卤菜发黑，发干，发苦，特别是夏天卤菜不易保存，容易变质，变味。卤水保存方法不当，也容易发酸起泡。还有就是卤菜不香或者不够香，肉厚的地方没有香味，更没有回味和厚味。遇到这些问题绝大部份卤菜新手，不知道该怎么解决，很多朋友以为当初随便找个卤菜师傅学习技术就可以了。以为卤菜很简单，简单的以为卤菜不就是一个配方吗？当你入行了才知道，并不简单。当然对于卤菜老手高手来说，真的不难，有句话叫做，难者不会，会者不难。
今天煌旗小吃培训重点讲下卤菜为什么发黑，发干，发苦？怎么解决？1、导致卤菜发黑的原因有，卤水过浓，什么才算卤水过浓？比如60斤卤水，一般情况只放入500克左右卤料包即可，卤料放太多肯定会使卤水发黑变浓，甚至发苦，每位卤料中都含有黑色素，卤料过多也会发苦。正确的处理方法是，卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦的第一关。
2、才卤出来的肉颜色很好，但是过几个小时后就开始发黑，发干，这是什么情况？该如何解决呢？这种情况也有卤水过浓的情况，其次是糖色没有炒好，再者是卤货时卤水上面一定要保持5公分左右的卤油。再卤肉出锅时，肉可以吸收一部分油在卤菜上，这样子卤肉保存的颜色更久，也更好看，发黑发干的时间也会延长。想要更长时间的不变色，不变干，就尽量避免与空气少接触，而时3小时左右刷一次油（卤油）在卤肉上面，让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。
卤菜味道好不好，有几个重要的细节来决定：1.卤料的配方与比例是否合理，也就是说香辛料的种类、达配、质量、比例这几样至关重要，没有专业的香辛料知识和多年的实践与总结、与天赋是很难自己调配出，独具特色的卤料配方的。2.制作工艺与流程也是可以左右味道好与否，比如：火候、制作技巧、下料的先后&&等。3.原材料的质量，比如冻货随便怎么卤，也没鲜货卤的好吃，起跑线上就输了一步。4.卤菜味道好不好，就得看卤水调配的是否好，这是至关重要的。
5.卤菜配方讲究专用专卤，比如卤鸡肉系列应该突出什么味型，应该怎样调配方子，专用的卤菜配方才更香更好。卤鸭货系列应该用什么方子？卤猪货系列应该用什么方子？卤牛货系列用什么方子好&&这些严格的讲都应该有专用的卤货方子，效果才更好，更有特色。想成为一名专业的卤菜师傅，一定要舍得投资在卤菜技术上，很多师傅舍得投资店铺装修，店铺租金，都舍不得，多学习，多实践，多总结，多试验。而小编认为有卤菜真功夫，才自信，才硬气，才长久。特别声明：本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布，仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。
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http://dingyue.nosdn.127.net/xMWOLCxPGUkLZVRaqfRgsIyhNZqlUebcm1nps9GgDqkG49compressflag.jpg卤菜时间一长颜色就发暗怎么办?
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卤菜时间一长颜色就发暗怎么办?
