做餐饮想要持续赚钱？先看看你有没有这5种商业思维（下）
来源：红餐网&&&&作者：区锐强&&&&
对于如何设计商业模式和单店模型，我们有讲到了产品、价格、渠道（相关阅读：）。除此以外还有什么呢？就是促销和聚焦回归文化。促销在连锁行业，不管餐饮也好，零售行业也好，都要做好专业运作。在设计商业模式时，很重要的一点是要建立你的品牌系统和年度营销计划。品牌系统会便于你的传播，以及资产业的打造。在定位表达中，品牌是资产，它能够让你产生差异化的唯一性，抢占消费者的心智，引起共鸣。我们讲的是一个全面的连锁商业模式的设计，这些不是小的策略，而是一个大的、全面的思维。所以区老师还是要强调“品牌”的重要性，不管你是做优惠、派礼品，还是做体验，我们要做营销策划，去拉动与客户的联系。这种营销还包括主题、节日、季节、会员的营销，丰满、立体的营销会让顾客产生黏性。麦当劳的品牌系统可以给大家做个参考，这是一个非常专业的工具，打造一个品牌系统要聚焦你的核心理念，然后把所有能调动的资源和行为，包括我们说的店面设计、员工服装、营销、装修等置于外围，形成你的服务流程。这是美国行业通用的一个工具，像7-11、麦当劳这些美国连锁老牌帝国都会用到这个工具，用专业来打造品牌，让你的核心理念引起顾客的共鸣，最终成为我们最重要的核心。今天展示的工具只是提供一个思路，这些大企业都是请专业公司做的，用专业技能和能力把这个工具用到极致，产生效果。需要投资经营的部分都是要聚焦的，只有聚焦才会打透，才能让消费者记住。我们看到很多企业钱也花了，也做了很多，但是不聚焦，最终消费者记不住你是干嘛的，记不住你的核心优势。无法聚焦变得松散，品牌就没有价值，越聚焦越抢占市场。我们问一千个客人中有多少人记得起你卖什么，这本身就是评估一个品牌是否聚焦最有效的一个方法。麦当劳这么多年一直在做年轻人的核心理念，做年轻人的市场，以年轻人的生活方式，打造年轻人的时尚体验。你可以问，无论小孩子还是大人都能说得出来麦当劳做什么的，这就是他品牌聚焦产生的效果。做好品牌系统，营销部分也要跟上，最常见的是互联网营销。对于实体店来说，我经常会提到一个案例是星巴克，我们可以看到这些专业运作的企业，他们在互联网的应用方面是非常成功的。像星巴克利用互联网打造第四空间，它全国大概有三四千家店，一个新品上市，可以看到微信公众号的阅读量超过10万，这是蛮厉害的一个数据。星巴克在互联网的运营上面用了五年的时间去打造，做了很多投入，再加上团队的策划，非常难得。如果有志于做互联网营销的企业建议大家去研究星巴克，看它是怎么运营，怎么吸粉，又是如何达到千万级的粉丝去支撑互联网的消费的。在这里需要提醒各位，互联网营销的确可以适应很多品类市场，但对于还在起步或扩张期的企业来说，还有很大的空间。具体来说你是否能在本地市场占优势，第一个是品牌领先，如果品牌实体店的营业额规模、口碑是领先的，还有个挑战是什么？就是你互联网的粉丝是不是最多？如果不多的话，有互联网经验的人进入你的市场就很快就把你的粉丝给抢过去了，这就是个风险。营业额、口碑、互联网粉丝量都做到本地市场的前几名 ，这种店就有核心的竞争力，这时候才适合在商业模式上利用互联网。讲到O2O，我一直主张民营企业不要轻易做线上销售 ，因为线上和线下销售的专业度完全不一样，我们没有这个资金，也没有能力做线上销售。线下实体店更建议做线上营销，用可控的成本，做最大化的营销。星巴克没有在线上卖咖啡，但是它一直用线上营销来拉动粉丝做黏性，最终可以说是成功了。所以它可以开到一些别人不敢开的商圈，而且做到盈利，这是星巴克很强的一个优势。这就说明这种商业模式已经渗透在你身边，它不是一个大众或者说便利性的消费，但是它能够开到胡同商圈，我认为最成功的一点就是它有千万级的粉丝。聚焦回归文化、生活方式&商业模式设计方面还有一个方向可供大家作为参考，就是未来的方向是回归文化，聚焦生活方式。如何设计一个能够跟文化关联的商业模式？这是大家值得去研究或者挑战的。中国改革开放40多年，物质文明、国力已经上升了，现在需要精神文明，精神文明标志性的就是文化复兴。以前我们是崇洋媚外，未来是中国文化影响全世界。