&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-73adcc582dab8_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&500& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-73adcc582dab8_r.jpg&&&/figure&&p&周末小编的好盆友说起在公司一个小事儿。&/p&&p&“今天一早刚冲了一杯咖啡准备回工位，但是被迟到着急开会的同事撞撒了一手，烫烫烫死！手立马红了一片。&b&还好我们公司有一个小药箱&/b&，行政小伙伴马上拿了烫伤药帮我处理……”&/p&&p&这事儿听了，忍不住想为他们公司行政点赞。&/p&&p&&b&几乎每一个人都知道在家放一些常备药，以备不时之需，但却很少有人会在公司做这件事。&/b&&/p&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-a15affeb2d23_b.jpg& data-rawwidth=&750& data-rawheight=&260& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-a15affeb2d23_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&b&行政，作为大家的贴心管家，当然需要考虑到这一点！&/b&&/p&&p&常备小药箱可能平时用不到，但对意外情况可是会发挥大作用的哦！&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&一、小药箱，大学问&/b& &/p&&p&公司使用的小药箱，大多是常见或是应急的药品。为了员工的使用便利以及用药的安全，行政需对药品进行管理，注意以下几个tips，以防弄巧成拙，好事变坏事。&/p&&p&1.&b&不要代替医生的角色，备药的目的是为了给员工提供应急所需的药品。&/b&需严格按照说明书，控制员工领用剂量，未见好转，告知员工应及时去医院。&/p&&p&2.药别备太多，并定期清理过期药。&/p&&p&3.领用前，&b&一定咨询员工是否对领用药品过敏。&/b&&/p&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-839fec480d931b23a8d7c4ff0d43f732_b.jpg& data-rawwidth=&609& data-rawheight=&408& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&609& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-839fec480d931b23a8d7c4ff0d43f732_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&4.领用做好员工登记，以便&b&及时跟踪用药安全&/b&。&/p&&p&5.所有药品的包装盒与说明书必须保留至领用完毕，以便查明药品、用途、用法、用量及注意事项和不良反应。&/p&&p&6.&b&如果公司会来儿童，药品柜或者药箱应该放在儿童接触不到的地方。&/b&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&记住这些前提，我们再来看应该准备一些什么常用药。&/b&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&二、办公室常备药品清单&/b&&/p&&p&以下药品都是非处方药，可以在各大正规药店买到，服用请遵照医嘱，但&b&吃任何药前，看医生都是第一选择&/b&。
&/p&&p&1.&b&感冒类&/b&：感冒类冲剂或抗病毒口服液、泰诺&/p&&p&2.&b&降火类&/b&：板蓝根或夏桑菊、牛黄解毒片、&/p&&p&3.&b&消毒类&/b&：碘伏、碘酒、医用酒精&/p&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-e9df7f41bd634_b.jpg& data-rawwidth=&1200& data-rawheight=&800& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-e9df7f41bd634_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&4.&b&创伤类&/b&：创可贴、烫伤膏、云南白药气雾剂、正红花油、京万红&/p&&p&5.&b&消暑冻伤类&/b&：藿香正气水、十滴水、尿素维E软膏&/p&&p&6.&b&蚊虫叮咬类&/b&：风油精、清凉油、花露水&/p&&p&7.&b&常用工具类&/b&：体温枪、医用棉签、医用纱布、医用胶带、酒精棉球、医用纱布&/p&&p&8.&b&眼药&/b&：人工泪液。人工泪液可以用于缓解电脑、手机看多了造成的眼疲劳和眼睛干涩。&/p&&p&9.&b&胃肠类&/b&：蒙脱石散、肠炎宁片、吗丁啉、斯达舒&/p&&p&10.&b&急救类&/b&：硝酸甘油片、速效救心丸、心痛定和阿司匹林等常见急救药物，当发生心血管事件时，应给与员工及时沟通，并按量服用。&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&公司如果有这类病患，最好能够了解员工自身的服药情况，并且这类药物应该更加严格的管理，只做严重紧急情况的应急措施。&/b&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&三、急救类药物用药指导&/b& &/p&&p&&b&再强调一遍，急救类药物应该加强管理，非急救情况不用。&/b&&/p&&p&同时，也要了解各类药物的用药指导，以免用错。&/p&&p&&b&速效救心丸&/b&：冠心病患者出现胸闷、心前区不适、左肩酸沉等先兆症状时，即应迅速含服速效救心丸，切不可等典型的心绞痛发作后再含服。开始剂量宜小，一般4粒，含服后5分钟起效。药效产生时，舌下应有苦辣味和清心透凉感。如果10分钟后不缓解，可酌情再服用4-6粒，如连用2-3次仍不能奏效，应立即去医院救治。&/p&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-8053aeb3d08f41b5ac1d_b.jpg& data-rawwidth=&591& data-rawheight=&394& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&591& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-8053aeb3d08f41b5ac1d_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&b&对于速效救心丸的使用，应根据病情而定，切不可盲目多吃、滥吃。&/b&作为应急药物，速效救心丸在急性疼痛时偶尔服用一下，可以缓解疼痛，为来不及就医的患者提供一些保护。但千万不能因为一次服用没有效果而继续多次服用，否则可能因错误用药，耽误治疗时机。&/p&&p&速效救心丸有一定的降压效果，对于低血压的人，应该慎服。低血压患者用药后，可能出现眩晕等，加重低血压病情。&/p&&p&&b&硝酸甘油&/b&：一次用0.5-1 mg舌下含服。每5～10分钟可重复1片，直至疼痛缓解。如果15～30分钟内总量达3片后疼痛持续存在，应立即就医。在活动或大便之前5-10分钟预防性使用，可避免诱发心绞痛。&/p&&p&&b&复方丹参滴丸&/b&：用于冠心病的急救，舌下含服，起效、吸收快，3分钟便可迅速缓解心绞痛。&/p&&p&&b&以上急救类用药指导，来自：广州华侨医院心内科主任李自成教授;广东省第二中医院心血管科(二区)区长，副主任医师，医学硕士卞继芳。&/b&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&最后&/b& &/p&&p&办公室中磕磕碰碰在所难免，封闭的环境，感冒传染也快，基本是一人重感冒，坐在附近的整组人都多多少少容易感冒发烧流鼻涕……&/p&&p&小药箱这时候真的就是行政手中的“贴心小棉袄”了，&b&在这种有需要的时候对公司员工来一个应急的关怀&/b&，暖炸好么！&/p&&p&&b&PS：小药箱的成本并不高，却能在关键时候解决大问题！这不是大公司的专有福利。大家有条件的都快快准备起来吧！&/b&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&以上&/b&&/p&&p&&/p&&p&&/p&
周末小编的好盆友说起在公司一个小事儿。“今天一早刚冲了一杯咖啡准备回工位，但是被迟到着急开会的同事撞撒了一手，烫烫烫死！手立马红了一片。还好我们公司有一个小药箱，行政小伙伴马上拿了烫伤药帮我处理……”这事儿听了，忍不住想为他们公司行政点赞。…
&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-b05c207a355fcffc5328bcd8c2d3c06c_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-b05c207a355fcffc5328bcd8c2d3c06c_r.jpg&&&/figure&&h2&&b&导读&/b&&/h2&&br&&strong&开一家餐厅想要让其盈利，想要尽快获得利润，那么我们首先要知道开餐厅会涉及哪些成本，有哪些费用，如何去控制，只有这些在你心中明了你才能获得自己的利润&/strong&；如果连这些成本都不知道你很有可能一年到头下来发现自己什么都没有，白忙活了，那么今天我们一起来学习下，&strong&如何预算这家餐厅这个店面是否适合我们的餐厅定位？开了能不能赚钱？&/strong&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-b05c207a355fcffc5328bcd8c2d3c06c_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-b05c207a355fcffc5328bcd8c2d3c06c_r.jpg&&&/figure&&p&很多人开店面临选择的问题时都比较困惑，包括我们自己也是，虽然开了这么多家店，但是每开一家新店都面临着一些不可谓之的风险，都像是一场豪赌。&br&&/p&&br&&p&但是如果你知道一些方法，一些规律，你就可以增加一点成功的几率，你赌赢的概率就更大，当然不是说叫大家要去豪赌餐饮，&strong&餐饮行业开店失败率一直都是维持在高点，没有经验的朋友还是希望能够谨慎操作，毕竟每个人挣的钱都来之不易。&/strong&&/p&&br&&p&&b&&i&以下是一个案例说明，以便大家更容易理解：&/i&&/b&&/p&&br&&p&有朋友在深圳要投资200万开一个餐厅，店面面积400平米，房租7元／平米／天。能否开？&/p&&br&&p&首先，我们确定了以下关键指标：投资额200万、合同期5年、拟定人均消费80元、餐厅面积400平、餐厅使用率80%。&/p&&br&&p&&strong&注：一般情况下，如果合同期是5年，2年回本是正常的；如果合同期是3年，则需要在1年半左右回本，否则投资回报率不高。&/strong&&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-00e1fb2b9dbabb98bd0c6e_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&334& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-00e1fb2b9dbabb98bd0c6e_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-f1cf369d498d46bcc7cc9bf79b46237e_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&538& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-f1cf369d498d46bcc7cc9bf79b46237e_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-4b5a7cc640bb_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&428& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-4b5a7cc640bb_r.jpg&&&/figure&&br&&p&由此可知，每天餐厅如果能有231人进店消费，就能实现预估营业额。