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主题甜品店
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你可能喜欢用五条商业法则颠覆日本糕点行业，详解一位日本甜点师傅打造的创业公司 Bake
因旗下烤芝士蛋挞专卖店 Bake Cheese Tart 而闻名的日本糕点生产商 Bake 迎来快速增长期，开始布局更广阔的市场。截止至 2016年6月，拥有 33家门店 5个品牌的 Bake 的年销售额为 36亿日元（约合2.2亿人民币）。
从创立之初的一个人，到 2015年创立两周年的 5家门店和 120位员工，Bake 的成长与其制定的商业模式紧密相关：
一个品牌只做一款产品
擅用科技开发产品
所有原料从农场直接送达
上乘的口味，吸引人的设计
科学化规范产品口味
目前，Bake 旗下有 8个品牌：烤芝士蛋挞 Bake Cheese Tart、苹果派 Ringo、奶油泡芙 Croquant Chou ZakuZaku 及从中衍生的玩趣版 Z Croquant Chou ZakuZaku、黄油三明治 Press Butter Sand、生铜锣烧 Dou、定制蛋糕服务 Pict Cake、装饰蛋糕配送服务 Click on cake。
来自甜点师傅的创业公司
出身于北海道甜点连锁店 Kinotoya 的长沼真太郎从小就立志长大后从事与甜点相关的工作。但相较于成为甜点师，他对经营管理更加感兴趣。2009年，从庆应大学商学院毕业后，他进入日本市场份额最大的糕点生产商丸红就职，一年后辞职，回家帮助父亲振兴自家品牌。
在 Kinotoya 就职的三年期间，长沼真太郎为 Kinotoya 成立装饰蛋糕电商网站 Click on cake，但因运输过程中造成的蛋糕受损等意外，这项服务未能坚持下去。因此，他开始通过电商提供定制巧克力，但因巧克力业务与 Kinotoya 原有业务相差甚远，也想挑战更为广阔的市场，因此他离开本家。
2013年，长沼真太郎在东京租了一间公寓成立 Bake，立志“在东京成立一家来自甜点师傅的创业公司。”独自创业过程中，为了增加收入，长沼真太郎把这间公寓拿到 Airbnb 上与人共享，在一位美国年轻程序员客人的帮助下，他创立了定制蛋糕服务 Pict Cake。
单家门店单个品牌
创立至今，Bake Cheese Tart 一直是公司旗下最受欢迎的产品。这款经过两次烘烤的烤芝士蛋挞，外层的曲奇皮酥脆，内部的原创流心芝士慕斯浓郁柔软。2014年 2月，Bake Cheese Tart 在东京新宿开设首家门店，当年 11月开设首家旗舰店。不断上涨的媒体关注和消费者需求让品牌不断增开门店。目前，该品牌拥有 16家日本门店和 9家海外门店，年销量为 3500万个。
2015年奶油泡芙专门店 Croquant Chou ZakuZaku 位于原宿的旗舰店落成。而此前该品牌在新宿开设的首家门店，当时每个月的泡芙销量约为 9万。据统计，该品牌拥有 5间门店，年销量约为 200万个。
去年，Bake 在日本关东地区推出两家苹果派品牌门店 Ringo，今年 5月在福冈开设第三家门店。从今年四月开始，Bake 相继推出两个新品牌：黄油三明治专卖店 Press Butter Sand 和改良升级版的
Z Croquant Chou ZakuZaku。5月底，Bake 推出旗下首个日本和果子生铜锣烧的专门店 Dou。