如果你能够把你的商业模式跟文化关联起来 ，特别是对有历史的、传承性的文化做挖掘，那你的商业模式具有很强的竞争力。在未来拓展市场的竞争上会有很强的生存空间。这里举个例子是我们辅导过的贵阳的老凯俚酸汤鱼，这个企业通过十几年努力可以说是成为了贵阳的餐饮美食名片。“一辈子只为做好一坛酸汤一条鱼”，这本身就是聚焦文化。酸汤加贵阳小吃，这种有根的产品有非常有地方特色，然后店面装修也是很民族化的阁楼竹楼。服务员也是民族服饰，在你用餐时就还会有歌舞表演，甚至在厅堂过来敬酒，高山流水让人印象深刻。本地人爱喝，很多旅游的人也都慕名而来，广州跟贵阳的高铁开通了以后，营业额是更是上升，这种顾客的叠加非常成功。这也是我所看到的这种文化聚焦，而且做得很极致，它准备今年10月份在深圳开外地店，这个商业模式如果操作到位的话，开到全世界都有它的核心竞争力。回归文化和生活方式，还可以看看广州的一个品牌，叫广州洛奇先生餐吧。它的定位就是美国西部文化，落了个文化加潮人的生活方式。餐厅的装修、环境、服装、服务员、乐队表演，整套出来都是围绕美国西部文化，而且代表了一个拓荒开拓的美国精神。产品是牛扒加啤酒再加特色pizza等，非常有特色，成为潮人晚上首选或者经常去的生活空间。洛奇先生餐吧在广州做了六七年，虽然只有三家店，依然每天都等位，且单店盈利几百万。一个城市这么多潮人才三家店，而且他里面服务员很多，外籍乐队都是美女帅哥，非常养眼，音乐也是非常专业到位，空间感非常好。我们说年轻人喜欢去夜场，但老去夜场也会嫌吵，而这里就成了一种会有特色、有文化味道的空间，这就叫一种叫生活方式了。类似的还有零售名创优品它抓住的是女性去淘宝的生活方式。围绕商业模式的设计我们做了一些分析，也举了一些案例，最后总结一下。你要设计一本万利的商业模式，可以考虑用上面这个工具。产品是链接消费者的基因；确定产品的价格，定位你服务什么群体，通过性价比保证盈利，又给到客户良好的体验；渠道，店面形象如何与定位匹配，让消费者记住，有高颜值能够聚焦的，品牌怎么去打造，营销模块怎么去做；还有你是否能够聚焦文化，聚焦定位人群的生活方式。你可以说这是一个模型，也是一个思路，你必须要一项项去抓，这五个模块你都要去打造，都去打透才可以有核心竞争力，缺一不可 。这个名创优品的案例大家可以看一下。它从运营系统、供应链、货品整合、发展模式、模式品牌等整个品牌供应链来打造，有机会我会把它展开跟大家讲，它是一个成功的品牌，这几个维度也是决定了你的商业模式能够持续发展、有方向。最后，我们也建议大家能够去开不同样板的店 ，就像7-11他会开到中心店、机场店、社区店，然后让不同的店都盈利。吸引不同的消费者，这也是商业模式。发展里面要解决一个问题就是建立不同商圈的样板，这个样板价值可以作为商品营销的策略等，这些都是可以通过经验、模型的总结来支撑你的发展。大家可以尝试从上面提到的这个工具的角度，全方位去设计一个连锁的商业模式，展开后我相信对大家一定有启发。因为连锁是很专业的，它需要很多细节，很多独特的内容，不可能我这么说就能全懂，更重要的是去学习，去执行。本文由红餐网专栏作者区锐强（Ouruiqiang666）原创，转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900
关注红餐网微信公众号（ygcywzz）
￥赞赏支持
赏！小编又让我学到了新东西！
区锐强（微信号：Ouruiqiang666），连锁大学堂APP创始人，暨南大学校外导师，曾服务过肯德基、担任过绿茵阁集团COO，成功将国际连锁经验融入民营连锁企业。 ...查看更多
陈洪波高端访谈
联系电话：
邮 & & & 箱：
微信：hongcw66
联系电话：
版权所有：广东红餐文化传播有限公司-职业餐饮网
您的位置：>>&&>>正文
餐饮赚钱难？看看这些“土”生意是怎样闷声赚大钱的！
来源： 发布时间：日 点击数：
大排档很多时候比大酒店更赚钱，这是业内都知道的事情。蛇有蛇道，鼠有鼠道，那些看起来很&土&的一些小生意其实都赚大钱。在大家汗流浃背找工作，挤破头皮往国企、外企里面进的时候，那些烤串店、海鲜摊、沙县小吃店、骨头馆、手抓饼、卖馒头的却在日进斗金。这就是传说中的&闷声赚大钱&!
