398元学做四川四川最正宗的卤菜秘方方

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-06-19 20:54 标签： 四川卤菜哪里有学
靠王国忠四川卤菜配方，让你飞黄腾达
卤菜作为餐桌上的常客，在全国各地的消费市场大的惊人，一个小乡镇就有几家卖卤菜的。王国忠卤菜大致分两种，一种为休闲卤味，比如鸭脖、鸭头、鸭架、鸭爪……等，主要的消费群体是18至30多岁的年轻人为主，当零食吃着玩。第二种是以餐桌下饭，下酒为主，比如卤猪头肉、猪耳朵、夫妻肺片、凉拌菜……等等。不管是休闲也好，餐桌卤味也好，只要有一至两个特色卤味，就有可能实现月入千万。
卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净。是否要泡净血水主要还得看肉的种类：像是狗肉这种腥味比较重的食材，必须要泡一晚上，将血全部冲净；但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味，其中牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜，就必须用清水长时间地将血水冲净，才能彻底去除腥味。
将香料打成粉末，卤制时原料更易入味。将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，卤出的第一锅菜品香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。
卤汤越浓越好。卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。
药料过油才能出香。在制作卤水的过程中，其实步步“不离油”，首先，在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂；其次，炸制料头所用的油也倒入汤桶增香；最后，卤制的荤料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味，因此完全不需要再多过一次油。香料无需过油，也不妨碍香味的释放。索取卤菜秘方，添加微信可以免费得：
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说实话，只有自己的卤菜做不好，规模做不大，才搞卤菜培训。好点的师傅，一天的营业额都在8000，毛利润都是四五千，哪还有闲心来教学员，也不排除师父利用收徒弟来扩张加盟的，比如你学会了他的技术，他推荐你加盟他，他教你经营，帮你选店铺地址。图自网络而且现在的学费偏低，学个一两个月才能出师，所以培训不赚钱。而且你操作的时候得浪费材料、油、气、电，有些费用还包括学员的吃住……所以几百块那种别信。纵观全国各地，有这几个价格档位： ，，12000都有，一万以上的，如果你学了，还是做不出菜，还不如自己找个会做卤味的阿姨学了算了。为什么有的店学卤菜要便宜些？因为这些店是开连锁的，你做菜的时候，师父会看着你做，学员按照师父的方法做好菜品都不差，直接供自己的店，食材不浪费，所以综合下来学费比较低。有朋友需要交流，在我头条号私信我。当然，有些卤菜培训看起来学费低，因为你学会后，还要吸引你加盟他们，交加盟费， 加盟费得几万吧，然后给你供应产品他们还得赚钱吧。我建议大家在有限的时间里，学3-5样卤菜就可以了，因为只有核心产品才会赚钱，打造爆品。还有就是，你要先尝尝师父的菜品，看看你觉得哪种菜你们那里有销路，着重学这样。学会后，不仅可以在本地卖，也可以去西藏、新疆、等偏远的地方卖，市场竞争压力小。有朋友需要交流，在我头条号私信我。
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作者最新文章特色川味卤菜秘方以及制作过程
特色川味卤菜秘方以及制作过程
1、卤菜简介：川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料；白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉）。2、卤料配方：山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。&制法一&：1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。3、净锅重上火，注入混合油1000克烧至四五成热，先投入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。4、再卤锅中调入精盐，老抽，鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时左右，即成油卤。&制法二&：1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。4、卤水的作用：1、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。2、鲜味的原料（猪肉、鸡、鸭）最好能与异味重的原料（牛、羊、肉、肠、肚等）分别使用卤水，以保证卤制品的质量。3、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。5、原料加工及卤制方法1、原料加工：将卤菜原料（各种荤素食品），肉类洗净焯水去腥，切块（一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状），心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好、异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度；牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后（泡煮15分钟）再捞入卤锅；素菜（豆制品、豆果类）洗净即可。2、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候，通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。卤水的保存方法：1、卤水的保管：卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。2、卤制品的二次变鲜方法：这是为减少损耗，将当天未销售完的、无任何变质的、报损又不符合条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。色泽过深或发黑的处理方法：1、把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。2、那是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多了。3、如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间（约2分钟），趁热捞出锅，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏，次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好，不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。4、卤肉原料码味时，要加%0.05的硝盐，腌码时间一定要够3小时，汆水必须将原料煮熟断生，卤制时间控制在要求时间之内，鸡爪、鸡翅、鸭掌等小型原料卤制时间15分钟之内，整鸡、牛肉等控制在2小时之内，卤菜时必须加盖保持桶内卤汁微微开，同时，卤菜卤好出锅后必须用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后加封保鲜膜存放销售。
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