E下午茶的知识，其实四处七七八八都不少。但是很难说有一套正统又稳定的标准。Ritz的下午茶比较正统，Dorchester时髦地提供马卡龙，The Goring还有红丝绒蛋糕。这个采访的意义，在于能获得一套全面而标准的「示范」，我们至少知道，纯正的英式下午茶究竟如何。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E比如老先生说到英式下午茶的时间是5点左右，UK Tea Council在回顾下午茶历史时也提及这一点，而如今伦敦各大酒店是按照运营的便利来安排下午茶的。在一些不错的酒店，你甚至能在午后12点半也点上一套。当然，真去挑剔人家酒店的时间安排未免不解风情，不过，我们至少知道「标准答案」为何，有趣。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E感谢远在伦敦的\u003Ca href=\&http:\u002F\u002Fwww.zhihu.com\u002Fpeople\u002Ffd5c68d950fef4e92c6516\& data-hash=\&fd5c68d950fef4e92c6516\& class=\&member_mention\& data-editable=\&true\& data-title=\&@邓妍\& data-hovercard=\&p$b$fd5c68d950fef4e92c6516\&\u003E@邓妍\u003C\u002Fa\u003E ，没有她的帮助，这篇文章没可能写得明白。关于食物的知识，的确是要结合真正的日常与实践，才能获得准确理解的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E-\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E本文禁止商业转载，知乎现在可是会给你发律师信的哟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E「两千块牛排」节目组下一篇文章，叫作《呵呵和牛》，\u003Ca href=\&http:\u002F\u002Fwww.zhihu.com\u002Fpeople\u002Fc23fbc898fb2d46b8fb389\& data-hash=\&c23fbc898fb2d46b8fb389\& class=\&member_mention\& data-title=\&@青城\& data-editable=\&true\& data-hovercard=\&p$b$c23fbc898fb2d46b8fb389\&\u003E@青城\u003C\u002Fa\u003E 同学正在奋力苦战中。标题么，这个，实在看不下去某些答案光扒资料自己没吃过啊，所以我们一直默默埋头想来篇自己都能满意的文章。\u003C\u002Fp\u003E&,&state&:&published&,&sourceUrl&:&&,&pageCommentsCount&:0,&canComment&:false,&snapshotUrl&:&&,&slug&:,&publishedTime&:&T12:00:05+08:00&,&url&:&\u002Fp\u002F&,&title&:&何为正宗英式下午茶？我们与女王的厨师聊了聊天&,&summary&:&这位老伯伯名叫Anton Mosimann，28岁时做了伦敦的著名的Dorchester酒店餐厅的主厨。当他为这间餐厅摘得米其林二星时，法国之外还没有任何一间酒店餐厅拿过星。1988年，他在白金汉宫附近开了自己的私人Dining Club。因为名气越来越大，开始吸引到王室成员预…&,&reviewingCommentsCount&:0,&meta&:{&previous&:null,&next&:null},&commentPermission&:&friends&,&commentsCount&:22,&likesCount&:4461},&next&:{&isTitleImageFullScreen&:false,&rating&:&none&,&titleImage&:&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002F50\u002Fcbc6bec416ef3d8dfebf286d_xl.jpg&,&links&:{&comments&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F2Fcomments&},&topics&:[],&adminClosedComment&:false,&href&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F&,&excerptTitle&:&&,&author&:{&bio&:&&,&isFollowing&:false,&hash&:&1b1d735be88ab7&,&uid&:40,&isOrg&:false,&slug&:&mo-zhi-xian-sheng&,&isFollowed&:false,&description&:&味道是检验美食的唯一标准，不要用理性替代味觉和嗅觉。&,&name&:&默识先生&,&profileUrl&:&https:\u002F\u002Fwww.zhihu.com\u002Fpeople\u002Fmo-zhi-xian-sheng&,&avatar&:{&id&:&bc5c7cc1a246ac&,&template&:&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002F{id}_{size}.jpg&},&isOrgWhiteList&:false,&isBanned&:false},&column&:{&slug&:&newpie&,&name&:&喂，两千块牛排&},&content&:&\u003Cp\u003E有兴趣的话可先阅读上篇\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E\u003Ca 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width=\&354\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E《广东新语》记载广东人不以面为主食\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E到了同治年间，外省人士带来了扬州面。安徽人方濬颐在广州做官，与同僚浙江人朱启仁来往密切，他曾在朱家吃到过扬州风味的面，有诗纪之云：“吴刀细切妙可穿结带，韭芽萱草（黄国声注：皆面名）堪傲庾郎鲑。北方人每不餐此中面，番舶所载原是重罗筛。”韭芽可能是扁的宽条面，萱草是圆的幼面，用的已是进口面粉了。再到汪康年的《汪穰卿笔记》里有“粤中时盛行扬州面，汤宽面少，以为时髦。”的记载，说明了清代广东吃面由北方面食开始向江南特色学习的一个过程，也许是云吞面看起来非常精致的一个原因。[15]\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E《广州工商经济史料》里整理一些云吞面的信息，但是并没有看到参考了哪些史料，哪些有传说的成分。摘抄如下：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cblockquote\u003E广州人的传统小食，是从肩挑小贩做起的，叫做云吞担。以前的云吞担一头是货柜，上面放盏局纱灯，写上某记名号，旁边放碟云吞馅料，有鲜虾猪肉之类。第二层有个柜桶，放置银丝细面与云吞皮，这头便是半制成品与柜围；另一头是出品间，有一个铜制的圆桶，中间开两边，一边是云吞面滚水，一边是上汤，下面是柴炉，另外还手挽清水木桶以作洗濯用具。\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E云吞担虽属小贩手工操作，但却要工作熟练才能胜任。家里要设有打面床，用粗茅竹做打面工具。面的制作方法是；首先开面粉，面粉要用筋面。民国10年（1921），广州市最通行用红双十牌洋面粉，好筋又有发面功用。云吞面的面条要爽滑“弹牙”始合规格，制作要有窍门：一要埋干榄，所谓榄乃是先把面粉抓成榄核形；二要落枧水份量恰当，这就得凭经验了。面条有蛋面与水面之分，全蛋面每斤面粉要落足五只蛋，半水蛋面则只用两只蛋便可以，这些蛋面用的都是鸭蛋，只有炸伊面才用鸡蛋的，水面则不放蛋。云吞担售价低，为减少成本，一般只用水面，不用蛋面。面条制作时一定要用竹升（即粗茅竹）由人工弹跳之力来把面压薄，这样面条才会爽滑，压薄后卷成一匹布似的用刀切成面条，再执码一两重或二两重以应顾客需求。面条“爽”固然重要，但仍要靠靓汤才可口，所以做云吞面的人有句口语叫“面不离汤”。云吞面汤讲究清而不淡，鲜而不寡。熬汤原料一般选用大地鱼、江瑶柱、虾子及猪细骨等，冰糖加水慢熬而成。云吞馅料则用三成猪大腿肥肉、七成瘦肉，加上鲜虾仁、蛋黄、味料拌成，有的还加些腊味或腊