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冻肉市场销量锐减 除阴影要破解生鲜物流尴尬
来源：大江网&&&
作者：佚名&&&
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　　高学敏表示，南昌乃至江西的冷链物流发展相对滞后，在整个物流体系中所占的比重还很小，远未形成与农业大省相称的现代化冷链物流体系。据不完全统计，南昌的冷库面积只有20余万平方米，其中立体库不到10%，且不少冷库仍采用老技术，功能比较单一，利用率偏低，这与周边省市的冷库规模有较大差距。
　　高学敏表示，南昌乃至江西的冷链物流发展相对滞后，在整个物流体系中所占的比重还很小，远未形成与农业大省相称的现代化冷链物流体系。据不完全统计，南昌的冷库面积只有20余万平方米，其中立体库不到10%，且不少冷库仍采用老技术，功能比较单一，利用率偏低，这与周边省市的冷库规模有较大差距。
　　除了冷库的缺口大，冷链车缺失的问题也不容忽视。高学敏表示，生鲜产品要在全冷链的条件下运输，绝对不能出现暴露在户外的情况，不仅要有冷库，更需要大量的冷链车。
　　但冷链车的成本较高，第三方冷链物流企业发展滞后，目前南昌尚没有形成规模的冷链物流企业，难以提供全程综合化冷链物流服务。尽管部分企业有少量冷链车，大多也是经过改装或租赁的，标准化程度不高，满足不了配送量的需要。
　　有数据显示，由于缺少相配套的冷链物流设施，仅南昌市一年的海鲜等水产品的损耗率就达15%，蔬菜的损耗率更达25%。
　　“未来10年，南昌冷链物流市场需求将至少呈现2位数的稳健增长。”高学敏认为，物流行业投入回报的周期比较长，当前物流企业的用地成本又比较高，这些都制约了冷链物流的发展，期待相关部门加大对冷链物流企业发展的扶持力度。
　　【动态】
　　“体检”冻肉市场维护餐桌上的安全
　　(张忠文省食品药品监督管理局食品流通处处长)
　　尽管消费者对于“超龄冻肉”的心理阴影让很多合格冻肉跟着“躺枪”，但食品安全大于天，市场监管容不得半点懈担
　　6月25日、7月21日，省食品药品监督管理局先后2次下发通知，在全省范围内开展“冻肉”产品市场清查工作，排查入市销售的“冻肉”产品质量安全隐患。
　　“为了杜绝问题冻肉流向餐桌，我们不仅要检查冷冻肉品来源是否正规，还要检查餐饮单位是否具有冷藏、冷冻设施设备，贮存条件是否符合要求。”张忠文说，截至7月中旬，全省冻肉产品市场清查工作共出动执法人员7624人次，检查“冻肉”经营户4469户次(其中，进口肉品经营户91户次)，取缔了无证经营2户。目前，省食品药品监督管理局抽检的5批次“冻肉”产品合格，各地也在开展监督抽检工作。对无检验合格证明的“冻肉”产品、其他涉嫌问题的“冻肉”产品进行了查扣，对来源不明的“冻肉”产品进行了下架，对部分违规企业下达了责令整改通知书，对违法行为进行立案查处。
　　接下来，省食品药品监督管理局将继续加大对冻肉市场的检查力度，重点检查2014年以来冷库承储的冷冻肉品来源、数量和销售去向。同时，加大日常监督检查频次和执法力度，发现来路不明的冻肉，一律暂控，追踪来源，及时开展监督抽检。对涉嫌犯罪的不良商家，依法移交公安机关处理。张忠文提醒，市民在购买进口冷冻肉品时应验明中文标签，标签应载明冷冻肉品的原产地以及境内代理商名称、地址、联系方式。
　　【提醒】
　　家用冰箱里的冷藏肉最好3天内吃完
　　(邓泽元南昌大学生命科学与食品工程学院副院长)
　　看到关于冻肉的报道后，市民也开始担心自家冰箱里保存的冻肉是否安全健康？
　　“在低温储藏条件下，冷冻肉营养素的损失会比常温下慢一些，因此只要是在规定时间内且符合食品安全要求的，就没有什么问题，顶多就是口感有些差异而已。”邓泽元说，肉类在-18℃条件下，一般保质储存期为12个月以内。但由于对肉类的处理方式和冷冻条件的不同，冷冻肉的保质储存期有很大的区别。