盘点那些闷声赚大钱的&土&生意
有些生意可能&土&得掉渣，你随街可见，甚至还有点不屑，但它们却是赚大钱的途径!以下这些&土&生意，就是能够为你带来丰厚利润的项目!
1、烤串店：一天晚上最多挣3万
每个城市都有自己的&烧烤区&，每天交通晚高峰过后，这些烧烤店都在自家门前的人行道上，摆桌子放凳子，支起炉子烧起炭，热热闹闹的大排档就此拉开序幕。
沈阳的一家烧烤店老板说： &我这里的肉都是真材实料，吃的客人多，当然就赚钱。最赚钱的时候是每周五晚上，最多赚到3万块!&
有些烧烤店老板直接肉食厂购买牛羊肉，平均价格能比农贸市场售价便宜5、6块钱。以每天卖得最多的牛肉串来说，购买每斤牛肉的价格是25元、牛油是10元/斤。每3斤牛肉加2斤牛油，能穿出将近200串肉串，平均0.475元/串，再加上腌肉料、烤肉料和3分钱的竹扦，成本只有0.6元/串，每串卖1.5元，毛利润达到150%!羊肉串的成本和牛肉串差不多，每串卖到2元钱，利润很高
在肉类产品中，鸡肉类也比较赚钱，以烤鸡头为例，零售3元/串，每串上有3个鸡头，实际成本仅有1.5元。而熟筋、板筋这类，成本能达到1.1元/串，售价为2元，毛利润不到100%。刨除房租、人员工资、火炭、水电煤气等成本，总体算下来，每天营业额的一半就是纯利。
2、海鲜摊：毛利润达到200%
福建的黄老板介绍说，海鲜的利润确实挺大。以黄蚬子为例，饭店批发价是12元/斤，2斤能做3盘，每斤食材的成本在8块钱左右。水煮是最省事儿的，不用额外增加成本，而如果是烧烤或者辣炒，加的辅料就多，但每盘成本也就10元钱左右，零售价是30元/盘，毛利润达到200%!
在沈阳，海鲜烧烤最赚钱的，当属小宋烤对虾店。每只虾纯利润为1元，每天能卖出去只虾，每天光卖对虾就能纯挣块钱。再算上其它烧烤和啤酒的钱，每家店每天最少都有两三万元的收入!据说这家店的加盟费目前已经炒到了40万元左右!
3、骨头馆：光卖毛豆一天能赚千元
在沈阳铁西区虹桥路上的一家骨头馆，每桌客人点的第一盆大骨棒18元、第二盆就要28元。每天晚上，这家的大排档都是这条街上最热闹的。
大排档里少不了煮毛豆和盐水花生，这家店的价钱是6元/盘。在农贸市场上，毛豆和花生的批发价每斤都不到3块钱，一斤毛豆或者花生通常能装5盘，每盘的成本只有0.6元，利润却高达5.4元，按一晚上卖出去200盘计算，光是毛豆、花生就能赚一千多元!
