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时间：2017-05-17 20:31
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做什么餐饮生意赚钱
餐饮生意今年不好做
空荡荡的饭店里没有客人，是饭店老板最不愿看到的。&&成本越来越高，客人越来越挑&&核心提示&&餐饮业曾被评为“投资少、资本回笼周期短、利润率高”的行业，但今年餐饮行业的日子并不好过。近段时间，许多餐饮业内人士坐在一起透露，今年餐饮生意越来越不好做，在国内外经济普遍不景气的情况下，餐饮行业表现更加明显。&&□记者&李丽&&现状&&竞争越来越激烈&&与往年相比，开新店的尽管还不少，但老店的维护变得更加困难，竞争越来越激烈。一位经营十多年餐饮生意的业内人士如是透露。&&&&关键词：倒闭&&&以郑州市农业路一带为例，一个交叉口，不出半年的时间，有些门脸已经换了不下三四遍了。在农业路的一处底铺，门脸装修没变，店名已经换了三次，换了至少三拨人经营。在经一路，一家烩面馆在几个月的时间里，从烩面馆变成了家常菜馆，从川湘菜系又换了豫菜经营。&&在郑东新区，一家火锅店因无法支付欠下的海鲜肉类食材款，整店抵账盘给了送货商。据了解，出现类似情况的不止一家。&&郑东新区众意路一业内人士表示，餐饮业是宏观经济的晴雨表，目前宏观经济仍处于下行周期，消费者购买力不给力。因此，受经济大环境影响，绝大多数餐饮店营业额出现大幅下滑。&&并非仅郑州如此。中国烹饪协会近日发布的《上半年餐饮行业形势分析报告》中称，业内人士预计餐饮企业月倒闭率高达15%。整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高企、利润下滑外，更是出现了不小的倒闭潮。&&&&关键词：新品&&与此同时，包括优乐自助、巴奴、王子等火锅店，以及解家餐饮、尚品粥道等中式餐饮店均未停止开店步伐，小南国在西郊运作了高端系“南国一品”，稳居西区餐饮一霸的“解家”也连开二店，据说还要继续开到四家。&&另一批以茶馆、红酒会所文化为主打的高端餐饮店，已经抢占郑东新区“高地”，低调地隐秘于曲径通幽的河岸旁或写字楼里，精品、私家和菜品的“迷踪”，大大挑动饕客们的神经。&&困局&&谁动了我的店？&&关键词：成本高&&在郑东新区众意路，同时经营三家餐饮店的某业内人士算了一笔账：像他这种稍微需要管理和具有店面规模的餐饮店，一般基本开支都不低。以他的火锅店为例，总面积500多平方米，按照房租80元/平方米计算，一个月的房租得4万元。况且目前在东区，很多饭店的房租达120~150元/平方米；员工每个人的工资按2000元计算，工资开销大概得5万元；水电费按一个月1万元计算；税在1.5万元左右，加上日常琐碎开支5000元，每个月固定开支就得12万元，这还不算买菜等原材料的钱。还有，因为饭店厨师、服务员等很多是外来打工人员，饭店需要为工人租宿舍。&&按照毛利率60%计算，这家火锅店每个月要收入20万元，才能保底，平均每天就是得卖到7000元。&&这位业内人士表示，500多平方米的面积，按照现在的消费层次、习惯、客流量，菜品如果不上台阶、不出彩的话，还是比较困难的。这还没有计算原材料价格浮动，比如肉、蛋、油等原材料的价格涨幅，今年比往年上升了25%。其中，鲜菜价格上涨11.1%。食材、原料价格一路上涨，就给餐饮企业带来较大的压力。这样算来，餐饮店真的不好做。&&这位业内人士呼吁，其实，高租金侵蚀的不仅仅是餐饮业的利润。房价的大幅飙升，带动商业店铺租金价格大幅上升，已威逼到了商业全行业的生存危机。&&&&关键词：税率、刷卡费率高&&北区某中式餐饮大店负责人说，除税率外，一些费用也偏高，其中比较突出的问题就是刷卡手续费率。&&他举例，服务行业普遍的服务税是3%，而餐饮业的营业税是5.5%，比一般的服务业高出许多。商店接受客户刷卡后，需支付2%~3%的手续费给银行和信用卡中心，称为刷卡手续费。按规定银行卡收单业务的结算手续费全部由商户承担，不同行业费率不同。一般来说，零售业的刷卡手续费率在0.8%~1%，超市是0.5%，餐饮业为2%。并且，有餐饮业主认为，当下最应该引起重视的是购买食材时拿不到发票的问题。餐饮企业的食材占成本的比重很大，现在的情况是，去农贸市场买食材拿不到正规的发票，企业在缴纳所得税时无法抵去成本的金额，这给企业增加了不少负担。&&支招&&产业寒冬，餐饮业如何应对？&&目前，越来越多的高端餐企定价标准开始适用于更多的人群，高中低档价格在菜单上都能点出来。另一方面，郑东新区的一些茶馆、高端会所等，以精品化特色经营作为尝试，一些跨界经营的老总也在不断拥入。&&多位业内人士总结，开源节流、多元化经营、调整内部结构、采取不同的营销措施和手段、保证增长速度、销售不减，餐饮行业才能找到春天的气息。&&解家餐饮集团的解忠杰表示，环境装修用心，菜品朴实动人，会让顾客感受更高性价比。餐饮行业未来的发展趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。&&巴奴火锅总经理杜中兵说：“以情感特性形成客户对你的依赖。