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浅析餐饮服务企业的风险与防范
浅析餐饮服务企业的风险与防范
案情简介（案例摘自云南网）：
&昆明市富民县的彭女士带着儿子在县城小吃店买了一份炸螃蟹带回家吃后，都出现了呕吐。第二天彭女士中毒身亡，儿子小杰（化名）抢救及时，保住了性命。事后死者家属将小吃店老板和螃蟹供应商一同告上法庭，昆明市中级人民法院作出终审判决，小吃店老板赔偿死者家属45万元。
&饮食与每个人息息相关，离开食物在目前技术水平下人类可能无法生存。人类获取食物的方式可以分为以下两类：1、自己制作食物；2、购买食物（包含向各类证照齐全的餐饮服务企业或证照不齐全的餐饮服务企业购买）。随着经济的发展，人类的饮食也随之多样化，这主要归功于食物销售者，作为以食物制作销售为主营业务的餐饮服务企业如何保证向消费者提供安全合格的食物，在制作销售食物的过程中又有哪些风险存在以及如何预防？接下来就是笔者的个人见解：
1、餐饮服务企业的食物制作流程以及所相关的食品安全风险：
&餐饮企业的类别是很讲究的，八大菜系、烧烤炖涮，一家企业基本上就是一个菜系，而且每个菜系有着自己独有的菜品特色、菜品制作原理。但不管怎样划分，他们所销售的食物都必需经历这样一个环节：原料采购环节→原料加工制作环节→食物的销售环节。在这个过程当中会不会产生一些食品安全风险呢？答案是肯定的。在原料的采购环节，原料质量如果存在问题的话会直接影响食品的安全，当然至于影响有多大那得具体情况具体分析了。原料的加工制作环节，如果餐饮服务企业违反原料的搭配规则或者不按照原料的性质而乱加工，同样会不同程度的影响食品安全。
风险防范：
①原料采购环节：向各类证照齐全的原料供应商采购，拒绝采购变质腐坏的原料。
②加工制作环节：要熟知原料加工制作原理，对加工制作人员不定期进行加工制作方面知识
的培训，以提高原料加工水平。
③食物销售环节：建议建立销售名册，条件允许可以配备音像视频设备。
2、安全事故风险与防范：
&既然是餐饮服务企业，那么它首先得具备服务的场所以及加工制作食物的基础条件。这里面就涉及到场所内人员的人身侵害事故，而且发生此类事故的原因不具有唯一性，本文只探讨两种导致人身伤害的原因：①本单位服务人员的过失所导致消费者的人身方面的损害，比如说服务人员在一些汤类的食物在上菜的过程中因过失所导致消费者被烫伤等。②消防事故所引起的人身伤害，餐饮服务企业制作食物的主要设备大部分都集中在厨房，所以这一事故主要会在厨房发生。
风险防范：对服务人员不定期进行培训，不断提高其服务水平；提前制定消防预案，明确消防负责人。对后厨人员不定期进行消防知识培训，条件允许可以聘请消防专业人员进行培训，不断提高后厨员工处置突发事件的能力。岗前检查原料加工制作设备，及早发现安全隐患，及时排除。
3、劳动用工风险与防范：
《劳动合同法》、《劳动法》均已颁布生效多年，而且不断修改完善，可以说劳动用工市场已经趋于常态化。但是，考虑到食物性质的相生相克以及厨房环境卫生，而餐饮服务企业作为一个食物加工制作的企业在食品安全领域扮演着极为重要的角色，有必要再提一下劳动用工风险。劳动者的素质直接决定着企业的经营成果，企业一方在招聘录用员工时一定要严格适用“知情权”。
风险防范：对员工不定期进行食品性质原理方面知识的培训、考核，考虑到企业的用工成本可以和员工约定服务期和违约责任条款。
&食品与消费者的人身健康相关联，作为加工制作销售食物的餐饮服务企业一定要把好关，为消费者提供安全合格的食品。
&以上仅是笔者个人一些见解，因笔者个人知识认知等方面的局限性，也许在认识方面会存在一些局限性，会存在一些偏差，本文不足之处欢迎读者批评指正，个人将虚心接受！
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怎么躲开餐饮投资的五大风险
来源：作者：Amanda 发布时间：日
行业作为我国GDP 增长的重要动力之一，其高速的增长态势及良好的发展势头，成为众多创业者和投资人关注的焦点。但餐饮行业面的市场竞争日趋白热化、企业管理亟待提升等现状，而随着食品安全事故频发、用工荒浪潮席卷全国等问题的出现，餐饮企业，特别是中小餐饮企业要想获得更好的生存与发展，还需把控好以下五大风险，不要让风投变成&疯投&。