酱大骨的售价是18元/盆，每盆重量在1斤左右，单纯骨头的成本是八九块钱，再摊进去液化气、调料、房租、人工、水电、损耗的费用，每盆也就能挣个3元钱左右。而如果是卖鸡架，6元/个，成本则为3元/个，利润高达100%。此外，这家店比较赚钱的还有啤酒，每名客人喝三四瓶很正常。零售价6元/瓶的啤酒，成本是3.25元/瓶;零售价4元/瓶的啤酒，成本是1.875元/瓶，基本都是喝一瓶赚一瓶。就连不起眼的矿泉水，毛利润也能达到270%，比如24瓶一箱的矿泉水进价是13元，平均每瓶0.54元，一般卖到2元/瓶。如果是卖1元钱的纯净水，利润大概是80%，不过数量比较少。
4、沙县小吃：月纯利5万元 推高沙县房价
不起眼的沙县小吃都要筹谋上市了!
有人曾算了一笔账：开一个60平米以下的店面，每月租金约3000元，物料成本8000元，员工工资5000元，水电费和税费3000元，合计成本约2万元。只要选准位置，每天接待130人，每人消费10元，月营业额约4万;若是100平米以上的店面，能达到月纯利5万元!
来自沙县小吃办的数据，沙县小吃产业年营业额超过40亿元，小吃行业收入占据农民人均纯收入的60%以上。
沙县经济全力打着小吃牌。从1997年开始，每年一届小吃文化节、投资小吃文化城、开发旅游项目......
据介绍，在沙县每10个农村劳动力，7个在做小吃。到2010年，在外从事小吃业的户数达1.9万户、5.5万余人，约占全县总人口的22%和农村劳动力的60%。
有了钱的沙县人，回到老家购房购车。据报道，沙县的商品房，近六成都是小吃业主购买的。沙县房价目前约六七千元每平方米，高出附近县市近2000元。
而因沙县人车买得多，甚至车牌号不够用，借来同属三明市的其他县市的车牌号
5、大学生卖手抓饼，年收入250万!
你曾经在北城天街小吃街吃过台湾手抓饼吗?这家不到10平米的小店老板竟然是一位刚刚毕业的90后大学生。
禹化普大三时就当上手抓饼小老板，在两年时间里发展了4家直营店、1个加工厂和8家加盟店，年收入达250万元!
每天下午4点，在北城天街小吃街店门口，已经有5、6个白领在排队。放面团、煎鸡蛋、配作料......3分钟后，两个手抓饼新鲜出炉递给了前面的顾客。和传统的烙饼不太一样，这个饼千层百叠，面丝千连，外层是淡淡的金黄色，内层柔软白嫩。
禹化普的北城店是两个月前开的，虽然租金掏了1.3万元，但是却成了店里的活招牌。北城店现在每月能卖1.5万个饼，凭借这样的人气，禹老板在月初迎来了三位新的加盟商。
禹化普说，从去年的5个加盟商情况来看，基本4个月就能盈利。加盟费收1万元，门店3--10平方米即可，租金价格通常在3000元左右。扣掉原料、房租、水电煤及人工费用，按每家店最差卖300个饼算，一个月的纯利润平均为8000元。
一开始，禹化普想做连锁直营模式，但当他们拥有第三家直营店时，开始打磨品牌。想要与大品牌竞争打开这个细分市场领域，必须吸引加盟商。
&每卖一个面团给加盟商，他们赚8毛，我们只赚五毛，薄利多销。&禹化普说，按10个月算，5家加盟店每天至少购买2500个面团，一年仅靠卖面团营业额能达到100万元。
6、巴比馒头: 年销10亿的大生意!
年销售额10亿元人民币，共有门店1368家。这并不是什么连锁中餐馆，而是由一个单价0.7元的馒头造就的小小传奇!
