什么是蛋白质水解的原理是什么的水解作用？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-10-26 09:33 标签： 蛋白质水解的原理是什么

蛋白质初步水解、彻底水解的产物是什么?还有蛋白质的代谢产物是什么?

藻类作用特点1：糖度、甜质

海藻糖的糖度是绵白糖[绵白糖简称绵糖，也叫白糖，是我国人民比较喜欢的一种食用糖。]的45%，其柔和可口的甜质、恰如其分的糖度是绵白糖所不可以类比。海藻糖与食品原材料[原材料是指生产某种产品的基本原料。]调合后，其淡爽的低糖度可突显食品原材料的原来口味。

海藻糖作用特点2：不褐变

海藻糖是是非非还原性糖，在与碳水化合物、蛋白并存时，即便加温也不会造成褐变(美拉德反应,MaillardReaction)，十分适用需加温解决或高溫储存的食品、饮品等。

海藻糖作用特点3：避免木薯淀粉脆化

因为海藻糖具备出色的避免木薯淀粉脆化功效，运用于带有丰富多彩木薯淀粉的米、面食品中可接到优良的实际效果，而且这类实际效果在低温干燥[低温干燥，是指用低于45℃的干燥介质去除物料湿分的干燥。]或冷藏标准下主要表现得更加突显。

海藻糖作用特点5：耐温性及耐碱性

海藻糖是***双糖中*平稳的糖，即便在100℃、pH3.0标准下加温30分钟也不会上色、溶解。

海藻糖作用特点6：避免蛋白质水解

海藻糖可非常好地避免蛋白在冷藏、高溫或干躁时转性。在含蛋白的各种各样食品中添加海藻糖，能十分合理地维护蛋白质分子的***构造，使食品的口味和材质维持不会改变。

海藻糖作用特点7：抑止腐腥味儿[鱼是一种营养丰富、味道鲜美的食物但鱼腥味很讨厌。]异味的转化成

淡水鱼食品中让人很慢的腐腥味儿的主要成分是**胺，但新鮮的鱼并不带有**胺，它是在储藏时被微生物菌种**问题而造成的，新鮮的水平越低，**胺的造成越多。假如在加温生产加工前添加海藻糖，就能明显抑止**胺的转化成，减少很慢腥味儿的造成，维持鱼的新鮮口感。除此之外鸡脯肉等家禽肉类食品的臊异味及其老旧稻米异味的主要成分――挥发物代烃，也可以被海藻糖所抑止，因而肉类食品加温生产加工、稻米存储时加上海藻糖，能够除去臊异味和旧米异味，维持肉质地和米质的鲜度。

海藻糖作用特点8：溶解度及晶形

海藻糖的溶解性[溶解性是物质在形成溶液时的一种物理性质。]在超低温时小于绵白糖的溶解性，在高溫时高过绵白糖的溶解性，具备很好的晶形，在酸碱性标准下也不会变弱，在很多含别的糖份的标准下也可以结晶体。

海藻糖作用特点9：吸水性[吸水性，指材料在水中能吸收水分的性质。]低

一些食品自身并不吸潮，但一添加糖原物质如绵白糖，吸水性便大幅提升，影响了食品自身的口味和贮藏期。而即便空气湿度做到95%，海藻糖依然不容易吸潮。

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蛋白水解;蛋白水解作用

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补充资料：蛋白水解作用

性质：指其分子中的肽键逐步断裂而产生较短的肽段或游离的氨基酸的过程。按蛋白质水解程度的不同，可分为完全水解和不完全水解。凡经水解能将蛋白质全部分解为氨基酸的称为完全水解或彻底水解。完全水解一般是用浓酸或浓碱在高温条件下完成的。凡经水解蛋白质分子并未被彻底破坏，得到的产物除氨基酸外尚含有一些较短肽段的称为不完全水解。医药上所应用的水解蛋白都是蛋白质的不完全水解的产物。

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