　　大多数市民买回冷鲜肉都是放在冰箱里，那么可以储存多久呢？邓泽元说，冷藏或冷冻食物并不能完全扼制细菌的生长，更何况家用冰箱一般达不到冷库的冷冻温度和效果，细菌仍可以大量繁殖，冻肉长时间放在冷藏柜中仍会慢慢变质，买回家的冷鲜肉如果是放在冰箱的冷藏室，最好在3天内吃完。如果放在冰箱的冷冻室，最长也不能超过3个月。
　　“肉如果经过长时间冷冻，营养素也会流失，脂肪会氧化得越来越严重，并产生有害物质，使肉质变差，香气慢慢损失，味道也不如以前。”邓泽元说，要想在家吃到安全营养的肉类，还要学会科学储藏，不要把未经清洗的肉直接放进冰箱，而要清洗后控干水分再储藏。同时，不要在冰箱里放太多食物，混杂的储藏环境容易造成交叉污染。
　　怎样才能辨别放在冰箱内的肉类是否已经变质？邓泽元说，新鲜的冻肉有一定的光泽，闻起来也不会有异味。而过期冻肉的颜色偏暗，或者变黄、变灰了，按下去比较软，或者有气泡产生，闻起来有一股异味，这都说明肉已经变质了。
责任编辑：cnfol001
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微信扫描二维码，体验微行情服务，速查股票、利率、贵金属行情深挖生鲜传奇盈利的核心！专访乐城超市总经理王卫：将生鲜做成传奇的秘密
对于生鲜传奇，我们大都已经非常熟悉。
在学习生鲜传奇的开店模式时，却大都遇到各种各样的问题。就像文章中描述的那样生鲜传奇之所以这么火，与其说它的模式独特，倒不如说他的内功扎实。
生鲜传奇的竞争力体现在“便捷、便宜、专业”六个字里，而盈利的核心在于“综合成本最低”，然而详细解读，却并没有那么简单。本文就“如何将生鲜做成传奇”专访乐城超市总经理王卫，解密生鲜传奇的模式与内功。
传奇，指的是情节离奇或人物行为不寻常的故事，而乐城超市的生鲜传奇，则不仅仅是生鲜故事，更是将故事变成常态的生活。
如今，中国人的消费习惯正在发生日新月异的转变，传统的零售业对此只有两种选择，一种是观望，另一种就是改变。观望必然落后，但是改变同样也并不意味着就能成功，如何去做则就考验着企业家的远见。王卫的选择就是乘风破浪、迎难而上，他说，“创新就是试错的过程，风险是肯定有的。”然而凡事都是一把双刃剑，不走出去永远不可能拥有成功的机会。
说起为何做生鲜传奇，对乐城来讲绝对不是偶然，乐城团队一直积极的进行模式的探索，从未来超市到最美超市，从动漫主题到模块化设计，从社区超市到小业态。乐城创立四年来，不断进行迭代、精进，聚焦。
2015 年 7 月份，生鲜传奇在合肥市蜀山区香樟雅苑小区旁开了第一家店，效果出人意料的好。乐城总结经验，决心乘胜追击。现在已经开业 7 家门店，预备到今年年底开满 30 家。生鲜传奇每家店现场的经营面积在 210 平方米到 250 平方米之间，单品数在 2000 种以内，销售额在三万元左右，生鲜传奇之所以这么火，与其说它的模式独特，倒不如说他的内功扎实。
相比于传统的超市、便利店和生鲜店，“生鲜传奇”无疑是经过另辟蹊径后的一个全新业态。近二十年，各个企业都试图尝试发展一种生鲜便利业态，但是一直效果不佳，例如比较知名的迪亚天天，在中国开出数百家店后，还是以几乎全部关店而告终，在业内开始质疑生鲜超市在中国不行的情况下，如何成功打造适合生鲜小型店的运营模式就显得格外重要。
乐城对零售业的发展进行了学习研究，认为专业的小业态店更加符合现今消费者的需要。因为小业态店离消费者更近，消费者购物更方便，价格体系相对更优，且专业店针对某个品类，消费者认知更专业。
生鲜传奇就是围绕厨房进行品类切割的专业业态，它的特色第一是专注做生鲜，体现了专业的精神；第二是店铺面积在 300 平方米左右，易于选址，便于大量密度开店，实现离消费者更近更方便；第三是生鲜传奇对供应链进行把控（包括冷链的运输），生鲜的品质会更高；第四是价格，生鲜传奇现款直采实现低价销售，它可以有完全优于任何大卖场的价格，对于消费者来讲会更加的实惠。
有了这些独特的魅力，生鲜传奇引起人们的关注是必然的。