1998年安徽小伙儿刘会平初到上海，用手头仅有的几千元开了一个十几平方米的包子铺，但由于不了解上海居民的口味偏好，他的店很快就关门了，本钱亏得精光。之后，刘会平也做过其它品类，但都不成功，最终他还是决定回到自己最擅长的包子、馒头上。
2000年，刘会平重操旧业，取名&刘师傅大包&。为迎合上海居民的偏好，他做了很多新尝试。比如，为保证肉的味道纯正，他专门从安徽乡下采购天然饲料喂养的猪肉;他的菜馅全部由人工切碎，这样青菜的口感好，非常脆;他在价格上也走亲民路线，最初一个包子只卖7毛钱......&刘师傅大包&迅速红火起来，2003年，为了吸引更多年轻人，刘会平将之改名为&巴比馒头&。2004年初，刘会平已经开了10多家直营的巴比馒头店，加上亲戚朋友加盟的门店，共计20多家。
但真正让巴比馒头走上快车道的，是2005年开始启动的加盟，这种低成本的扩张模式让巴比馒头在当年9月就突破了50家店，2010年突破500家。目前的1368家店中，直营店只占比约10%。开放加盟后，&巴比馒头&的角色定位发生变化，从一个包子馒头连锁店的经营者，变成中式面点制造商，主要的营收来源有两部份：向加盟店销售供应包子、馒头的原料或半成品，以及加盟费、管理费(单店每月300&500元不等)等收入。
2008年，刘会平注册成立了上海中饮食品集团有限公司(下称&中饮集团&)，下辖&巴比馒头&等子公司。2012年，中饮集团仅通过巴比馒头品牌就实现4.5亿元销售，再加上团餐等业务，共计营收5亿多元!
注意那些热门生意背后的陷阱!
有些生意看起来很有赚头，于是餐饮人很容易就蜂拥而上，但如果你不懂它们背后的陷阱，很容易就会亏到吐血......
1、自助火锅店：酒水品种决定盈利与否
自助火锅店，因投资小，适合大众，进而成为众多中小投资者热追的项目。可是，并不是所有自助火锅店都赚钱，那么问题出在哪儿呢?
行业秘密&&碳酸饮料必须是店内唯一饮料
自助火锅店之所以受市场欢迎，主要原因是只要花一定的费用，就可以随便吃。那么投资者要想赚钱，唯一的前提就是不断提升自助火锅的翻台率。
如果翻台率较低，那么自助火锅店根本就不赚钱，不过人们吃火锅时，通常都会喝酒水，所以酒水种类就决定了投资者盈利与否。
碳酸饮料应该是店内的唯一饮料，因为吃牛羊肉时，喝碳酸饮料，很容易有饱腹感，这样就不仅降低了火锅店的成本，还能提升翻台率，利润自然就能提升。
2、无店铺快餐：看起来很热闹的微利生存项目
无店铺快餐简单来讲就是在一个范围内只开一个生产快餐的工作室专做外卖盒饭，然后由各配送点将快餐分别送到顾客手中。
无店铺快餐如今在很多小区、学校、商务区都存在，他们都标榜自己物美价廉、联系方便、干净卫生、保证半小时内送达，也确实赢得了不少顾客的青睐。
但实际上，这个表面上市场需求旺盛的好项目，并不好操作。真正能撑过半年而不停下来整顿，甚至转让、关门的店铺，只是少数。
行业秘密&&无解的成本难题
快餐行业早已结束暴利时代，净利润不到10%。无店铺快餐也不例外，要想增加盈利，只能寄希望于流水线操作节约成本、尽力降低人力成本。
但问题是，这两种成本哪个都很难降，除非偷工减料，但那是找死。无店铺快餐店是以送餐上门为基本生存方式，必须付出高昂的配送成本。
据调查，在其成本结构中，配送成本占到了25%&35%，并且随着人力成本的不断增加。特别是散送的快餐，是炒热快餐店生意的最好激素，也是拖垮无店铺快餐店的最大拦路虎。
此外，顾客忠诚度低，菜式花样和价格定位都是难题。顾客期望有更多的菜式，而对于快餐店来说，炒三道不同的菜肯定要比一次炒三份同样的菜成本大很多。
菜式少吸引不了顾客，菜式多成本高，这成为无店铺快餐店的两难命题。
3、特色小吃店：不可不知的盈亏平衡点
本文所说的特色小吃店专指鸭脖店、夫妻肺片店等。现在满大街都是这样的小店，而且不少小店是门庭若市，但这些小店大多数是看似赚钱，实则难以赚钱。
行业秘密&&&1：100&是盈亏平衡点
据中国连锁经营协会专家介绍，&1：100&指一平方米的营业面积对应100元的日营业收入，是该类生意的一个盈亏平衡点(若为黄金地段，这个比例是1：150，即1平方米的营业面积对应150元的日营业收入)。
举个例子，若投资者营业面积为15平方米，如果日收入低于1500元(黄金地段低于2250元)，那么这个生意就是一个赔钱的买卖。
投资者可以衡量一下，自己开店的位置和店铺面积是否可以支撑这样一个比例。
4、街边饮品店：人流量有道坎
街边饮品店的数量越来越多，但倒闭的也不少，尤其是加盟店，在有些城市的某些地段经常出现&开业&&倒闭&&再开业&的频繁更替。那么，问题出在哪儿呢?