卤菜摆上柜台，时间一久就容易发干的问题，特别是存货，最容易发干！卤菜发干是因为什么？是因为卤菜成品里的胶原蛋白脂（也可以说胶脂）流失而锁不住水分，但是为什么那些老店卤出来的东西，总是看着油晃晃的，特别好看，这都是因为老卤水卤的东西多，卤水中含有丰富的胶脂，所以卤出来的东西好看，还锁得住水。打开应用保存高清大图解决办法一：多卤货，日久卤水越来越醇厚，脱水发干的问题自然也就迎刃而解了造成原料中的胶脂流失有几个原因，煮东西时火开得过大、油脂性原料卤得过少、卤得不够软打开应用保存高清大图解决办法二：卤货注意要用小火，微沸，切不可大火翻滚另外柜台对着风口、存货回锅次数太多、卤水中油脂太少，大体就是这些因素重要的事情说三遍：灯光很重要！灯光很重要！灯光很重要！打开应用保存高清大图解决办法三：注意卤货量的控制，尽量当天货当天出完，减少回锅次数，想做品牌店，一定要杜绝回锅，没卖完的宁愿倒掉，也不可再次售卖影响品牌形象。除了陈货回锅次数太多的原因没法回避外，其他的都是人为的细节原因，另外如果你的产品发干和发暗都不是以上原因造成的，欢迎留言加评论，我会尽力帮你解决
喜欢该文的人也喜欢　　我家做卤菜生意有十多年了，当时我在上学时心里是看不起做这个的，也许这就命吧，最终我还是回到了这行。
　　那时，放学回家要帮忙洗鸡、鸭，拔毛，烫猪蹄子等等，心理面烦得很，特别是冬天，水冷得刺骨，手又生冻疮。夏天制红油，在炼清油时，温度很高，海角面很呛人，一身都是汗还要忍住呼吸，那个滋味不好受。我最喜欢的是用青椒干煸鸡尖，很香很好吃，但不是拿来卖的，每次我爸的朋友来了都要这道菜，边吃边喝啤酒的那个表情，很是享受。
　　我读完书上班了，随后我家也没做卤菜生意了。上了8年班，工作换了几次，工资都是不高！一直不得志，终觉得这样下去不是办法，很想创业很想发财。让我下定决心是相恋了6年女友的离去。想了很久做什么呢？最后还是决定开卤菜外卖店。于是在XXX年，我便离职到亲戚那里去做，他们也是做卤菜外卖的，已经有些规模了开了二十多家店。我到那里主要是为了学习做生意的经验。他们以前也多次叫我过去帮忙，因为我是他们信得过的人。
　　首先我想系统的学习菜品制作技术，便到作坊也叫生产车间。我一去就叫我负责管理生产的全部并把菜品制作的配方全给了我。
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　　那儿很乱，首先从称呼就乱，为了表述，我把制作菜品的地方叫加工坊，有120平方米左右，里面有5口灶烧炭的，2个水池，3排架子，有一排是用来挂兔、鸡、鸭用的，还有若干不锈钢桶、漏勺、长勺、抓子、盆等等用具；住人的地方叫宿舍区；放香料、食盐、调味岩、酱油、鸡精、味精、白糖、冰糖、醋、豆豉、料酒等等叫干料仓库；有一间专门放清油的叫油库，里面有一个抽油泵；专门制作红油的地方叫炼油坊；放鸡、鸭、兔等叫半成品仓库；办公室，用来做帐、对账、报货、填写各种表格、堆放文具用品，开会讨论问题等等，后来也是我喝酒、上网的地方。
　　在加工坊负责菜品制作的称为：亲戚派的有三人Ａ１、Ａ２、Ａ３，元勋派的有两人Ｂ１、Ｂ２，另外一派有三人称为Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３；开车的司机有两个称成为Ｄ１、Ｄ２；采购称为Ｅ；会计称为Ｆ；出纳称为Ｇ；杂工两人Ｈ１、Ｈ２。
　　我到的第一天，开了一个会，介绍了一下，大家算是认识了。为了尽快适应环境，我和工人吃住都在一起。和工人们分别聊了一下午，大致了解每个人的工作内容和工作流程。晚上和加工坊的Ａ１、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ１、Ｃ２一起炸金花，５角的皮，当晚就输了一百多块,心痛啊。因为我没赌运牌又打的臭，所以经常输，所以后来没事干的时候工人们都要叫我打牌，人少的时候斗地主，人多的时候就炸金花。大家相处的很愉快，那时的整个生产部的气氛很融洽。　　