而我们此前通过对店面附近人流的测算，捕捉率的计算，确定来店人数能够满足需求。&br&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-1a9e31fd0abf0f5b996d1e45_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&500& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-1a9e31fd0abf0f5b996d1e45_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-d3f58b3d9dea_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&509& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-d3f58b3d9dea_r.jpg&&&/figure&&br&&p&关于厨房和前厅的比例，食品药品管理部门的网站上有相关规定的全文，通常要求比例是1:2～2.5。当然，这在餐厅中基本上很难实现，所以一般会按照1:3，1:4，1:5的比例走，我们按照1:4的比例，取75%这个数字。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-8cdd756f32c76d2bae581_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&431& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-8cdd756f32c76d2bae581_r.jpg&&&/figure&&br&&p&那么朋友的这家餐厅，由于人均80元，座位自然不能太紧凑，因此我们按照1.7㎡/人，即含椅子+桌子+过道的综合数据。&/p&&br&&p&最终实际上的经营结果，也比预期的还要更好一些，每月客流近9000人，人均也比开始设计的高了一点，达到了84元左右，月收入大约在80万，基本上预计可以在1年半左右收回投资了。&/p&&br&&i&&b&这个分析方式，你学会了吗？&/b&&/i&&br&&i&&b&作者;&/b&&/i&&b&&i&徐健&/i&&/b&&br&&b&&i&想加入餐饮行业微信群的朋友请加主编微信：，备注：加群，做餐饮你不是一个人在奋斗！&/i&&/b&
导读 开一家餐厅想要让其盈利，想要尽快获得利润，那么我们首先要知道开餐厅会涉及哪些成本，有哪些费用，如何去控制，只有这些在你心中明了你才能获得自己的利润；如果连这些成本都不知道你很有可能一年到头下来发现自己什么都没有，白忙活了，那么今天我…
&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-32e10ffaabf6f2624632e_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&403& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-32e10ffaabf6f2624632e_r.jpg&&&/figure&&h2&导语&/h2&&br&巡台服务是餐厅服务员的重要服务工作内容之一，服务员通过在顾客就餐过程中实施走动式巡台服务，不仅能够在顾客心中树立起餐厅规范化服务的良好形象，而且服务员还可以利用这样一个机会，充分发挥自己在服务工作中的主动性和灵活性，在为顾客带来充满个性化服务特色的同时，也能不断提升我们服务员的服务操作水平和灵活应变各种临时情况的经验。&br&&br&&p&下面，我们就针对餐中巡台服务的具体工作流程，以及服务员在巡台过程中要注意的细节问题做如下的分享，在帮助服务员提升餐中巡台服务技能水平，丰富巡台服务经验的同时，也为我们餐厅经营管理者提升现场管理和走动式管理水平提供借鉴和参考。&/p&&br&&br&&h2&&strong&巡台过程中基本要求&/strong&&/h2&&br&&br&&p&&strong&? 服务员要时刻保持亲切自然的微笑；&/strong&&/p&&br&&p&&strong& ? 服务员“四勤”： 眼勤、嘴勤、手勤、腿勤；&/strong&&/p&&br&&p&&strong& ? 服务员“三轻一快”：操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快；&/strong&&/p&&br&&p&&strong& ? 服务员行走要求：迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。&/strong&&/p&&br&&br&&h2&&strong&巡台过程中要遵循的原则&/strong&&/h2&&br&&br&&p&&strong&? 巡台不要长时间的停留在一个地方，应在自己服务的区域或协助旁边的区域做好巡台工作；&/strong&&/p&&br&&p&&strong& ? 巡台时须留意客人桌面上的茶水、烟灰缸、骨碟等物品；&/strong&&/p&&br&&p&&strong& ? 巡台过程中要注意“察言观色”，在顾客提出相关服务请求之前，提前为顾客提供相应的服务。&/strong&&/p&&br&&br&&h2&&strong&巡台注意细节&/strong&&/h2&&br&&br&&p&1、看顾客用餐的情况，主动询问“先生/小姐，是否加点米饭呢？”&/p&&p&2、看台面上的水杯里水是否充足，不足应及时加水并礼貌的说“您好/打扰下，为您加点水好吗？”，如客人有协助的同时应记住说“谢谢”。&/p&&br&&p& 3、看台面的烟灰缸，如烟头超过三个必须进行更换，或者里面放着牙签、糖包、奶粒等，应礼貌的说“您好，帮您换下烟缸好吗？&/p&&br&&p& 4、看桌面客人喝的茶水（如水壶、冲茶器或杯装的茶），如水不足应及时加水，应说“打扰一下，加点开水好吗？”&/p&&br&&p& 5、如台面不是很清洁的情况，如有烟灰、食物残渣，应主动说“您好，帮您收拾一下台面行吗？”&/p&&br&&p& 6、留意客人用餐情况，如客人已用完或在剔牙，则应主动说“您好，是否帮你先撤走呢？”/“您好，可以收撤了吗？”&/p&&br&&p& 7、留心区域及门口是否有顾客光临，如有应及时对来客处说“欢迎光临”。注意不要听到别人叫就随便叫，更不要对着附近的客人叫。&/p&&br&&p& 8、在巡台过程中碰到顾客应主动打招呼“您好”。&/p&&br&&br&&br&&p&9、在巡台时，巡客人桌面如没有产品。应主动看点单本，看是否点了没有。尤其是桌面上如有四个人而出了三份产品的情况，应看是否有产品还没出，然后礼貌的说“请稍等，马上帮你催一下。”&/p&&br&&p& 10、留意客人的举动，如客人去洗手间，应主动指引方向并礼貌的说“您好，请问是去洗手间吗？请走这边。”&/p&&br&&p& 11、客人用完餐后，应主动询问客人对产品的满意度。“请问能否为我们的产品提点建议呢？”/“谢谢你的建议，我们会尽快改善好。”&/p&&br&&p& 12、客人用餐后，如未再点饮品或果盘的，应主动作些推销。如：请问先生/小姐要点果盘和饮料吗?针对顾客的情况做出各种选择性的问句。&/p&&br&&p& 13、巡台时如看到客人动作或举止不雅，应及时用委婉的方式引导客人做好。&/p&&br&&p& 14、巡台时如碰到小孩子走来走去或大声喧哗时，应及时引导或通知小孩父母共同处理，以免出现安全问题。&/p&&br&&p& 15、巡台时如有顾客到钢琴台弹钢琴，如弹的好的进行配合并鼓掌，如不好的进行委婉劝说。&/p&&br&&p&16、巡台时要求眼观六路，耳听八方，遇到客人需要服务时应主动提供帮助。&/p&&p& ①巡台时遇到宾客赶时间催菜，应及时与厨房联系，尽快将菜上桌；&/p&&br&&p& ②巡台时遇有宾客喝醉应及时上毛巾、热菜，并备好塑料袋，以防宾客呕吐，然后告知领班或主管。&/p&&br&&p& ③巡台时 遇有宾客打翻茶碗、水茶杯等，应及时递上毛巾，安慰宾客不必惊慌并及时清理现场要求宾客给以相应的赔偿；&/p&&br&&p& ④巡台时遇有缺菜时，应婉转的告诉宾客，并推荐其他菜品；&/p&&br&&p& ⑤巡台时遇有杂物时，先道歉并撤下该菜，告知主管去处理；&/p&&br&&p& ⑥巡台时遇有上菜错误，如宾客没用，应征求意见是否需要；如不用，表示歉意，并快速撤下；如宾客说要，就加单，如宾客已动筷，就酌情赠送或撤下。&/p&&br&&p&&strong& 注：在此特别注意礼貌用语，必须请字当头，谢字不离口。并注意配合各种手势应符合操作标准。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&&i&想了解更多精彩内容，欢迎关注微信公众号：餐饮新纪元（canyinriji），教你如何更好的开餐厅，餐饮实战第一自媒体！欢迎大家加入全国餐饮微信群跟大家一起交流。&/i&&/strong&&/p&
导语 巡台服务是餐厅服务员的重要服务工作内容之一，服务员通过在顾客就餐过程中实施走动式巡台服务，不仅能够在顾客心中树立起餐厅规范化服务的良好形象，而且服务员还可以利用这样一个机会，充分发挥自己在服务工作中的主动性和灵活性，在为顾客带来充满…
&p&品牌，这个神秘且虚无的家伙。&/p&&p&品牌，最有价值的虚拟资产。。&/p&&p&品牌，一个让企业变得有地位的符号。&/p&&p&餐饮人从最早的认为品牌就是一个LOGO，然后认为就是一套VI，&/p&&p&如今开始觉得品牌需要有定位、文化、创意、场景….餐饮人从过去谈产品谈管理谈运营，到如今啥时都把品牌挂在嘴上。&/p&&br&&p&你懂餐饮，却未必懂餐饮品牌，用十分钟，我来跟你说些有趣的话。&/p&&br&&p&&strong&品牌是什么？&/strong&&/p&&br&&p&&strong&1、品牌的由来。&/strong&&/p&&p&英文BRAND，中译“烙印”，最早时候人们用这种方式来标记家畜等需要与其他人相区别的私有财产。到了中世纪的欧洲，手工艺匠人用这种打烙印的方法在自己的手工艺品上烙下标记，以便顾客识别产品的产地和生产者。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-cba8f2c2d3_b.jpg& data-rawwidth=&641& data-rawheight=&361& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&641& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-cba8f2c2d3_r.jpg&&&/figure&&br&&p&品牌不是LOGO、VI、CIS、也不是文化...&/p&&p&品牌是消费者综合体验后，形成对你企业独特的一种看法或印记。&/p&&p&新时代里一个最佳的品牌组成是：&strong&创始团队+核心产品+企业文化，三维一体形成强大的轴线品牌势能，内外兼修共进，形成独特的看法。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&2、一个品牌的形成是由创建和管理组成。&/strong&&/p&&p&&strong&品牌创建如同生孩子，&/strong&是通过“模式.定位.产品.定价.创意.设计等”构建品牌核心竞争力，挖掘顾客利益点，完成品牌基础工程，好的策划让孩子具有优秀的基因。&/p&&p&&strong&品牌管理如同养孩子。&/strong&根据品牌的核心竞争力和利益点，持续通过营销、公关、活动、员工等有计划性的植入顾客的心智中。再好的基因也需要良好的教育管理，才能成为栋梁之才。&/p&&br&&p&&strong&3、消费频率才是决定品牌走多远活多久的核心。&/strong&&br&&/p&&p&这两年的新奇特餐饮，都是风风火火毁在这个点上，国外餐饮品牌除了北上广州在内地市场大多不温不火，我不排斥日料西餐法国菜，但一周十四顿平均能吃一次已经算是超级粉丝了。而相反，粉面、中餐、火锅等，一周可以来个四五次。&/p&&br&&p&&strong&餐饮不是短平快暴利产业，是个依靠精打细算.持续经营的慢产业，所以可以看到，国内大的连锁品牌，都是极具有刚需高频的品牌。