行业秘密&&没有5万人难盈利
街边饮品店对于商圈人流量依赖性很大，而且这个人流量是有一定要求的，根据数据统计，如果街边饮品店所处商圈日均人流量低于5万人，投资者很难赚到钱，如果日均人流量超过15万人，无论什么样的街边饮品店(前提是品质没有问题)，日均赚取几千元的纯利不成问题。
5、螺旋炸薯：不算骗人，就是有点贵了
螺旋炸薯项目类似炸薯片，利用旋转切花机将土豆、红薯、山药等切割成螺旋状的一大串，置于油锅里炸熟，再浇上香料、果酱等配料，形成一款款形如金塔的食品。
该项目在展会上很多，加盟的投资者也在近两年出现快速增长，但你看到过有比较火的吗?
行业秘密&&不交钱就不给看设备
&几千块钱的费用，1块钱1串，也不知道什么时候才赚得回来。&很多加盟者这样说。实际上，该项目是一个典型的&总部卖设备赚钱，客户难赚钱&的项目。
其实做这产品的设备挺简单，就一个旋转切花机切成卷卷薯，用，一个大的煤炉(因为摆在临街，没有电没法用电炸炉)，一个大的铁盆(炸旋转薯用)，一个大桶(洗马铃薯用)，还有一个小桶(装着专用酱和香料)等，整套东西放在一个大的手推板车里。
有人实际算过，总成本不会超过500块。而总部却收几千元，甚至上万元，等你有希望回本了，当地顾客的兴趣也已经没了。
其实这个项目不算是骗人，就是有点贵了。总部也知道贵，所以对于登门拜访的客户，他们制定了这样的规矩：&不交钱就不给看设备。&他们也怕你一看到了这机器的话，就决定不交钱了。
6、咖啡馆：脱离商务区就难赚钱
需要说明一下，本文所指的咖啡馆就是只提供咖啡的场所，如星巴克之类。
2014年咖啡馆突然发力成为时下最为火爆的投资项目，在中国连锁经营协会发布的2014年投资景气报告上，咖啡馆排名榜首。虽然投资火爆，但并非所有咖啡馆都赚钱，原因何在呢?