运用科技开发产品
今年 1月，公司重新推出装饰蛋糕配送服务 Click on cake。新推出的服务采用 3D Flash Freezer 技术，对北海道糕点师新鲜制作的蛋糕进行速冻处理。这种技术能最大限度减少食材的负担，锁住蛋糕原有的口感，顾客在收到蛋糕后，放在冰箱中自动解冻 6～8后便可食用。
Press Butter Sand 出售使用原创机械进行压制，采用“夹心烘焙”新手法，并使用小型机器人往产品内部注入夹心。
上图：Click on cake
除了反复进行测试，根据顾客反馈进行口味改良外，Bake 还专门设立了 Open Lab，邀请宫城大学的石川伸一教授等专业人士分析市面上“具有匠人气质”的甜点，将产品的美味进行化学分析。如 Ringo 的派皮要有松脆的口感，该采用含有多少谷蛋白的小麦粉，以及顺滑的蛋奶糊是怎样的结构。
上乘的口味，吸引人的设计
从小耳濡目染的长沼真太郎贯彻父亲授予的美食秘诀：采用最上乘的原料、新鲜、花功夫。
Bake 旗下的产品均产自北海道的工厂，生产出来的新鲜产品直接配送至店铺，然后在店铺内的厨房进行二次烘焙，再将成品放在店内出售。因产品美味的关键在于新鲜，因此公司的产品常温保存需当天食用，冷藏保存可放置 4天。
Bake 在门店设计和产品包装设计上也下了十足的功夫。工坊一体式门店加强了消费者的体验感：看着美食在铁板上烘烤、闻着散发出来的香气，以及烘焙工程中滋滋的生意，然后是到手还带着温度的美食。（详见《华丽志》此前报道：）
因 Press Butter Sand 的市场定位为伴手礼，因此公司艺术总监柿崎弓子特意将外包装设计成 6枚／10枚的银灰色礼盒装。Dou 的包装设计则以“日本与海外的共鸣”为理念，将铺放在和果子器皿上的怀纸用包装纸折叠法制成包装袋。
长沼真太郎表示：“门店和包装设计会交给年轻设计师，或者公司的设计师负责。旨在获得有新意，能让人驻足观赏的设计。”甚至在部分门店，显示器会根据顾客所在的位置，自行调整音乐和影像。
作为旨在颠覆日本传统甜点界的初创公司，拥有 30家本土门店和 20家海外门店的 Bake 希望把“来自北海道”的点心卖到全世界。为了加速海外扩张，2016年 11月，Bake 在札幌设立了公司首家占地 1500平方米，有 80位员工的生产工厂。这间工厂生产的半成品将运送至新加坡、泰国、韩国、台湾、中国的海外门店。
关于公司的下一步计划，长沼真太郎表示：“经常在想继续扩大公司规模，上市也是未来的选择之一。但棋错一着满盘皆输，还是要进行慎重的考量。”
｜消息来源：综合自日本网站东洋新闻、The Bake Magazine、Nikke Trendy
｜图片来源：Bake 官网
｜责任编辑：朱若愚
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1个厨师机等于半个甜品店，手把手教你做美味蛋糕 | 视频