我们这个品牌有11年历史，2009年进入河南市场，这个时候，非常考验品牌在顾客心目中的位置。做行业，从最初就要想好注重品牌建设和独特个性，占领顾客的感觉。我们传达的就是重庆火锅的‘热情、快乐’。首先要承载这种特性，否则，消费者对你的依赖就没有形成。”&&杜中兵认为，市场竞争环境激烈的时候，比拼的还是品牌的独特魅力，有人会说到服务、产品、卖相等，或者是店面形象、装修氛围，这些因素只是品牌定位的一个陪衬。“你的服务、产品好，我认为只是基础，塑造品牌核心竞争力才是关键。”&&一尊皇牛集团负责人代先生说，民以食为天，在任何时候，餐饮业都是这个社会最活跃的商业细胞。在经济增速放缓，人工成本、原料成本、经营成本上升的大环境下，要想让这个行业重新焕发活力，餐企需要积极探索发展新道路，比如实行特色化经营、多元化营销策略等。顾客对食品安全和卫生环境的要求都在不断提高，餐饮业会进入高成本、高投入的时代，低价恶性竞争现象将会有所遏制。&&郑东新区一家粤式餐饮店负责人说，餐饮业门槛低，但经营起来、坚持下去不容易。这样的竞争不一定是坏事，而是数量向质量转变。要获得更多的客流量，只有寻找特色经营，用菜品和味道才能抓住客人，口碑效应可以如滚雪球获得更大的客流量。此外，对于中高档商务餐厅而言，一个革新方向是定位和菜品价格要面向多元化市场。&&不少饭店经营者表示，近年来，很多饭店开始打特色牌，市场反响良好。私家会所、私房菜这种形式，在中原大地频频露脸。河南的餐饮业经过多年发展，已进入了从数量型向质量型、品种型向品牌型、餐馆从多到精发展。
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开餐厅风水禁忌_这样布置招财运
现在很多的人选择自己创业，但是不管是哪一行都有着很竞争的对手，餐厅是很多人会选择的，因为每个人每天都需要吃东西，所以也不会缺少客人，但是并不是开餐馆就可以挣大钱，除了管理服务、食物的好吃以外，当然其中的风水也是我们要注意的，风水好才可以给我们带来财运，那么开的话要注意什么知识呢？ 饭店风水禁忌 一、饭店店面门前忌有大树 大家都知道门前忌有大树，这在风水学中是不吉的，而开门做生意就是图个吉利，所以最好要注意一下。但是饭店同时也讲究有好的环境，因此饭店店面门前的树可以根据饭店老板的五行来安排，这样不但可以不会有违风水学，同时还能优化风水，聚集财气。 二、饭店大门忌正对室内楼梯 现在很多的饭店装修都是两层或者多层，楼梯口往往正对着店面大门，这在风水学中是典型的漏财相，所以在装修时一定要注意。同时我们也可以在饭店大门与楼梯口之间设置屏风来化解。 三、饭店大门忌坐在凶位 大门方位决定了人气的旺衰，整体经营思想的正确与否，也就是说能否得到人气，经营者的总体经营思路是否正确，大门方位十分关键。在风水学中以坐东北朝西南为佳，大吉之象，宜创业，多有发财之喜。 四、饭店忌摆放观音像 观音清净无暇，并且戒荤腥，所以在餐厅店面装修内供奉观音像是很不适宜的，故此尽量不要放置观音像。但是如果店主特别喜欢的话，在摆放过程中一定要谨记其三不向的风水方位讲究：一不向厕所；二不向大门；三不向餐桌。 五、饭店收银台忌在凶位 饭店收银台都要在财位上，这种格局才可以催旺财气，达到财源滚滚，吉祥平安的目的。另外，收银台是顾客和经营者交流的平台，它代表了主客之间的相互关系，因此收银台与主要客人落座区域之间的关系火候要把握好。 六、饭店风水鱼缸忌摆放在吉位 风水鱼缸不但能够聚财还能挡煞，是经常被运用的风水吉祥物，但是千万要注意，风水鱼缸比较适合摆放在凶位，这样可以化解煞气，逢凶化吉。 开饭店最忌讳什么 一、饭店餐馆选址风水原则 饭店餐馆定位时要做好精准的市场调查，首要观察周围环境因素，再结合该区消费人群的总体趋势，比如该区目标人群的消费能力和经济收入等，在相对的地区制定相对的餐饮服务项目。同时还要避免将餐馆开设在同行成群的地区，要考虑饭店周围的交通便利，最为理想的就是将餐厅开设在繁华的步行街和商超区，而高档饭店、商务午餐和西式高中档餐厅不妨开设在商业办公区域。灵儿风水网提醒大家，根据风水角度选址时，要遵从屋前开阔，明堂宽敞的风水原则，避免屋企有任何风水障碍物。 二、饭店餐馆大门风水禁忌 饭店餐厅大门是关系生意、人气旺衰的重要位置，所以餐馆大门可开设在吉利方位上（如财位、生气方、天医方和延年方），忌坐落凶煞方（六煞方、五鬼方、祸害方和绝命方）。饭店门前不宜正对寺庙、医院、殡仪馆和监狱，还要避免门前有臭水沟、路冲煞、树撞煞、蜈蚣煞、尖角煞和反光煞。若饭店大门出现以上情况，必须及时调整大门或门外障碍物，同时还要在饭店大门贴上“五行开泰福”化解一切煞气，调节餐馆的阴阳五行气场。 三、饭店餐馆招牌风水讲究 酒店餐馆设计招牌时，必须采用全新材料，杜绝使用二手翻新旧料；颜色要根据行业与老板八字命理，选取生我助我之五行所属颜色；招牌用字要结合五行数理、五音、九宫型体和内涵等方面；尺寸大小要合符五行数理，配以卦象分析。饭店悬挂招牌时要究高度适当，并选择黄道吉日进行悬挂，新招牌要用红纸遮掩，直到开张剪彩时再将其卸下。平时要保持招牌干净整洁，不宜出现残缺、歪斜和破损，若有此情况，必须修补、调整或重新打造新招牌。 若饭店大门出现以上情况，必须及时调整大门或门外障碍物，同时还要在饭店大门贴上“五行开泰福”化解一切煞气，调节餐馆的阴阳五行气场。 