行业秘密&&商务区是第一选择
业内人士指出，咖啡馆赚钱最重要因素就是翻台率、翻台率高、咖啡馆盈利几率高。
但国人喝咖啡有一个习惯，就是将咖啡馆当成一个休息、休闲的地方，往往一杯咖啡可以喝一下午，喝咖啡不重要，聊天休息才重要，这也是很多咖啡馆不赚钱的因素。
所以投资者避免这个现象，最好将咖啡馆的地址选择在中高端写字楼集中的商务区。
一是，一般租用这样写字楼以外资企业为主，员工受西方文化影响，下午有饮咖啡习惯，客源有保证;
二是因为有工作要做，绝大多数顾客不会在咖啡馆滞留太多时间，翻台率有保证;
三是，即使有人进行商务交流，时间也不会过长。
阅读更多相关知识，返回【
】栏目列表
餐饮业资讯
下一篇：没有了！
职业经理人
还没有任何内容！20被浏览5501分享邀请回答41 条评论分享收藏感谢收起13 条评论分享收藏感谢收起查看更多回答想创业的人请注意：这几年千万不要做餐饮！
我的图书馆
想创业的人请注意：这几年千万不要做餐饮！
导读几乎每天，后台都要收到不同创业者的求助：“我准备开家xx店，能给我点建议吗？”“我准备做餐饮，能帮我推荐一个加盟品牌吗？”……今天，为大家推荐老枝花卤创始人、脑细胞营销脱口秀创始人高臻臻的一篇“毒鸡汤”，给头脑发热的创业者泼泼冷水，给混沌中的餐饮人醒醒脑。马云说，今天很残酷，明天更残酷，后天会很美好，但绝大多数人都死在明天晚上。在餐饮业，“小”时候很赚钱，“大”了更赚钱，但绝大多数人都死在不大不小的“魔鬼阶段”。本文首发于：脑细胞（ID：naoxibao01）编辑：餐饮老板内参（ID：cylbnc）01为什么这几年慎做餐饮？▽我亲爱的朋友们，求你们千万不要再想餐饮创业了！为什么？现在整体经济下行，很多行业生意都不好做，很多人觉得餐饮毛利高、门槛低、好入手，很多非餐饮行业的人都跑来做餐饮。结果呢，店开起来了，服务员比客人还多。就以小龙虾为例，这十年间小龙虾店疯狂增长，增速已经远远大于了其它餐饮店的增长率。这种非餐饮人从事餐饮的大概的分为两种人：一种是做传媒、金融、政府机关单位等这些行业的白领。钱不多，却有些小情怀，兼职或者全职一起开家小资的小馆子，想赚点外快，毕竟从小就经常听别人说餐饮的利润高。一种是土豪，做房地产的、挖矿的这种老板。原本的生意不好做了，把公司卖了，资产变现了，手上有大笔的现金，来来来，投个300万开个几千平的餐饮店试试水，结果亏得血本无归。而且，餐饮现在是属于“三高”行业，食材成本高，员工工资高，房租成本高，唯独面对消费者市场的销售价格高不起来。外卖也不好干。随便上一外卖平台，全是15元的豪华便当，包装一层又一层，相当霸气，这个包装成本不低的！而且居然还送牛奶、水果加饮料。他们能赚钱吗？就相当于顾客吃的是餐饮创业者的肉，喝的是他们的血！△外卖包装得跟月饼一样，请问你们赚钱吗？02做餐饮有三个阶段很多人都死在魔鬼阶段▽餐饮是一个很艰辛的行业，生意不好，老板操心，累的是心；生意很好，老板也操心，累的是人。做餐饮有三个阶段：第一阶段就是“小”的时候，比如夫妻店，这个时候是赚钱的。但是赚的是辛苦钱，赚的是没有计算增加工资情况下的利润。很多人听说餐饮利润高就是属于这个阶段的故事，当然利润高，50%左右的毛利，基本变成了纯利。第三阶段就是“大”的时候，有十个以上的分店了。这个阶段也是赚钱的，靠的是系统赚钱。由于店多，采购、人员等成本被摊薄了，所以赚钱。△最难的就是从“小”到“大”但是第二阶段，就是从“小”到“大”的中间阶段，那简直是魔鬼阶段。人员班子迅速扩大，管理成本极速上升，最关键的是管理手段和“小”的时候完全不是一个维度，这个阶段基本是“必亏”阶段，很多餐饮都死在这个阶段。举个例子，成都有一家新派烧烤，开第一家店的时候确实吸引了大量年轻人追捧，老板一看生意好，快速开了第二家，结果第二家开起来生意就开始快速走下坡路了。所以，我个人觉得，做餐饮一定要想明白自己赚钱的“点”在哪里，是保持“小”的状态呢，还是要做“大”？