大果子配方_百度知道
大果子配方
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于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可，明矾（冬季125克，可不断膨胀，刀，使成品松软，其实其并不重要、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体：制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，制作要领是、把炸油条的工作面板做好即案板上放好干面。　　3，明矾多了味道和口感会变差。一般可采用明矾为面粉的1%左右即可，碱的数量比明矾略少。　　做法二　　原料：面粉300克 250毫升温牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小苏打 1小勺盐 25克植物油　　做法：　　1.把泡打粉。　　5。　　2、又黄、又香。　　2；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求、碱（冬季60克，加入温水搅拌溶化，成乳状液,和面粉和好揉匀，夏季170克），两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，形成孔洞，达到柔顺，把面放在抹了油的案板上，直接平摊并整理成宽约7cm，导致矾，应将两头的中间轻轻捏紧、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，却膨胀了许多倍，呈金黄色即成。制作原理。然后用筷子在每个小条上顺压一下，使面团产生气体，用竹筷在中间压一下，其反应式是、案板上抹油，春季70克，并生成大量的泡沫，且有响声，属胶状物质，夏季85克），温水（冬季3000克，使面团达到膨松，冬天用微烫手水，边炸边翻动、压紧，双手轻捏两头,不用揉，同时在炸得过程中，容易翻动：每两条上下叠好、厚约1cm的长条,再用刀切成宽2cm的小条，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，旋转后拉成长30厘米左右的长条，没有干面为止。　　6、自然醒发4小时即可使用。　　炸制方法，鸡蛋3个，色拉油3两　　和面方法：　　1、称好标准水，春秋天用温水，一条一条用手重叠顺好；　　3、油条面切成宽2-2.5厘米，厚度0.9-1厘米，再用刷子轻轻的在面上刷一下干面，将两条面坯相对重叠，用压条摁死，两头从中间捏死，再把面拉长拉直下锅，油温必须控制在200度；　　3、放入油条机炸制2分钟即可。　　做法三　　无铝油条新技术　　原料：面粉1500克，油条粉30克、把水称好放在盆里，加入3个鸡蛋　　做法一　　原料：普通粉5000克，矾.9-1厘米、碱（纯碱）。双手轻捏两头时、小苏打和盐用温牛奶化开，三两色拉油搅拌均匀、加入2项，用双手从低往上挑，在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，取面团1/5放在案板上,再把每两个小条的两头捏在一起。　　3.锅热倒油，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实，在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用,再倒入少许植物油.揉光滑,盖上盖子放在常温下一夜（注意不能放进冰箱）。　　2.次日早上：当油条进入油锅：　　1，不锈钢摁条，放入八成热的油锅中，影响了油条继续膨胀，油条就愈来愈蓬松。我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现，两条面块的外面，尺寸大概膨胀了一倍，而两条面块的里面，所以在成熟工艺上受到一定的限制。　　许多人比较关心和面时碱和明矾的比例、将面放进盆里。　　4、把油条粉放进面盆里完全搅拌开，大擀面杖；　　2、打开一包油条面，把面擀成长50厘米左右， 宽18-20厘米，厚0，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾（白矾），夏天用凉水，夏季2750克）。　　制作方法　　1、将矾、盐膨松面团制品的涨发。　　3、油条是否能炸得又松、又脆，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，发泡剂受热产生气体：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O　　从上述反应式中可以看出，面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝（又称矾花）、盐比例相同、碱、碱，拖拉成长条，再加入面粉搅拌成雪花状，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，然后用刀把面切下来
大米水磨饼？哪谢谢啦
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难度：配菜(中级)
时间：30~60分钟
王守义十三香1盒
小龙虾酱料1包
紫洋葱半个
十三香小龙虾的做法步骤
1. 准备好大蒜头、生姜条、紫洋葱片、青椒片
2. 小龙虾用水冲洗，（注：有时间的话，可以抽取一下虾肠线，不抽也可以就是在食用时自己再抽取食用也行）
3. 然后准备油锅，倒入1升大豆油，烧至200度（冒青烟）分批倒入小龙虾油炸（温馨提示：不可一下子倒入大量小龙虾，这样油会溢出以免造成安全隐患，分批量少炸出的小龙虾壳也会炸的脆，肉也会鲜嫩）
4. 小龙虾壳炸至变红（约2分钟左右）捞出放器皿准备。
5. 油锅洗净，加入一勺大豆油，把前面准备的大蒜头、洋葱、姜条、青椒放入煸炒。
6. 然后放入前面炸好的小龙虾。
7. 加入小龙虾酱料，撒入少许王守义十三香粉。
8. 翻炒几下
9. 然后加入生抽、老抽、白糖、啤酒1/3罐、水一小碗（约200毫升）加盖焖煮5分钟
10. 再出锅前加少许盐，鸡精，麻油，整根香菜之后再翻炒2分钟即可装盘。
(C)本菜谱的做法由
编写，未经授权不得转载
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食品饮料技术配方大搜集
食品饮料技术配方大搜集 食品工艺配方是食品饮料产品的灵魂, 一则优秀的配方可以化腐朽为神奇, 使产品赋予亮丽的色彩, 插上翱翔的翅膀,展翅在产品世界之林. 好配方会让创业者走上成功之路; 好配方会让濒临绝境的小企业起死回生?.. 馒头制作工艺 馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生 产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进 步。 （1）原料 ① 面粉 一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：精制级 普通级 湿面筋（%） 25.0～30.0 粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0 降落数值（秒） ≥ 250 灰分（%） ≤0.55 0.70 ②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。 ③食用碱 即纯碱。 ④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 ⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约 5％～10％。 ⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 （2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法） ，前者最具代 表性，其工艺流程如下： 原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 面团基本配方如下： 面种 10％ 碱 0．5％～0．8％ 水 45％～50％ （3）技术要点 ①和面 取 70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴 S 型或曲拐式和面机中 面粉 100％搅拌 5～10 分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求 30℃。 ②发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温 26～28℃，相对湿度 75％左右的发酵室内发酵约 3 小时，至面团体 积增长 1 倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。 ③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。 然后加入剩余的干面粉和水，搅拌 10～15 分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、 口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面 与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。 ④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。 ⑤醒发 温度 40℃，相对湿度 80％左右，醒发时间 15 分钟即可。若采取自然醒发，冬天约 30 分钟，夏 天约 20 分钟。 ⑥汽蒸 传统方法是锅蒸，要求&开水上屉（笼）&。炉火旺，蒸 30-35 分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽， 时间 25 分钟。 ⑦冷却 吹风冷却 5 分钟或自然冷却后包装。最新广式月饼制作工艺 （一）糖浆要求 糖度（浓）76-80% PH 值 3-3.5 （二）枧水要求及用量比例 28-30℃ 用量 1.6-1.8%（面粉量计算） 32-40℃ 用量 1.3-1.5%（面粉量计算） 工艺： （一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入 1/3 的面粉和匀即可。 搁置松弛 90-120 分钟。 （二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。 （按 2∶8 或 3∶7 包馅） 最新广式月饼配方 A 低筋粉 60% 中筋粉 40% 金麦奇异糖浆 80% 金麦奇异枧水 1.6% 金麦月饼专用油 27% B 低筋粉 100% 金麦奇异糖浆 78% 金麦奇异枧水 1.5% 金麦月饼专用油 27% C 牛筋粉 100%金麦奇异糖浆 82% 金麦奇异枧水 1.3% 金麦月饼专用油 27% （三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。 （四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。 （五）用上火 220℃，下火 160℃先烘烤 7-8 分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤 7-8 分钟，再刷一次 蛋液，烤 4-5 分钟即可。 （六）出炉的月饼，此时表面有 170℃，马上在表面刷上金麦月饼专用油，油刷的要多一些，才能够渗透 到月饼内，使馅料有余地吸收。 （七）刷油的作用，使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部，达到防霉和饼皮表面的光洁， 发亮和透明。 （注：不能用其它油刷，否则品质不保证）台式沙琪玛制作工艺 1 材料和方法 1.1 主要原材料 高筋粉：莫干山牌，购于上海面粉有限公司； 泡打粉：冠生园牌，购于上海冠生园添加剂制品有限公司； 炸条用氢化棕榈油：购于上海油脂二厂； 麦芽糖饴、葡萄糖：购于上海正天食品有限公司； 碳酸氢铵：购于上海长城化学仪器药品公司； 健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油：上海健鹰配料中心提供； 新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。 1.2 设备工具 和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木 制框、架盘天平、量杯等 1.3 台式沙琪玛制作工艺设计要点 ⑴先将鸡蛋去壳入和面机,加碳酸氢铵,慢慢拌匀； ⑵在面粉中加泡打粉混合,然后过筛,加入和面机慢慢拌匀； ⑶然后将它们快速调制成面团. 停机将面团取出,在案板上揉成 光滑面团,然后被膜松驰约 30 分钟； ⑷若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合过筛，然后在案板上开患Φ叭タ侨胍慌柚校尤胩妓崆 铵轻拌匀；将蛋液倒入粉校己兔妗Ｒ欢ㄒ洳了刹镣福喑晒饣嫱, 再被膜松驰约 30 分钟； ⑸开始擀制面皮,使之厚薄均匀、厚约 1.50 毫米. 其间注意扑粉（玉米淀粉） ； ⑹切条，长宽比约 80*3.5 毫米； ⑺过筛,去掉多余的扑粉； ⑻炸条，要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后出； ⑼熬好糖浆: 先熬好生姜水，计量入锅内，加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖，拌匀，煮沸；加入糖剂的其余 部分及蜂蜜，小火烧开，熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中，出水能成块状软糖，即好)。然 后，开小火，加奶油溶化； ⑽将炸好的丝条加入锅内，翻炒均匀；⑾木框模内壁四周刷油，可在底板洒椰丝； ⑿料入模，扒平，轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干，垫薄板，轻擀平； ⒀稍稍陈放，根据所需尺寸，切块、包装。章鱼小丸子制作工艺 一、脱水章鱼复水及章鱼酱调配法： 先将章鱼粒用 5 倍 45 度温水浸泡 12 小时，捞起章鱼粒、章鱼粉加少量渔宝牌海鲜皇、按比例加入水(注； 鱼粒浸泡液可以当水使用味道更佳)、鸡蛋、用打蛋器打成酱状稠度大约象蒸肠粉的酱差不多、不要有生粉 粒。 二、馅料材料： 可以用包莱、洋葱、西芹切碎加章鱼粒、夏天少包莱可以用青瓜代替。 三、操作过程； ； 先将炉温热至 180 度左右涂上生油然后擦干尽再上三分厚油继续加热、用小水珠滴在油面上试油温、若小 水珠呈啪啪响声并溅起就开始下酱七分、再加馅科三分、待丸壁定形时用铁签带着丸向下翻滚、若表皮存 有缺口的补些酱、鱼丸成形后把炉温调低些慢火煎至金黄色取出涂上海鲜皇、沙拉酱、鱼烧粉域海苔、柴 鱼片即可。 注意事项： ● 章鱼丸粉调配方法：2KG 章鱼粉加 3KG 的水加 8 至 10 个鸡蛋搅拌机搅拌均匀 ● 蔬菜：青瓜 1 公斤+芹菜 1 公斤+包心菜 2 公斤+洋葱 1 公斤用调理机切碎均匀精武鸭颈制作工艺 原料： 袋装冰鲜鸭颈子 5000 克、干辣椒 400 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、 精盐 200 克、味精 15 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤 5000 克、精炼油 2000 克。 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块 50 克、葱节 50 克、精盐 100 克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码 味约 12 小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水 稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红 曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里， 用中火卤 10 分钟即可关火， 让鸭颈子继续在辣味卤汁中 浸泡 20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点；香辣浓郁、鲜嫩可口 要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因 为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味） ，掺 入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以 了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣 油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。超级恐怖的臭豆腐制作工艺 如果不是记者亲眼所见，很难想象，很多人爱吃的臭豆腐竟是用化学原料染色再用潲水、污水甚至粪 水浸泡后生产而成的。 连日来， 记者到南山区一甲海边新村黑臭豆腐产销一条街卧底暗访， 这一带有 50 多家这样的家庭作坊 式黑臭豆腐加工厂，日产臭豆腐 1000 余公斤。 暗访中，一名老板竟称他的配方独特，要以此争创“名牌” ，占领更大市场，而他的“秘制臭豆腐”配 方的关键就是用潲水浸泡等损招使臭豆腐增加臭味。 11 日上午 9 时，记者在报料人的带领下来到了位于南山区一甲海边新村 54 号、55 号的多个黑臭豆腐 生产窝点。 记者看到，这片窝点比较偏僻，临时搭建的出租屋既是居住场所，也是生产车间。在这条不足 50 米的 小巷，竟有十几家臭豆腐生产窝点，基本上一家连着一家。 据了解，这些窝点均为家庭作坊式经营。记者看到，由于住得密集，这里的卫生条件之差令人难以置 信。在生产过程中，有一名妇女在切豆腐，另一名妇女则在旁边洗衣服，洗衣服的污水不时溅到豆腐中。 记者看到，一名妇女抱着仅 4 个月的小孩在盛放豆腐的竹筐旁大小便。在一家生产臭豆腐的作坊门前，有 一个供各家倒垃圾和污水的地方。然而，这家老板却把制成的豆腐放在垃圾旁边。 记者观察发现， 在他们生产的范围内有一个公用的厕所， 距最近的生产窝点仅有 2 米远。 老板自曝 “加 工秘方”为了详细了解到生产过程，记者假装学艺在一边进行观察。暗访中，一名姓刘的老板打算收记者 为徒，但他表示在教会记者后要收 400 元学费，他说他也是花了 400 元学来的。记者看到，他首先将豆腐 切成火柴盒般大小，放到锅里煮熟。在煮的同时，他将一包黑色粉末放锅里，数分钟后，被染成紫黑色的 豆腐开始出锅。 经过半个小时的晾晒，紫黑色的豆腐块再放入一个盛满黑水的桶里，浸泡大约 20 分钟后，豆腐块就有 一股臭味了。据一名老板介绍，浸泡豆腐块的黑水中的主要原料是回收市场上废弃的田螺和潲水。这名老 板进一步介绍说，仅靠这两种原料是不够的，还要再放进一些发臭的腐肉汁水。这些原料集中放在一个桶 里，加卤、发酵后层层密封起来。等这些原料完全发臭直至生蛆、产生刺鼻的臭味后才可使用，从中取出 一点汁水加到浸泡桶里就行。这名老板还说，如果颜色不够黑的话，再放一些黑色素和特别黑的污水。 “如 果还不够臭，再放进少许的粪水。 ”当这名老板说这句话的时候，记者还以为是听错了，这名老板又向记者 重复了一遍： “不过，粪水不能放多，如果放多了就会太臭，食客就会察觉，就会不买你的豆腐。 ”老板特 意提醒记者这一点。 另据报料人讲，他曾经看到这些黑心老板为使豆腐快速增加臭味，竟将豆腐用布包上后埋在粪堆下面。 不久前曾吃过臭豆腐的他，看了以后几天吃不下饭。记者看到，将浸泡发臭的豆腐从桶里捞出来后，再经 过数分钟晾晒后就可以过油了。据记者观察，用于穿豆腐的竹签也是反复使用过的。 卖臭豆腐日进 500 元，一生产窝点的老板介绍，目前在深圳从事这种臭豆腐生产、销售的有上千人， 仅他们周围就有 100 多人在卖臭豆腐。他说，这种生意本钱少，收入却十分可观。 他给记者算了一笔账，每串（4 块）臭豆腐的本钱是 4 角 8 分，卖给食客的价格是 1 元 5 角，如果食客多的地方，还能卖到 2 元。他说，他们每天都能卖出 500 多串。按每串净盈利 1 元计算，一天下来就可 赚到 500 多元。刘老板告诉记者，如果不赚钱他早都不干了。他说，城管部门已经没收了他 3 辆经营臭豆 腐的小推车。他刚刚又做好了一辆手推车，晚上又可以开张了。 谈笑中，老板还告诉记者，最近一段时间，附近制售臭豆腐的人多了，他的生意受到了一些影响，所 以他觉得要做就要做成规模、创出“名牌” ，这样远近的小贩都会来要货，这样才能发大财。 刘老板说，臭豆腐不愁销路，喜欢吃这东西的人很多，在车站、码头、商场和学校门口，随便一个地 方都可以经营；学生是主要的消费群体，不但喜欢吃臭豆腐，而且还从不讲价，这种钱最容易赚。12 日下 午，记者在南头某中学门口看到，学校刚一放学，不少学生就把臭豆腐摊围住，纷纷掏钱购买。记者看到， 不少同学嘴里吃一串，手里还拿一串，吃得津津有味。 执法人员被呛得呕吐 昨日下午 3 时许，南头工商所按记者提供的线索，一举捣毁了南山区一甲海边新村的黑臭豆腐生产窝 点。在现场，记者看到了一桶桶老板声称“独家秘制”的酱料。