四、饭店餐厅财位运用风水 财位顾名思义就是招财、催财之位，而收银台、保险柜和钱箱是收纳钱财的地方，财神爷又是掌管天下财富的神祗，若将其安放在饭店的财位上，不仅有增财添禄、生意兴隆之意，还能起到旺双倍效果。财位平时可摆放大叶植物或水养植物，也可直接安放“招财锦囊”增强生气和瑞气，但也要保持干净、整洁和明亮，不宜出现过多杂物、忌阴暗邋遢和放置尖角物品。 若饭店大门出现以上情况，必须及时调整大门或门外障碍物，同时还要在饭店大门贴上“五行开泰福”化解一切煞气，调节餐馆的阴阳五行气场。 五、饭店酒楼供养佛像事项 饭店餐馆是大鱼大肉之地，在传统民俗风俗中，供养财神爷都是采用荤食和斋菜，而观音佛像是戒荤腥，都是以吃素守斋为主。所以，除了素菜馆适合供奉观音以外，其他肉食饭店则适合供养财神爷。佛像坐立之位不宜正对厕所、厨房、餐桌，祭拜的贡品和鲜花要保持新鲜，平时不宜用电香电烛代替。 饭店选址风水讲究 一、尽量避免直接竞争 饭店不应设在同行成群的地方，更不要门对门地经营，这对营业收入必然会造成影响。但这一原则并非绝对。如果一个地方以饭店众多而出名，它会吸引很多的顾客，顾客不在这一饭店用餐，就会在另一个饭店用餐。这样，总会有顾客去进餐的。如天津市的食品街，汇集了不同风味的几十家饭店。而且门对门经营，由于其档次、规模大都属中、低档，且宴会菜品廉价、实惠，吸引了大批游客前来品尝。 二、注意交通路口状况 饭店面临交通便利的繁华区，不仅可以增加销售量，也容易让顾客知晓。此外，还要注意饭店附近是否有停车场。在交通繁华处，没有停车场，顾客是无法就餐的。 三、主干公路旁 主干公路旁的饭店是为方便旅行者而开设的，因此必须设在旅行者很容易达到的地方，否则，即使饭店离公路不很远，对该饭店来说，也是不利的。 四、根据经营领域恰当选址 1、高档饭店 高档饭店位置的选择非常挑剔，通常只适宜开设在商业中心位置或办公大厦里。判断一个地方是否适宜开设高档饭店的惟一标准，就是看这个地方是否拥有有高档消费能力的目标顾客群体。 2、商务午餐 商务午餐一般来说时间并不宽裕，除用餐外还饮酒。供应点必须临近顾客的工作地点，最好在同一幢大楼里。 3、快餐厅 最理想的地址是紧靠某条主要街道、繁华的商业区或某个公寓区。 4、特色饭店 对于那些以独特的气氛、特色或特殊环境见长的饭店来说，位置稍偏僻问题不大，因为顾客总会找到它们的。 餐厅招财的风水绝招 第一招格局 就风水角度而言，餐厅和其他房间一样，格局要方正，不可有缺角或凸出的角落。长方形或正方形的格局最佳，也最容易装潢。 第二招位置 餐厅应位於客厅和厨房之间，位居住宅的中心位置。这样的布局可增进亲子间关系的合谐。餐厅切忌位於上一层楼的厕所的正下方，因为餐厅的好运会受到压制。 第三招装潢 家庭的能量部分来自於进餐的食物。由於餐厅是进食的区域，所以跟家庭的财富大有关系。餐厅应采用亮色的装潢和明亮的照明，以增加火行的能量，蓄积阳气。在此处放置植物更可增强阳气和财富。 第四招凶位 餐厅应在住宅的中心位置，但不可直对前门或後门。还有一些格局上的问题也应避免。例如，如果是楼中楼设计，餐厅应位於楼上；餐厅左右两面墙的窗户不应正对，因为气会从一面窗进，而从另一面窗出，无法聚气，不利於住宅的气运。避免利用邻近厕所的空间当餐厅，如果难以避免，餐桌应尽量远离厕所。 第五招阴阳调合 将餐厅布置成阴阳平衡，但略偏阳的空间。为了增加阳气，祖先画像或骨董家俱等属阴的物品最好不要摆在餐厅。阴气太重有害家运。另一方面，阳气过盛又会造成家庭失和。 第六招毒箭 尖锐的屋角和梁柱会放射煞气，应用家俱和盆景化解屋角，同时要避免坐在梁下，如果无法避免，可用红绳在梁上悬挂两支竹萧，竹萧成四十五度角相对，萧口朝下，如此即可化解煞气。另一个方法就是装设仰角照明灯，灯光直射屋梁。 第七招最佳餐桌造型 餐桌的形状具有重要的风水意义。餐桌最好是圆形或椭圆形，避免有尖锐的桌角。象徵家业的兴隆和团结。如果使用方形的餐桌，则应避免坐在桌角，以免被煞气冲到。 第八招幸运数字 餐桌的座位数对家运也有影响。理论上，六、八、九都是属阳的幸运数字。虽然家中的用餐人数都是固定的，不过在宴客时可据以决定该请几位客人。 第九招吉方 家中每位成员用餐时都应朝向本命卦的四个吉方之一而坐〔参见导言〕。调整家中负责生计者的座位，让他朝生气方而坐。母亲则应朝延年方而坐，因为这代表家庭和乐。在学的子女最好朝向伏位，有发旺文昌运之效。家中长辈面对天医方而坐，则可长保健康。 第十招镜子 在用餐区装设镜子，映照出餐桌上的食物，有使财富加倍的效果。这是家中唯一可以悬挂镜子映照食物的地方，其他诸如厨房是绝对不能挂镜子，因为会导致意外或火灾发生。 开餐厅不是一件简单的事情，除了要注重管理之外，当然还要注意的就是风水带来的运势，因为这样才会挣大钱。 你可能会喜欢
白羊座 3月21-4月20
白羊座 3月21-4月20
金牛座 4月21-5月21
双子座 5月22-6月21
巨蟹座 6月22-7月22
狮子座 7月23-8月23
处女座 8月24-9月23
天秤座 9月24-10月23
天蝎座 10月24-11月22
射手座 11月23-12月21
魔羯座 12月22-1月20