只是想到山上看看风景呢，还是准备征服喜马拉雅？餐饮老板一定要想清楚这个问题。若你想到喜马拉雅上一览众山小，那请继续往下看！03做大的四种玩法▽要做大餐饮的话，有四种玩法可以借鉴，一定要想明白赚钱的点在哪里。投资玩法实实在在的选一个好的商铺。举个例子：太古里现在底层的房租是800元/平/月，一楼是1600元/平/月。我有个朋友，在太古里附近开了家百年川菜馆叫“马旺子”，他们找了麦当劳的投资顾问挑了这个超级屌的商铺，离太古里界限只有10米，但是只有150元一平。△“马旺子”川菜馆宣传推广完全可以写成太古里店，同时消费水平也跟着太古里的消费水平走。你说，他怎么能不赚钱？所以说，科学合理的找一个商铺是王道，不要凭感觉去跟着疯狂的房地产玩儿。小日子玩法若把自己的餐饮项目定义为做买卖，那ok，开分店就全部做直营。虽然慢点，慢慢开店，半年一年新开一家，保证有足够的利润改善老板生活的同时，也有足够的闲钱投入新店，一个月有几万到十多万的利润放包里，人生还是挺完美的。这条路赚的是产品自身进销之间的差价。但是困难在于，一个餐饮品牌风光赚钱时间也就两三年，这之后品牌红利期一过，就要另谋出路了。系统玩法若定义为做生意，赚的是加盟费，可以短时间积累大量资金。成都某知名火锅店就是这样玩的，前三年只开了4家直营店，生意看着很火热，但其实也不赚钱。他们这三年时间全部精力来做品牌与供应链建设，去年年底放开加盟，瞬间收了1个多亿的加盟费。同时供应链也建设好了，他们只需要给100多家加盟店供应原材料，就可以赚钱了。△加盟赚钱来得快因为加盟其实管理的是人性，加盟商形形色色，生意好还好，生意不好就麻烦了。懂餐饮的未必会去加盟别人，不懂餐饮的人，加盟都是想当跷脚老板赚外快的，心态就直接让加盟店失败了一半。当然，区域加盟要好点，毕竟投入大，压力大，更上心，但是也不是那么好做的。当然，还有加盟反托管等很多升级了的加盟方式，要根据项目本身，也不是所有加盟都有问题。总的原则：在母公司的管理水平、平台、系统能力不足，甚至都没有市场部、营销部、数据部的情况下，这种母公司的加盟是有点“骗人”的。资本玩法若定义为做事业，那就引入风投，争取全部直营。当然中间也可以灵活一些，比如总公司占股，然后有一部分可以由当地的媒体人、“地头蛇”等有资源的人进来参与，赚的是资本经营的钱。比如B轮、C轮时一部分的股份套现，或者被并购，或者是上市后套现，这个资本回报很大，基本一次性可以赚够10年、30年经营的利润。缺点呢，就是现在餐饮找风投相对有点难，因为现在资本市场不太看好传统餐饮。当然还有一些花式的互联网玩法，比如餐饮众筹。这个模式一般是开始很快，后面会越来越慢，甚至死亡。这个时代不缺钱，也不缺项目，最缺的是人才，而股权众筹的很多项目是“乌合之众”（产品众筹会好很多，其实是产品预售的本质），项目分裂得太快，管理、人才跟不上，店越多，越会变成总公司的负担。△人才稀缺做餐饮真的是很难的，所以，对餐饮老板最好的建议就是，在玩之前就要想清楚自己要什么，要赚哪一块的钱，是赚青菜的差价、还是加盟费、还是资本的钱。04已经上了餐饮这条贼船的怎么办？▽办法一：骑驴找马：在赚今天的钱的同时，做好明天随时转行的准备。办法二：骑驴找驴：在餐饮只有2、3年生命周期结束之前，找好或者开始下一个更符合当时潮流的餐饮项目。办法三：开始卖马鞍：从餐饮前端慢慢过渡到后端进行供应链支持，但是这个办法不适用于所有人。比如，o2o外卖火的时候，包装公司、餐盒公司肯定笑了；比如，未来的餐饮应该有一部分会逐渐“料包化”，从工厂里生产出来半成品，直接微波炉一打，放点葱花就可以直接给客人上菜了。这样的出品更标准化，成本更低，利润更大。有一家叫芭夯兔的餐厅就在这样干，开始做后端供应链，联合工厂生产出凉拌兔子的半成品，到了第三方餐厅，直接简单加工成盘就出品了，光这个现在一个月的销售额就好几百万，给全国的餐馆供货。————友情推荐————理财一点通（微信号：licaiydt）
TA的最新馆藏[转]&
喜欢该文的人也喜欢