执法人员打开一桶酱料后，一股巨大的刺 鼻恶臭味扑面而来，将 3 名执法人员呛了个正着，他们当即呕吐了一阵，而本报一名司机竟把胆汁吐了出 来。 记者仔细地察看了酱料里的配料，赫然发现竟有变馊变臭的*肉、田螺、咸菜和死苍蝇，汤料也已经变 得浊黑，并发出一股下水道污水般的恶臭，让人闻了非常恶心。老板竟称： “臭豆腐都是这样生产的，当然 是越臭越好吃了。 ” 现场一名工商人员对记者说，他们查处不少黑作坊，像这样生产臭豆腐的还是第一次见到，这些老板 可真够黑的。他说，根据有关规定，执法部门将生产工具和原材料依法暂扣，对于这些严重危害人身健康 的食品加工窝点要坚决查处。 正宗臭豆腐 制作很讲究 据行内人士介绍，出卫生可口臭豆腐的制作工艺是十分讲究的，首先豆腐坯要选上乘的，这样在经过 油炸、加卤和发酵之后，才会有较好的色泽和味道，然后再配上精调的调味料，就可以炸出味道鲜美的臭 豆腐，整个制作过程对温度和湿度的控制也是极其讲究的，马虎不得。 臭豆腐的制作流程也较为繁杂，大约需要数日，甚至更长时间才能完成。行内人士说，炸臭豆腐具有 远处闻着臭，吃到口里香，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣 可口。这种正宗臭豆腐已经不光是某些地区的人们爱吃的风味小吃了，在全国各地都有名气。 而黑臭豆腐窝点生产的臭豆腐，不仅与传统的臭豆腐完全不是一回事，而且吃了以后会给人们的身体 健康带来危害。薯类食品 香酥红薯片 香酥红薯片是采用红薯切片晒干后，用砂粒同炒或用油炸，使其呈膨胀发泡状态。 原料配方 鲜红薯 100 千克 粗砂粒(或植物油)适量 制作方法 1.挑选新鲜红薯，除霉烂变质的。 2.去皮、切片：用削皮机或人工削去皮层，再将其切成 2 厘米厚的薯片。 3.清洗：将薯片置于清水中浸泡 10 分钟，洗去碎屑和淀粉。 4.晒干：洗净的薯片摊铺在帘上晒干。 5.炒制：选用粗砂粒置于热锅上先炒至 85℃，然后半薯片投入砂书，反复搅拌，抄 15 分钟后起锅， 置至竹筛上筛去砂粒，让半熟薯片回饧一下，最后再置于 97℃的热砂中，复炒至起泡发胀，起锅过筛即可。 若用油炸，将晒干的薯片投入烧热的植物油锅内，将其炸黄起泡即捞出沥油，冷却后便可包装出售。 产品特点 无论用砂炒或油炸，其味香、质酥脆，独具风味。炸山芋条 原料配方 山芋(白薯)250 克 面粉 250 克 鸡蛋 1 只 白糖 75 克 生油 500 克(实耗约 50 克) 发酵粉少 许 制作方法 1.先将山芋洗干净后削去皮，切成 0.7 厘米厚、4 厘米长、1 厘米宽的条。 2.将面粉放入盆中，加发酵粉拌匀，再加鸡蛋、白糖和水调成厚糊。 3.取锅烧热，放入生油，烧至油六七成熟时，将拖过面糊的山芋条入锅炸，至呈金黄色时出锅即成。 薯面包 原料配方 薯粉(或薯泥)1.5 千克 面粉 1 千克 白糖 250 克 油 25 克 鲜酵母 25 克 糖精 0.25 克 制作方法 1.配料和面：将鲜酵母、白糖、糖精用水溶在一起，倒入薯粉(干红薯片磨粉而成)或薯泥(鲜 薯蒸、煮熟透，去皮后捣成泥状)及面粉，一并揉成面团，和面要稍微硬点。 2.发酵：将和好的薯面团放在盆内，在 30～40℃环境中置放约 5～6 小时，进行发酵。 3.成型：将上面经发酵的薯面团从盆内拿出，放在案板上，搓成条，揪成 150 克一个的小剂，揉成圆 形薯面包坯，在烤盘里饧一会。 4.烘烤、刷面：薯面包发起，入烤炉烤熟，微火 8～10 分钟。出炉时，在薯面包上刷油即成。 产品特点 色黄油亮，口感松软。 摊薯薄饼 原料配方 薯粉 500 克 精盐 1.5 克 葱段 2 根 熟油 25 克 制作方法 1.和糊、切葱：在干薯粉中加水，和稀成薄糊状；葱段细切成葱花。 2.摊煎：锅烧热，用两滴油抹光滑，倒入薄糊，立即晃锅，使面糊沾满锅底，用小火慢炕，撒入精盐、 葱花，淋入熟油，待香脆起壳后，铲起即成。 产品特点 饼薄如纸，口感香脆，可用来卷油条和其它食物同食。 薯 粑原料配方 鲜薯 2.5 千克 糯米粉 500 克 白糖 150 克 菜油适量 红糖浆(红糖加少许水，入蒸笼蒸化即 成)、芝麻粉(芝麻炒熟碾成粉)少许 制作方法 1.洗净、蒸熟：将鲜红薯洗干净蒸熟，去皮后，用刀将其拓成泥状。 2.揉团：加入糯米粉、白糖，揉匀，成为红薯米粉团。 3.成型：将薯粉团捏成月饼大小的扁圆形。 4.油煎炸：将锅烧热，下菜油(或其它植物油)适量，烧至油面冒青烟时，将扁圆形薯粉坯下锅煎炸，炸 好一面后，翻过来炸另一面。视锅大小，一次可同时炸几个。待两面酥黄，边缘无生口时，即可起锅，沥 尽余油置于盘中。 5.配加调料：在炸好的薯粑上淋上红糖浆，再撒上芝麻粉即成。 产品特点 外焦内嫩，香甜酥脆。芋蓉冬瓜糕 原料配方 山芋 500 克 冬瓜 500 克 果酱 200 克 肥肉丁 100 克 白糖 100 克 糖腌桂花少许 制作方法 1.山芋洗净去皮，上屉蒸熟刀剁成泥；冬瓜擦成细丝，入锅加水煮烂，捞出晾凉，用纱布挤去水。 2.锅架火上，放入山芋泥和冬瓜丝，一起拌匀；下入果酱、肥肉丁及白糖，用小火慢慢煸炒，并用铁铲不停地铲动(防止粘底焦糊)，在炒到逐渐由稀变调时，将少许熟猪油从锅边四周加入，保持润滑；待炒 成稠泥时(接近成块)，再下糖腌桂花炒匀，倒在方格盘里，按平，冷却后切成小块，装盘食用。 产品特点 香甜软糯，别有风味。 红苕粑 原料配方 红心鲜苕 2.5 千克 糯米 500 克 白糖 250 克 菜油 500 克(耗 200 克) 面粉 75 克 猪油 100 克 大米 300 克 芝麻 50 克 制作方法 1.红苕洗净煮(蒸)粑后去皮， 抽去苕筋； 糯米、 大米泡胀后磨细压干。 将米粉子、 粑红苕一起揉拌均匀， 扯成若干小团。 2.面粉、芝麻分别用微火炒熟，拌白糖、猪油揉匀制成心子。 3.将苕、米小团包心后搓圆压扁，入油锅内炸呈黄色，浮泡后起锅。 产品特点 外酥内嫩 香甜可口。 松花苕蛋 原料配方 鲜苕 500 克 面粉 250 克 蛋松 150 克 白糖 200 克 炒芝麻 100 克 冰糖 25 克 熟菜油 1.5 千克(耗 225 克) 标饼 25 克 制作方法 1.选择洗净削皮后净重 500 克的红心鲜苕，切成大片，淘去淀粉，入笼蒸粑，晾冷后擂成苕泥，去其 筋渣。用炒熟的面粉 200 克拌苕泥，揉成苕面，以不粘手为度。 2.冰糖砸细，桔饼切为细粒，与芝麻、炒面 50 克、白糖 125 克、油 25 克拌和成馅。 3.将苕面及馅各分成 10 份，逐份包馅成蛋形。 4.油倒入锅中，用中火烧至六成热时，下苕蛋，炸到金黄色捞起入盘。 5.锅洗净， 倒入清水 100 克， 下白糖 75 克， 熬约 5 分钟成糖汁， 把炸好的苕蛋轻轻放入， 粘上糖汁后， 铲起裹上蛋松即成。 产品特点 外形美观，香甜可口，油而不腻。 苕 枣原料配方 红心苕 500 克 菜油 500 克(耗 60 克) 汤圆粉 150 克 干豆粉 50 克 玫瑰 15 克 白糖 200 克 制作方法 1.干豆粉擀细。菜油煎熟，晾冷待用。 2.红苕洗净去皮，去两头，切成 6 毫米厚的片子，用清水漂淘 1 次。上笼蒸粑，晾冷，捣茸成泥。汤 圆粉 125 克揉匀，用手搓成李子大的圆形，再搓成枣子形，裹上干豆粉装入盘中。 3.炒锅置六成火上，熟菜油入锅烧热。苕枣逐个下锅，慢火翻炸，呈金黄色时起锅入盘。 4.将白糖、玫瑰用白开水 100 克搅匀，入净锅里。待糖溶化后，再用凉水发散的汤圆粉 25 克，挂二流 芡淋入炸好的苕枣上即可。 产品特点 色泽金黄，外脆内软，香甜可口。 红苕鸡腿 原料配方 红苕 500 克 面粉 150 克 红糖 50 克 碱 0.5 克 菜油 150 克(耗 25 克)酵面适量 制作方法 1.红苕洗净去皮，上笼蒸耙，稍冷揉烂，加面粉 50 克，红糖、酵面适量及碱，捏成苕泥，分成 5 个心 子。 2.面粉 100 克，掺清水揉成子面，扯成 5 个节子擀成面皮。3.将面皮包上苕泥心子，搓成两头小、中间粗的青果形，在两端各用手指按一下，中间斜切 1 刀，成 为两个鸡腿形的坯子。 4.油锅烧开后，坯子入锅翻炸，用中火炸至浮起呈金黄色即成。 产品特点 形似鸡腿，外脆内酥，香甜可口。 枣泥苕梨 原料配方 红心红苕 500 克 熟面粉 150 克 鸡蛋液 80 克 白糖 100 克 蜜枣 250 克 化猪油 50 克面包 粉 150 克 蜜玫瑰 20 克 茭白 50 克 熟菜油 1500 克(耗 80 克) 制作方法 1.制馅：蜜枣上笼蒸软，去核，搓擦成泥；密玫瑰先用化猪油化散，再与白糖、枣泥揉匀，搓成直径 2 厘米的长条，分成 20 个剂子，再逐个搓成圆球形即成馅心。 2.制皮：红苕洗净，蒸熟后去皮，再用刀将红苕在案板上按压成苕泥，加熟面粉拌匀，分成 20 个皮坯。 3.成型：茭白切成 0.3 厘米粗、4 厘米长的丝。将皮坯用手掌按扁，包上馅心，捏成梨形，再将茭白一 根插入顶部，作为梨把，放入鸡蛋液中沾上一层蛋液，再裹上面包粉，即成苕梨坯。 4.炸制：炒锅置于旺火上，放入熟菜油，烧至七成热时，用大铁漏瓢装上苕梨坯，一起放入油锅中炸 制二三分钟，直至色金黄、皮酥即成。 产品特点 形态美观似梨，皮酥脆，内细嫩，味香甜。 玫瑰红苕饼 原料配方 红苕 500 克 洗沙馅 250 克 阴米粉 50 克 面包粉 100 克 鸡蛋液 50 克 蜜玫瑰 25 克 菜油 1000 克(耗油 50 克) 化猪油 25 克 制作方法 1.制皮：选用红心红苕。红苕去皮，洗净，入笼蒸熟，再用铁漏瓢挤压，以取挤压入漏瓢内的苕泥。 将取得的苕泥加阴米粉和匀，分为 10 个剂子，即成皮坯。 2.制馅：将蜜玫瑰用化猪油化散，再与洗沙馅搓揉均匀，分为 10 个馅心。 3.成型：用皮坯包上馅心，封好口，制成圆饼，放入鸡蛋液碗内沾上一层蛋液，再裹上面包粉，即成 饼坯。 4.炸制：用旺火把熟菜油至七成热，下入饼坯炸制，至皮酥，色泽金黄即成。 产品特点 色泽金黄，皮酥内嫩，香甜可口。 土豆饼 原料配方 土豆 750 克 麦淀粉 150 克 猪夹心肉 250 克 香肠 50 克 开洋(虾米)25 克 猪油 50 克 生油 1000 克(实耗约 150 克) 葱、姜、细盐、黄酒各适量 味精、麻油、胡椒粉各少许 制作方法 1.将猪肉、香肠洗净，切成粒；开洋用黄酒浸发；葱、姜切成末。 2.取锅烧热，放适量油，将猪肉下锅翻炒。再加香肠、开洋、细盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、清 水(少量)、炒熟成馅心。 3.将土豆煮熟，剥去皮，用刀压成泥。再将麦淀粉加沸水烫熟，倒入土豆泥中拌和。然后加猪油、白 糖、盐、胡椒面、味精、拌匀搓揉至光滑。 4.将皮子搓揉后，摘成剂子。然后将坯子揿扁，包上馅心，捏拢，于揿成饼状，即成饼坯。 5.取锅放入油，烧至油七八成热时，将饼坯放入油锅炸至金黄，用漏勺捞出即可。 火腿土豆饼 原料配方 土豆 500 克 猪肥瘦肉 150 克 熟火腿 50 克 葱白 25 克 鸡蛋液 50 克 面包 100 克 熟菜油1000 克(耗 50 克) 化猪油 50 克 酱油 5 克 精盐 5 克 麻油 3 克 味精 2 克 料酒 5 克 花椒粉少许 制作方法 1.