师承中国烹饪大师郑绍武先生，精通川菜的烹调研发融会贯通，敢于创新在发扬光大川菜的同时，对王府菜、紅楼菜颇有研究创造了四川饭店独具风格的王府菜，深受业内人士和宾客的赞许代表菜品有鱼香明虾球、家常臊子海参、金牛踏海、開水白菜等。

职业生涯 1991年参加烹饪工作至今

荣誉成就 1993年获得“淮扬杯”川菜大赛热菜金奖

菜品名称：开水白菜   创作：郝振江
单位名称：北京市四川饭店 白菜心焯水后放入清汤中浸泡入味，码上白菜心放入清汤，蒸5分钟

菜品名称：金牛踏海   创作：郝振江
单位名称：北京市四川饭店牛头皮改刀成块加老鸡、老鸭、肘子、干贝烧至软入味，水发刺参烧至入味摆盘后淋原汁。
色泽红亮海参软糯，牛头方软烂入味此菜品将两种胶原蛋白完美结合，营养丰富口味鲜美，膳食均衡

菜品名称：家常臊子海参   创作：郝振江
单位名称：北京市四川饭店海参切片洗净焯水后加高汤煨透。菜心洗净焯水码盘精肉切成筷子头丁。锅加底油放入肉丁煸干加入家常汁及海参小火烧至入味，入水淀粉勾芡撒上香葱段，淋红油装盘
家常口味是四川的特色口味，此菜选用上等的辽参淛作而成将“海八珍”
之一的海参与川味完美结合既突出了川味的特点又不失海参的鲜美，此菜具
有补血补气、养颜美容、增强机体免疫力的功效

菜品名称：鱼香明虾球   创作：郝振江
单位名称：北京市四川饭店虾码入味，沾上生粉锅上油烧六七成热，放入炸好的虾球金黄色即可捞出码盘。西兰花焯水码放浇上鱼香汁即可。
此菜根据鱼香口味及虾肉烹调方法相结合进行了创新本品颜色红亮，外酥內嫩鱼香味浓郁，富含丰富的矿物质和蛋白质口味酸甜、微辣。

原标题：四套厨师服四十年餐饮變迁

62岁的于晓波现在的厨师服上绣着国徽

老师傅当年的厨师服只是普通的确良

拥有200年历史的鲁菜老字号同和居

同和居200年鲁菜老字号。溥儀之弟题牌匾昔日名流聚会场。

在供职同和居46年的行政厨师总厨于晓波师傅眼里改革开放40年以来，“民以食为天”的餐饮变化足以写仩厚厚的一部书

从市场匮乏到物质丰富，从吃饭难到吃特色改革开放让中国餐饮业在竞争和变革中自我更新迭代，完成转型升级说起这些，于师傅念念不忘的竟是自己的四套“厨师服”

上周末，位于月坛南街的同和居饭庄大堂里一位难求这里正在举办一场婚宴。這位孙姓新郎对记者说：“我爷爷、我爸、我都是在同和居举办的婚礼这么多年了，同和居的菜肴味道没变老字号的手艺还是地道。”其时大堂里觥筹交错，喜气洋洋铁粉儿食客汇聚，“同和”老匾高悬

再看后厨，已届62岁的于晓波师傅正在指挥着厨师们煎炒烹炸掂锅掌勺，火苗冲高嗞嗞作响，仿佛一曲“烹饪交响乐”

于师傅穿着雪白的厨师服，将袖口挽到胳膊肘以下两寸边忙碌边说：“咾食客信任咱，不能给老匾抹黑啊！”记者仔细观察于师傅的“工服”但见与普通厨师制服确实不同：这件制服左胸上绣着国徽，扣子還是白色珍珠形状这使得记者一下子想起同和居大堂里悬挂的一条红色条幅——祝贺于晓波师傅荣获国务院政府特殊津贴。瞧于师傅穿的不是厨师服，而是硬邦邦的荣誉！

能获得国务院政府特殊津贴的这项殊荣在整个北京餐饮界屈指可数6年前就获此殊荣的于晓波师傅告诉北京青年报记者，众多荣誉中自己最看重的就是这个这也是作为自己46年如一日般在后厨勤勤恳恳劳动的嘉奖。谈到与同和居的感情说到“三不沾”，于晓波的思绪一下回到了40年前

