深度分析：这几年，千万不要做餐饮
来源： 脑细胞&&&&作者：高臻臻&&&&
餐饮入行门槛低，恶性竞争激烈，房租成本高。所以假定你是个有理想的人，想把餐饮当做一份事业，你最好先透彻的想清楚自己的长处和盈利模式。每周基本都有不同的创业者过来问我：“高臻臻，我准备要开家火锅店，看能给我点营销上的建议吗?”我亲爱的朋友们，求你们不要再想餐饮创业了，好不好?特别是不要想在成都餐饮创业。我有个成都餐饮大佬，在去年年底的时候给我说过这样的一句话“2015年成都餐饮中，赚钱的不超过10家，这里说的是能叫上名的餐饮。”我每天都是苦口婆心，但是还是看着很多创业者执迷不悟的去“打BOSS“。为什么这几年不要碰餐饮第一、餐饮是房地产的附属产业，现在整体楼盘规划不合理，基本每个楼盘下面或周围都有商铺( 北上广这样的超级一线城市要稍微好些
)，商铺里必定就有餐饮业态，而楼盘是一个接一个的不停的修，商铺超级饱和，以成都为例，存量商铺以国家的推动指标进行销售，还需要销售20年，试问哪里需要那么多餐厅呢，僧多粥少，你说，这个餐饮怎么赚钱嘛?第二、现在整体经济下行，很多行业生意都不好做，很多人觉得餐饮毛利高，门槛低，好入手，很多非餐饮行业的人都跑来做餐饮，结果呢，店开起来了，服务员比客人还多。这种非餐饮人从事餐饮的大概的分为两种人：一种是做传媒、金融、政府机关单位等这些行业的白领，钱不多，却有些小情怀，兼职或者全职一起开家小资的小馆子，想赚点外快，毕竟从小就经常听别人说餐饮的利润大。一种是土豪，什么组房地产的、挖矿的这种土豪老板，原本的生意不好做了，把公司卖了，资产变现了，手上有大笔的先进，来来来，投个300万开个几千平的餐饮店试试水，结果亏得血本无归。第三、由于政策的变化，什么八项规定出台啊，严查酒驾啊等等这些对餐饮行业的影响还是不小。第四、餐饮现在是属于三高行业，食材成本高，员工工资高，房租成本高的三高行业，唯独面对消费者市场的销售价格高不起来。老枝花卤的鸭舌的原材料，以前300多元一件，有一段时间涨到900多元一件。餐饮行业和数码行业不一样，某样食材吃的人越多，价格不仅不降，反而会涨，举个例子，小龙虾便宜的时候进货价10块多一斤，现在吃的人越来越多了，一下子涨了一倍，接近30一斤。第五、这点呢，有点悬了，不是我说的，是一位算命的风水大师说的，说的是中国未来十年走的是火运，做传媒、金融这些虚业好做，但是餐饮难做，因为和火相冲。哈哈哈，为什么相冲我不知道，不过听他洗脑还是一套一套的，90年到2000年，中国是走水运，所以只要靠着水的地方，长江三角洲啊，珠江三角洲啊等等都发展得好。2000年到2010年，是土运，所以房地产行业起来了。现在呢，走的是火运，所以互联网、传媒、金融、创业这些快速发展的火相行业起来了。好了，收，太悬了，反正他的核心观点就是未来这几年，不适合做餐饮。所以，若现在还没有从事餐饮行业的，千万打住，想想其他的相关行业的创业吧，吃饭像空气一样，已经不是刚需了，随便走到楼下一大堆餐厅，一上外卖品台，全是15元的豪华便当，包装一层又一层，相当霸气，这个包装成本不低的!而且居然还送牛奶、水果加饮料，每天中午叫外卖，就感觉吃的不是盒饭，吃的是餐饮创业者的肉，喝的是他们的血!请问，你们赚钱吗?餐饮很多都死在第二阶段餐饮是一个很艰辛的行业，生意不好，老板操心，累的是心，生意很好，老板也操心，累的是人。