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[lǔ wèi]
卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为、黄卤、白卤三大类卤味。川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如的陈年卤汁，多以红卤为主。
卤味四川卤味
除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。
另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。
卤味泉州风味
在福建泉州闽南，说到下酒佐食的绝佳搭配的卤味，卤鸡爪”可谓家喻户晓。源自千年古镇洪濑镇，声名远播海内外。老牌的贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等分别被评为泉州“十佳”名小吃、中华名小吃。百年技艺的同时又博采各地卤味技术之长，大胆独立创新，更具丰富口感与独特风味。鸡爪含有丰富的钙质及胶原蛋白，脂肪，蛋白质，铜等营养价值，多吃不但能软化血管，还能够祛脂降压，养颜护肤。适合各类人群食用.
采用精挑细选而来的鸡爪，从清洗环节开始就做到层层把关，多道清洗工序，让顾客吃得卫生，吃得放心。卤制过程中以多年老汤为底，辅以多种名贵中药精华，让顾客吃得健康，吃得美味。还根据顾客的喜好配以拌汁和小菜，可谓丰富选择，实惠消费。
卤味潮汕风味
潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴，属于粤菜系潮州菜。卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。北方、虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其制法，就是将适量在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、（或酱油）加入，称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、富清卤料、、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头”。城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为赭色的“”，也可以放进，称为“”，还可以放进萝卜片，称为“头”。卤的方法是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种赭色的卤品，就显得庄重了。
卤味制作药材
制作卤味关键在的配制，不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水。市场上做卤味的香料有几种，比较常见的有，桂皮，花椒，，小茴香，，，，，，，，南姜，，甘草，草果，陈皮，胡椒，紫云，，地龙，，红寇，，香菜籽，，，，灵草，，桂枝，广木香，，当归，，孜然， 甘草， 肉果 ，，紫草，等。麻辣鸭脖卤药就是选用28种香料配制的。
卤味卤汁配制
卤汁的配制，是做好的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、、白卤汁三大类。
1.红卤汁。
20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，20克，20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、、精盐、熟花生油、味精、一起放入卤锅内，调匀即可。
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，50克，25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜150克，芹菜150克，生姜150克，1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
3.白卤汁。
60克，山奈50克，花椒25克，25克、陈皮50克，50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。
4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料的选用：、不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤味卤汁保管
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
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晚餐营养搭配方案
晚餐主题：卤菜在家做就这么简单 适合新手
香卤豆腐干——这次做的是简易版的，直接使用现成的卤料包，我买的王守义卤料，也可以自己搭配卤料使用。新手为了保险起见，可以买直接的，这样不容易搭配失败。洋葱炒黄瓜——黄瓜和洋葱，有清脂（减肥），降血压，降血脂和促进肠胃蠕动的功效，虽然这道菜简单的令人发指，但营养价值和功效，却非常高。而且，一年四季都可以吃，不受季节限制。不管是年轻人，还是老年人，都可以把它作为一道家常快手养生菜。芋子汤——烹饪不以食材贵贱论英雄，小食材也能成就大味道，芋子汤就是这样一道鲜香四溢、适合秋冬季的暖身汤。牛肉滑——家乡的一道菜，超级好吃的牛肉滑，肉非常非常嫩，适合小宝宝食用。
补钙铁锌硒；
这次做的是简易版的，直接使用现成的卤料包，我买的王守义卤料，也可以自己搭配卤料使用。新手为了保险起见，可以买直接的，这样不容易搭配失败。
减肥瘦身；三高调养；
黄瓜和洋葱，有清脂（减肥），降血压，降血脂和促进肠胃蠕动的功效，虽然这道菜简单的令人发指，但营养价值和功效，却非常高。而且，一年四季都可以吃，不受季节限制。不管是年轻人，还是老年人，都可以把它作为一道家常快手养生菜。
滋阴润燥；
烹饪不以食材贵贱论英雄，小食材也能成就大味道，芋子汤就是这样一道鲜香四溢、适合秋冬季的暖身汤。
补气养血；
家乡的一道菜，超级好吃的牛肉滑，肉非常非常嫩，适合小宝宝食用。
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做卤菜生意，必须具备的三大能力！
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。 作为卤菜行业来说，一定懂得必须具备三大能力。 第一:具备熟食原料辨和理解别能力，只有了解原料的不同性质，从而根据不同的材料做出不同的口味，有些原料适合做酱香，有些适合做原味，还有那些适合做原味等等。那么市面上形成共识的老百姓都知道口味不能改变，只能提升，例如牛肉、肘子历来都适合做酱香口味的。又如老烧鸡、扒鸡、当然适合做五香口味的，因为他肉质紧实，口感有嚼劲。还有三黄鸡、小肉鸡当然制作原味之首选，鲜嫩的肉质和口感，无论是做白斩鸡还是口水鸡都是一流。 第二:准确判断各种口味汤的能力，这里需要不断的练习味觉器官，然后根据市场的需求，和自己的要求调出美妙的口味来，一个好的师傅一听、二看、三闻便知所有的汤是什么口味的，从颜色到香味了如指掌，这才是熟练的关键。 第三:精确调色能力，运用天然着色剂，合理搭配调出适合本产品应有的标准颜色来，这一关是决定产品卖相的好坏，调色是一门艺术，各种着色剂在不同比例的物理变化下会使一个丑陋的原料变得美观起来，这绝对非一日之功，在反复练习时要加强对比，长时间熟记各种料投放的最佳状态，做记录做对比用不了多久你就是调色小专家。综合以上几点想要做出好的产品就不是问题了。敬请关注小编技术配方群一起交流学习。
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