第二天凌晨三点钟，我和作坊加工人员Ｂ１、Ｂ２、Ｃ１、Ｃ２Ｃ３起床到加工坊开工，首先是各人把自己的灶引燃。大致分工是Ｂ１、Ｂ２负责香酥仔鸭，制豆豉，酥花生，炒糖色，煮鸡、猪耳朵、凤爪、毛肚、心舌等；Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３负责古蔺卤鸡，香辣鸡尖，卤兔，卤鸭翅、鸭掌，卤猪舌，卤鸡爪、卤兔头，兑制卤水、汁水等。　　各自到仓库领所需物品，整理好。然后把泡在水里的冻货区分开用筲箕装好备用。所要加工的数量、种类是头天根据各个店铺报货确定的。　　这时火已燃大，锅里的水、卤水已烧开。大家各忙各的，负责煮货的一一把半成品倒入锅中，卤货的尝卤水看颜色根据情况加入糖色、盐、鸡精、味精、白糖然后加入生姜、大葱，香料袋是三天换一次。水蒸汽溢满了整个加工坊，水开得咕噜咕噜，不锈钢器具碰撞声，某某过来帮忙抬一哈，一派紧张繁忙而吵杂的劳动场面，在我的记忆中最深刻。　　我跟的是Ｂ１，很多工作是同时进行的。先说煮鸡，水开后，把鸡倒入锅中，水的量一定要淹过鸡，然后用大的不锈钢圈把鸡罩住，以免鸡受热后膨胀浮出水面，那样浮出水面的地方就煮不熟。水再次沸腾，过１０分钟左右，取出不锈钢圈，用一根长的铁钩，我们叫它“钩钩”，开始捞鸡，先从个头小的鸡捞起。有经验的师傅看一下鸡的颜色，用钩钩钩入鸡肉就知道鸡煮熟没，若拿不准就用一根长竹签插入鸡腿，看冒出来是否有血水，如有则说明鸡还没熟。捞鸡时要从鸡的颈项下面的脯部洞口下钩，这样不会把鸡钩烂。捞出水面后，转身甩到盛满清水的筐里，经过漂一下的鸡颜色才好看。煮鸡水平高的师傅一斤鸡可以煮出８、９两，一般的可以煮到７两，当然这和鸡的品种也有很大的关系。　　六点钟的时候，所有的菜品都加工的差不多了。这是会计Ｆ拿着报货单，把电子称摆好，杂工Ｈ１、Ｈ２拿来筲箕和英文袋开始分货。给每个店铺送货都用一个大的塑料筐同时把店名写在筐上。把送货筐放到电子称上，会计Ｆ根据报货单念到白兔两只，杂工H1便放两只白兔到筐里，然后看称，报多少斤由会计F记录在报货单上……就这样把货品分完。　　七点钟时，司机D1、D2把车倒好，大家一起把分好的货筐抬上车，由司机送到各个店铺。　　接下来，我们开始吃早饭，边吃饭边吹牛，乱七八糟的龙门阵一个二个讲的是眉飞色舞。最后约好那些人打牌，便各自去睡觉了。
　　接下来几天我都跟B1一起做。现在来说一下香酥仔鸭制作的全过程，清洗鸭子半成品——码味——卤制——油炸——上芝麻。　　一、清洗　　用毛夹子祛除半成品鸭子身上的杂毛，特别是鸭头、颈项、翅膀部位的绒毛。掏干净内脏，抠掉食管，然后用水冲洗干净。　　二、码味　　在塑料筐注入清水，已淹过鸭子为适量。然后加入适量的盐、料酒、大料、花椒、胡椒、生姜汁搅拌均匀。放入洗好的鸭子进行码味，夏天时间短点，冬天时间长点。　　三、卤制　　卤水烧沸后，先对卤水进行调色、调味。然后将鸭子翅膀向上翻转卡好，依次放入锅内后用不锈钢圈压好（防止鸭子受热膨胀后浮出水面），再加入生姜（切成片状）和大葱（保留根须）。大火烧开后，关掉鼓风机，用小火慢慢卤制。大约40分钟后，鸭子卤熟了，捞起来放入筲箕中。　　四、油炸　　将炼好的清油入锅中加热至125°（用红外线枪测的）左右，放入卤制好的鸭子，用钩钩不断的翻动（钩钩只能接触鸭子的大腿处，不然会把鸭子钩坏），以免受热不均把鸭子炸胡。当鸭子颜色加深至恰好同时鸭子也炸酥了，这时用食指按压腿能感觉到脆度就起锅。　　五、上芝麻　　将炸好的鸭子刷上熟油，撒上芝麻，不是生芝麻哈，这样便制做完毕，可以出货了