做餐饮有三个阶段：第一阶段就是“小”的时候，比如夫妻店，这个时候是赚钱的，但是赚的是辛苦钱，赚的是没有计算增加工资的情况下的利润，很多人听说餐饮利润高就是属于听说的这个阶段的故事，当然利润高咯，50%左右的毛利，基本变成了纯利。第三阶段就是“大”的时候，有十个以上的分店了，这个阶段也是赚钱的，靠的系统赚钱，由于店多，采购、人员等成本被摊薄了，所以赚钱。但是第二阶段，就是从“小”到“大”的中间阶段，那简直是魔鬼阶段，人员班子迅速扩大，管理成本极速上升，最关键的是管理手段和“小”的时候还完全不是一个维度，这个阶段基本是“必亏”阶段，很多餐饮也是死在这个阶段。举个例子，成都有一家新派烧烤，非常的年轻化，开第一家店的时候也确实吸引了大量年轻人追捧，老板一看生意好，快速开了第二家，结果第二家开起来生意就开始快速走下坡路啦。所以，我个人觉得做餐饮，一定要想明白自己赚钱的“点”在哪里?是保持“小”的状态呢，还是要做“大”，只是想到山上看看风景呢，还是准备征服喜马拉雅山!餐饮老板一定要想清楚这个问题。若你想到喜马拉雅上去一览众山小，那请继续往下看!想做大餐饮的流行玩法要做大的话，有四种玩法可以借鉴，一定要想明白赚钱的点在哪里?第一、投资玩法：实实在在的选一个好的商铺，举个例子：太古里房租现在是底层800/平/月，一楼1600/平/月，我有个朋友，在太古里开了家百年川菜馆叫“马旺子”，他们找了麦当劳的投资顾问挑了个超级诺纳唐蹋胩爬锝缦拗挥10米，但是只有150块钱一平。宣传推广完全可以写成太古里店，同时消费水平也是跟着太古里的消费水平走。你说，他怎么能不赚钱嘛。所以说，科学合理的找一个合理的商铺，是王道。不要凭感觉去跟着疯狂的房地产玩儿。第二、小日子玩法：若把自己的餐饮项目定义为做买卖，那ok，开分店就全部做直营，虽然慢点，慢慢开店，半年一年新开一家，保证在有足够的利润改善老板生活的同时，也有足够的闲钱投入新店，一个月有几万到十多万的利润放包里，人生还是挺完美的，这条路赚的是产品自身的进销之间的差价，但是困难在于一个餐饮品牌风光的赚钱时间也就2年、3年左右，2、3年以后品牌红利期一过，就要另谋出路了。第三、系统玩法：若定义为做生意，赚的是加盟费，可以短时间积累大量的资金，成都某知名火锅店就是这样玩的，前三年只开了4家直营店，生意看着很火热，但其实也不赚钱，他们用这三年时间全部精力来做品牌与供应链建设，去年年底放开加盟，瞬间收了1个多亿的加盟费。同时供应链也建设好了，他们只需要给几个月时间加盟的100多家店供应原材料，就可以赚钱啦。因为是加盟，其实管理的是人性，加盟商是形形色色的，生意好还好，生意不好就麻烦了，该拉横幅拉横幅，天天处理“扯皮”的事情。基本大部分的情况，某家餐饮开始做加盟，基本品牌离“死”也就不远了，你想这个道理，你辛辛苦苦做火的一家店，是你全职的状态下做的，甚至全家老下全部全职拼命做起来的第一家店，懂餐饮的未必会去加盟别人，不懂餐饮的人加盟都是想当跷脚老板赚外快的，心态就直接让加盟店失败了一半。当然，区域加盟要好点，毕竟投入大，压力大，更上心，但是也不是那么好做的。当然，还有加盟反托管等等很多升级了的加盟方式，还是要根据项目本身，也不是所有加盟都有问题，总的原则：在母公司的管理水平、平台、系统能能力不足，甚至都没有市场部、营销部、数据部的情况下，这种母公司的加盟是有点“骗人”的。第四、资本玩法：若定义为做事业，那就引入风投，争取全部直营，当然中间也可以灵活一些，比如总公司占股，然后有一部分可以由当地的媒体人、地头蛇等资源的人进来参与，赚的是资本经营的钱，比如B轮、C轮时一部分的股份套现，或者被并购，或者是上市后的套现，这个资本回报很大，基本一次性可以赚够10年、30年的经营的利润。