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&菜系不是企业品牌&/strong&&/p&&p&“本味湘菜、经典粤菜、地道川菜…”这应该是餐饮最常见的定位。&/p&&p&八大菜系只是概念，每个菜系是由许多地方菜组成。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-e91af9280ce_b.jpg& data-rawwidth=&440& data-rawheight=&267& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&440& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-e91af9280ce_r.jpg&&&/figure&&br&&p&湘菜是由“浏阳蒸菜、常德钵子菜、衡东土菜、长沙小炒”等组成。&/p&&p&粤菜是由“潮汕菜、广州菜、东江菜”等组成。&/p&&p&&strong&在规划品牌战略，切勿用菜系来给品牌定位，而品牌定位可以从三个方面思考：&/strong&&/p&&br&&p&1、&strong&细分品类，在菜系中找出一个切入点形成消费认知。&/strong&&/p&&p&例如：洞庭土菜馆、爷爷的土钵菜、客语客家菜等。&/p&2、&strong&聚焦产品，以点带面，通过产品联想记住品类。&/strong&&p&例如：阿五美食.黄河大鲤鱼，72街.红烧排骨饭，德克士.脆皮炸鸡等。 &/p&3、&strong&情感价值，挖掘品牌情感文化，营造品牌情绪共鸣点。&/strong&&p&例如：必胜客.欢乐餐厅、星巴克.第三生活空间。 &/p&&br&&p&&strong&消费者认知大于事实&/strong&&/p&&p&&strong&1、认知源于有意识塑造和调研。&/strong&&/p&&p&前几天，我跟五十七度湘集团幕后掌舵者尚总喝茶聊天，听他介绍完新品牌的规划，我说“现在咱们五十七度湘已经在市场上建立了个非常好的认知，就是一个具有年轻潮流创新的企业，我们应该把这个认知更加扩大、完善；&/p&&p&多品牌化战略应该围绕这个聚焦点来展开，公司的整体传播形象也要在这个点展开，有机会成为中国最懂年轻人市场的餐饮企业。”。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-973ec2e0b0ec0fbea99972ac_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&428& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-973ec2e0b0ec0fbea99972ac_r.jpg&&&/figure&&br&&p&巴奴毛肚火锅当年跟着海底捞学了服务创新几年，后来请专业咨询公司花了时间调研，发现消费者对巴奴的服务并没有特别感觉，一直觉得他们家的“毛肚和菌汤”很不错，才有了如今闻名餐饮界的“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。&/p&&p&当我们的品牌呈现到市面上的时候，消费者通过消费体验，其实内心会产生一个基础的认知和判断，很多我们企业认为很不错的地方恰恰是他们没兴趣点的，或许一些我们忽视的地方却成为他们在意的点。&/p&&br&&p&&strong&2、认知就像贴标签，但这个标签是顾客认为的。&/strong&&/p&&p&消费者心中是没有企业的，只有品牌感受，顾客通过一系列的消费体验来认识这个品牌，你认为你产品牛逼，他认为服务不错；你努力宣传环境、他却喜欢你的服务；你认为你是最有性价比的，他却认为好停车。&/p&&p&认知，某种意义来说就像“贴标签”，就如同我们身边每个亲友都会被我们贴上一个标签，这个标签是我认为的，或许这个人根本不是这样的，但不重要。&/p&&p&&strong&做品牌，不能自嗨，我一直不主张满足客户，但一定要了解客户，与他们常做线上线下沟通，真实的了解顾客给我贴了一个什么样的标签。&/strong&&/p&&p&&strong&你有多牛逼不重要，对顾客有啥用才最重要，消费者心中没有企业，只有品牌，这个品牌可以是人，也可以是产品。&/strong&&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-cd4b591b5db84_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&426& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-cd4b591b5db84_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&strong&结语：&/strong&用专业的大白话给各位餐友普及点品牌的基础常识，寥寥几千字完全不能概括其品牌的全部，每个部分的背后都是一套系统，这就是为何许多大品牌一年品牌建设费用高达上千万数亿元，中国餐饮的品牌之路才刚刚开始；&/p&&p&不过近两年也可惊喜的看到国内些餐企开始关注品牌发展，花更多心思和资金建设品牌，期待更多精彩的绽放。&/p&
品牌，这个神秘且虚无的家伙。品牌，最有价值的虚拟资产。。品牌，一个让企业变得有地位的符号。餐饮人从最早的认为品牌就是一个LOGO，然后认为就是一套VI，如今开始觉得品牌需要有定位、文化、创意、场景….餐饮人从过去谈产品谈管理谈运营，到如今啥时都…
&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-20c1ae0f4f752c908dde_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&499& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-20c1ae0f4f752c908dde_r.jpg&&&/figure&&h2&导语&/h2&&p&餐饮产品成本核算是餐饮成本控制及管理的基础性工作，该项工作直接关系到成本核算的准确性及管理的有效性。&/p&&br&&br&&p&开过餐饮店的朋友就知道，&strong&餐饮行业中如果不仔细算成本，不精打细算，起早贪黑一年你发现你只养活了你自己，一年到头来没剩几个钱。&/strong&餐饮行业中隐性成本很多，物料耗损等等都会让人头疼，我们今天就教大家如何去精打细算！&/p&&br&&br&&h2&1、&strong&成本核算的基础工作&/strong&&/h2&&br&&p&&strong&&i&餐饮成本核算分厨房核算和会计成本核算两个方面。&/i&&/strong&&/p&&br&&p&&strong&厨房核算主要是指为厨房生产和产品定价服务，控制厨房实际成本消耗，同时为会计成本核算提供基础数据；&/strong&&/p&&br&&p&&strong&会计成本核算主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率，控制餐厅和企业成本，同时为企业餐饮经营者和高层领导提供决策依据。&/strong&&/p&&br&&p&厨房核算和会计核算必须做好成本核算的基础工作，主要包括四个方面的内容。&/p&&br&&br&&br&&p&&strong&&i&(一)成本核算原始记录&/i&&/strong&&/p&&p&&strong&原始记录也可叫原始凭证，是成本核算的依据。&/strong&&/p&&br&&p&正确进行成本核算，必须建立原始记录制度并予以详细记录，如采购、储存、发料及生产销售等各个环节都要做好原始记录，并一式几份，以便完成记账、对账、查账等财务工作。&/p&&br&&p&主要包括原料进货发票、领料单、转账单、库存单、原料耗损报告单、生产成本记录表、生产日报等。&/p&&br&&br&&p&&strong&(&i&二)成本核算计量工具&/i&&/strong&&/p&&p&厨房为准确计量各种食品原材料的采购、领取、销售等各个环节原材料消耗，必须配备必要的计量工具。&/p&&br&&p&&strong&主要有三种：&/strong&&/p&&br&&p&台秤，用于大宗食品原料计量，如米、面、肉、青菜等；&/p&&br&&p&天平秤或电子秤，用于贵重或小宗食品原料计量，如鱼翅、奶油等；&/p&&br&&p&量杯或量筒，用于调味品原材料计量，如油、黄酒等。&/p&&br&&p&在日常工作中，应根据不同食品原料适当使用不同规格的计量工具，以便准确计量、准确核算。&/p&&br&&br&&br&&br&&p&&strong&&i&(三)成本核算数据处理&/i&&/strong&&/p&&p&餐饮成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的，其数据处理要正确，以便为成本控制提供客观依据。在餐饮产品成本核算过程中，其数据处理有三种形式：&/p&&br&&p&&strong&1．有效数据&/strong&&/p&&p&有效数据是以实测或原始记录为依据所提供的数据，比较准确。在餐饮成本核算中，一般不得采用估计数据。如果必须用估计数据时，也应以过去的实测为准，以保证成本核算数据的准确性和有效性。&/p&&br&&p&&strong&2．尾数处理&/strong&&/p&&p&尾数有重量尾数和价值量尾数两种。重量尾数处理一般到克为止，克以下的重量单位采用四舍五人法，进到克为止，然后按原料单价核算成本。如果说是特别贵重的食品原材料，也可用毫克为尾数单位。价值量尾数处理一般到分为止，分以下的成本尾数采用四舍五入，进到分为止。在产品定价时，如果价格较高，其尾数也可到角为止，角以下的价值量单位采用四舍五入法处理。&/p&&br&&p&&strong&3．成本误差&/strong&&/p&&p&成本误差分为绝对误差和相对误差两种。绝对误差是实际值和标准值的差额，用绝对数表示。相对误差是绝对误差和标准值之间的比率，用相对数表示。其计算公式为：&/p&&br&&p&需要注意是：在成本核算中，必须保证核算制度统，方法一致，计算准确，不重复不遗漏，以保证数据的可比性和可用性。&/p&&br&&br&&br&&h2&2、&strong&成本核算方法分类&/strong&&/h2&&br&&p&餐饮产品品种繁多，在核算时应根据厨房产品生产方式及花色品种不同，采用不同的核算方法，从而提高成本核算的准确性和科学性。&/p&&br&&p&&strong&具体方法主要有四种类型。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&&i&(一)顺序结转法&/i&&/strong&&/p&&p&顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本，适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。在餐饮管理中，大多数热菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象，依次将上一步成本转入到下一步成本核算中，顺序类推便计算出餐饮产品总成本。&/p&&br&&br&&br&&br&&p&&strong&&i&(二)平行结转法&/i&&/strong&&/p&&p&平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，它和顺序结转法又有区别。生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的。&/p&&br&&p&原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。&/p&&br&&p&这时，只要将各种原料成本相加，即可得到产品成本。如冷荤中的酱牛肉、酱猪肝；面点中的馅料食品，如三鲜馅的饺子、包子等。&/p&&br&&p&这些食品在加工过程中，其各种原料成本是平行发生的，只要将各种同时发生的原料成本汇总，即可得到产品总成本和单位成本。&/p&&br&&br&&p&&strong&&i&(三)订单核算法&/i&&/strong&&/p&&p&订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本，主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。这些类型的客人用餐事先都会预订，且用餐标准十分明确，在成本核算时，首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入，然后根据预订标准高低确定毛利率高低，计算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的开支范围内组织生产。