选品做加法
生鲜传奇的选品是基于品类管理，从某种层面来说这是对传统超市选品的一种颠覆，传统超市优选品种时选品是做减法，做销售排名来淘汰，而生鲜传奇则是做加法。
王卫推出一种全新的选品理念，不是按照销售排名来选品，而是按照场景去选品。就是围绕着一顿饭，一个厨房去思考，而不是单品考量。拿酵母举例，酵母的销售是非常少的，价格低廉，日常的使用量也不多，假如按照销售排名的话酵母就被淘汰了，但是如果卖面粉没有酵母，顾客买面粉回去可能还要到别处买酵母。这就需要采购有丰富的生活经验和场景感。
不光是酵母的售卖，在其他方面王卫也重新定义了很多概念，王卫根据消费习惯而不是商品属性把生鲜由原来的五品重新定义为：生鲜的生品，生鲜的制品，生鲜的熟品和生鲜的伴品，依据这个原则进行布局设计和商品陈列。
总体来说生鲜传奇的选品可以归纳为四点：
第一，聚焦基本款。生鲜传奇聚焦到消费者熟悉的品牌，只卖基本款的东西，例如大众日常所需的柴米油盐酱醋、蔬菜水果等，不刻意去做商品差异化，而是通过低价，实现价格差异化；
第二，清晰定位。清晰的定位会锁定目标客群，因此选品必须与厨房直接关联，和厨房没有关联的例如洗发水、毛巾、牙膏等在生鲜传奇坚决不做；
第三，十分注重核心品类的宽度，减少品种的深度。例如围绕厨房所需的品类并不少于大卖场，而且在品种的选择上要优于大卖场，同样的生鲜品种，品质上更是优于其他超市；
第四，强调商品的场景感。非常关注商品间的内在关联，商品的选择是根据各种餐饮习惯的场景来考虑。
王卫不仅自己以这样的方式来思考商品的定位与商品的关联，还发动众多的家庭主妇参与进来。集众人之智慧，才能够做到优质的选品。
大买手式采购
生鲜传奇不仅选品方式独特，采购同样别具一格。生鲜传奇的采购并不提倡细化分工，而是把采购集中到一两个人手中，叫做大买手。大买手会根据生鲜传奇的定位去选择合适的商品，而不是将这种权利分散下去，这样便能够尽量避免定位的偏差。
大买手的概念并不是乐城独创的，王卫管理企业之余多次到国外进行深入考察，结果发现大部分外资企业都是采取买手制，每个企业只有少量的人员确定商品的选择。
生鲜的损耗控制
生鲜传奇的损耗控制主要在两个环节：
一、生鲜运输环节的损耗。这是生鲜损耗最为严重的环节，因此在运输过程中尽量少转运，少搬运，少触碰。生鲜传奇利用配送中心来控制生鲜损耗，配送中心的作用是初步打理商品和不同品类的分级保鲜，根据商品的不同属性或低温或加水或避水，使其有利于商品的销售。这方面涉及的知识颇多，需要生鲜技术保管知识的不断沉淀。
二、现场控损。传奇尝试提供更多的标准，更好的量化生鲜的进货和销量。王卫认为生鲜的大部分损坏并不是顾客偷掉的、掰掉的，而是在于要货不准。王卫生动形象的举了一个例子，“比如今天市场只能够卖出五筐货，而采购要了十筐，便出现了产品剩余，这些商品就会报损掉。再比如今天市场可以卖了十筐货，而只采购了四筐，那六筐的生意就流失了。”目前生鲜传奇正在努力做这方面的研究，使生鲜做到精准要货。
说到生鲜传奇竞争力，王卫总结了六个字：便捷、便宜、专业。而盈利的核心在于“综合成本最低”。
便捷体现在了选址上，目前生鲜传奇实行的是密度覆盖的市场策略。生鲜业态对物业条件要求不高，条件成熟的每一个小区都可以开一家门店。
便宜体现在商品上，通过上述的选品过程便可以看出，生鲜传奇在保证物美的同时，还要价格实惠，了解顾客之所需。
专业体现在品控上，生鲜传奇的技术含量非常高，生鲜的采购、保险、售卖，利润控制难度很大，需要完整的供应链设计和管控水平。
将生鲜做到传奇，不仅仅是梦想，而是迎接时代变化，适应消费者需求的努力尝试，是中国本土商业不懈的努力和追求。
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本文经由《超市周刊》舒曼编辑
来源：《今日零售》
作者：孟祥云
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