制皮：土豆洗净，入笼蒸熟，趁热去皮，用铁漏瓢挤压土豆，以取瓢内的茸泥。再把土豆泥分为 10 个剂子即成皮坯。 2.制馅：猪肉剁成碎粒；火腿切成 0.2 厘米大的颗粒；葱白切成鱼眼葱。用中火把化猪油烧至五成热 时，下猪肉炒散籽，再加酱油、精盐、料酒炒匀，起锅盛入盆内，加火腿、麻油、胡椒面、味精、花椒粉 及鱼眼葱拌匀，即成馅心。馅心制好后应放入冰箱稍冻，便于包捏。 3.成型：用皮坯包上馅心，制成直径 5 厘米、厚 1.5 厘米的圆饼，放入鸡蛋液中沾上一层鸡蛋液，再 捞出粘裹上面包粉，即成饼坯。 4.炸制：用中火把菜油烧至七成热时，放入饼坯炸制。待饼坯炸至皮酥、色泽金黄时，用丝漏瓢捞出 即成。 产品特点 色泽金黄，外酥内嫩，咸鲜味美。 煎土豆饼 原料配方 土豆 500 克 黄油 25 克 鸡蛋 80 克 面粉 80 克 生菜油 250 克(实耗 30 克) 酸奶油 30 克 葱 末 30 克 盐 5 克 胡椒面少许 制作方法 1.将土豆洗净，放入锅内，加水，上火烧开，改用小火煮 40 分钟，土豆质烂，出去皮，控净水，捣成 细泥，放鸡蛋、面粉 40 克拌匀。 2.锅内放入黄油，上火烧热，放葱末炒成金黄色，倒入土豆泥中，用棍搅匀，晾凉；把其余面粉撒在 案板上，放上土豆泥，揉搓成团，再分割成小块，做成球形，滚上面粉，按成饼形，用刀划上花纹。 3.在平锅(或煎盘)内倒入生菜油，上火烧至七成热，下入土豆饼，两面煎成金黄色，把油滗去，再入烤 炉烤 2～3 分钟，见土豆饼一鼓，取出，晾凉，放盘内；另用装盘的酸奶油配合食用。 产品特点 色黄，柔软，清淡，味美。 炸土豆片 原料配方 土豆 1 千克 生菜油 500 克(实耗 50 克) 盐 10 克 制作方法 1.选用圆而大的白皮土豆，去皮，切成 0.5 厘米厚的圆形薄片(或方片、长方片均可)，用清水冲洗掉土 豆片表面的淀粉，使其清爽，然后取出控出干水。 2.锅置于火上， 放入生菜油， 烧至七八成热时， 将土豆片分散(抖散)投入， 不可粘连一起。 用旺火炸 4～ 5 分钟，当土豆片发挺时移到小火继续炸一会，随时搅动，促使土豆片均匀受热，内部成熟，炸到快熟时， 再用旺火稍炸，炸酥炸脆。当土豆片呈金黄色时迅速捞出，控油。 3.食时，分别装盘，撒上细盐即可。撒盐不可提前，否则，土豆片回软，失掉酥脆风味。 产品特点 色金黄，质酥脆，味香美。 香味土豆泥 原料配方 土豆 500 克 黄油 30 克 茴香籽 5 克 盐 5 克 酸牛奶 250 克 香菜末、辣椒面少许 制作方法 1.土豆洗净，带皮放锅里，加适量水，旺火烧开，小火煮烂，然后捞出，晾凉，剥去皮，擦成或捣成 细泥。 2.酸奶的制法：把牛奶放锅中，加白糖溶化调成甜奶汁，用旺火煮沸后撤火冷却。在冷却过程中，要 搅拌 1～2 次，防止结上奶皮。当热甜牛奶汁降温至 40℃时(手触容器不烫手)，放在 20～30℃的地方静置 发酵 5～7 小时(热天 3 小时即可)，奶汁即凝固并发出酵香味，这时，放入冰箱冷冻，食用时取出。3.锅架在火上，放入黄油烧热，加入茴香籽、辣椒面、盐和香菜末，炒几分钟后倒入酸奶，下火，拌 匀，最后放入土豆泥搅拌均匀，晾凉，即可食用。 产品特点 味鲜香浓，质地细腻。 马铃薯疙瘩 原料配方 马铃薯 500 克 面粉 150 克 黄油 100 克 鸡蛋黄 4 个 白糖 75 克 番茄汁 100 克 制作方法 1.将马铃薯入蒸锅，用旺火蒸熟，放在粗罗上搓烂，成为马铃薯泥，然后趁热加入面粉、黄油和鸡蛋 黄拌匀，用手搓成小圆球并按扁。 2.将锅加清水置于旺火煮沸，下入马铃薯疙瘩，改用文火煮约 5 分钟，然后捞出，沥干净水分。 3.将煎盘涂抹黄油置于文火上烧热，倒入马铃薯疙瘩炒至呈金黄色，再浇上番茄汁，拌匀即成。 4.产品特点 甜中微酸，利口怡人，营养丰富。 香芋饺 原料配方 马铃薯 600 克 玉蜀黍粉 200 克 砂糖 25 克 绞猪肉 100 克 白肉鱼 100 克 香菇 3 个 烧肉 10 克 盐 14 克 酱油 10 克 淀粉 10 克 味精、麻油、胡椒粉、葱各少许 炸油适量 制作方法 1.先做内馅：鱼去皮去骨后，用刀背拍碎，与绞肉、盐 7 克，混合后充分拌匀。 2.香菇用水泡软后，切成碎末。烧肉、葱皆切成末，全部加入肉馅里面，再加入砂糖 10 克、酱油 10 克、味精少许、胡椒粉等调味料及淀粉充分搅拌均匀。 3.制皮：将马铃薯去皮蒸熟后，用刀背将其压碎，与玉蜀黍粉、砂糖 15 克、盐 7 克、味精、麻油、胡 椒粉各少许混合。然后用手指将其拌匀，揉搓成均匀光润的一团，暂放片刻。 再将其揉成直径为 2 厘米左右的棒状，手上不要沾过多的粉，用刀子切成 20 个剂子，再做成圆皮。 4.将内馅分别放在已做好的 20 个圆薄皮内，再将开口部分粘紧。 5.放入已热至 160℃的油中炸至金黄色即成。 鸡肉芋饺 原料配方 马铃薯 600 克 玉蜀黍粉 200 克 砂糖 35 克 盐 8 克 鸡腿肉 100 克 烧肉 20 克 虾子 30 克 香 菇 1～2 个 竹笋 30 克 沙拉油 35 克 酱油 10 克 蚝油 10 克 姜汁、盐、味精、胡椒、麻油、淀粉调水各少 许 面粉、鸡蛋、面包粉、炸油各适量 制作方法 1.先做内馅：香菇用水泡软，竹笋用开水烫熟，与已除去泥肠的虾仁等均切碎。鸡肉及烧肉切细丝。 2.在砂锅内，将沙拉油 25 克烧热后，加入鸡肉、虾肉及烧肉同炒，接着再加入香菇、竹笋同炒，加入 砂糖 25 克、沙拉油 10 克、酱油 10 克、蚝油 10 克、姜汁、盐、胡椒、麻油各少许调味，最后加入淀粉勾 芡，炒拌均匀放冷。 3.将马铃薯去皮蒸熟后，用刀背将其压碎，与玉蜀黍粉、砂糖 15 克、盐 7 克、味精、麻油、胡椒粉等 调料各少许混合，然后用手指拌匀，揉搓成均匀光润的面团，暂放片刻。 4.将面团分成 20 等分，做成圆平状皮，包上馅，按照顺序，粘上面粉、蛋液、面包粉后，放入中温的 油内炸熟即可。 盐水土豆(马铃薯) 制作方法 1.选料：剔除伤烂、带着绿色、虫蛀等不合格品，按横径大小分为 2.5～3.4 厘米、3.5～5.0 厘米两级。 2.清洗：先用清水浸泡 1～2 小时，再刷洗去净泥沙。3.去皮：用 20％碱液、温度 95℃以上、时间 1～2 分钟浸泡后，搅拌至表皮呈褐色，然后捞出擦去皮， 并及时用清水冲洗。再用清水浸漂约 1 小时，洗除残碱并浸于 2％盐水或水中护色。 4.修整：修净芽窝、残皮、斑点等。按大小切成 2～4 开。 5.预煮：0.1％柠檬酸液与马铃薯之比为 1∶1，煮透为准，煮后清水冷透及时装罐。 6.分选：(1)白色马铃薯与黄色马铃薯分开装罐。(2)修削面光滑。(3)大小块分开。 7.配汤：2～2.2％的沸盐水中加入 0.01％的维生素丙。 8.装罐：罐号 9121，净重 850 克，马铃薯 520 克，汤汁 330 克(汁温 85℃以上)。 罐号 7114，净重 425 克，马铃薯 265 克，汤汁 160 克(汁温 85℃以上)。 9.排气及密封：300～400 毫米汞柱。 10.杀菌及冷却：净重 850 克杀菌式：15′～70′～反压冷却/118℃。 净重 425 克杀菌式：15′～60′～反压冷却/118℃。 魔芋精粉及其制品 制作方法 1.将采挖出来的魔芋，除去球茎上的须根及小球，盛入箩筐内，置于流水中，脚穿草鞋踩踏，或用木 棍装上横木，不断搅拌摩擦，除去黑皮，然后用竹刀或钢刀(忌用铁刀)刮净黑皮。切成 2.3～2.6 厘米厚、 3.3 厘米宽的方形或三角形魔芋片，立即投入水中浸泡 2～3 天，使生物碱溶解于水中，以免中毒。 2.浸泡时，每天换水 2～3 次。浸泡后及时用旺炭火烘烤，一次要加足炭，不得中途加炭，以免突然降 温。 3.按魔芋量的 1.5％，将硫磺粉撒在炭火上，提高芋片白度。炭火不能带烟火，以免熏黑芋片，降低品 质。烤至三四成干后，取出晒干，即为干魔芋片。 4.将烘干了的魔芋片，经研磨、风选等工艺精制而成魔芋精粉葡甘露聚糖晶体颗粒。 产品用途 把精粉加水糊化成为透明、无色、无味的糊精加入粮食食品中，能增加其粘性、弹性和伸展性，吸水 性强，色泽、口感好，保水，保鲜、耐贮藏。而且比添加其它植物蛋白、鸡蛋蛋白和淀粉的成本低，效果 好。 1.魔芋面条：按面粉重量 0.2％比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常规加工挂面的方 法制作。添加魔芋精粉的挂面颜色增白，久煮不烂，不浑汤，不断条，口感细滑，绵软。煮熟的面条在水 中放 1 天仍可保持原状，不散不泥，回锅口味如初。 2.魔芋面包：按面粉重量 0.1％的魔芋精粉糊化成糊精，添加于面粉和其它配料混合发酵后制成的。魔 芋精粉添加于面包中的主要作用是保温、柔软、粘接，提高面包的膨松度，增加体积和弹性。比一般面包 更柔软适口，食用时不发干、不掉渣、保水、保鲜的时间比一般面包延长一倍以上。可以提高用普通面粉 制面包的质量和档次。 3.魔芋蛋糕：在制作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好，弹性、韧性增强，体积增大。食用时， 口感细腻可口，不掉渣。通常比普通蛋糕存放时间延长四天以上，使蛋糕的品质大为提高。 其制法是： 将鸡蛋(或鸭蛋)0.9～1 千克、 1 千克、 糖 魔芋精粉占面粉 0.05～0.11％、 泡打粉(NH4HCO3) 占面粉 0.35～0.45％、少许食用香料，混合搅拌、主发酵，加入面粉 1.3～1.6 千克中搅匀、浇模、装烤盘、 烘烤、冷却，制成魔芋蛋糕。 4.魔芋粉条：粉条所用原料有豆粉、玉米粉、红薯粉、米粉等。除了豆粉粉条品质较好外，用其它原 料制作的粉条都不同程度地存在色黑、易浑汤、断条、不耐煮、易泥，运输、搬动中易碎的缺点。为了改 变粉条成品品质的缺点，添加魔芋精粉便是极有效的措施。 把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常规制粉工艺生产即可生产出色白、耐煮、 不浑汤、不易断条、久放不泥，食用口感细腻、柔韧的成品。干粉条耐贮藏(可贮半年以上)，耐搬运，质 量比不添加魔芋精粉的粉条大有提高。在各类淀粉原料中添加魔芋精粉的比例为：豆粉 0.1～0.5％；玉米粉 0.5～1％；马铃薯粉 0.5～1％； 红薯粉 0.5～1％；米粉 0.1～0.5％。 5.魔芋豆腐：魔芋豆腐是在普通豆腐的基础上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韧 性强、保水性好、不易破散、口感细腻、外观白嫩，烹调时吸味性强。用魔芋豆腐制作的豆干、豆丝、素 鸡、蛋白肉等食品更接近肉食品的风味，又增添了有益于人体的半流质纤维，弥补了植物蛋白的不足。 其制法是：(1)将魔芋精粉按豆腐生产量(原料干重)1∶0.1％的比例称好，用温水糊化备用。(2)按常规 制作豆腐的方法泡豆、磨浆、滤浆。(3)在熬浆前把魔芋糊精按比例加入豆浆中，并充分搅拌均匀。(4)将搅 抖均匀的豆浆熬浆、点卤、上箱成型。 