一、原材料上升的风险
餐饮企业原材料成本占主营业务成本比重较大，原材料的价格对餐饮企业盈利有重要的影响。而原材料由于受动物疫情和自然灾害、养殖成本、通货膨胀等因素影响价格波动很大。如果未来原材料价格大幅上涨而餐饮企业不能及时将材料成本的上升消化或转移出去，餐饮企业毛利和净利润会大幅降低。
目前众多B2B 食材供应平台主要对下游餐厅提供配货服务，为多家餐厅集中采购来获得议价权，并提供物流服务，从而为下游降低成本。知名平台有美菜、链农、大厨网、小农女、优配良品、菜筐子、饭店联盟等，在降低餐饮企业食材成本的同时也存在价格不透明，食材难以标准化、规模化的困局。
二、动物疫情风险
2003 年非典事件导致北京餐饮门店关门歇业率达到了70%，中国吃网做的一项调查显示，2013 年的禽流感爆发后70.31%的人因为禽流感而放弃到餐厅吃饭，餐饮行业遭遇强大冲击。
肉品是餐饮企业必不可少的原材料，猪肉、鸡肉等畜类农产品是餐饮企业生产所需的重要原材料。若我国主要家禽、家畜养殖地区发生大规模的疫情或自然灾害，畜禽养殖行业可能难以及时、充足地向餐饮企业供应符合要求的原材料，餐饮企业从而面临原材料供应中断或供应数量不足的风险。此外，畜禽类动物疫情的发生可能会降低消费者对于肉制品的消费预期，导致市场需求总量减少，从而对包括餐饮企业在内的行业整体经营业绩带来不利影响。
三、市场竞争加剧风险
下图为2015 年1 月1 日至2015 年12 月31 日一线城市的餐厅增量图，由图可见，增量最高的城市为北京：68842 家，广州以96.3%的增长比例成为增幅最高的城市，统计得出一线城市的餐厅增幅均在50%以上。
中国的相比西方发达国家起步较晚，目前仍以中小规模企业为主，市场集中度低，整个市场竞争尚处于低级阶段，激烈的市场竞争大多仍围绕着价格和质量;但是以树立品牌、通过整合产业链来形成规模效应降低成本的趋势越来越明显，餐饮行业的竞争在逐步向高阶发展。
此外，随着我国对外开放程度不断加深，西方大型餐饮餐饮企业已经进入国内，他们无论是从企业规模、资金实力、经营理念还是技术研发能力上都远胜国内企业;同时，西方大型餐饮企业的管理层逐渐本土化，越来越了解中国的市场和文化，开发的产品也更加符合中国人的文化和口味，为更多的国内消费者所接受。随着他们市场占有率的逐渐提高，包括本餐饮企业在内的中资企业将面临更加激烈的市场竞争，餐饮企业短期内仍然面临着议价能力较弱、品牌知名度不高的问题。
四、人力资源风险
从经营特点上看，餐饮企业属于劳动密集型企业，需要相应人员与之匹配。如何使人力资源跟上业务快速发展的步伐是餐饮企业面临的一大问题，餐饮企业通过提高一线员工福利待遇吸引的加入，使用自助点餐机、自动洗碗机等自动设备代替人工。但仍存在人力资源不足影响餐饮企业业务拓展的风险。
五、食品安全风险
自2005 年&孔雀石绿&事件开始，我们经过苏丹红鸭蛋、三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、镉大米、毒豆芽、福喜问题肉&&主食副食、鱼肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，无论是苍蝇小馆还是国际连锁品牌都被爆出各种安全问题。
目前食品药品监督管理局负责&四品一械&的监管，即食品、药品、保健品、化妆品和医疗器械的审批、审查、监督管理，食品安全问题至此上升至药品同等高度。产品质量、产品安全是食品加工企业生存之道，餐饮企业生产的产品主要供消费者直接食用，产品的质量、卫生状况关系到消费者的生命健康。如果餐饮企业在原材料采购、生产、配送等过程的质量控制措施不能满足国家法律、法规以及行业的规定或消费者的需求，将可能对餐饮企业的生产经营带来不利影响。
虽说2015年餐饮收入全年已达3 万亿元，但是从总的营业额来评估市场是很片面的，应该结合成本与营业额两个层面才更为精准。据工商部门统计，截至2015 年12 月，全国共有5074852 家餐厅，500 多万家餐厅平均每天每家1640 多元。
套用一句一位老银行家的名言：&任何一个傻瓜都能把钱放出去，而收回它却需要相当大的本事&。 （职业餐饮网编辑& 石阳）
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