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先来个视频感受下～（下文有详细食谱）品牌介绍KitchenAid创立于1919年，是意大利厨房用品公司，现是美国惠而浦家电集团旗下品牌。KitchenAid台式搅拌机的出现源于曾经在霍巴特公司（位于美国特洛伊）工作的工程师赫伯特·约翰逊，1908年，他看到一位面包师用一把古老的铁勺搅拌着面团，受到启发，认为肯定有一种更好方式进行搅拌。随后，约翰逊着手开发80夸脱的电动台式搅拌机，7年后，美国的专业面包师普遍受惠于KitchenAid搅拌机，他们的搅拌工作变得更加简便、高效。90年前开创了“行星式搅拌”，如今市面上的大部分厨师机都采用了这一搅拌技术。其实喜欢甜点烘焙的人，应该对KitchenAid的厨师机并不陌生，在很多美食节目、电影、电视剧里都会看到KA的厨师机的身影。感觉一有做甜点烘焙的情节，就二话不说先上一个KitchenAid，看来KA的颜值已经处于厨师机界不可撼动的地位了。可能很多人像我一样，早就在某个电影镜头里已经默默种草了。美国的KitchenAid凯膳怡、德国的Bosch博世、英国的Kenwood凯伍德是厨师机的三大国际品牌，是不是美剧颜值控、英剧控、德国严谨控已经开始自己站队了，因为没使用过其他两个品牌，没什么发言权，在网上看了下普遍的关键词是：KitchenAid：颜值高、寿命长、功率小（但普遍说因为设计结构合理，虽然功率小，但效率高）Kenwood：功率大、容量大、噪音大、贵。Bosch：电机强、机身单薄（新出的mumx是金属机身，但价格高，TB旗舰价格近万）KitchenAid中国地区目前引进了2款220v电压的厨师机，就不用拖着变压器这个大尾巴了～分别是抬头式5QT和升降式7QT。抬头式5QT是300W的功率，容量4.8L，可以和800G的面粉，打发12个蛋清，1L奶油；升降式7QT是500W的功率，容量6.9L，可以和1.75KG的面粉，打发19个蛋清，1.9L奶油。7QT的动力更强，声音更小，但一般家用5QT足够了~这次体验的是kitchenAid 5KSM150PSCER，属于5QT系列。开箱篇收到的厨师机和配件，是两个纸箱分开包装的。绞肉配件可以绞肉末和灌香肠，蔬果切片配件有四个不同的刀头。申请体验的时候，看到是粉色和薄荷绿随机发货，就在心里默念薄荷绿~薄荷绿~薄荷绿，打开箱子之后发现是深蓝色（官网的宝石蓝）有点没反应过来，不过也挺喜欢，是比较保险的颜色~我妈一回家，看到它就满脸困惑地说：“缝纫机？” 别说还真是有点儿像。厨师机右侧一共有6个档位可以调节，1档是个小半档，说明书有注明揉面功能只建议使用1、2两个低速档。调整速度时，每个档的卡位都很明确。左侧是抬头的锁有3个搅拌头（视频里有详细的操作演示），左上角的是揉面钩，一般用2档速度揉面。右边的是搅拌桨，用来混合肉馅、打发黄油、制作磅蛋糕、芝士蛋糕等。下面的是打蛋器，用来打发鸡蛋、淡奶油等。打蛋器主要用于打发鸡蛋、淡奶油等。面团钩用于和面搅拌桨用于混合搅拌，打发黄油、拌肉馅儿等链接处的锁口绞肉、灌香肠配件绞肉时的安装顺序刀片绞猪肉和鸡肉可以用2档，算是比较轻的，绞牛肉需要用1档，绞肉的时候稍微有点吃力。灌香肠配件的安装肉糜的粗细有两种尺寸蔬果切片配件四种刀片的开口是向内的，拿的时候相对安全，一般来说不容易划伤手指，但在安装时也可以用烘焙手套或毛巾包住操作，会更安全些。不是不锈钢材质，日常使用需要及时擦干。用的较薄的刀片，可能第一次使用，没掌握到技巧，有1/3切出来不是完整的，等再研究研究切片配件外壳（左上）绞肉配件起子（右）灌香肠配件（左下）切片配件的连接轴（右下）切片配件的连接轴卡锁，取出切片的刀片时，将卡锁向下搬动，刀片就可以取出了。性能、参数1、参数及基本信息2、工作时噪音测试：空转2档：空转6档：空转10档：测试结果还是很满意的，个人感觉完全在接受的范围内，300w的功率，在保证了效率的同时，噪音也比较小。