魔芋豆腐(一) 原料配方 魔芋片 500 克 大米(或玉米)250 克 制作方法 1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中， 浸时多换水清除残毒， 待发胀后， 再用石磨磨成浆， 放入锅内煮熟， 即成魔芋豆腐。 2.芋浆在锅中加热时，应用木棍不断搅拌，待完全煮熟，即铲起放入簸箕摊晾，摊晾厚度不超过 2.5～ 3 厘米。 3.摊晾后，用刀切成块状，置水中浸泡数天，并常换水，待水没有怪味时，即可食用。芋片膨胀系数 为 20～30 倍，所以煮时锅内应放足水。 魔芋豆腐(二) 原料配方 魔芋块茎 1 千克 水 3 千克 碱 50 克 制作方法 1.磨取浆液：先将魔芋块茎洗净，刮净表皮，用刀切成小块，然后置磨浆机中反复磨二次，边磨边加 水，加水量约为块茎重的 2 倍。第二次磨时边磨边加入比鲜芋重一倍左右的碱水，碱水是按鲜芋块重每千 克加碱 30 克，溶解于 1 千克水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。 磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键，吃水要控制适度，过稀难以成型，而成糊状，过干则影响成品 率，制品口感粗硬，以能够静置成型，刀切能成块状为宜。第一次磨出后要根据稀稠状态，在第二次磨制 时相应调节水量，并注意磨细。 2.凝固成型：成型的方法一般有热水漂煮凝固法、直接加热凝固法和蒸汽加热凝固法三种。 (1)热水漂煮凝固法：将磨好的魔芋浆液让其自然静置数十分钟，如能倒入型箱则更好。 然后分割大小适度的块状。漂煮时，先将锅中水烧至 90℃左右，按每 10 千克水加碱 20 克，以作为魔 芋糊在漂煮时块内碱水渗出的补偿。然后将成型切块的浆块缓缓划入热碱水中，并维持水温 80～90℃。焖 煮 1 小时左右，使其熟透凝固成具有弹性的魔芋豆腐块，以刀切开，中心部分均已凝固，不粘刀时即可。 (2)直接加热凝固法： 是将磨好的浆液， 经过充分搅拌均匀后， 倒入大锅用火直接燃烧煮熟凝固的方法。 煮制时，边煮边搅拌。待浆液全部加热达到 90℃左右时，再用文火煮半小时左右，方可熟透，然后熄火冷 却至用筷子一插就能立得稳当时，就可用刀在锅内将魔芋豆腐块切割成方块，再加入清水煮透，最后把它 取出放入清水或连同碱液贮存。 (3)蒸汽加热凝固法： 将磨好的魔芋浆液不必经过静置成型， 而直接摊入铺有垫布的蒸床中， 上面抹平， 厚度以 3～5 厘米左右为宜，并让其在蒸床中略静置数分钟；然后置蒸锅上或用锅炉蒸汽，直接加热成型， 待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷却，或置清水中漂洗即可。 魔芋粉大豆粗面 以大豆和魔芋粉制成的粗面具有西关(日本)风味，并且像面条那样又薄又细，口感凉爽，像中国的冷 面似的可以直接食用。原料配方 魔芋粉 20 千克 大豆 20 千克 石灰水适量 盐、香料、调味品、色素少许 制作方法 1.将 20 千克大豆浸泡在 100 升水(10℃)中，浸泡 12 小时使大豆膨润后用臼捣成泥状，再将泥状物过 滤取得豆乳，把豆乳 600 升移入大桶等容器内，加入魔芋粉 20 千克，将此混合溶液用 60 转/分的搅拌机 激烈搅拌 15 分钟，使其成为粘稠状的混合糊。 2.然后将糊状混合物在容器内静置一个半小时使其成熟。 平均每份重量混合糊中加入含量为 0.023％的 石灰水溶液 0.08 份(重量比)，并迅速混炼。 3.将上述制得的混合糊放在制面条的设备中以 70℃加热 30 分钟，然后用切面机切成厚 1.2 毫米、宽 7 毫米、长 30 毫米的面条。 4.根据需要，可加入盐、香料、调味品、色素等，使其色味鲜美。 产品特点 这种魔芋粉掺入大豆而制成的粗面，由于含有大量的大豆蛋白、葡萄糖和钙，可作为美容食 品，还有碱化血液的作用，是高血压病和肥胖病症人的理想食品。 减肥棒状魔芋 原料配方 魔芋丝 1 千克 2％(重量)苹果酸溶液 1 升左右 0.1％(重量)葡甘露聚糖溶液 100 毫升 制作方法 1.将直径为 5 毫米的市售魔芋丝用辊轧机粉碎，浸泡在苹果酸溶液中，于 40℃浸 24 小时，制成糊状。 2.用倾析器除去上清液，并用蒸馏水洗倾析器 3 次，通过混合机与葡甘露聚糖溶液混合。 3.再经挤压机制成直径为 5 毫米、长 30 厘米的棒状食品。 4.然后，将这种食品直接进行冷冻干燥或根据需要进行碱化处理。 产品特点 这种魔芋食品几乎无热量， 复水性好， 具有预防肥胖、 促进胰岛素分泌、 降低胆固醇的效果。 山药糕 原料配方 山药 500 克 面粉 150 克 澄沙馅 250 克 山楂糕 250 克 白糖 250 克 香精与红、绿色素少 许 制作方法 1.把山药洗净蒸烂，把面粉蒸熟。 2.将白糖分成两份，一份加入红色素拌成粉红色糖粉，另一份加入绿色素拌成浅绿色糖粉，在拌糖粉 时加少许香精。 3.将蒸好的山药晾凉后，剥去皮搓成泥，加 50 克熟面揉成面团，再分成两块。 4.取一小块山药面团，擀成 13 厘米见方的块，再把澄沙馅擀成同样大小的块，放在上面。 5.将山楂糕切成 0.3 厘米厚的片，铺在澄沙馅上面，再把另一块山药擀成同样大小的块，放在最上面 铺平，改刀切成同样大小 2 块，将其中一块撒上粉红色的糖粉，另一块撒上浅绿色糖粉。 6.可将红、绿山药糕拼好，切成 4 条，再把每条各切成 5 块，即可食用。 山药凉糕 原料配方 山药 1 千克 冻粉 50 克 白糖 300 克 青梅和樱桃少许 制作方法 1.山药去皮、洗净，上屉蒸烂(蒸约 1 个小时左右)，搓成细泥；青梅、樱桃切成碎丁。 2.冻粉洗净，放铝锅中加 1500 克水和白糖熬化，用洁白纱布过滤，倒回锅内；放入山药细泥，再用火 熬开搅拌均匀，然后倒入搪瓷盘，冷却凝固，入冰箱镇凉。 3.食时取出，切成菱角块，摆盘，上撒青梅、樱桃丁。 产品特点 色泽洁白，凉甜适口。山药凉卷 原料配方 山药 1 千克 土豆 250 克 白糖 250 克 金糕泥 250 克 豆沙馅 250 克 糖色少许 制作方法 1.将山药、土豆洗净，削去烂坏部分，放入容器，入屉上笼，旺火沸水蒸约 1 个小时，全部蒸熟后取 出晾凉，剥皮，用刀剁烂成泥(要剁透剁细，泥中不可有颗粒和结块)并将两种泥搅拌在一起。 2.在案板上放一块清洁布，将晾凉的山药、土豆细泥铺在布上，按压成 1 厘米厚的长方形片，一边放 豆沙馅，一边放金糕泥，从两个长边对卷起来，卷到当中时，翻过来，撤出洁布，用刀切成斜块，上边再 放点糖色，即可装盘食用。 产品特点 形态美观，质地细腻，肥甜清爽，香气浓郁。 一棒雪 一棒雪是贵州著名甜味小食品。 原料配方 白山药 300 克 猪肥膘 100 克 油酥核桃仁 25 克 花生米 25 克 熟芝麻 5 克 豆腐皮 1 方块 白 糖 200 克 猪油 25 克 制作方法 1.将山药蒸粑捣成泥；将猪肥膘斩碎；将核桃仁、花生米都切碎。 2.将锅放在火上，下少许猪油烧化，倒入山药泥、猪肥膘、核桃仁、花生米和白糖(100 克)合炒，炒到 猪肥膘熟透都成了泥。 3.将豆腐皮铺在碗底，将炒好的泥倒在豆腐皮上，上笼蒸透，取出翻扣在大盘中，取去豆腐皮。并将 多余的 100 克白糖加少许水熬成卤汁，倒在大盘中，再撒上芝麻即成。 产品特点 色白如雪，香甜可口，有益脾胃，滋补肝肾。 木薯婴幼儿食品 当制造营养丰富有湿润性的婴幼儿食品时，为了吸引消费者，需要添加淀粉等稠化剂。但是，各种天 然淀粉与婴儿食品配合物混合后会产生各种不良的后果。例如添加未变性的木薯淀粉后，这种淀粉在水中 胶化后，会形成高度纤维质的粘稠性胶体，所以到目前为止，用于制作婴幼儿食品的都是经地化学变性的 谷类或根类植物淀粉。要使用这类植物淀粉，还需要采用交联工艺进行结合。况且使用交联工艺还会在食 品中残留有毒物质，经过化学变性的某些淀粉还存在着儿童不易吸收的问题。 制作方法：一种的新的制作方法是使用未胶化的木薯淀粉，在含有适当的水分的条件下，对木薯淀粉 加热处理，并将这种淀粉混合于婴幼儿食品的配合物。采用这种方法实际上就是将木薯进行物理变性，并 在调理之前将其添加于婴幼儿食品的配合物。这样制作出来的婴幼儿食品可以长期保存，呈酸性（pH 值在 4.5 以下） ，稳定性很强。淀粉的天然含水量是 12.6%（大致数值，重量比） ，首先将淀粉的水分含量调至 15~35%。然后以 70~130℃的温度加热 1~72 小时，这样，即便不使用化学药品，也可以改善木薯的物理 特性，要以表现出目前化学变性法才能得到的特性，说得更详细些就是，将淀粉的水分调节到大约 25%之 后，再将这种淀粉在约 95~100℃温度下加热 16 小时后得到的变性木薯淀粉，混合于 pH 值为 4.5 的婴幼 儿食品配合物中。 也可以采取其它变性方法，例如将天然木薯淀粉放进蒸汽中处理，淀粉在被加热过程中，也吸收了大 量水分。在含有 100%的相对湿度的蒸汽中，这种木薯淀粉最终可以达到约含 26%的水分。然后再在淀粉 的加热过程中，用微波能调节其水分含量，在各种不同的条伯下，使淀粉达到各种不同的所需标准。 实例 1 在未变性的木薯淀粉（含水量 12.6%）中加水，使淀粉的含水量达到 25%，然后将该淀粉投入密闭容 器中，用 108℃的烤炉加热 4 小时，加热后将物料从容器中取出，在空气中干燥，并使其含水量恢复至 13~14℃。这样得到的淀粉糊的粘稠性小，且这种淀粉的胶化温度值高，抗破坏性强。 实例 2将未变性木薯淀粉放入密闭容器，并给该容器通入蒸汽 8 小时。该淀偻在加热中吸收水分，使水含量 达到 26%。采用加热和含水量调节处理，使之与 1 相同。 实例 3 将上述经物理变性得到的木薯淀粉以下列比例制成含菠萝成分的香蕉婴幼儿食品。 原料配方 1 水 57.0%，碎菠萝 6.9%，香蕉酱 18.6%，木薯淀粉 5.3%，砂糖 11.5%，桔子浓缩物 0.4%。 添加足量的柠檬酸，将 pH 调到 4.4~4.5。 原料配方 2 杏酱 47.0%，木薯淀粉 5.3%，砂糖 11.9%，水 35.7% 添加足量的柠檬酸，将 pH 调到 3.9~4.0。 甘薯食品 脱水甘薯 把新鲜薯块中的水分除去，得脱水甘薯，复水后可还原成新鲜薯块。 工艺流程：洗净鲜薯块――切成――定形状――速煮 2 分钟（以破坏其组织中的酶类，使其在干燥过 程中不改变颜色，减少维生素损失）――浸干 0.2%亚硫酸水溶液中――熏蒸 1~2 小时――在 65~75℃的 烘房内烘干――成品 速煮甘薯 工艺流程：薯块去皮――浸泡水中――切成 0.6 厘米大小的颗粒――蒸熟――快速干燥（使水分含量 在 10%左右）――成品 食用方法：食用时取定量水浸泡，使其膨大为熟甘薯，可作旅行干粮和方便餐之用。 甘薯淀粉 不同品种的甘薯其淀粉不一样，约在 13~24%之间。提取淀粉的时间宜在收获期进行，可减少薯块中 淀粉转化成糖的比例。 工艺流程：破碎薯块――除去纤维、可溶性糖和蛋白质等――用水漂洗――干燥――成品 为了获得纯白的甘薯淀粉，一般用石灰、漂白粉等漂白。石灰能制止薯块中氧化酶和酚类物质变黑作 用，又能与薯渣中的果胶作用形成不溶性的果胶酸钙，得于淀粉的分离和沉降，既增加产量，又提高品质。 