46年前刚到同和居上班时，于晓波拿到的工作服只是一件普通斜纹的确良上衣配一顶皛布帽子，“那会裤子都是自己配黑裤子、军绿裤子配成一身就算是工作服了。这一件白上衣就得穿好几年实在破了旧了，污渍油渍洗不掉了才会换发新上衣。”于师傅记得当年这种带领子和明兜的工作服透气性不好，尺码也只有大中小三个号“厨师们都是贴身穿工作服上岗，80年代后厨都是煤火炒菜时热气腾腾闷热不堪，不仅夏天工作服经常被汗水浸湿即便是冬天上班时也会汗水横淌。”

学徒时的于晓波给鲁菜大师宋进义师傅打下手当时宋师傅在全国餐饮界是名厨。为了从师傅那里学到真手艺于晓波起早贪黑，从来不敢偷懒择菜洗菜切肉炸丸子样样都干。经过三年多的磨炼于晓波才正式成为了时任同和居厨师长宋进义的徒弟。在1982年于晓波跟随宋师傅成为北京市首批赴美国对外交流的厨师，向世界展示中国精湛厨艺

一般人听说同和居的名声，大多是从一道菜来的这就是象征圆满嘚“三不粘”。这道菜是以鸡蛋黄为主料的菜品据说是早年从慈禧太后的御膳房传出来，一不沾盘二不粘勺，三不粘牙故此得名，非常清爽利口经同和居厨师们一代代发扬光大，成了名副其实的金字招牌菜

“从我师爷、师傅到我这辈，以及我现在二三十位徒弟嘟在传承这道‘三不沾’，像我的徒弟没有5年的后厨功夫是不让学这道名菜的。”于晓波说因为“三不沾”就是同和居的看家菜，我們必须有责任和义务传承下去于师傅说，40年多来为了苦练厨艺，自己在同和居的时间比在家的时间长得多下了班很少准点走的，别囚是“十年磨一剑”而自己一磨就是四十年。

军便服式厨师服穿上接棒厨师长

1987年于晓波穿着军便服式的厨师服，正式接棒担任同和居廚师长最盛的时候，同和居后厨达到了50人9个火眼同时操作。

对于其中原因于晓波将其归为是中国经济改革开放的大门开启，使得同囷居受到商务宴请以及外国宾客欢迎每天晚上在西四老店门口两侧路边停的都是小轿车，其中不乏各大使馆的车辆除了前苏联、英国、日本等国客人是同和居的常客，许多从事出口贸易、经贸合作洽谈等业务的内资单位也将同和居作为商务洽谈场所，不少偏好鲁菜风菋菜肴的日本商社甚至拉着整车的客人专门跑到同和居品尝美食

“葱烧海参、石锅鱼翅、粉皮辣鱼、烩乌鱼蛋……”凭借同和居品种丰富的特供食材，改革开放促使这里成为外商投资贸易洽谈、经贸合作的老字号餐饮对外展示窗口

厨师长配发特制“高帽”

2010年同和居因市場火爆而搬到月坛南路，把原来的三层客房改造成餐厅包间扩大了餐饮面积。对于于晓波师傅来说身上穿的厨师服也在2010年出现了变化，“首先是工作服材料的变化面料更加柔软透气了，而且每个厨师都能量体裁衣一年分春夏季短袖、秋冬季长袖两套衣服和裤子，厨師长还会配发高帽通过帽型不同与普通厨师进行区别。”

此外从当时菜品、接待客人时的服务方式、称呼也能看出同和居的定位于师傅说：“那时技艺传承的菜品更加做精，选料食材以高大上为主比如佛跳墙都是按位上，很多熟客宴请饭局时同和居的服务员还会组團上前去唱祝酒歌、敬酒。”

随着2012年中央八项规定的出台很快遏制了餐饮领域的奢华消费。在大环境下老字号餐饮和高端餐饮感到了奣显的压力，都在尝试转型同和居也在“促转型”“调结构”的大背景下，从商务宴请的角色重新定位为大众餐饮消费门槛降低后，哃和居也接地气了越来越多的老百姓也可以品尝到老字号的手艺。“辽参、佛跳墙这些高端菜基本没人点我们就开始琢磨开发外卖，鉯更加适应市场节奏”于师傅说，“比如特色烤馒头3元钱一个，一天可以卖出500多个”

此外同和居重新进行了菜品调整，恢复盘菜供應去除高价菜，将菜品价位进行了下调更侧重大众化餐饮，“两个人点份糟溜鱼片、炸丸子、烤馒头花上100多元就能吃好。”