美食体验双层蓝莓蛋糕又到蓝莓季节了，记得前几年蓝莓还卖的老贵，而且只能在超市里买到小盒精装版，这两年发现菜市场也开始大筐大筐的卖了，价格也亲民了很多 nice～小贴士：1、4寸(1蛋)，6寸(2蛋)，7寸(4蛋)，8寸(5蛋)。这次做的是一个4寸一个7寸的蛋糕，用了5蛋配方，可以根据自己的情况，按比例调整海绵蛋糕的配方。2、奶油打发到8、9成还比较软的的状态即可，这样抹面会比较平整，如果抹面较粗糙就是奶油打发过头了，可以把抹刀稍加热下来补救。3、分蛋式海绵蛋糕，就是先打发蛋白，再加入蛋黄，最终全蛋打发，个人感觉操作比传统海绵蛋糕方便，不用隔水加热蛋液。不建议用戚风蛋糕代替海绵蛋糕，戚风比较柔软，不适合做双层蛋糕。4、蓝莓酱需要熬煮5-7分钟，差不多蒸发了1/4～1/3，是较浓稠的状态，如果太稀会影响蛋糕成型。5、在底层蛋糕里插入吸管，可以让双层蛋糕更挺立，详见步骤15。食材：【海绵蛋糕（分蛋式）7寸+4寸】鸡蛋 5个
牛奶 65g黄油 50g
低筋面粉 150g糖粉 100g【蓝莓酱】新鲜蓝莓 300g
细砂糖 50g【奶油】淡奶油 500g
糖粉 35g【糖酒水】朗姆酒 5g
糖粉 10g步骤：1、【海绵蛋糕(分蛋式)】：黄油和牛奶混合，小火或隔水加热到融化，备用。2、蛋白蛋黄分离，打发蛋白，（触碰到蛋白的器具需要无水无油）。打发出大泡泡时，加入1/3糖粉，变细密小泡时，加入1/3糖粉，开始出现纹路时，倒入剩余糖粉，最终9成打发，提起打蛋头，有垂下的尖尖角。加入蛋黄，继续中高速打发2分钟左右。3、最终打发状态：提起打蛋头画“8”字，蛋糊能保持10秒以上即可。（或拿根牙签，插入面糊1cm深，牙签不会倒，就说明蛋糊打发到位了。）4、打发的鸡蛋里筛入1/2低筋面粉，翻拌至无干粉；再筛入剩余的低筋面粉，兜底翻拌至无干粉即可，不要过度翻拌，以免消泡。（不要画圈搅拌）5、牛奶黄油溶液里加入两勺面糊，搅拌均匀。6、再把黄油牛奶溶液倒回面糊里，兜底翻拌均匀。7、7寸和4寸模具里提前铺上烘焙纸，从10cm高处倒入面糊，磕两下震出气泡。放入预热好160度的烤箱，中下层，烤40分钟左右。8、出炉后在桌子上磕一下，震出热气，这样蛋糕不容易回缩，倒扣冷却后脱模。（海绵蛋糕不像戚风那么容易回缩，倒扣5分钟左右就行，不倒扣冷却问题也不大。）9、4寸和7寸蛋糕，分别切成2层，切面都刷一层糖酒水，让蛋糕口感更湿润。10、【蓝莓酱】：蓝莓用料理机搅打成果泥，倒入小锅，加入糖，小火煮5-7分钟，让果酱变得浓稠。冷却后装入裱花袋备用。11、【奶油】：淡奶油里加入糖粉，8、9成打发即可（完全打发的话不容易抹面），1/3打发好的奶油，装入裱花袋。12、取一片7寸蛋糕胚，挤一层奶油，奶油上再挤一层蓝莓酱，盖上另一层蛋糕胚。13、剩余的2/3奶油里，加入适量的蓝莓酱，搅拌均匀。14、用蓝莓奶油给蛋糕抹面（具体方法查看视频），4寸小蛋糕也是一样的处理。15、7寸蛋糕的中间处，在等边三角形的位置，插入3根和蛋糕一样高度的吸管，这样有吸管支撑，放第二层的时候，蛋糕会更挺立。16、用两个抹刀，把4寸小蛋糕转移到7寸蛋糕上。17、蓝莓和薄荷叶装饰。18、切蛋糕时，用锋利些的刀。亚麻籽小餐包小贴士：1、面团要揉出薄膜，水含量是比较高的，一开始揉面会稍微有点粘手，不要急着加面粉，揉到后面，水份慢慢被面粉吃进去，就不会粘手了。揉面过程中 可以停下来松弛5分钟左右再揉，这样有助于达到拉膜状态。2、用的富泽商店面粉，吸水性较强，如果用其他品牌面粉，可适当减少10g左右的牛奶。3、要发酵到位，温度不同发酵时间不固定，面团发酵到2倍大，手指沾上面粉，戳一个洞，洞不回缩，面团不塌陷就说明发酵好了。4、用的8寸圆模。食材：高筋面粉 300g