　　跟A1、A2 、A3、B1、B2、C1、C2、C3一起做，熟悉了煮货、卤货、炒货、香料包的配制、海椒面的配制、红油的制法、兔料的配制、耳料的配制、卤水的兑制、汁水的兑制、花生的酥法、糖色的炒法……等各种菜品的做法。就这样干了三年，其间在菜品制作、推出新品方面遇到了很多问题，师傅也换了几个，请来管理公司解决……　　关于菜品制作方面的就写到这，如果大家在菜品制作技术方面碰到问题可以提出来，大家可以探讨，接下来写做自营店经营方面的。　　操作模式：进货——加工——配送——售卖。　　盈利模式：利润=店铺销售金额-（进货金额+铺面、作坊租 金+水、电、煤炭、卫生费+交通费+税费+员工工资+各种杂费）　　发展模式：盈利——开新店——再盈利——再开新店……　　做这行生意说来也简单，就是尽力提高销售业绩，努力减少开销，这就要看你的实际操作了。　　对提高销售业绩方面：　　1、最重要的是选好口岸，它基本上决定了以后这个店的销售业绩。　　2、菜品的味道、品质的保证、品种的数量、价格、供应是否及时、新品的推出。　　3、店面装修、灯光的应用，特别是招牌是否醒目。　　4、店铺员工的仪表、服务态度、技能操作是否专业。　　5、宣传、搞活动。　　对减少支出方面学问就大了。　　1、压供货商的货款的好处有：可以有更多资金用于经营；特别是旺季时他不会轻易断货；送来的货品品质有保证；可以压低价格；你有什么问题，他会积极帮你想办法出主意。　　我在时，几乎天天都有供货商来催货款，一拖二推三钱不够支付。　　2、工人的工资，扣保证金，奖金缓发……　　。。。。。。　　这些事太多了，接下来写我自己创业的亲身经历。
　　不错　　
　　关注卤菜已经很长时间了，很想去找一位技术好的师傅去学习。在网上查了很多资料，也在天涯创业家园了解了很多那些加盟的卤菜馆。呵呵，楼主，收徒弟吗？
　　中国很少百年老店，　　要赚快钱吧
　　在07年的时候我觉得自己创业的一切条件都具备了。技术有了，管理也熟悉了，自己的存款加上家里的支持共有12万。于是我便离职开始走上创业的道路。当时我做了一个计划：先开第一个店——再开4个店——在成都注册商标、建网站、成立公司搞加盟发展壮大——向全国拓展。　　首先是要找铺面和加工坊，我自己找铺面，叫我妈帮忙找作坊。我几乎走遍了成都市的大小街巷，一看到有门面转让的都要上前去问一下，了解到一个20平米的铺面偏一点的位置要几千元，一般好点的要几万元，甚至有要十多万的。　　我妈找到了一个地方，在成都东面的郊区，是当地农民自己修的楼房，有两层5间房子，还有60平米的院子，而且是独立的，一门关尽，一月的房租费600元，相当的不错就是位置偏了一点。我当即就定了下来，交了半年的房租3600元。　　作坊定下来后，我就考虑在东门找第一个铺面，这样离作坊近点省路、省时间。就在我为找铺面焦头烂额时，我堂妹打电话给我说她在口碑网上看到九眼桥附近有一家铺面要转让，我就立马过去看。那家也是做卤菜外卖的，有三十多个平方，店面装修、菜品和我所要经营的都差不多。我打听到这家开始还是卖得还不错，由于味道不怎么样，生意慢慢的就变差了，到现在一天只卖一百多块，马上就准备关门了。我看他的菜品有：跳水兔、拌牛肉、夫妻肺片、拌耳片、拌蕨菜、拌竹笋、拌鸡块、卤兔、卤鸭翅、卤鸭掌、卤鸡爪、卤猪手、卤鸭腿、卤牛肉。我看他的卤菜颜色，拌菜调料就知道他做的很一般。我和他聊了一会，他说要带设备转让费要三万六，租金是２０００元／月。
　　外行看热闹，但还是喜欢实战帖，顶你
　　顶楼主　　
　　楼主你好，，，　　
　　楼主不错！实战贴！支持！希望留下联系给想创业的朋友指点　　
　　@平民百姓好 11楼 　　在07年的时候我觉得自己创业的一切条件都具备了。技术有了，管理也熟悉了，自己的存款加上家里的支持共有12万。于是我便离职开始走上创业的道路。当时我做了一个计划：先开第一个店——再开4个店——在成都注册商标、建网站、成立公司搞加盟发展壮大——向全国拓展。　　首先是要找铺面和加工坊，我自己找铺面，叫我妈帮忙找作坊。我几乎走遍了成都市的大小街巷，一看到有门面转让的都要上前去问一下，了解到一个20......　　-----------------------------　　有意思　　记得小时候心买这个吃，做的好店是真好吃。　　支持下楼主