缺点呢，就是现在餐饮找风投是相对有点难的事情，因为现在资本市场不太看好传统餐饮。当然还有一些很花式的互联网玩法，什么餐饮众筹啊等等，看起来很美好，什么半年时间开几十上百家店，但是我是心存疑虑的，因为大部分以互联网概念为主的餐饮众筹的项目是无法保证前期开的店赚钱的，后来的人圈子里一问，“哦，之前开的店没赚钱”，也不会再去众筹入股了，这个模式一般是开始很快，后面会越来越慢，甚至死亡。这个时代不缺钱，也不缺项目，最缺的是人才，而股权众筹的很多项目是“乌合之众”(产品众筹会好很多，其实是产品预售的本质)，项目分裂得太快，管理、人才跟不上，店越多，会越变成总公司的负担。做餐饮真的是很难的，所以，对餐饮的老板最好的建议就是在玩之前就要想清楚自己要什么，要赚哪一块的钱，是赚青菜的差价、还是加盟费、还是资本的钱。有一次和一位台湾的餐饮世家的公子聊天，我问他现在有做餐饮百年老店的可能性吗?他说“没有”，因为人群变得很快，特别是大陆的互联网加速了项目、人群的进化，餐饮项目几年就是一种新业态，新变化，某个餐饮项目被淘汰的可行性比较大，但是他积累了很多餐饮的经验和数据化运作、管理餐饮的人才，一个餐饮品牌经过2、3年的生命周期以后，该淘汰就淘汰，同样的团队，再孵化新的符合当时消费者需求的餐饮品牌就好。但千万不能盲目，老的餐饮老板一定要明白自己的核心竞争力是什么，擅长做什么。不要看了太多“黄太吉”的微博，就认为自己一定要玩微博要讲故事讲情怀。黄太吉真的不可复制。这里诚心奉劝老餐饮老板们，踏踏实实做好自己擅长的事儿。正在做餐饮的怎么办已经在餐饮这条贼船的怎么办?办法一：骑驴找马：在赚今天的钱的同时，做好明天随时转行的准备。办法二：骑驴找驴：在餐饮只有2、3年生命周期结束之前，找好或者开始下一个更符合当时潮流的餐饮项目。办法三：开始卖马鞍：从餐饮前端慢慢过渡到后端进行供应链支持，但是这个办法不适用于所有人，比如在o2o外卖火的时候，包装公司、餐盒公司肯定笑了，比如：未来的餐饮应该有一部分会逐渐“料包化”，从工厂里生产出来半成品，直接微波炉一打，放点葱花就可以直接给客人上菜了，这样的出品更标准化，成本更低，利润更大，餐饮老板也不怕厨师突然闪人了，像有一家餐厅叫芭夯兔就这样在干，开始做后端供应链，联合工厂生产出凉拌兔子的半成品，到了第三方餐厅，直接简单加工成盘就出品了，现在光这个一个月的销售额就好几百万，给全国的餐馆供货。现在的餐饮行业是一个很有意思的行业，特别是互联网进来一掺合，以前做餐饮做得特明白的，现在是越来越弄不明白了，而互联网这帮做餐饮做不明白的，却个个在讲台上讲得比谁都明白。对于广大的传统中小餐饮老板来说，我真心的建议一定要坚定自己的立场，不要被互联网的各种花式烧脑迷茫了自我，你可以不用团购，不用做微信公众号，可以不通过互联网卖外卖，但是有两句话，做好了，比一切互联网技巧都厉害：“厨师好好做菜，老板好好做人”，老板每天在自己的小店里多交朋友就好，做好人肉CRM，比如进来一客人，上前就说：“张哥，昨天你吃的肥肠面，今天试下我们的豌豆杂酱不?”，并把客人都加上自己的私人微信号，像朋友一样对待，一个微信可以容纳5000人，若都是你的朋友，你这几年的生意都不用愁了!互联网时代，咱们要拥抱，但是一定也要远离互联网，回归真服务!最后，餐饮盈利的核心是精细化管理，不是其它!