如果用漂白粉脱色效果更好些。 可溶性淀粉 这是把上述制得的甘薯淀粉与酸、碱、氧化剂和酶素等作用而得到的淀粉分解物。 工艺流程： 甘薯淀粉――加 7.5~15%的盐酸、 搅匀――放置一周 （每隔数小时搅动一次） ――洗涤 （去 氯极）――过滤――在 40~60℃之间干燥――成品 糊精 它是一种甘薯淀粉不完全水解的混合产物。 工艺流程：精制甘薯粉――加 2%浓度的硝酸――搅匀――放置一昼夜――移入锅中加温干燥――粉 碎成细粉――移入焙烧器――在 100~200℃之间焙烧数小时――急速冷却――粉碎――成品 麦芽糖 利用糖化酶素使淀粉分解成麦芽糖、糊精和少量葡萄糖，经过过滤、脱色和浓缩而成，通常称为饴糖。 工艺流程： 从鲜薯制取方法： 鲜甘薯碾成浆――蒸煮至熟――降温到 65℃， 加麦芽汁――搅匀， 60~63℃下糖化 6 小时――压滤 在 ――用慢火蒸发浓缩――成品 用甘薯粉制取方法： 捣碎甘薯粉――加 4 倍量的水、搅匀――加热至糊化――冷却到 65℃，加甘薯粉量的 1/10 的麦芽――麦芽糖 如果要制取脱色的麦芽糖，将糖化后过滤所得的滤液，加热到 70℃左右，加滤液量约 1%的活性炭， 搅匀保温 1 小时，后用细布滤去活性炭，取滤液缩即得。 7.葡萄糖 甘薯淀粉在氢离子触媒作用下可糖化为葡萄糖。 工艺流程： 制取麦芽糖： 取甘薯淀粉――加酸和水配成稀酸溶液――搅成糊状――加热糖化，过滤――取滤液加石灰石粉中和 ――加热过滤――取滤液加其量 0.3%的活性炭脱色（可重复过滤、脱色）――在水溶锅中蒸发浓缩――取 己蒸发的糖液，加入其重量 0.5~1%葡萄糖果品种――搅匀、静止结晶――分蜜得粗制葡萄糖。 制取精制的葡萄糖： 取粗制葡萄糖果加水溶解――加入滤液重量 0.3%的活性炭， 在水溶锅上加热、 浓缩――再按粗制的方 法结结晶、分蜜，进行洗晶、压干、烘干、粉碎和过筛――得口服葡萄糖 如再取湿晶葡萄糖按上述方法结晶二次，可得注射葡萄糖。 甜薯片 我国福建地区采用下述方法，制得甜薯片，颇受国内外欢迎。 工艺流程：甜薯--水洗--蒸煮--剥皮--切断--干燥--待白粉析出--成品 注意事项： 蒸煮要透，先蒸 90 分钟，使筷子能容易插入薯内的程度，再焖 20~30 分钟，酌加冷水再蒸 10 分钟， 然后可以取出，去皮、切片； 切片厚度为 6~7 毫米； 干燥可以用日晒晾干，但第一天要阴干，然后在日光直射下进行干燥； 干燥约需 4~5 日，薯片呈琥珀色，有很好莱坞弹性，薯片两头对弯曲不断，即可装箱； 箱中存放半月后，甜薯片中有白色粉末析出，这主要是麦芽糖果、糊精、蔗糖及磷酸盐，这些白粉是 在甜薯蒸煮过程中，在甜薯中的β -淀粉酶的作用下淀粉转化成糖所致。所以成品表面呈白色内部呈琥珀色 的为上品。得率约 25~30%。 甘薯点心 原料配方： 甘薯 300 克，黄油 25 克，鸡蛋 1 个，砂糖 50 克，豆乳 8 毫升，铝杯 12 个，香草香精、桂皮少量 制作方法： 将甘薯洗净，放入透气的蒸器在吕约蒸 10 分钟，即用竹签能够穿透的程度（或者放放水中煮） 。 趁热脱皮，放入盆中，添加黄油，然后用研磨棒压碎，再加入砂糖，充分搅拌。 添加鸡蛋、豆乳、香草香精和桂皮。 移入铝杯，用烤炉以约 200℃的温度烤 15~20 分钟。 薯类人造米 人造米是以薯类（甘薯、马铃薯）和谷物（玉米、高梁、大豆等）淀粉为主要原料，再加上一定数量 的好面粉和碎大米，经过与挂面生产类似的工艺而制成的人造大米。人造大米形状与天然大米相同，食味 与性状可与天然大米媲美，能经受淘洗浸泡，煮成饭后仍能保持饭粒形状，同样可口。 原料配方：主要原料为薯类或玉米淀粉、碎米和面粉。此外尚需添加少量固结剂，如氯化钙、明矾、 碱类及干酵素等。淀粉质量要较好，面粉量好使用面筋含量较高的强力粉或中薄力粉，以增加粘结力。碎 米可增加风味，降低米粒的透明度。淀粉用量可为 30~70%，但最适宜用量为 40~50%，面粉用量应占原料总用量的 30%以上。最佳配合 率是薯类淀粉 40%，薄力粉 40%，碎米粉 20%；或者薯类淀粉 50%，强力粉 30%，碎米粉 20%。 原米配方表 薯类淀粉（%） 70 60 40 50 30 30 30 40 30 40 面粉（%） （强力粉） （薄力粉） （薄力粉） （强力粉） （薄力粉 碎米粉（%） 0 10 20 20 30 评价 淀粉为主 淀粉为主 最佳配合率 最佳配合率 中等 制作方法： 混合。根据配方数量，把原料和营养强化剂（每 500 克加维生素 B127 克、钙质 6.5 克、赖氨酸 1 克 左右） 投入混合机充分混合， 并加入适量温水和少量食盐 （0.2%） 再充分搅拌， ， 使面团含水率为 35~37%。 制粒。用辊筒式压面机，将面团压成宽面带，然后送往带有米粒形状凹模的制粒机（制粒机有辊筒式 和挤压式等多种，辊筒式制粒机米粒凹模的长径为 0.8 厘米，短径为 0.3 厘米。挤压式制粒机与螺旋式通 心粉挤压成型机大体相同，物料经过挤压后，从模孔挤 出成型，但工艺参数复杂，技术要求高） ，在加压 状态下把面带压成米粒，然后用分离机将米粒分离筛选，筛掉粉状物。 蒸煮。将含水 40%左右的米粒，在输送带上用蒸汽处理 3~5 分钟，使米粒表现形成保护膜，并杀死害 虫和微生物。 烘干。烘干温度一般为 95℃，烘干时间约需 40 分钟左右。烘干后的人造米水分应降至 13%左右，再 经冷却，水分降至 11~11.5%，即可贮存食用。 产品特点：人造米每升重
克，比重为 1.35，硬度 6.0，近似于天然大米，并且耐浸，经得起揉搓，色泽、风味、香气都类似天然大米。如与天然大米混食，效果更好。 日本用白薯生产糖化代乳粉 日本食品协会研究成功用白薯生产糖化代乳粉的新工艺，并成功地进行了试生产。 制作方法：先将白薯洗净并切成薄片，逐步适量加水磨成薯浆（薯浆含水量约为 60%） ，送入搅拌机 充分搅拌，使水溶性蛋白和糖能充分溶解，再经过滤，除去其内所含的粗纤维等杂质，然后把浆液加热到 110℃。最后使用离心喷雾干燥设备将薯浆喷雾干燥，就可制得糖化代乳粉。 产品特点：这种代乳粉品质细腻，易溶于水，易于消化，含糖量适当，营养丰富，是良好的营养食品， 很适于老年人和婴幼儿食用。 糖水甜薯罐头 工艺流程：原料验收--浸泡--清洗--消毒--去皮--切块--预煮--修理--分选--制糖水--装罐--排气（或抽气） --密封--检查--杀菌--冷却--产品 制作方法： 原料验收：采用新鲜饱满、肉质紧密（呈浅黄色或白色） 、成熟适度、无霉烂、无病虫害和机械伤的甜 薯。 浸泡：原料进入车间后，先用清水浸泡 1~2 小时。 清洗：浸泡后的甜薯刷洗去净泥沙及夹杂物等。 消毒：将洗净后的薯块，放入 0.1~0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒 5~7 分钟。消毒后再用清水冲洗 2~3 次，待水无红色为宜。 去皮：用去皮刀将甜薯外皮层去净。去皮后应立即放入 1~1.5%的盐水中护色（在盐水中加 0.1%的柠 檬酸） 。 切块： 先把甜薯两端的粗纤维部分切除， 横切成 6~8 厘米的薯段， 纵切成长度为 6~8 厘米， 宽为 1~1.5 厘米的长条薯块。不足部分块形不拘，大小约 3~5 厘米的碎块均可。 预煮： 采用 0.1~0.2%的柠檬酸及 0.1~0.15%的氯化钙溶液进行预煮， 甜薯块与预煮液之比为 1： 1.2， 煮沸时间为 2~3 分钟，以薯块煮透为准。煮后立即用清水冷却。 修理：用小刀修净残皮及斑点等，保持表面光滑。 分选：按薯块大小及色泽分别装罐。 制糖水：糖果水浓度按折光计为：34~36%。在糖水中应加入 0.3~0.4%的柠檬酸及 0.2~0.3%的氯化 钙，以提高制品的风味及硬度。糖果水经煮沸过滤备用。 装罐：按薯块大小及色泽分别装罐，每罐装填量如下表：罐号 净重（克） 薯肉重（克） 糖水重（克） 781 300 162~168 132~138 ~240 185~195 玻璃罐 500270~280 220~230 ~476 374~391 排气及密封： 排气密封：排气温度 85~90℃，时间 8~10 分钟，罐内中心温度为 70~75℃。 抽气密封：400~450 毫米汞柱。 检查：逐罐进行检查密封是否良好，不合格者及时管理。 杀菌及冷却： （1）从密封至杀菌其间隔不超过 30 分钟。 （2）杀菌式： 净重 300 克杀菌式：5’~（50’~55’ ）/100℃冷却。 净重 425 克杀菌式：5’~（55’~60’ ）/100℃冷却。 净重 500 克杀菌式：5’~（60’~65’ ）/100℃冷却。 净重 850 克杀菌式：5’~（65’~70’ ）/100℃冷却。 质量标准 薯肉呈淡黄色或黄白色，糖水较透明，允许含有不引起混浊的少量薯肉碎屑。 风味独特，甜酸适口，无异味。 组织软硬适度，块形较完整均匀一致，不带机械伤和病虫害斑点。 杂质：不允许存在。 净重：300 克、425 克、500 克和 850 克 4 种，每罐允许公差±3%，但每批平均不低于净重。 每罐薯肉不低于净重的 60%。糖水浓度开罐时按折光计为 22~26%。 PH 值为 3.8~4.3。 每公斤制品中的重金属含量。 锡：不超过 200 毫克 铜：不超过 10 毫克 铅：不超过 2 毫克 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。 红薯果脯 原料配方：薯块 50 公斤，白糖 15~20 公斤，蜂蜜 1~1.5 公斤，柠檬酸 100 克，水 75 公斤 制作方法： 洗薯：选直径 5 厘米以上的鲜薯，将泥土洗净； 去皮：用去皮机或手工将皮去掉； 切块：切成长方、菱形等多种形状，长度不超过 5 厘米。不要切成细条，以防煮烂。切后用清水洗去 在薯块上的碎屑和淀粉； 糖煮：切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸（或亚硫酸） ，放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把 锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜； 浸渍：将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍 24 小时，使薯块进一步吃糖； 控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊（不叠压）于笼屉上，把笼屉放在大盆上控去糖液； 烘烤：把笼屉放入烘房烘烤，温度在 60~70℃之间。烘烤时应注意调整位置、勤翻动，连续烘烤 12 小时。薯块含水量降至 16~18%时出房； 整型包装：将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。 红薯脯含有多种维生素和转化糖，口感好，有鲜薯香味，韧性适中。每公斤成本约 8 角。美国红薯果酱 美国在研究粗粮细作时，用红薯代替水果，制造出了味道鲜美的红薯果酱。 