　　接下来几天我看了十多家铺子都不合适。还是想着九眼桥那个铺子，离菜市不远，门前的人流量很大，住家户也多，附近卖卤菜的没有一个像样的，是做卤菜外卖店的理想口岸，而且装修和设备都是现成的。但是人家都没有做得起走，为并我接手就能做好？这个问题困扰了我几天。最后，我还是决定要这个铺子，支持我下决心的是我相信自己做的菜品比他好，于是我到他家商谈铺面转让的事。大家寒暄一番后我说：＂刘哥，转让费能不能少点，＂他说＂那就三万五就没少了，他装修花了多少，买设备又花了多少．．．．．．＂生意场上，尔虞我诈，看谁了解得信息多，把握得住对方心理，我知道他已关门十多天了，马上就要交一年的房租２万４，而且旁边的铺面也贴出转让的单子。我回答他说一、店铺我要重新装修，二设备我用不着，就空铺转，一万五咋样。他肯定不同意，于是他说他的，我说我的，最后以带设备二万成交。我算了一下就那个店的装修费用要一万二，买那些设备六千元。我只要把招牌一换，在做点POP就行了
　　@我想你类 17楼 　　有意思　　记得小时候心买这个吃，做的好店是真好吃。　　支持下楼主　　-----------------------------　　谢谢！
　　外行看热闹，但还是喜欢实战帖，顶
　　楼主加油。我很爱吃这个。但是怕不干净。　　
　　@fuyuny1000 22楼 　　楼主加油。我很爱吃这个。但是怕不干净。　　来自UC浏览器　　-----------------------------　　卤菜不干净？？说说看呢？
　　看看·
　　@平民百姓好 20楼 　　外行看热闹，但还是喜欢实战帖，顶　　-----------------------------　　多谢！
　　mark一下，卤食好吃，但是现在不放心。
　　实战 要顶！　　
　　，　　
　　本身就有做餐饮的想法，今晚又碰到楼主的实战贴，反复看了几遍，感觉楼主写的还是比较实在。呵呵，求楼主的联系方式行吗？　　
　　mmmmmmmmmmm
　　马克　　.
　　实战帖是必须要顶的，楼主继续！　　
　　实战帖是必须要顶的，楼主继续！　　
　　实战贴必须要顶，楼主加油　　
　　顶着走　　
　　@小黄相公 38楼 　　实战贴必须要顶，楼主加油　　-----------------------------　　楼主继续，实战贴值得顶，等待楼主
　　比较感兴趣，支持一下楼主！　　
　　回复第20楼(作者:@平民百姓好 于
22:08)　　外行看热闹，但还是喜欢实战帖，顶　　==========　　人呢。杂不更新　　
　　@太阳出来又一天 41楼 　　比较感兴趣，支持一下楼主！　　-----------------------------　　谢谢！我今天抽空进行更新
　　开店很仓促，宣传没搞，只做了开业头三天所有菜品八折销售的活动。　　六月八号早上6点钟，我们到了铺子上，把看板摆出去，开始整理葱、芹菜，切毛肚、心舌、牛肉、猪耳朵，宰白兔，拨凤爪，分鸡，分卤兔刷香油上芝麻……　　十点半开始有顾客前来购买，接着顾客一阵一阵的打涌堂起来，我们忙得不可开交，收银员忙着招呼顾客、称秤、收钱、找钱，宰切的忙得满头大汗，我拌菜一直就没有好生歇一下，拌菜时甩了我一身的汤汤水水，手发酸，看到那么多顾客，心里还是很高兴。这样一直忙到中午一点钟，顾客渐渐稀少。太累了，由于熬了一个通宵有点支持不住了，刚好我妹过来帮忙，我于是回作坊去睡觉了。
　　这一觉睡到晚上八点钟才醒，该去接他们回作坊了。我开车到了店铺上，帮忙做清洁卫生。九点半弄完，于是我们便回作坊。在车上，说笑声一片，这个说今天顾客太多了，忙得晕头转向连花椒面都搞忘放了，那个说看到一个小美女，是个瘪嘴，好美好乖哦……　　到了作坊吃过饭，我妹数今天的营业额，好家伙有4856元。第二天是3863元，第三天是4236元。开张过后，业绩慢慢回归正常，平时每天卖个1000元左右，周末能卖上1500元。我每天补货，加工，记录，送货带人上铺子，晚上接人回作坊，我妈在作坊帮忙做饭。第一个月下来，营业额有4万2千多，毛利35%有近1万5，铺面租金2000元、水电800元、磨刀卫生费等100元、工资支出2200元、作坊租金600元、水电煤炭1000元、生活费2000元、汽油费1200元，没算自己的工资和开销，纯利是5100元。