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我想说的是我也是做餐饮的，可现在不做了！太累了，开了10多年的饭店现在我也转行了！带着家人来大连散心！到付家庄海边玩！晚上孩子说饿了找地方吃饭！他的同学就是大连人说大海的对面有个饭店叫渔客是大连很不错的饭店！就带我们去了！来到渔客我就爱上这家店，太漂亮了！我照了很多照片回去想开一家像渔客这样的饭店！我想到了我的饭店！当初生意也很好！可渔客的生意比我的饭店还要好！不知道人家是怎么做到的！从菜品到服务我都无法挑剔，因为我知道他们都很不容易！想到了我的员工！想到了以前的顾客，菜上慢了一点也要退，口味不是他想要的也要退！东西是好的他就说是坏了！不给打折扣也骂你一顿，喝酒多了挨一个人骂！不结账！还吐服务员一身连一句道歉的话都没有！没办法谁让咱们都是干餐饮的！说多了！我只是看了有些人点评的太不像话了！如果要加盟店！找我！我挺你！
&&更新于14-08-06 00:01
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　　大侠餐饮老板内参
　　这是内参君为您分享的第1066期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。
　　如何从0起步做餐饮，哪怕只是一碗看上去很“简单”的热干面？
　　今天，为你分享一篇小白的开店日记。
　　怀着餐饮情结，去年底开始，“大侠”和合伙人一起去广州看粤菜，去宁夏探秘凉皮，去北京考察卷饼……
　　决定做热干面这两个月来，从仅有一腔热血到产品、团队、店铺、中央厨房和品牌全部成型， 他们战战兢兢如履薄冰，“磕磕碰碰一路走来，仿佛已经走过了很多年”。
　　在此过程中，他们发现了许多餐饮新机遇，也看到了很多餐饮内幕……
　　? 餐饮老板内参特约作者 大侠
　　― 作者简介 ―
　　刘侠威，花名大侠，
　　拌调子热干面联合创始人兼CEO，
　　原阿里巴巴资深经理，
　　热门图书《电商3.0：玩转微信电商》、《移动社交电商》作者，
　　多家知名媒体、杂志专栏作者。
｜选品类｜
餐饮业最大的机遇就是它了！
市场考察中我们发现，现在体量大的和老牌的餐饮经营越来越难。而打造爆品的“小而美”餐饮非常火，譬如XX麻辣烫、XX米线、XX小面等，可谓是遍地开花且处处生意兴隆。
如果再融入时尚化和互联网，如黄太吉煎饼、伏牛堂米粉、西少爷肉夹馍、宇宙卷饼等，那就更不得了了，生意火爆，资本垂青，迅速成大牌。
　　我们将此总结为：餐饮行业品类品牌化、时尚化、互联网化进化的新机遇。因为现在的消费主力已经成为80后和90后，这部分的用户更加注重体验、社交、品牌调性。
所以，发掘民族优秀小吃，做成小而美的品牌化连锁餐饮，成为了我们的目标。
优秀小吃有多闭塞？
到宁夏，我们怀着虔诚之心去当地最负盛名的凉皮店学习与调研。三次光顾，任何形式的合作均被拒绝。
几十年来，胥小姐老家那一碗她念念不忘的凉皮，终于还是没有走出家门。
目前大多数中国优秀小吃工艺都是家族化小作坊，他们不开放、不分享。国人过于保守的文化，让我们的传统美食难以走出去得到更好发展，这的确是一个遗憾。
传说中的“秘方”竟然是这样的
基于对产品的重视，我们花费很多精力找到了我们的产品官（来自顶新集团，负责过德克士和康师傅牛肉面的店铺运营和产品开发）。我们两个创始人和产品官一起，去武汉找最好的厨师学校和非常受欢迎的老店学习热干面技术。