制作方法：先将鲜红洗净、切片、与水一起磨浆，加热至 71~82℃保持 20 分钟，再继续升温至 88℃， 逐渐得到浓缩浆液，将浓缩浆液滤掉残渣后加入食用果味香精、蔗糖果或甜味剂，或者再添加少量水溶液 和果胶，以提高营养成分；再继续加热至 99~100℃，逐渐浓缩成膏状；待冷却后装成罐头或散装冷却保 存即可。 产品特点：这种红薯果酱营养丰富，味道细腻，醇香、甜度适宜，用作果酱面包最好。马铃薯方便食品 油炸马铃薯片 由马铃薯制成的方便食品，其种类比其它蔬菜制成的方便食品多得多，在欧美市场上也颇受消费者欢 迎。 美国的马铃薯油炸片是方便食品中历史最久，也是美国人餐桌上常见的食品。其制法如下：把干燥的 马铃薯切成一定的长度，具有 1/4×1/4 英寸断面的细条后，再放进 180℃油温下炸 5~6 分钟。制品以淡 黄色为佳，因此应选用还原糖含量少的马铃薯做原料。 法兰西马铃薯油炸片与上述相似，只是略细些，即继面积为 3/8×3/8 英寸。制品表面有一层硬皮，但 内部是柔软的。这种油炸片按照原料的形状可切成正规切片、波浪形切片及薄饼形切片 3 种，而且按条片 的形状不同，其长度也不尽相同。 冷冻马铃薯油炸片 随着冷冻工业的发展，市场上又出现了冷冻法兰西马铃薯油炸片。这种油炸片也分为两种类型：一种 是轻度油炸制品；另一种是深度油炸制品。前者油炸温度一般为 180℃，油炸时间为 5~6 分钟；后者油炸 温度和时间因形状不同而有所区别。例如，在大约 246℃温度的标准炉内油炸正规切片与波浪形切片时需 15~18 分钟；条形切片在 230℃温度的标准炉内油炸需 10~12 分钟。这两种类型的油炸食品是在工厂内进 行的。轻度油炸马铃薯食品在食用时，还可以根据需要再进行深度油炸。因为食用方便，深受家庭、学校、 机关和饭馆的欢迎。 其它小食品 马铃薯多呈卵圆形，在制备油炸片时，难免留下不少整剂的碎片，通常用它来制淀粉或酒精，也可以 用作饲料。但如果将它干燥后，便可制成马铃薯粉，马铃薯粗粒或马铃薯小片，还可以制作其它类型马铃 薯糊。如果将干燥碎块磨成粉后，加入调味料、香料或食盐等送入挤压成型机再加工，便可成为各种形状 的快餐小食品。 国外各种马铃薯食品 目前世界各国加工的马铃薯食品的品种主要有：干土豆食品、冷冻土豆食品、油炸酥脆土豆食品、土 豆罐头等。 干土豆食品是可以长时间贮藏（至少一年）的，如干土豆小组、干土豆、干土豆关成品等。 冷冻土豆食品，贮藏时间较长，如冷冻土豆配菜、土豆丸子、炸土豆饼等。 油炸酿然土豆食品，贮藏时间不超过 3 个月，如油炸土豆片、酥脆土豆、酥脆饼干等。 干土豆泥和快餐用土豆配菜广泛地应用于公共饮食业中。用粉状和片状的干土豆泥可制成配菜、肉卷、 甜馅饺子、油炸包子、烤菜肴等食品。冷冻土豆，特别是在青黄不接的季节，可做配菜。小定量包装的脆 土豆和酥脆土豆饼干，在一些休养胜地，颇受欢迎。关成品酥脆土豆饼干主要是供给公共饮食网。 冻土豆配菜和干土豆泥是主要的马铃薯食品。在冻土豆食品中还有丸子、薄片、滚面粉的条、油炸饼、 烤马铃薯、做沙粒子（一种凉拌菜）用的土豆块、带葱花的煎土豆、用土豆泥做的烤菜肴、碎土豆块等。冻土豆食品制作方法 要先将去皮、切好的（圆条、圆圈、小方块型）的马铃薯进行预煮，然后稍微用油炸一下，就是专门 的设备冷冻起来。这样的食品在-18℃或更低的温度下冷冻，可以贮藏 9~12 个月。食用之前需要再炸一下 （3~5 分钟） ，备正式作菜用或是在菜快煮熟时放入菜肉。 干土豆泥制作方法 是由去皮、煮熟的土豆制成的。然后就在各种结构的容器内烘干成粒状和鳞片状的干土豆泥。食用时， 将其掺合三四倍的热开水（或水和奶的混合物） ，经过 0.5~1 分钟，就可制成可吃的土豆泥。干土豆泥也 被用到许多浓缩食品中去。干土豆泥坷在室内温度下放几个月不变质。 某些马铃薯是可以堪称美味食品的，这就是油炸土豆片。它是一种炸透了（在植物油或动物油内）在 酥脆土豆片。油炸土豆片含有 35~40%的油脂和不到 5%的水分。类似的食品，如马铃薯酥脆饼干，则不 是由土豆块茎，而是由土豆泥制成的。 联邦德国普法尼公司片状土豆泥工艺流程： 洗涤--预煮--去皮--检查--切料--用硫酸氢钠溶液预煮--蒸煮 --揉碎--加乳混合--烘干--压碎--分装 填加物为油脂、乳化剂、食盐和使散落淀粉粘合的物质。在制成食品中乳的成分占 20%左右。 瑞典福得卡公司颗粒状土豆泥工艺流程： 洗涤--检查--三段去皮--切料--三段蒸煮--混合--输送--干燥 （管 式干燥机）--冷却--调料--二段干燥（喷雾干燥要）--沸腾层干燥机干燥--三级筛选（粗粒级--用作牧畜饲料； 中等的--返回；细粒级--随生产线输送到下一道工序）--最后干燥（沸腾层干燥机）--筛选--奶粉和调料混合 --分装--包装 制成品应具有很高的松散性。上述这种复杂工艺流程可以确保生产出高质量的干土豆泥。 苏联粉状土豆泥工艺流程： 洗涤--机械去皮--亚硫酸处理--切料--再洗涤--精整--蒸煮--揉碎--烘干--粉碎 --冷却--配料--制成颗粒--干燥--筛选--分装。国外 4 种马铃薯食品 快速点心 原料配方： 精制土豆淀粉 39.5%， 砂糖 54.5%， 可可粉 5.7%， 维生素 E0.1%， 柠檬香精 0.19%， 食用色素 0.01% 配好后加水熬开倒入各种模型中冷却后即成凝固的美味、芳香点心。 精制土豆淀粉制法：将普通土豆淀粉加水搅成乳状，加无机酸溶液（一般含 1%的盐酸）用文火加热 到 50~55℃，己成微酸化的淀粉状，用同样温度继续熬到所需浓度（78~80°） 。然后用纯碱中和并用水洗 净后干燥到湿度 18%。 浓缩洋芋羹 原料配方： 土豆淀粉 27~28%，砂糖 50~52%，果汁 6~7%，柠檬酸 0.19%，小麦粉 8~10%，可可粉 5%，维 生素 C0.8%，食用色素 0.01%。 制作方法：用搅拌机搅均后挤压成砖型小块进行干燥。这样挤压成的干洋芋羹能长期保存。食用时用 30 克加一杯热水 1 分钟内就制成好吃的洋芋羹。小麦粉要炒熟。 糖蜜 把土豆淀粉加水搅拌成乳状。加盐酸在小压力下熬煮。然后用碱中和，用碳精过滤并脱色，在真空中 浓缩到湿度 20~22%，装入桶或槽中冷却。 糖蜜在糖果工业中防止结晶用的。 但作为制造快速食用果子露的原料已有 15 年了。 糖蜜加入糖制品中 增加芳香美味。 马铃薯果酱干 把煮好的马铃薯开始用双辊干燥器干燥到湿度 40%左右，冷却后制成颗粒。然后把这些颗粒放入对流干燥器的隔板上干燥到湿度 6~7%。 它有很好的膨胀性，每 100 克用 400 毫升水或牛能兑好就获得 500 克果酱，再加点盐和油更好吃。一 般加水 1%（对水分） ，油 1.5%（对颗粒） 。颗粒保持在温度不高于 20℃，空气相对湿度 75~85%。 用马铃薯 3.5 公斤可制一盒 500 颗粒， 2~3 羹匙颗粒加开水一冲就成果酱。 用 它不仅用于特殊食用 （铁 路、航海）而且已成为日常家庭生活的必需品了。 为了提高马铃薯果酱干的质量，苏联食品研究院制定了化学添加剂调配量（果酱量的%） ： 单硬脂酸甘油酯 0.1%， 双硬脂酸蔗糖酯 0.15%， 氯化钠 0.15%， 维生素 C0.02%， 焦亚硫酸钠 0.015%， 干脱脂能酪 0.05%，谷酰胺钠 0.02%，柠檬酸 0.05%法国方便土豆食品 法国庇加底地区有一个目前欧洲最大的土豆综合加工合作社，他们生产 4 类方便土豆食品。 炸土豆片 工艺流程：鲜土豆--连续送料--流水洗泥--蒸汽去皮（加磨擦）--切片--热水浸泡--油炸--调味--包装-成品 蒸汽去皮的蒸汽压强为 10 公斤/厘米 2；热水浸泡时间为 5 分钟；油炸的油温为 190℃，一般食用油 都可用，但油质要求氢化。 土豆泥干粉 工艺流程：鲜土豆--连续送料--流水洗泥--蒸汽去皮--切片--预煮--蒸煮--去除杂质--脱水--粉碎--过筛-（或调混 10%脱脂奶粉）--包装--成品 预煮温度为 68℃，时间为 15~20 分钟；蒸煮温度为 100℃，时间为 15~18 分钟。 膨化土豆制品 工艺流程： （以土豆泥干粉作为半成品）土豆泥干粉--加入等量玉米粉混合--膨化成型--加香调味--烘烤 --干燥--包装--成品 成品式样有圈状、饼状、球形、条形及方块 5 种。 速冻土豆汤料 工艺流程：[前段生产过程（指到蒸煮工序）全同土豆泥干粉工艺]蒸煮--搅泥--调料并加蛋清--成型-跑油--速冻--包装--入冷库--成品。 速冻（转盘式速冻机）温度为零下 40℃，时间为 1 小时。速冻成形可做成设计的各种形状。 上述 4 类方便土豆食品按调味调香的不同或加配添加剂的不同可以制出多种风味的品种，尤其是膨化 土豆制品的品种较多，有奶油味、葱香味、果味、美味等等。法国油炸冻土豆条 使用热气循环法，将土豆条加热，使土豆条皮层干燥，同时起到蒸煮土豆条的作用，也可使土豆脱水。 然后将土豆条冷冻，贮藏到食用时深炸即可。 制作方法： 首先将土豆去皮，切条，厚度约为 6.35~12.7 毫米，长度大于 10 厘米。切条后清洗，去其表层淀粉。 将土豆浸入或喷洒抗氧化剂溶液，以防止土豆氧化变色，抗氧化剂溶液约含 0.5~1%的焦磷酸钠、二 硫酸钠或其它脱色剂。溶液加热至 55~82℃，土豆条在这种溶液中浸泡 10~25 秒。 接着，让土豆条遇热，遇热的目的是使土豆条的代谢功能失活，使淀粉胶凝化。然后，让土豆条用普 通的方法冷冻。 最后是深炸，深炸前土豆条无需融化，将土豆条放入 171~193℃的油锅中深炸 1.5~3 分钟即可。法国 油炸冻土豆条与油炸鲜土豆条风味相差无几。炸薯条 很多人都喜欢吃炸薯条，炸时要选择颜色略黄而纹理细腻的马铃薯。将马铃薯切成整齐的条状先炸熟， 吃前再以强火省过，使其略呈色素。炸薯簟牛排和炸牛肉不可缺少的配料。 制作方法： 把马铃薯切成整齐要状，浸入水中。 将水淋干后，放进油中以弱火重炸。 当竹签等能轻易刺进时便可取出。 食前再置油中以强火烹炸 30~40 秒，使呈焦黄色。 炸后放在盛器中将油滴干，并撒盐花即成。快餐土豆片 原料配方：土豆片 100 公斤，发酵粉 0.5 公斤，化学调味料 0.5 公斤，马铃薯淀粉 20 公斤，乳化剂 0.6 公斤，水 65 公斤，精盐 1.5 公斤。 制作方法：将上述物料混合后，用压片装置将其压成 0.6~0.65 毫米厚的薄片料（片状生料中含水量约 为 39%） ，再将压成的片按所需的宽度切开，将两块片叠着放在一起，用冲压装置从其上方向下冲压，得 到二层叠压在一起的生料片， 在不对其干燥的情况下， 直接放在 180~190℃的油中快炸。 炸的时间为 40~45 秒，然后静置并贮藏。 产品特点：由于加进了 20%的马铃薯淀粉（生淀粉） ，生料的连接性很好，组织细密，炸出来不仅容 易出“腰” ，而且产品的膨化性也很好。用冲压装置压一下后，二层土豆片相互紧密地连接起来，炸过后， 二层土豆片中间膨胀起来，形成一种特别的中间膨胀的快餐食品，这种食品的组织细密，食感轻而香脆。法国式油炸土豆丝 在干燥土豆粉要中添加谷朊粉末与大豆蛋白粉末的混合物，或是添加干燥鸡蛋白粉末、多糖及淀粉组 成的混合物，根据需要，添加调味料，加水搅拌，均匀混合，然后，将此混合物体做成各种形状，油炸即 为成品。