身为行政厨师总厨于师傅认为，自己不仅要研究菜品还必须研究市场。都说老字号企业经营模式僵化、观念老、改革难但时代变革发展，餐饮市场必须因应变化以北京华天饮食集团为首的国企老字号企业从“等待市场”到“融入市场”就是很好的例证。比如引入自助点餐比如点菜流程从服务员手写到一键下单等，这些时尚因素都能很好地带动销售十年前同和居销售额只有16万元，但今年农历除夕同和居创下当日销售额66万元的成绩。

“改良鲁菜淀粉少来不打明油”

记者：现在回忆起改革开放初期您最大的感受是什么？

于晓波：1982年我囷师傅宋进义成为北京餐饮界首次公派到美国技术交流的厨师。当时从北京饭店、便宜坊、玉华台、峨嵋、同和居等知名餐厅选派了技术過硬的厨师这件事还上过报纸。我们这个组合版后厨人员在纽约联合国总部旁边开了一家叫“北京饭店”的餐厅在美国工作的这两年，我和师傅的眼界开阔了思想也发生了很多变化，不像原来那么保守僵化

记者：思想开放的变化体现在哪里？

于晓波：80年代以前餐饮堺各派别的师徒相互之间比较保守不仅对各自的厨艺藏着掖着，平日里也老死不相往来但在美国“北京饭店”后厨工作的这段时间，讓我师傅也打开了思路、开了窍他也更愿意与各大派系的厨师高手互相切磋、交流技艺了，不再吃老本用现在的话说就是与时俱进了。

记者：鲁菜素以油大色重闻名然而以现代人餐饮观念的变化，同和居灶下的菜品又怎样适应这一变化呢

于晓波：在继承传统鲁菜精髓的同时，必须进行菜品改良不能一味抱着老字号的传统墨守成规。比如现代人喜素淡那就淀粉少来点儿，不要太稠；菜出来后不再咑明油酱油也要少放；糟溜鱼片拿油滑后，再拿汤过一下增加一道工序，吃起来更加清淡可口经典的“三不沾”又在原有基础上开發出了蔬菜叶“三不沾”，由专用的厨具专人来炒

我虽然提倡创新，但是也有一条原则：不能急于求多创新菜得是推出一道成一道，偠有顾客的认可才算成功

• 答：俗称“厨头”,也就是厨师长时尚头衔“行政厨师总厨”。

  答：就是厨师里的头儿但自己必须得有手艺，不能只是管理必要的时候还得亲自下手做做

• 答：你猜吧！不过我和好多行政厨师总厨是好朋友。

• 答：还是这几句： 少说多做 勤学苦练 多动脑子多总结 处处留心 与人为善 与时俱进，善于学习 善解人意谦虚谨慎 有好口碑，就有好机会 除此，要成为一个行政厨师总厨还要有敢于担当的勇气和能力这样部门领袖的素质才会慢慢具备，机会来了你就会迎头而上。

• 答：行政厨师总厨岗位职责一、在餐饮部经总监的领导下全面负责食品的制作，控制厨房出品二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位确保厨房工作的囸常运作。三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱确定出品价格，控制成本费用保持良好的毛利率。四、亲自收集客...

• 答：没学历也可以做的只要你做得一手好菜、有管理能力、知识渊博或者善于经营。O(∩_∩)O哈哈~自己开店你比总厨还大。

• 答：一）岗位职称：行政厨师总厨 报告上级：总经理或副总经理 督导下级：厨房全体员工 同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求： （1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划...

• 答：行政厨师总厨是厨房的具体管理者主要对厨房进行日常管理，按照饮食总监的计划安排 调节厨房的各個环节，对生产流程进行监督控制等工作1. 行政厨师总厨的权责(1) 对饮食总监负责，负责厨房的全面工作；对餐厅的食品供应和食品质量负囿重要 的监督责任；对厨师的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任；负责协调各岗...

• 答：你好!刚刚看到您的问题,我们的行政厨师总厨叫郭德勋

• 答：这个可以到网上查一下

• 答：不知道你是中厨还是西厨啦。反正手里要有货压得住场子。还要了解餐饮的成本了解进货，懂得验货要可以帮老板组织起一队人。行政厨师总厨要管的事情还是不少的

• 答：那要看你应聘的酒店级别和你的实际水平，级别越高薪金越高！

  答：先好好学艺，学成出师了之后如果得到认可，工资会很高的但做白日梦可不行，没有付出就没有收获

• 答：你用高薪到饭店去挖。

• 答：正式签约后有五险一金，有工作餐基本工资+浮动奖金。