一周多时间下来，我们发现一个非常严重的问题：老师教的，更多是如何用成本最低最差的食材和添加剂做出好味道。学习完的感觉，完全不是爱上热干面，而是更不敢去外边吃热干面了。
　　这无疑在摧毁我们的良心和初心。我们决定要精优选放心的食材，做出一碗自己也可以放心吃的面。
好产品果然是“吃吐”吃出来的
　　食材找好后，我们便开始了一次次的产品制作工艺和配方的优化。（相关阅读：）
　　那时候我们还没有中央厨房，胥小姐家就成了我们的临时厨房。从上午九点开始，到晚上十一点结束，做芝麻酱、红油、卤水、浇头、卤味、饮品。从口味到呈现，从配比到SOP。
　　我们自己试吃，让家人和朋友试吃，邀请餐饮界资深人士试吃。
第一次在美食圈测时，我们已经做了7次优化。结果却是喜忧参半，大家一致肯定我们做的很好吃，只是太咸太咸了。现在还能回想起来，当时十几个美女吃完后到处找水喝的情形。
回来复盘，发现我们前一阶段只顾做配料，而忘记了跟面的融合做整体呈现。
第二次封测时，我们一个月已经做了近20次的优化。这次试吃后，大家一致认同已经秒杀了郑州市面所有的热干面，可以上市了。
现在我们有了中央厨房，两个月来，我们的优化已经超过了30次。但到底用户是否喜欢，还需要检验。
靠招聘网站不如靠自己
回想起我和胥小姐一开始推进工作时两眼一抹黑的感觉，还很好笑。
那时候我们的效率是极低的。她凭着做学校和美容院的经验，我凭着做互联网的感觉，吃力不说，还经常走错方向。重要的问题会被我们忽略，不重要的事情反而会成为我们关注的重点。
意识到这个问题之后，我们把手头的工作全部停了下来，去请教身边的专业人士，并投资精力、时间和资金开始去做团队的组建。直到有一天我们找到现在的运营官，把店铺运营、中央厨房等我们不擅长的事情让他去做统筹的时候，一切才顺畅起来。
这个黄金四人的团队成型后，一切高效起来。
我们的经验是：核心的人才一定是创始人亲自去找，通过招聘网站是招不过来的。找到我们的运营官和产品官，我和胥小姐约见和磨合了不下30人。
经验很重要，更重要的是价值观的认同和理念的一致。这些伙伴不是公司的员工，以后都是公司的合伙人。创始人要有能力找到比自己更优秀的人才，企业才有机会做强做大。团队建设，是创始人最重要的一课，没有之一。
“你中了互联网的毒，很危险”
　　在前期，我因为互联网体验提得过多而被警告：“大侠你已经互联网中毒了，你很危险。”
不要太依赖互联网
是啊，我们一定要警醒自己，餐饮的本质还需要产品说话，还需要通过卖一碗又一碗的热干面盈利。有了盈利，先活下来，才有资格谈后面的故事。
正确的“+互联网”，应该是以用户为中心、体验为王。如果连一碗面都做不好，还谈什么你是做餐饮的？这是基。那么餐饮的特色和竞争力是什么呢？是体验和服务。
以上是我们餐饮新兵的一些小小的心得和体会。在精进的路上还有很多困惑，譬如店铺的传播点设计、如何解开热干面外卖口感下降的死结、产品迭代等问题，我们还在苦苦地上下求索。
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金融小故事，有趣又有料10 月，2 周
我是做餐饮管理的，我们餐厅有个女孩，我非常喜欢，但是她有男朋友了，应该是异地恋，但是她也说过喜欢我，可能是我经常陪她，对她好所产生好感吧。有一次我们出去喝酒，她喝多了，抱着亲我了，后来我给她说了，她说她不记得了，后来我们又有接吻。我们单独在一起的情况下，她都不会拒绝的，今天她突然对我说答应了男朋友，要和我保持距离，我今天没理他了。我该怎么办？
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