而这一过程都是以订单为基础和前提的。&/p&&br&&br&&p&&strong&&i&(四)分类核算法&/i&&/strong&&/p&&p&分类核算法主要适用于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。如成本核算员每天核算成本消耗，先要将各种单据按餐厅和厨房分类，然后在每一个厨房或餐厅内将成本单据按食品和饮料分类，再按食品原料种类分类记账，最后才能核算出每个餐厅或厨房的各类成本。&/p&&br&&p&此外，在月、季成本核算中还可以分别核算出蔬菜、肉类、鱼类成本或冷菜、热菜、面点、汤类等不同种类的成本。&/p&&br&&br&&h2&3、&strong&餐饮产品成本核算的工作步骤&/strong&&/h2&&br&&p&&strong&餐饮产品成本核算分为收集成本资料、成本核算、成本分析和提出改进建议等四个环节。&/strong&&/p&&br&&p&收集成本资料是成本核算的前提和基础，要以原始记录和实测数据为准，不能用估计毛值，以保证成本核算的准确性。&/p&&br&&p&餐饮成本核算分为采购成本核算、库房成本核算、厨房加工核算、餐厅成本核算和会计成本核算等多种。&/p&&br&&p&成本核算往往要分类进行，各个环节数据互相联系，在成本核算的基础上，应定期对成本核算的结果及其核算资料进行成本分析，提出分析报告。&/p&&br&&br&&br&&br&&p&一般说来，每周、每月都应进行一次成本分析，以指导餐饮生产经营活动的顺利进行。&/p&&br&&p&最后，依据成本核算和分析的材料，对采购、储存、出库、领用以及库房、厨房、餐厅等各个环节、各个部门进行分析，找出影响成本的原因，并针对主要原因提出改进建议，以便为中高层管理者加强成本控制、降低成本消耗提供客观依据。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-4943bff1ba57c7ec5aa992e_b.jpg& data-rawwidth=&1000& data-rawheight=&662& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1000& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-4943bff1ba57c7ec5aa992e_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&h2&4、&strong&常用计算公式&/strong&&/h2&&br&&p&&strong&饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：&/strong&&/p&&br&&p&&i&本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料&/i&&/p&&br&&p&&i&成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)&/i&&/p&&br&&p&&i&毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% &/i&&/p&&br&&p&&i&销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或&/i&&/p&&br&&p&&i&销售价格=原料成本+毛利额 或&/i&&/p&&br&&p&&i&销售价格=原料成本*(1+加成率) 或&/i&&/p&&br&&p&&i&销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)&/i&&/p&&br&&p&&i&原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) &/i&&/p&&br&&p&&i&净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 &/i&&/p&&br&&p&&i&净料单价=净料价值/净料数量 &/i&&/p&&br&&br&&h2&5、&strong&计算方法案例&/strong&&/h2&&br&&p&&strong&1.原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本&/strong&&/p&&p&&strong&2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。&/strong&&/p&&br&&p&先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润!&/p&&br&&p&让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法&/p&&br&&br&&p&&strong&毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 &/strong&&/p&&br&&p&&strong&内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算：&/strong&&/p&&br&&p&成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。&/p&&br&&p&在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。&/p&&br&&br&&br&&br&&p&&strong&净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。&/strong&&/p&&br&&p&如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。&/p&&br&&p&&strong&那么这些出品率是如何计算的?&/strong&&/p&&br&&p&这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。&/p&&br&&p&&strong&出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格&/strong&&/p&&br&&p&还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，像：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。&/p&&br&&p&&strong&熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%&/strong&&/p&&br&&p&如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤&/p&&p&那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。 &/p&&br&&p&净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元&/p&&br&&p&通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-8d225d6ffbbcc0_b.jpg& data-rawwidth=&400& data-rawheight=&400& class=&content_image& width=&400&&&/figure&&br&&br&&h2&6、&strong&菜品价格计算&/strong&&/h2&&br&&p&&strong&如何计算菜品的销售价格?&/strong&&/p&&br&&p&我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。&/p&&br&&p&&strong&那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。&/strong&&/p&&br&&p&2月燃料费用：8465元、销售：173029元 燃料费用率为：4.9% 5月燃料费用：11205元、销售：247373元 燃料费用率为：4.5% 9月燃料费用:15038元、销售：377208元 燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、销售：312030元 燃料费用率为：3.8%&/p&&br&&p&从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%&/p&&br&&p&那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。&/p&&br&&p&&strong&菜品的售价：成本÷(1-毛利率) 如：设定菜品和毛利率45% &/strong&&/p&&br&&br&&p&&strong&蒙古小牛肉 &/strong&&/p&&br&&p&原料：熟牛肉1.2斤&/p&&br&&p&配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克&/p&&p&调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克&/p&&p&牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 &/p&&br&&p&成本计算：&/p&&p&牛肉的出品率为60%、&/p&&p&净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99 生菜0.1×2元=0.2元 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21&/p&&p&蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元&/p&&p&老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元&/p&&br&&p&调料合计约:2.71元&/p&&br&&p&成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69 &/p&&br&&p&菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74 &/p&&br&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-d196f4297db16eda2f002b_b.jpg& data-rawwidth=&498& data-rawheight=&398& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&498& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-d196f4297db16eda2f002b_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&p&&strong&锅包肉&/strong&&/p&&br&&p&原料:猪里脊400克&/p&&p&配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克&/p&&p&调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克&/p&&p&猪里脊净料率90%&/p&&p&净料成本：12.5元÷0.9=13.9元&/p&&p&猪里脊0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元&/p&&p&淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、 醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12 调料成本:3.15元&/p&&p&成本:14.55元再加2元总成本:16.55元 菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元 如:设定菜品的毛利率为50%&/p&&br&&br&&p&&strong&青椒炒肉&/strong&&/p&&br&&p&原料:净青椒400克 精肉100克&/p&&p&调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克&/p&&p&青椒净料率60%&/p&&p&净料成本2.5÷0.6=4.16元 精肉100克×10元=2元&/p&&p&东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元&/p&&p&淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元 调料成本:1.49&/p&&p&成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15 菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元 &/p&&br&&p&基本的一些关于我们餐厅运营的计算方法我们都讲到了，&strong&不知道大家学会了吗？一下子没看懂的话可以先收藏分享起来，以后我们开店的时候再拿出来好好看一下。&/strong&&/p&&br&&p&&i&&b&开业之前一定要把我们的菜品价格定好，毛利率，食材成本要清楚，每个成本都清楚的情况下我们才能实现盈利，否则起早贪黑辛辛苦苦一年只是在帮房东打工。&/b&&/i&&/p&&br&&p&&b&编辑：古月&/b&&/p&&br&&p&&b&&i&想了解更多精彩内容，欢迎关注微信公众号：餐饮新纪元（canyinriji），教你如何更好的开餐厅，餐饮实战第一自媒体！&/i&&/b&&/p&