　　@chuanda007 15楼 　　楼主不错！实战贴！支持！希望留下联系给想创业的朋友指点　　来自UC浏览器　　-----------------------------　　联系QQ:
　　对减少支出方面学问就大了。　　1、压供货商的货款的好处有：可以有更多资金用于经营；特别是旺季时他不会轻易断货；送来的货品品质有保证；可以压低价格；你有什么问题，他会积极帮你想办法出主意。　　我在时，几乎天天都有供货商来催货款，一拖二推三钱不够支付。　　2、工人的工资，扣保证金，奖金缓发……　　。。。。。。　　=====================　　………………………………
　　@火锅里挣扎的鱼 8楼 　　关注卤菜已经很长时间了，很想去找一位技术好的师傅去学习。在网上查了很多资料，也在天涯创业家园了解了很多那些加盟的卤菜馆。呵呵，楼主，收徒弟吗？　　-----------------------------　　联系QQ:
　　@平民百姓好
09:29:39　　这一觉睡到晚上八点钟才醒，该去接他们回作坊了。我开车到了店铺上，帮忙做清洁卫生。九点半弄完，于是我们便回作坊。在车上，说笑声一片，这个说今天顾客太多了，忙得晕头转向连花椒面都搞忘放了，那个说看到一个小美女，是个瘪嘴，好美好乖哦……　　到了作坊吃过饭，我妹数今天的营业额，好家伙有4856元。第二天是3863元，第三天是4236元。开张过后，业绩慢慢回归正常，平时每天卖个1000元左右，周末能卖.....　　-----------------------------　　看着利润不少。。成本也真不少。。　　楼主继续。。　　现在还做这行吗。。
　　爱吃爱喝楼主教几道下酒菜的做法，外面的卤水都不敢吃印象狠不卫生还听说两斤的生鸭肉可以做出两斤熟鸭肉是不是放了很多化学原料　　
　　干哪一行都不容易啊，幸亏楼主有妹妹、母亲帮忙。　　
　　回复第46楼，@平民百姓好　　@chuanda007 15楼 　　楼主不错！实战贴！支持！希望留下联系给想创业的朋友指点　　来自UC浏览器　　-----------------------------　　联系QQ:　　--------------------------　　天涯不让留qq的，小心封帖。　　
　　楼主讲一下起步投入和注意风险，我们这里有家生意特别火，去年开的，今年就重新装修了，每天人不断。　　
　　楼主加油　　
　　干哪一行都不容易啊，幸亏楼主有妹妹、母亲帮忙
　　@放我青云 35楼 　　实战帖是必须要顶的，楼主继续！　　来自UC浏览器　　-----------------------------　　谢谢
　　我觉得生意能做起走，开始去办健康证，办卫生许可证和营业执照。因为租的铺面没有商业用房证（据说店铺开发商和街道办事处因为钱的事在扯皮），卫生许可证和营业执照一直没办下来。每次有来检查的，我就给他看健康证并说明我想办，但办不到证件的原因，就没事了，税也不用交了。　　因为太累和准备再开新店，又陆续请了5个工人。在九月中旬，转让费和买设备共投入三万多元，月租1800元/月，在建设南新路的菽香里菜市口开了第二家店。这时我手上的钱几乎花光了。　　第二家店位置更好，但竞争就大了，周围云集了成都几乎所有的知名卤菜外卖连锁店，菜市场里也十多家卖卤菜的。在开第二家店时，准备得比较充分，装修时就贴了POP告知顾客我们的经营菜品品种和价格及开业活动（菜品价格定得比他们低也比九眼桥店低，全部菜品七折，满20元送可乐或啤酒一听），开业的当天还专门请了腰鼓队来搞气氛。
　　来关注一下，积累经验。
　　留个名，学习中。
　　回复第62楼(作者:@minghao163 于
13:54)　　来关注一下，积累经验。　　==========　　加油，支持　　
　　创业就像爬山攀岩，要眼观六路耳听八方，小心谨慎敢作敢为，才有登顶的那一天。
　　make　　
　　搬马扎
　　顶　　
　　实战帖是必须要顶的,楼主加油！
　　兰州快点更新啊，现在应该是做得比较成功吧　　