水瓶座 1月21-2月19
双鱼座 2月20-3月20
白羊座爱情
白羊座爱情
金牛座爱情
双子座爱情
巨蟹座爱情
狮子座爱情
处女座爱情
天秤座爱情
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白羊座性格
白羊座性格
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白羊座致命弱点
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属鼠人的性格
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1980年命运
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如何做好餐饮业
&&&&&&&&&知道&&&&&&&&&&&&
怎么可以做好餐饮业
其他回答&&&&共 1 条
如何做好餐饮业 开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。 第一步：选店面 两种地方是最好的选择 一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。 选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。 可以利用店多隆市的效应 不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。 杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。） 青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已经有十七八家麻辣馆。 保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。自从2001年片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。 古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。 新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。 华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。 中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。 转租店面要慎重 借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。 转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。 如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。 第二步：产品定位 选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。 一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。 目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。 如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。 有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。 第三步：装修 在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。 店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。 装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。 第四步：招人 餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。 300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。 找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。 在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：216674。 另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。 第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经 营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。 第五步：定制设备 厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。 小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。 顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。 没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。 另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。 转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。 如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。 第六步：原料采购 小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。 饮料、调料： 方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。 方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。 服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。 菜肴原料： 冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。 适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。 原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。 杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。 在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。 开店审批手续 以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。 申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。 以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。 排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。 卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。 工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。 按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。 税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。 菜肴利润分析 每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。 一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。 下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。 上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。 家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。 主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。 中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。 经营者经验之谈 老板一人打三份工 一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。 初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。 生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。 老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。 八大要素一个都不能少 杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。 从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。
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