导语餐饮产品成本核算是餐饮成本控制及管理的基础性工作，该项工作直接关系到成本核算的准确性及管理的有效性。 开过餐饮店的朋友就知道，餐饮行业中如果不仔细算成本，不精打细算，起早贪黑一年你发现你只养活了你自己，一年到头来没剩几个钱。餐饮行业中…
&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-caecb7e151a_b.jpg& data-rawwidth=&1875& data-rawheight=&1042& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1875& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-caecb7e151a_r.jpg&&&/figure&&p&去年融资新闻发布时，我们写过这么一段话：&/p&&p&“&strong&食物&/strong&&strong&，也是我们每个人获得幸福感最直接也最简单的方式。&/strong&这种幸福感的来源，比起买奢侈品或者攒钱攒假去旅游容易多了。我们希望继续将我们喜欢的东西分享给你。在未来的某一天，&strong&希望企鹅这个品牌能够代表一种水平、一种标准&/strong&，让爱吃的你们，得到最放心、最靠谱同时也是最优质的吃喝体验。”&/p&&p&新年伊始，围绕这个目标团队进行了很多讨论，将许多新的启发和想法落实成一个个具体的计划和目标。为了离这些目标更近一点，也为了多做一些有趣的事情，我们希望可以找到更多志同道合的小伙伴一起努力。不管是内容选品，还是技术开发，我们都希望你有这些品质：&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-6e2fcb0f6d50f64def1f317_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&1346& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-6e2fcb0f6d50f64def1f317_r.jpg&&&/figure&&p&&strong&岗 位 清 单&/strong&&/p&&br&&p&&strong&?&/strong&&/p&&p&&strong&内容编辑+买手&/strong&&/p&&p&咖啡方向/茶方向/食品方向&/p&&p&嗯，这个是我们自己创造的职位，内容编辑和买手的结合体。你需要负责所在项目组文案编辑工作，对最后的内容出品负责。这里面会包含各种方面的工作，包括整理和阅读资料，与作者沟通，以及设计师/摄影师沟通制图。&/p&&p&另外，这个岗位要负责所属品类项目组的选品工作，搜罗世界各地最有趣最好玩的东西，并撰写相关销售文案。这个可能是我们最重要以及最具挑战性的岗位之一了。&/p&&br&&p&&strong&?&/strong&&/p&&p&&strong&采购主管 &/strong&&/p&&p&全世界有各种好吃好玩的东西，要由你去带到用户面前。你需要负责供应商的开发和谈判，并制定采购计划，保证稳定的供货和库存安全。&/p&&p&我们希望你有至少三年以上采购工作经历，其中一定要有跨境采购的经验。有食品/酒水行业的经验以及零售行业的经验优先。&/p&&br&&p&&strong&?&/strong&&/p&&p&&strong&品牌与用户运营 &/strong&&/p&&p&这个岗位将负责最终的用户增长，将企鹅送到尽可能多的用户面前。理解用户，对我们现有和目标人群进行研究。针对用户人群，设计、发起和落地联合营销筹划。负责新媒体及社交网络投放，对新媒体、社交网络有自己的见解，最大化各个渠道的产出及提高用户转化效率。&/p&&br&&p&&strong&?&/strong&&/p&&p&&strong&淘宝店长&/strong&&/p&&p&管理运营企鹅市集淘宝店，为销售额负责。参与制定销售计划，并根据销售计划与客服、仓库等部门做好管理与规划。负责网店日常维护，熟悉淘系流量渠道，有2-3年淘宝/天猫店的店长管理经验。&/p&&br&&p&&strong&?&/strong&&/p&&p&&strong&品类运营&/strong&&/p&&p&参与企鹅市集电商团队的运营，链接电商团队和选品团队。要懂得数据分析，新品上架和售后管理。也要负责竞品与竞店分析，并参与销售活动策划和执行。总结并汇报给部门负责人，需要细致认真的工作态度与严谨理性的逻辑思维。&/p&&br&&p&&strong&?&/strong&&/p&&p&&strong&品牌业务拓展&/strong&&/p&&p&根据公司的发展规划制定业务拓展策略，做好客户开发及维护，链接外部需求与内部对接实现，需要在内容及移动互联网品牌拓展方面有深厚经验，有4A公司工作经验者优先。&/p&&br&&p&&strong&?&/strong&&/p&&p&&strong&助理会计&/strong&&/p&&p&处理日常的会计业务，包括记账凭证、报销及发票等。及时、准确地编制会计报表，报送各项统计资料。熟悉国家会计法规，负责各项纳税申报工作。&/p&&br&&p&&strong&?&/strong&&/p&&p&&strong&新媒体运营&/strong&&/p&&p&微信虽然是企鹅吃喝指南目前的主战场，但是其他渠道也很重要！这个岗位主要负责微信以外的新媒体渠道，如微博，知乎，今日头条等。你需要针对不同的渠道，制定不同推广策略，让更多人看到我们的优质内容。&/p&&br&&p&&strong&&strong&?&/strong&&/strong&&/p&&p&&strong&视频发行&/strong&&/p&&p&负责公司视频项目从初期到上线期间的所有发行相关工作，制定相对应的发行计划，与视频网站进行对接。需要有很强的文字功底，能够开脑洞，关注细节并且有强烈的结果导向的执行能力。&/p&&br&&br&&strong&申 请 方 法&/strong&&br&&p&&strong&&strong&我们的工作地点在上海。&/strong&&/strong&如果你对美食和相关的生活方式领域感兴趣，我们保证，在企鹅团队中工作一定会是有趣又好玩的经历。如果你符合前文我们所描述的六个品质，有兴趣加入企鹅吃喝指南，但在文中没有看到适合自己的职位，也欢迎来信与我们聊聊。对于优秀人才，我们很乐意为你创造一个职位。如果你身边看到有合适的人，也非常非常欢迎向他们推荐！&/p&&br&&p&如果你有兴趣加入我们，请把简历和一切可以帮助我们更了解你的资料（如Cover
Letter或者作品集），一并发到&strong&&strong&&/strong&&/strong&，期待你的来信！&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-c8cf10b53a52c8649428_b.jpg& data-rawwidth=&1742& data-rawheight=&1060& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1742& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-c8cf10b53a52c8649428_r.jpg&&&/figure&
去年融资新闻发布时，我们写过这么一段话：“食物，也是我们每个人获得幸福感最直接也最简单的方式。这种幸福感的来源，比起买奢侈品或者攒钱攒假去旅游容易多了。我们希望继续将我们喜欢的东西分享给你。在未来的某一天，希望企鹅这个品牌能够代表一种水平…
&blockquote&&b&本人前几年写的，&/b&哎，你慢慢看，自己参考。&/blockquote&&p&&b&第一部分 策划思想&/b& &/p&&p&本次策划是基于交流信息、个人经验、调研情况等完成，采取“实体+网络”、“个体+平台”方式对本次连锁实体经营项目做出如下策划。&/p&&p&&b&第二部分：运营层面&/b&&/p&&p&&b&一、调研：调研是开展所有业务的基础，细节将决定成败&/b&&/p&&p&&b&1、市场背景：整体餐饮业市场比较疲软，小型餐饮较为火爆&/b&&/p&&p&A、国家战略调控，影响公款中高档消费； &/p&&p&B、货币贬值、经济疲软影响大型餐饮实体经营、影响到中高档次消费；&/p&&p&C、超过50平米中档档次装修的餐饮门店，倒闭的几率最高；&/p&&p&D、50平以下的特色店、连锁店、社区店、CBD配套店生意受影响程度不高，特色店、连锁店、CBD配套门店甚至比2012年11月前更好。&/p&&p&E、城市门店、连锁门店设点，从市中心逐渐向外围扩散，密度逐渐变低，但终端锁定程度逐渐变强。&/p&&p&F、经济疲软导致消费能力下降，消费者更加理智的倾向于选择营养、绿色、特色类餐饮，从消费大型餐饮的奢华上偏移到刚需上。其消费的理由更多是工作就餐、家庭就餐等，政府就餐及商务就餐等严重下滑。&/p&&p&&b&2、市场机遇：市场机遇决定于环境和市场空白产生&/b&&/p&&p&A、国家经济、政策支持连锁业发展；&/p&&p&B、中央一号文件支持精品农业（含畜牧）发展，支持地方特色农产品（食品）发展；&/p&&p&C、当前各级资源成熟程度较高：眉山、洪雅、彭州、青白江等地形成肉牛规模化养殖基地，原材料供应相对稳定；运输业相对发达，且对菜篮子工程有特殊照顾，运输问题得以解决；运营、管理人才相对容易招聘；&/p&&p&D、地方特色品牌相对较少，且难以形成较大影响力，如廖记、清粥小菜、过桥米线等都属于区域连锁业相对良好的品牌，但仍然满足不了日益增加的多样化需求；&/p&&p&E、在兼顾特色的前提下，很少有餐饮品牌能同时兼顾营养和上菜/送餐效率。&/p&&p&&b&二、定位：定位决定所有策略的基础，是衡量战略决策是否偏离主线的唯一标准&/b&&/p&&p&&b&1、需求定位：定位于中档消费层次的家庭、白领、商务就餐。&/b&&/p&&p&&b&2、价值定位：定位于特色餐饮服务。&/b&&/p&&p&&b&3、附加价值：营养均衡、上菜/送餐效率。&/b&&/p&&p&&b&3、综合定位：定位于经营传统特色牛肉食品的连锁餐饮品牌&/b&。&/p&&p&&b&三、 市场细分：市场细分将确定牛肉连锁商业行为的战场和作战方式&/b&&/p&&p&&b&1、区域市场：仅限于中档以上人口密集区域&/b&&/p&&p&A、市中区：用于现做食品零售、制成品批量销售；&/p&&p&B、购物广场：用于品牌展示、顾客体验和现做食品零售、制成品批量销售；&/p&&p&C、CBD：用于品牌展示、顾客体验和现做食品零售；&/p&&p&D、高档居住区：如桐梓林，用于顾客体验和现做食品零售；&/p&&p&&b&2、客户群体：仅限于中档以上人口密集区域的有此类消费习惯的人群&/b&&/p&&p&A、白领：白领需要在就餐地附近，要求良好环境、大部分要求送餐；&/p&&p&B、居家：居家单身人士需要良好品质、价格适中、种类齐全、可能会打包和送餐；&/p&&p&C、家庭：需要良好品质、一定体验价值、价格适中、可能会有赠送礼品的需要；&/p&&p&D、商务：需要一定体验价值、良好品牌形象，对价格不太敏感、可能会有赠送礼品的需要；&/p&&p&E、渠道：要求良好品质，较高利润空间，良好品牌形象。