继海底捞后厨被曝光之后，“连锁火锅第一股”呷哺呷哺也触碰到了食品卫生红线。

呷哺呷哺近年来不匹配的营收与净利增速体现出一定的发展瓶颈，虽然2016年推出了中高档湊湊火锅，但集团自身也表示大部分餐厅收入及经营利润仍来自呷哺呷哺。未来，呷哺呷哺还将怎样布局？胜算几何？

“老鼠门”揭开卫生问题

9月6日7点左右，马先生一行人在山东潍坊泰华新天地呷哺呷哺就餐时，怀孕的妻子从火锅底料中捞出了一只老鼠。视频和照片显示，被捞出的是一只完整有毛、5厘米左右的老鼠。

9月8日晚23点，呷哺呷哺在官方微博发布声明，称通过全面检视各个环节和餐厅监控视频，初步排除因为菜品出餐操作不规范或餐厅环境污染造成老鼠进入的可能。

马先生称，事发后出事呷哺呷哺店工作人员曾提出给予5000元的一次性赔偿，但他没有同意，因妻子怀有身孕，希望去医院做过检查后再做协商。

9月9日，潍坊市奎文区市场监管局根据前期调查情况，责令呷哺呷哺餐饮管理有限公司潍坊第一分店停业整改；对其涉嫌经营混有异物食品的行为立案处罚。

《华夏时报》记者了解到，呷哺呷哺只做直营，所有管理人员以及一线员工的选择、培训统一由公司直接负责，严格管理，不过直营店投资成本高，架构庞大，人员众多，管理难度较高。据此前的介绍，呷哺呷哺始终秉持“卫生清洁第一、营养快捷为要、大众消费是本、亲切关怀得宜”的经营理念，再看本次“老鼠门”事件则稍显讽刺意味。

结合呷哺呷哺最新年报以及启信宝数据，《华夏时报》记者注意到，其全资子公司呷哺呷哺餐飲管理有限公司2008年开业，至今已有74条风险信息，其中包含52份裁判文书、3份法院公告、4份行政处罚以及14份开庭公告；呷哺呷哺餐飲管理（上海）有限公司2010年成立，共计18条风险信息，裁判文书10份、行政处罚1份以及10份开庭公告。而这些处罚中不乏食品卫生安全的处罚以及各种民事、商标权纠纷。

呷哺呷哺源自台湾，1998年在北京创立， 2014年12月，呷哺呷哺以“连锁火锅第一股”头衔成功赴港上市，股价从4.7港元/股一步步稳扎稳打攀升至今年7月27日的历史新高，18.14港元/股。

受负面消息影响，9月10日呷哺呷哺股价大跌6.11%；11日再度下挫6.32%，报收10.08港元/股，总市值为108亿元，盘中创下今年以来新低，9.53港元/股。

《华夏时报》记者注意到，今年8月初，呷哺呷哺股价开启极速下跌模式，从17.28港元/股跌至10.08港元/股，市值蒸发约78亿港元。

呷哺呷哺集团店面分布在北京、上海、天津、河北、东北以及其他地区，其中北京仍为最重要的地区市场，然而随着集团的扩展，来自北京餐厅收入的占比持续下降。记者注意到，呷哺呷哺在某些省市区至今未布局，例如四川、贵州、云南、浙江、广东、广西等，有明显的地区倾斜性。

营销专家路胜贞表示，在北京以外地区，类似呷哺呷哺一人一锅的模式，已经被很多同行模仿，并且先入为主地站稳了市场，所以在其它地区已经不像北京地区是空白市场。在别的地区拓展只会打价格战，所以在外地拓展速度很慢。

半年报显示，呷哺呷哺集团2018年上半年新开48间呷哺呷哺餐厅及7间湊湊餐厅，此外，由于商业原因，今年上半年共关闭6间呷哺呷哺，集团大部分餐厅收入及经营利润均来自呷哺呷哺餐厅。集团今年上半年实现营业收入21.29亿元，同比增长35.1%；税前利润为2.89亿元，同比增长16.9%；公司拥有人应占期内全面收入总额为2.09亿元，同比增幅11.5%。

营收增速加快，相反，利润增速却背道而驰，这样的趋势其实早有迹可循。据年报显示，呷哺呷哺2015年-2017年收入分别为24.25亿元、27.58亿元、36.64亿元，同比增幅分别为10.11%、13.76%、32.84%；税前利润分别为3.23亿元、4.73亿元、5.43亿元，同比增速分别为73.68%、46.42%、14.72%；公司拥有人应占期内全面收入总额增速已十分乏力，分别为2.63亿元、3.68亿元、4.2亿元，同比增长86.53%、39.74%、14.17%。

2016年6月，呷哺呷哺集团自创第二品牌——湊湊，不同于人均50元的呷哺呷哺，湊湊定位于中高档休闲餐饮，并配以茶憩。

截止到今年6月31日，呷哺呷哺集团于江苏、湖北、陕西及浙江三省以及三个直辖市（北京、上海及深圳）开设了28间湊湊餐厅，相应收入从去年同期的3280万元增加至今年上半年的19590万元，同比增幅497.3%，主要由于持续扩张所致。餐厅层面，经营利润由去年上半年的亏损1030万元扭亏至2018年同期的盈利2280万元。

海底捞的招股书显示，2017年海底捞营收总额约为106.37亿元，2015年-2017年复合年增长率为35.9%。截至2017年12月31日，海底捞全球网络的店铺数量升至273间。其中2017年全年新增98间餐厅。

《华夏时报》记者走访深圳中心区域的湊湊以及海底捞，并分别从店面负责人处打探到，二者营业模式均为单一的直营，由总公司直接管理，不过呷哺呷哺未来还会多元化发展；海底捞人均消费约130元，湊湊则为120元左右，二者在价格方面相差不大。

颇为重要的翻台率方面，湊湊周末能达到2-3，而海底捞平常为6点几，周末会达到7以上。翻台率高，意味着能在有限的空间和营业时间内，提高座位的流动率，营收也会成倍提升。多方面相比，湊湊都落后于海底捞。

“呷哺呷哺进军高端店受到的竞争压力非常大，对手也很强。如果要想突破，无论在品牌公关上还是在营销特色上，一定要打出自己的特色，如果这个特色不能形成，呷哺呷哺可能会遇到投入很大，回报却不成正比的窘境。”国际广告公司阳狮的一位市场部人士在接受《华夏时报》记者采访时表示。