　　@火锅里挣扎的鱼 73楼 　　实战帖是必须要顶的,楼主加油！　　-----------------------------　　实战帖是必须要顶的,楼主加油！
　　是不是黄的不正常卤菜都是色素勾兑的啊！所以现在很少吃了！
　　@和尚爱潘婷 77楼 　　是不是黄的不正常卤菜都是色素勾兑的啊！所以现在很少吃了！　　-----------------------------　　也不是都是啊！
　　留爪等更新。　　另外想问问LZ，这个行业的主要材料如：鸡，鸭。。。的进货渠道是哪里？有没专购病.死家禽加工的黑心商户？？　　制作过程中有没有不利于食用者身体健康的工序？大伙怎么目测防范？？
　　@平民百姓好 80楼 　　留爪等更新。　　另外想问问LZ，这个行业的主要材料如：鸡，鸭。。。的进货渠道是哪里？有没专购病.死家禽加工的黑心商户？？　　制作过程中有没有不利于食用者身体健康的工序？大伙怎么目测防范？？　　-----------------------------　　进货渠道主要有两个，一是大型的专业批发市场；二是贩子送货上门，如鸡贩子、鸭贩子、兔贩子等。我接触的没有专购死禽的。　　对身体健康有影响的，主要是卤菜制作中的硝盐的用量。成都的卤菜专卖店绝大多数都没有用了。硝盐在卤菜制作中起着两个关键的作用出色、发味（湖北叫入味），每公斤不能超过0.15克。　　对卤菜来说，首先是看颜色正不正常，发黑而且很暗是卤菜变质的特征；有的卤菜是用红曲米提的色，表面红是没问题的，但肉中颜色偏红的好看，只有硝盐过量使用才能达到这个效果 。所以售卖人员在解释卤菜为什么红时，说是用红曲米做的，有的还拿红米给你看，让你相信，但绝对不会说还用了大量的硝盐才达到这个效果。这种卤菜大量吃了过后，一般第二天会很咳，特别是小孩。　　具体可以QQ:
　　开业第一天就卖了五千多元，头三天的销售额有一万三千元，但没有赚钱也没亏。过后，恢复原价业绩就直线下滑到一天就卖三四百元。我去周围打听，同行也经营的困难，我们的销售额属中等水平。　　到十一月份的经营状况是：九眼桥店的月销售额是3万2，毛利是11200元，店铺上有三个员工；菽香里店的月销售额是1万1，毛利30%是3300元，店上有两个员工；作坊加我是两个人。现在是毛利收入为14500元，开支，两个店租金水电杂费是5400元、工资支出6000元、作坊租金600元水电煤炭1100元、汽油费1500元、生活费3000元。总共开支17600，还没算我的工资，亏损3100元。这时没办法，开始拖欠唯一一家给我们送货的供应商的货款。
　　上图，做卤菜的图，楼主是泸州人？还是……，好辛苦，注意身体，利润也不算高啊…卫生是关键，当天卖不完的菜怎么保存的？卤好的菜一般卖几天？　　
　　我总结了一下亏损原因，主要问题出在第二个店铺上。先是考虑如何提高第二店铺的营业额，降价搞满十元送可乐、啤酒活动，业绩始终没有大幅度提高，再加上旁边又要开一家卤菜外卖店也是比较出名的。于是我不得不关门，把铺子打出去，同时减少两个工人。　　这时只有九眼桥一个店，营业收入和开销两抵，没赚钱也没有亏。随着天气的逐渐变冷，店面营业额也有所下降，但不厉害，小有点亏损，这是正常的，冬天是卤菜销售的淡季。一边熬一边出去看铺子，为来年天气转暖开新店做准备。　　就在这时，传来一个消息，让我紧张万分。
　　@kekexiangyugao 78楼 　　顶　　-----------------------------　　谢谢，合适的时候给大家提供我自己多年改造的卤菜秘方，大家给我QQ留言吧！
　　支持实战贴。
　　贴一点图片吧
　　楼主继续　　
　　楼主继续　　
　　成都那边的 下次去捧个场
　　写的好啊，必须顶起，希望楼主不吝赐教，多多教教我们外行的。
　　这个是实在帖，顶一个
　　东莞，没有半点留恋的城市，查啊!继续查暂住证去啊！　　
　　发错了不好意思　　
　　关注　　
　　同行啊，恭喜发财
　　咋没了？楼主继续啊
　　关注中…　　
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