&/p&&p&&b&四、产品线：针对定位及细分市场，设计产品模型&/b&&/p&&p&&b&1、产品系列：根据综合定位和细分市场对比，至少需要三类产品&/b&&/p&&p&A、现做现卖的熟食（含打包）；&/p&&p&B、现做现卖的凉拌熟食；&/p&&p&C、适合送礼的制成品、礼包（可接受第三方委托入驻的与本品牌相关的特色产品寄售）；&/p&&p&&b&2、产品形态：根据产品系列确定产品形态&/b&&/p&&p&A、牛肉热菜：炒菜、烤肉、蒸菜、牛杂汤、汤锅、炖菜&/p&&p&B、牛肉凉菜：含川味、广味&/p&&p&C、其它配菜：用于搭配牛肉的其它配菜、如菌类、青菜、肉类、蛋类等&/p&&p&D、腌制品：干制品、腌制品&/p&&p&&b&3、产品资讯：传统特色产品，随着客户体验的要求，需要加入关于牛、牛肉、牛肉食用方法、牛肉功效等方面的资讯服务。&/b&&/p&&p&&b&五、价格：根据消费特性，确定价格区间&/b&&/p&&p&&b&1、熟食：参照同区域同类食品的90%-110%&/b&&/p&&p&&b&2、制成品、礼包：参照阆中市、成都市牛肉礼品的价格，取中值的85%，渠道价格为常规渠道价格的95-130%。&/b&&/p&&p&&b&3、套餐：参照成都市同区域同类食品的90%-110%&/b&&/p&&p&&b&六、渠道：根据消费特性，选择推广和销售渠道，以锁定最终客户为最终目的&/b&&/p&&p&&b&1、推广渠道：按规模、资本选取合适的推广方式。&/b&&/p&&p&A、公共网络平台：通过本地门户、本地流媒体等。&/p&&p&B、自主网络平台：自主开发的网络平台，通过百度、论坛、Q群推广。&/p&&p&C、自主手机终端：开放式WIFI推广、APP应用推广。&/p&&p&D、合作推广：联合促销方式，与周围商家形成互动推广。&/p&&p&E、线下纸媒：报纸、DM单、折扣券、消费卡、名片等直投推广。&/p&&p&F、其它媒介。&/p&&p&&b&2、销售渠道：包含销售和完成销售的过程&/b&&/p&&p&A、门店面销售：需要开发门店，用于现场消费及客户体验。&/p&&p&B、电商平台：用自主的网站和APP，或者在第三方网站入驻，对接客户。&/p&&p&C、电话销售：用企业名录销售制成品和礼包。&/p&&p&D、送货上门：需要匹配当前消费习惯满足点餐、打包需求。&/p&&p&&b&3、经销与扩张通道：&/b&&/p&&p&A、授权加盟：在一定规模下，通过品牌合作，输出营运管理、半成品方式开拓市场及品牌覆盖。&/p&&p&B、整店输出：在一定经验下，通过开发门店，培育市场，门店整体输出方式开拓市场。&/p&&p&C、特约KA、网商：在发起期即可采取网商服务，对点餐、礼包配送提供服务；后期取得QS及商标可以开展网商及入驻KA渠道。&/p&&p&&b&七、促销：促销是活跃客户消费活力的工具，应良好的运用&/b&&/p&&p&1、
&b&开业促销：&/b&开业促销是单店经营的第一场战斗，需在试营业前3天开展，以“以点带面、横纵交替”“O2O互动”方式展开。&/p&&p&2、&b&客户锁定：&/b&锁定终端客户将有助于建立竞争壁垒&/p&&p&A、需要通过会员卡等方式实现现金片头归集。&/p&&p&B、需要通过定时和不定时高质量的活动来培养客户的重复消费习惯。&/p&&p&C、适当时机可以和其它品牌、商家实现联合促销，锁定某区域、某类别的客户群体。&/p&&p&3、
&b&客户价值让渡：&/b&将有利于维系长期客户关系&/p&&p&A、必须尽可能的集中的为目标客户提供更多的价值。&/p&&p&B、必须实时关注客户的需求变化。&/p&&p&C、必须尽可能的通过改善流程和成本来为顾客提供更多的价值。&/p&&p&&b&第二部分：管理层面&/b&&/p&&p&&b&一、资源配置&/b&&/p&&p&&b&1、采购：采购成本的多少将决定价格策略&/b&&/p&&p&A、必须锁定两类原料采购：高品质肉牛牛肉、低品质奶牛牛肉的长期供应稳定。&/p&&p&B、必须考虑各类门店的规模和功能配置：即体验店（旗舰店）、零售店。&/p&&p&C、必须考虑设备的折旧，尽量选用使用期在5年左右的设备。&/p&&p&D、必须考虑房屋的租赁价格、周期、转让费。&/p&&p&E、必须在考虑符合装修风格的前提下，节省费用，尽量选用淘宝、大客户订单等方式。&/p&&p&&b&2、配送：可据此确定连锁门店的网点布局、配送车辆及人员、方式&/b&&/p&&p&A、初期以5分钟路程为半径进行单店配送。&/p&&p&B、中期以10分钟路程为半径进行礼包配送。&/p&&p&C、后期以20分钟路程为半径进行中央厨房对门店配送,支持对渠道配送。&/p&&p&&b&3、信息化和数据化建设：&/b&&/p&&p&A、网站：以点餐网为模板，后期可整合区域内每个网点周围的商家入驻，转入B2C电商平台。&/p&&p&B、APP终端：初期以订餐APP为主，后期升级匹配网站。&/p&&p&C、连锁管理软件：初期以思讯食通天软件为主，支持单店运营、连锁远程管理，监控和查看销售、库存、财务数据；后期升级系统，且需要匹配财务软件的数据接口。&/p&&p&D、IP摄像头：初期以单店摄像头为主，后期升级组网为网络摄像头。（建议独立采购硬盘摄像机，不与电脑联机）。&/p&&p&E、支付：移动POS订单支付终端、手机支付应用、支付宝等在线支付。&/p&&p&&b&4、人力资源储备：&/b&&/p&&p&A、筹备/测试期：项目小组方式，需配置项目管理人员、职业经理人员、助理、店长、店助等。&/p&&p&B、发展期：一般法人公司方式，需配置店面营运（督导、培训、选址、工程）、融资招商、职业经理人（CEO、人资、财务）。&/p&&p&C、成熟期：形成模块化管理，尽量把不重要的部门砍掉，外包出去。&/p&&p&&b&5、资本储备：（备份共4种玩法）&/b&&/p&&p&A、筹备/测试期：至少准备1-2家店的直接资金，2-3家店的融资（股权）资金。&/p&&p&B、发展期：达到连锁事业门槛，至少要准备总共10家店的资金。&/p&&p&&b&二、 组织管理：&/b&&/p&&p&1、
&b&营运管理：&/b&需匹配企业和财务规模。&/p&&p&A、测试/孵化期：为单店管理，个人户方式。&/p&&p&B、发展期：成立个人独资企业；（可合理避税及规避品牌风险）。&/p&&p&C、成熟期：成立管理公司，以股份控制和管理控制为主。&/p&&p&2、 &b&法务与注册：&/b&作为经营实体，必须考虑注册，包含：营业执照、税务登记证、卫生许可证/流通食品安全证等，分别为工商、税务、药监局主管。其中XX、XX等下属工商所直接由当地居委会或行政中心负责一站式办理。&/p&&p&A、测试/孵化期：为测试市场，在四个不同区/县对应安排注册个体户，注册人可以为不同的人，各店使用同一品牌授权许可;（可合理避税及规避品牌风险）。&/p&&p&B、发展期：成立个人独资企业；（可合理避税及规避品牌风险）。&/p&&p&C、成熟期：成立管理公司，以股份控制和管理控制为主。&/p&&p&&b&重点：&/b&&/p&&p&A、为应对未来的竞争，以及获取品牌产生的溢价，需注册品牌XXR.没有品牌，就无权参与品牌战争。
B、至少要准备3个备用品牌。&/p&&p&C、注册品牌需要元/个，周期一般为第3-5个月批复，第8个月开始公示，1年下发。&/p&&p&D、正规连锁需要“两店一年”规则，批复周期一般为3年。通常只能打擦边球，做法是品牌合作方式、直营连锁（个人独资企业开分店）、（餐饮管理公司开分支机构）。未取得国家工商总局下发的《特许经营许可证》的情况下，不得以任何方式宣传“连锁”这个词，否则有可能会被处以10万元以下罚款；甚至，会有可能牵涉非法融资案。&/p&&p&&b&三、盈利模式：&/b&&/p&&p&&b&1、经营盈利：&/b&&/p&&p&A、经营门店的直接盈利、成本节约的结余（相当于1.5-2倍直接盈利）。&/p&&p&B、输出制成品/礼包销售产生的盈利。&/p&&p&&b&2、营运盈利：&/b&&/p&&p&A、盈利的片头可以归集，用于第二轮新开店、贷出、投资获利。&/p&&p&B、对加盟店输出培训、品牌指导、半成品产生的利润。&/p&&p&C、整体输出产生的溢价。&/p&&p&D、代理其他产品的盈利，含区域餐饮预订平台服务费。&/p&&p&&b&3、 其它盈利：&/b&&/p&&p&A、股权输出产生的盈利。&/p&&p&B、其它。&/p&&p&&b&四、 融资模式：（备份共三级股权结构）&/b&&/p&&p&1、 &b&天使融资：&/b&以信用吸收初期创业资本，亲戚、朋友等处获取资金。&/p&&p&2、&b&股权融资：&/b&以企业财务状况吸收单店/区域/整个品牌三个层面的股权融资，从多元化企业、牛肉餐饮事业上下游处获取资金。&/p&&p&3、&b&风险融资：&/b&以企业潜力、财务状况、品牌信誉、团队能力等从风投机构处获取资金。&/p&&p&4、&b&抵押融资：&/b&在后期退市或者经营不善情况下，以抵押方式等从民间或者金融机构处获取资金。&/p&&p&5、&b&操作类别：&/b&&/p&&p&★ 按单店签署股权协议：是符合实体控制者的最好方式，可有效利用资金，且隔离该股东的实际控制权，一般用于初期创业时的布局。一般为管理者10-20%干股；大股东实入资本51%，占40.8%-45.9%；&/p&&p&★ 按区域市场/产品/模块等签署股权协议：是符合实体控制者用于发展期的布局，隔离实体高层职业经理人的股份的最好方式，计算规则同上。&/p&&p&★ 在整个法律实体层面签署协议：是符合实体控制者用于团结资方、战略合作者、重要精英高管的最好方式，计算规则同上。&/p&&p&&b&五、战略管理：&/b&&/p&&p&1、&b&品类战争：随着市场变化，在品牌层面，应主动树立壁垒&/b&&/p&&p&A、初期（半年内）应抢占门店地域周围的“特色连锁首创者地位”：促销方式以“新体验、新感觉”、“特色牛肉连锁”与周围餐饮门店直接竞争。&/p&&p&B、中期（半年-3年内）在完成区域布点和区域覆盖之后，且品牌和顾客满意度达到之后,以“特色牛肉连锁领导者”“XX市/区/县牛肉销售第一”保持活力，塑造品牌沉淀，培养老客户的感情。由此，掌握行业品牌话语权后，建立及强化行业标准（如固定/传统/新口味、种类等），区隔新加入的竞争对手，以达到差异化竞争格局。同时将特色牛肉连锁餐饮的这块市场容量放大，快速完成连锁经营框架，蚕食竞争对手空间。&/p&&p&C、细分品类肢解：在特色牛肉连锁这块市场完成后，要考虑专注经营；同时考虑肢解原有品类，根据之前得到的个别需要提炼出之前品类的细分品类，做新的品类市场，永远走在市场前边。&/p&&p&&b&2、商业模式：&/b&&/p&&p&A、商业模式来源于盈利模式，在产品经营—品牌经营—专注领域经营—资本经营有不同的表现方式，每一个阶段都在为下一步打基础。&/p&&p&&b&产品经营：（3-5个月）&/b&该阶段以出售产品获得下一步发展的资源为主，适合在资源不足的情况下保持。（&b&销售与质量并重&/b&）&/p&&p&产品经营阶段应重点考虑产品带给客户的价值，如味道、品类等是否符合特色、营养、效率等定位，辅助以店面的感官、资讯等服务体验。&/p&&p&比如，网站和APP销售自有产品、点餐等。&/p&&p&&b&品牌经营：（6个月-3年）&/b&该阶段以培育品牌信用、影响力为主（&b&品牌为王&/b&），用品牌价值以补充产品经营的不足，品牌消费时期开启。&/p&&p&同期的配称主要以规模、财务状况、CI（客户综合感受）为主，凡符合财务状况的一切方式都可以采用。&/p&&p&比如开设中央厨房、开设精品店、手机APP等&/p&&p&比如标准化经营、规模化经营&/p&&p&比如各种连锁、合作经营方式&/p&&p&&b&&u&比如网站升级为商城，从专营到平台&/u&&/b&。在基础销售和品牌消费相对成熟的区域，开始实现实体店B2C，加中央厨房B2C，然后整合成O2O，逐步利用终端客户锁定、强大数据能力来容纳区域内其他品牌和其它品类实体店，然后做成以门店为网络节点的垄断门店周围300M所有的餐饮类商家的区域餐饮消费平台。&/p&&p&&b&专注领域经营：（2-3年）&/b&该阶段以培育专注经验（&b&数据为王&/b&）为主，以拥有成熟品牌、良好内部运营机制、完善的数据库、供应链、结算标准为表现形式。&/p&&p&凡达到一定规模，感觉连锁实体经常出现一些难以解决的小问题的时候、且感觉职业经理人的功能有限、市场前景好的情况下，可以扶持下属小老板、将不赚钱、不重要的模块外包。连锁实体的控制人可以保留最赚钱、最有可能带来好或坏的模块，专注控制。&/p&&p&比如，外包采购、外包厨房管理、外包人力招聘、外包培训、外包门店筹备、外包生产加工、外包营销策划/营销管理。&/p&&p&比如，开发新品牌、开发新品类、开发新的细分品类&/p&&p&比如，开发餐饮门户网站&/p&&p&比如，开设学校&/p&&p&比如，转型为上游高利润经营实体，如酱料包、养牛场、皮革等&/p&&p&&b&资本经营：（3-5年）&/b&该时期以资金、金融经营为主，表现方式是对外兼并上下游企业，打造一体化经济实体、通过PE、VC等方式控股溢价（可形成关联交易关系）、通过上市套现、通过融资套现方式抽离资金，退出市场。&/p&