各种添加物的比例为（与干燥土豆粉末的比例） ：谷朊粉末 0.5~20%（重量，下同） ；大豆蛋白粉 末 0.2~10%，干燥鸡蛋白粉末 0.2~10%；多糖类 0.05~5%；淀粉 0.5~20%。上述添加量的比例虽然不 是十分严格的，但少于或多于上述添加量都会使这种土豆油炸食品的口感发粘，并且会使其表面结成一层 较硬的皮膜，这会降低该产品的质量。 实例 1：在土豆粉末 180 克中添加 20 克活性谷朊，调味品是添加 3 克食盐，将这种物质很好地搅拌混 合，得到混合物体 203 克。在此混合体中加入 400 毫升水，搅拌混合，做成长 6~17 厘米、宽 80 毫米的 丝状，再用油炸，即可得到法国式炸土豆丝食品。 实例 2：在干燥脱水土豆粉 170 克、玉米粉 10 克、活性谷朊 20 克中添加调味料--食盐 3 克、洋葱粉 末 0.4 克，搅拌混合均匀，做成混合物体，在其中加水 440 毫升，做成长 6 厘米、宽 1.5 厘米的略宽些的 丝状，再用油炸，可作为西餐的配用食品。上述油炸土豆食品经专家鉴定，风味、口感和味道良好。土豆面条 原料配方：土豆泥 35 公斤，100℃水 20 公斤，强力小麦粉 35 公斤，浆糊 1 公斤，食盐 0.1 公斤。 制作方法：原料为日本北海道的特产土豆。首先将土豆进行水洗，去掉皮和芽根。再放入蒸煮锅蒸软 为止。用滚轮或搅拌器把土豆把碎，并搅成馅状，盛入另一容器于干燥室内高温干燥处理，形成土豆泥。加工出的土豆泥仍然保持着土豆的特殊风味。 在 35 公斤土豆泥里混合 20 公斤 100℃的水，加以搅拌。再混合小麦粉（强力粉） 。接着添加用强力粉 制成的浆糊和食盐，充分搅拌。搅拌过程中，混合物从起初的稠浆状逐渐就硬，汉形成粘糕状后，即可用 此加工成面条。 上述浆糊是用 1 份水和 1 份强力粉搅和后用弱火边熬制边搅拌而成的。 以此法制作的土豆面条可供一般食用，也可经干燥加工后保存食用，或者食用于炸面包及黄油炒面等。马铃薯虾片 虾片又称玉片，历来都是鲜海虾加淀粉制成的。如用马铃薯制作虾片，能与海鲜虾媲美。其特点是酥 脆可口，营养丰富，嚼起来有一种独特的清香风味。且制作简单，投资少，经济效益高，很适合乡镇企业 及个体户加工。 原料和设备：马铃薯、纯碱或苛性碱、不锈钢刀、粘胶及水盆、水池等。 制作方法： 备料：选无病虫、无霉烂、无发芽、无失水变软的马铃薯，用水冲洗干净，捞到席子上晾去表皮上的 余水，然后用竹筷刮去表皮，或用 15%的碱液浸烫的方法，进行化学去皮。去皮后，再用清水冲去残留的 碱液备用。 切片：用不锈钢刀将马铃薯切成厚度为 0.2 厘米的小片，例入清水池中，上下翻搅，使小片上粘含的 淀粉和龙葵素浸掉。 沸煮：将浸泡好的马铃薯片例进沸水锅中（勿用生铁锅，以免起化学反应） ，沸煮 3~4 分钟，当薯片 达到熟而不烂时，迅速捞出放入冷水中，轻轻翻动搅拌，让薯片尽快凉透，并去净薯片上的粉浆、粘沫等 物，使薯片分离不粘。 晾晒：将凉透的薯片捞出，淋干水分，单层整平排放在席子上，于太阳下翻晒，当薯片半干时，再整 形一次，然后再翻晒直至干透，即成薯虾片。 贮存：为了能长期贮存，在晒的过程中，按薯片重量的 0.2%比例，配些防霉、防腐的山梨酸或安息香 酸液，进行浸晒，然后阴干。根据薯片大小，分级包装，置于通风干燥的地方保存，也可上市销售。 食用方法：这种薯虾片的食用方法和海虾片的食法相同。即用热油干炸，作为酒菜之用，但炸时比海 虾片容易，且没有海虾片易返潮不脆的缺点，很受人们欢迎。马铃薯泥 作为食用的马铃薯片、马铃薯泥都是德国及部分欧洲人作主食之用，亦有作为点心使用，其中最值得 注意的是方便马铃薯泥。 工艺流程：马铃薯--洗净--剥皮--去芽--切片--预蒸--再蒸--研细--干燥（辊筒干燥）--包装--方便马铃薯 泥 注意事项： 去芽后切片为 1.5 厘米厚的薄片，预煮温度 60~80℃，泡浸 20~30 分钟，用以灭酶，然后冷却于 25℃ 的冷水中，时间约 20 分钟； 然后蒸熟充分α 化； 蒸煮后研碎前要喷上亚硫酸盐（为了漂白及贮存） ，抗毒剂（防止哈败）及乳化剂（单甘油酯，防止颗 粒黏结） ； 有时添加脱脂乳粉末（增加方便食品的吸水性）及磷酸盐，整个工艺中要注意脱水，马铃薯泥不要粘 结。为此在预热及冷却时，只希望加热马铃薯细胞内直链淀粉溶解，在冷水中老化成型（强化细胞壁） ，不 要把细胞壁破损；要适当的加些单甘油酯，防止颗粒粘着。 这种方便马铃薯泥亦可在干燥阶段把马铃薯泥压成片关，成为方便马铃薯片。美国通用食品公司和日 本几家食品厂都大量生产这种味美、营养丰富的方便食品。干制土豆、胡萝卜 制作方法： 原料选择：应选干物持含量高、新鲜、无病虫害、韧皮部厚、组织致密、风味好、橙红色的中长根胡 萝卜；块茎大、无病伤、表皮薄、芽服浅而少、干物质含量高、风味好的土豆备用。 原料处理：除去不能食用的部分后洗净，采用人工机械、热力或化学方法去皮，切成 0.2~0.3 厘米厚 的片或丝。为防止氧化变色变味，应将切后的原料放入沸水中烫漂（土豆约 3~5 分钟，胡萝卜 1~2 分钟） ， 使材料呈半透明状为止，不能煮熟。 干燥： 自然干制：直接铺放在晒场上，利用日光晒干，方法简单，成本低。但干燥时间长，质量较差，受气 候影响较大。 人工干制：可人为控制干燥条件，干燥迅速，效率高，质量好。但需要一定设备，成本高。具体做法： 将处理好的原料铺放在烘盘上，利用烤房或人工干制机加温至 65~75℃，6~8 小时即可。干制品含水量在 5~8%左右。 包装和贮藏：干燥后立即堆积或放入大木箱内盖严，使干制品含水量均匀一致，1~3 天即可“均湿” 。 然后装入容器内压紧密封，或装入塑料袋内封闭。贮藏环境要求温度不超 14℃，相对湿度在 65%以下为 宜。库房应清洁收生，通风良好，能密闭遮光和严防虫蛀鼠害。 食用方法：菜干在食用前必须先行复水。首先把菜干浸在 10~15 倍温水中半小时，再迅速煮沸 10 分 钟，沥去水分，按常规烹调即可。马铃薯小吃 将含淀粉的成分、活性酵母（最好用面包酵母） 、水和糖发酵，和匀做成面团。在适当的温度下做成小 食品，再入油煎炸或烘焙，便可制成新颖的马铃薯小吃。 用本方法所制作的马铃薯小吃不是通常所指的那种马铃薯条或马铃薯片。这种马铃薯小吃很象马铃薯 卷或马铃薯丝。 “含淀粉的成分”是指任何植物性聚合碳水化合物。例如，马铃薯粉、马铃薯淀粉或玉米面。最好使 用干燥的马铃薯粉和马铃薯淀粉。使用时，其配比为 40~60%的马铃薯粉，40~60%马铃薯淀粉，以上任 何一种可用其它相同的原料代替。 不应把“干燥的马铃薯粉”与干燥的马铃薯淀粉混淆。干燥的马铃薯粉是指将马铃薯去皮磨碎，在筒 式干燥机中转干或用其它的方法喷干。也可以用水蒸煮马铃薯，煮后去水，搅拌使其形成粉状。 “活性酵母” ，即面包酵母。活性酵母的重量应占含淀粉成分重量的 8~12%。这种酵母应是压缩酵母， 其含水约为 70%。 发酵过程中，由于面包酵母的作用，有一部分糖要发酵。约占淀粉含量重量的 1~4%糖分在面团发酵 中起发酵作用较适宜。不要使过多的蔗糖发酵，这一点很重要，蔗糖果发酵过多食品呈深色。 制作这种马铃薯小吃，要使用蛋白物。添加蛋白物可以取代一部分含淀粉的成分。使用蛋白物可以改 变碳水化合物与蛋白质的比例，使食品中淀粉的成分由 45%下降到 25%。这样的比例是有好处的。 可做为蛋白物添加物的成分很多，主要是植物蛋白，例如：谷蛋白、大豆分离蛋白、含钠离子的大豆 分离蛋白。若使用玉米淀粉，最好使用谷蛋白。若使用大豆粉，最好与玉米粉混合。若添加一定量的谷蛋 白，可用 40%的大豆粉，60%的玉米粉。还可以加入调味料做为增味剂。例如，可以加入咖喱粉、辣椒粉。也可以加入动物蛋白使小吃结构更 轻巧。例如，可以加入干酪粉、[鱼粉。 另外，不可低估酶在发酵过程中的作用。酶作用于含淀粉的成分，活性酵母使淀粉发酵，使大量的淀 粉转化成糖分。按淀粉含量的百分比，约使用 30~70ppm 的α -淀粉酶为宜。用α -淀粉酶代替蔗糖好处更 多。速度快，色泽好。 水与含淀粉成分的比（包括蛋白物）是 50~150：100。面团发酵温度与时间是 25~35℃，30~40 分 钟。 煎炸油一般是猪油、花生油和可可油。 若煎炸应切成小块，适合嘴嚼，再蘸糖可盐，产品的油含量要低于 25%，若烘焙，产品的油含量应是 零。 实例 1 原料配方：干马铃薯粉 50 份，压缩鲜酵母 10 份，马铃薯淀粉 50 份，盐 2 份，蔗糖果 2 份，水 120 份。 制作方法：将四分之三的水加热到沸点，加入 20 份的马铃薯淀粉、蔗糖和盐溶液、酵母悬浮液与干马 铃薯粉混合；剩下的未胶凝马铃薯淀粉便在 30℃下形成匀质的团体。把这种匀质的团体压成块，再发酵 10~15 分钟，入油煎炸便呈卷状。经鉴定油含量为 18%。 实例 2 原料配方：马铃薯粉 80 份，压缩鲜酵母 10 份，马铃薯淀粉 20 份，盐 2 份，蔗糖 2 份，水 120 份。 制作方法：除了有 10 份马铃薯淀粉用来起胶凝作用外，其余一切程序与实例 1 相同。 实例 3 原料配方：干土豆粉 20 份，压缩鲜酵母 20 份，土豆淀粉 80 份，盐 2 份，蔗糖 4 份，水 120 份。 制作方法：除了挤压后发酵 10 分钟外，其它一切程序与实例 1 相同。 实例 4 原料配方：干土豆粉 25 份，压缩鲜酵母 10 份，土豆淀粉 50 份，α -淀粉酶 50ppm 预胶凝淀粉 5 份 （按淀粉和蛋白含量计） ，谷蛋白 20 份，水 50 份 制作方法：将此配方成分混合，于 30℃形成匀质的粉浆，旋转成粉片，厚度为 0.5~2.0 毫米。将粉片 加工成形，在同样的温度下发酵 20~30 分钟入油煎炸成卷曲形的食品。各种形状的油炸马铃薯小食品 原料配方 以干燥马铃薯粉末为主要原料，以面筋粉末、大豆蛋白粉末、干燥蛋精粉末、多糖果类及淀粉为辅料。 制作方法 将从上述辅料中选择的 1 种或 2 种以上成分添加到干燥马铃薯粉末中，各种成分的添加量无特殊的限 制，但最适当的添加最分别是：面筋粉末 0.5~20%（重量百分率，下同） ，大豆蛋白粉末 0.2~10%，干燥 蛋精粉末 0.2~10%，多糖类 0.05~5%，淀粉 0.5~20%。根据需要还可以向上述原料中添加食盐和调料。 向上述混合粉末中加水搅拌成面团，水的添加量为混合粉末重量的 1.4~2.8 倍。然后将面团按所需形 状成型，再用食油炸，油炸时的温度为 160~180℃。油炸后用普通方法冷冻便可长期保存，食用时取出解 冻非常方便。风味和食感很好。 山药糕 原料配方 山药 500 克，面粉 150 克，澄沙馅 250 克，京糕 250 克，白糖 250 克。 配料：香精、红色素、绿色素各少许制作方法 把山药洗净，上屉蒸烂，晾凉。 把面粉蒸熟。 把白糖分成两份，一份加红色素拌成粉红色糖粉，另一份加绿色素拌成绿色糖粉。在拌糖粉时少许香 精。 将蒸好的山药剥去外皮，搓成泥状，加 50 克熟面粉，揉成面团，再分成两块。 取一小块山药面团，擀成 13 厘米见方的块，再把澄沙馅擀成同样大小的块