鸡蛋 50克（1个）
盐 2-3g糖 20g
橄榄油10g牛奶100g
亚麻籽20g步骤：1、将所有食材混合在一起。2、注意干酵母不要直接接触盐和糖，以免影响酵母活性。（如果用黄油代替橄榄油，需要将面团揉到出筋性再加入黄油。）3、厨师机先开低速（1档）搅拌2分钟，在转中低速（2档）揉12分钟左右。4、揉面过程中 可以停下来松弛5分钟左右再揉，这样有助于达到拉膜状态。5、最终面团可以拉出大片的薄膜即可。6、面团放在温暖湿润的地方，盖块湿布发酵到2倍大，手指沾上面粉，戳一个洞，洞不回缩，面团不塌陷就说明发酵好了。（冬天可以在烤箱里放一碗热水，放烤箱发酵）。7、8寸的圆模防粘处理：模具里先涂一层油，再撒上一层面粉，抖掉多余的面粉备用。发酵好的面团均分成8份，每份70g左右，搓成小球，放入模具。8、再次放在温暖处，盖块湿布发酵到2倍大。9、烤箱预热上火150度，下火170度，放中下层，烤20分钟左右。10、可以手撕的小餐包～蓝莓重芝士蛋糕用的7寸圆模（6寸材料*0.7，8寸材料*1.3）这次一口气烤了两个～感叹有厨师机真好食材：消化饼干100g
黄油50g奶油奶酪500g
鸡蛋2个淡奶油100g
糖粉100g柠檬汁10g
玉米淀粉20g食材集体照步骤：1、消化饼干用搅拌机搅打成细砂状（也可以装入保鲜袋，用擀面杖擀碎）。2、饼干碎里加入融化的黄油，再次搅打均匀。模具底部和侧面都铺上烘焙纸（侧面可以先用黄油涂抹一圈，这样烘焙纸会贴合的比较紧），倒入饼干碎，压实压紧备用。3、奶油奶酪软化到可以轻易按动的状态，（如果才从冰箱取出，可以用微波炉中火微波30-60秒）。加入细砂糖和柠檬汁，用搅拌桨中高速搅打到顺滑。加入两个鸡蛋，用低速搅打均匀；再倒入淡奶油，用低速搅打均匀。筛入玉米淀粉，用低速搅打均匀。3、如果用的是活底模具，需要将模具用锡箔纸把底部包起来。在里面放一层蓝莓。4、把奶酪糊倒入模具，磕几下震出小气泡。5、放入预热好155度的烤箱中下层，在烤盘里倒入开水，水浴烤60分钟。（表面如果提前上色，可加盖锡纸）。蛋糕烤好后，留在烤箱里自然冷却。冷却后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏过夜。6、蛋糕冷藏好后，淡奶油里加入糖粉，8成打发。涂抹在芝士蛋糕顶部。用锯齿片刮出花纹，用蓝莓树莓薄荷叶做装饰，完成。总结优点：1、12kg的机身，工作起来非常稳定，就算10档最高速打发鸡蛋、淡奶油、和面，机身都不会晃动。2、除了绞肉、灌香肠、切片、切丝的配件外，还有榨汁、制作的冰淇淋、面条、意式饺子、研磨等功能的拓展配件，但感觉配件的价格还是小贵。3、颜值高可以选择的颜色很多，肯定能找到你喜欢的。4、300w的功率，（之前看过一篇和博世厨师机的对比文，效果和900w的博世没有太大差异）保证了搅拌效果的同时，噪音也不会太大。 缺点：1、打蛋头、切片配件、绞肉配件不是不锈钢材质，不能使用洗碗机（应该是抛光铝材质，洗碗机洗出来会氧化变黑）。2、切件配件的刀片在使用了2次后，后出现了一点点锈迹，可能是清洗后没有及时擦干，伤心。3、绞肉配件在绞牛肉时，稍有些吃力。
KitchenAid 套装 全能大厨套装