本人前几年写的，哎，你慢慢看，自己参考。第一部分 策划思想 本次策划是基于交流信息、个人经验、调研情况等完成，采取“实体+网络”、“个体+平台”方式对本次连锁实体经营项目做出如下策划。第二部分：运营层面一、调研：调研是开展所有业务的基础，细节…
首先大部分中餐餐饮连锁并没有中央配送，外婆家直到去年才建立了个以物流仓储为核心的配送中心，而且很小。其次中餐餐饮连锁如果进行中央工厂配送主要包括几个方面&br&1.净菜加工品&br&2.腌制半成品&br&3.熟制炖煮品&br&4.冷食成品&br&5.面点半成品&br&6.炖制汤品&br&7.酱料、调料&br&以上所有配送并都是通过冷链物流进行双温（冷冻、冷藏）配送，主要对门店可以起到几个效果&br&1.厨房面积及投资降低&br&2.压缩门店后厨人工&br&3.提高门店产品产能&br&4.降低门店能耗&br&5.稳定产品品质&br&6.提高产品食品安全控制。
首先大部分中餐餐饮连锁并没有中央配送，外婆家直到去年才建立了个以物流仓储为核心的配送中心，而且很小。其次中餐餐饮连锁如果进行中央工厂配送主要包括几个方面 1.净菜加工品 2.腌制半成品 3.熟制炖煮品 4.冷食成品 5.面点半成品 6.炖制汤品 7.酱料、调…
发一个我以前在微信上发布的文章吧，希望对广大餐饮业者会有帮助。&br&&p&&strong&中央厨房（工厂）营建手册&/strong&&/p&&p&&strong&第一章 中央厨房（工厂）设计规范&/strong&&/p&&p&&strong&一、 选址&/strong&&/p&&p&选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。&/p&&p&&strong&二、 设计前期准备工作&/strong&&br&1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。&/p&&p&2. 收集相关各部门的具体要求。&/p&&p&3. 研究周边餐饮的相关设计情报。&/p&&p&&strong&三、 场所设置、布局、分隔、面积要求&/strong&&/p&&p&1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。&/p&&p&2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。&/p&&p&3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。&/p&&p&4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。&/p&&p&5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。&/p&&p&6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。&/p&&p&7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。&/p&&p&8. 包装间面积不小于30m2。&/p&&p&9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；&/p&&p&10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/b64fafc091f8d_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&450& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/b64fafc091f8d_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&strong&四、 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求&/strong&&/p&&p&1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；&/p&&p&2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；&/p&&p&3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；&/p&&p&4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；&/p&&p&5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；&/p&&p&6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；&/p&&p&7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；&/p&&p&8. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；&/p&&p&9. 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；&/p&&p&10. 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；&/p&&p&11. 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；&/p&&p&12. 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。&/p&&br&&p&&strong&五、 洗手消毒设施要求&/strong&&/p&&p&1. 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；&/p&&p&2. 洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗；&/p&&p&3. 洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。&/p&&p&&strong&六、 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求&/strong&&/p&&p&1. 根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施；&/p&&p&2. 采用有效的物理消毒或化学消毒方法；&/p&&p&3. 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途；&/p&&p&4. 工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；&/p&&p&5. 工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；&/p&&p&6. 设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；&/p&&p&7. 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/465f18cfb_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&400& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/465f18cfb_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&strong&七、 食品原料、清洁工具清洗水池要求&/strong&&/p&&p&1. 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途；&/p&&p&2. 加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。&/p&&p&&strong&八、 通风排烟、采光照明设施要求&/strong&&/p&&p&1. 食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换；&/p&&p&2. 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；&/p&&p&3. 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色；&/p&&p&4. 安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。&/p&&p&&strong&九、 废弃物暂存设施要求&/strong&&/p&&p&1. 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识；&/p&&p&2. 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。&/p&&br&&p&&strong&十、 库房和食品贮存场所要求&/strong&&/p&&p&1. 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置；&/p&&p&2. 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识；&/p&&p&3. 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施；&/p&&p&4. 冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度计。&/p&&p&&strong&十一、 专间要求&/strong&&/p&&p&1. 专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；&/p&&p&2. 专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭；&/p&&p&3. 需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；&/p&&p&4. 专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施；&/p&&p&5. 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/6a141a28df085d5af19ec_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&450& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/6a141a28df085d5af19ec_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&strong&十二、 更衣室要求&/strong&&/p&&p&更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。&/p&&p&&strong&十三、 厕所设置要求&/strong&&/p&&p&1. 厕所不设在食品处理区；&/p&&p&2. 厕所采用水冲式；&/p&&p&3. 厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施；&/p&&p&4. 厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。&br&&strong&十四、 运输设备要求&/strong&&/p&&p&配备与加工食品品种、数量以及储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。&/p&&p&&strong&十五、 食品检验和留样设施设备及人员要求&/strong&&/p&&p&1. 设置与加工制作的食品品种相适应的检验室；&/p&&p&2. 配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员；&/p&&p&3. 配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。&/p&&p&&strong&第二章 中央厨房（工厂）装修规范&/strong&&/p&&p&&strong&一、 中央厨房（工厂）装修标准&/strong&&/p&&p&&strong&(&/strong&&strong&一) 土建部分&/strong&&/p&&p&&strong&1)&/strong&&strong&第一类顶&/strong&&strong&部装修&strong&：内墙乳胶漆顶&/strong&&/strong&&/p&&p&施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。&/p&&p&工艺流程：&/p&&p&清理墙面&/p&&p&刷第一遍乳胶漆&/p&&p&刮腻子&/p&&p&修补墙面&/p&&p&刷第二遍乳胶漆&/p&&p&刷第三遍乳胶漆&/p&&p&应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。腻子使用耐水腻子，比例为： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。&/p&&p&&strong&2)&/strong&&strong&第二类顶：轻钢龙骨吊顶&/strong&&/p&&p&施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。&/p&&p&工艺流程：&/p&&p&应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。铆钉间距为150。吊顶一定要水平， 以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。&/p&&p&&strong&(&/strong&&strong&二)墙面装修&/strong&&/p&&p&目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。&/p&&p&施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。&/p&&p&工艺流程&/p&&p&应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。&/p&&p&&strong&(&/strong&&strong&三)地面装修&/strong&&/p&&p&地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。&/p&&p&1）基层处理&/p&&p&2）吊垂直、套方、找规矩&/p&&p&3）抹底层砂浆&/p&&p&4）贴灰饼&/p&&p&5）弹线分格&/p&&p&6）镶贴面砖&/p&&p&7）浸砖&/p&&p&8）排砖&/p&&p&9）面砖勾缝与擦缝&/p&&p&10）弹线&/p&&p&11）安装主龙骨吊杆&/p&&p&12）安装副龙骨&/p&&p&13）安装主龙骨&/p&&p&14）刷防锈漆&/p&&p&15）预留检修口和风口&/p&&p&16）裁切镀锌板用铆钉钉&/p&&p&劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。 实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。&/p&&p&&strong&(&/strong&&strong&四)&/strong&&strong&工艺流程：&/strong&&/p&&p&应注意的质量问题：&/p&&p&应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。&/p&&p&勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。&/p&&p&地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水、泛水现象。&/p&&p&严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。&/p&&p&严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/eafbb457495cba424f0ff2b_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&360& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/eafbb457495cba424f0ff2b_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&strong&(&/strong&&strong&五) 上、下水部分&/strong&&/p&&p&&strong&1&/strong&&strong&、下水：&/strong&&/p&&p&除凉菜间外所有区域都做明沟。内贴白色瓷砖。上口角铁包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至少为20公分。主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。&/p&&p&隔油池做法参见91SB4（排水工程）隔油池项。&/p&&p&&strong&2&/strong&&strong&、上水：&/strong&&/p&&p&所有中央厨房（工厂）主管道都做暗管，到设备处暂留20公分高6分水管即可。&/p&&p&(三) 中央厨房（工厂）电气工程&/p&&p&1. 中央厨房（工厂）电气工程设计依据（有关设计规范）&/p&&p&1) 《民用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92&/p&&p&准备工作：弹线，刷水泥浆结合层，铺干性水泥砂浆，铺地砖，勾缝、清理&/p&&p&2) 《民用建筑照明设计标准》GBJ133-90&/p&&p&3) 《低压配电设计规范》GB50054-95&/p&&p&4) 《等电位联接》97SD567&/p&&p&5) 《建筑设计防火规范》GBJ16-87&/p&&p&6) 《电气安装工程施工图集（增订本）》92BQ《建筑电气通用图集》&/p&&p&2. 中央厨房（工厂）电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》。&/p&&p&3. 所有中央厨房（工厂）开关、插座、配电箱必须安装防水。&/p&&p&4. 到主炉鼓风机电线用高温线&/p&&p&5. 电管墙处做暗管、顶部做明管。&/p&&p&6. 配电室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。&/p&&p&7. 仓库可采用36W日光灯，照明及排气扇开关在门外控制。&/p&&p&8. 煤气室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。&/p&&p&9. 卫生间：要求照明开关在门外控制，&/p&&p&10. 如有鱼池增氧机，插座要求装在距地1.8米处，使用防水日光灯。&/p&&p&11. 热灶区：除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，需设置排烟风机电源、油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一个小配电箱控制。&/p&&p&12. 食梯；如有安装餐梯，建议提升能力不小于100公斤。应预留4KW电源。&/p&&p&13. 凉菜间：照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，电冰箱插座若干个。&/p&&p&14. 摘菜间：多联开关1个，控制36W普通日光灯。&/p&&p&15. 洗碗间：照明多联开关1个，控制36W日光灯。如使用电热水器，需预留相应千瓦动力电源。&/p&&p&16. 卫生间：上水暗管敷设。下水管径要求不低于DN150。另可根据餐厅面积设烘手器和皂液器。双联开关2个，分配控制照明与通风扇。直排换气扇2个（男女个1个）&/p&&p&17. 鱼缸：安装上下水及电源：&/p&&p&18. 燃气、燃油系统由专业公司完成&/p&&p&19. 中央厨房（工厂）排烟系统由专业公司完成&/p&&p&&strong&第三章 供配电系统规范&/strong&&/p&&p&1. 为了将照明与动力电源分开，采用二个配电柜（动力柜、照明柜），且柜体按要求设计相应的电流、电压指示灯。每个柜子内设一块电度表。动力电配电柜必须设断相保护器。&/p&&p&2. 系统采用镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线，以上系统必须做可靠的重复接地，且接地线不少于DN2.5平方。桥架系统重复接地线不少于DN6平方。&/p&&p&3. 每个设备灯具采用DN20金属软管配线,且金属软管两头分别用DN2.5平方的双色线进行焊接牢固。&/p&&p&4. 空调配电单设一个配电箱，且5P柜机必须为单独回路供电，1.5P挂壁机可2~4台为1路供电。&/p&&p&5. 照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电，每个控制回路均为断零断火。&/p&&p&6. 中央厨房（工厂）内各种动力用电（如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台，电热水器均为动力配电），而且每个设备应单独控制。&/p&&p&7. 排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线，其它厨房区应采用2R-BV-105°导线。&/p&&p&8. 动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关，小于80A的可选用C45N或C65N，照明开关可选用DPN双断点开关。&/p&&p&9. 中央厨房（工厂）内采用防雾日光灯照明。特殊区域使用防爆灯具。&/p&&p&10. 厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按要求设置照明及安全出口指示灯、值班灯等。分区设照明配电箱，尽量集中控制。&/p&&p&11. 走道灯为跳控与两地双控。&/p&&p&12. 厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙±1.4M，开关面板控制.&/p&&p&13. 吧台内设收银机、扎啤机、功放机等使用，具体与使用而定，吧台内照明要在下台面附近控制。&/p&&p&14. 室外灯箱供电从动力柜直接给出，采用原有电缆。&/p&&p&&strong&第四章 排风和新风系统规范&/strong&&/p&&p&1. 卫生间排风采用管道式，540立方/小时的换气扇，直接排至室外。&/p&&p&2. 所有系统管道的设计应尽量取直，避免弯头。如遇到与消防系统冲突的点位，以消防系统为主，可采用变径、分路等手段。&/p&&p&3. 所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。&/p&&p&4. 300平方米以下店面可不采用上述系统。&/p&&p&&strong&第五章 暖气系统规范&/strong&&/p&&p&1. 采暖系统采用碳素钢管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25为丝扣。&/p&&p&2. 原系统改装部分，除按实际尺寸甩口外，原管径不得变小及不得在加装弯头，在明装位置设DN20阀门，暖气片采用三叶时安装尺寸均为600*800MM。&/p&&p&3. 采暖立管管卡安装为每层安装2个，即距地面±1M与±3M。&/p&&p&4. 立、支、干管穿墙一律加金属套管，套管比管径大2号，油麻填实，墙与墙面平齐。&/p&&p&5. 支管长度超过1.5M应加设卡子。&/