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囟肉的做法配方，好吃到飞起来！
大家想必都很了解，用卤肉作为原料制作的美食都非常好吃，特别是夏天，用一份卤肉再配点，可以说是又清凉又美味。无奈的是大家都不知道它的配方。其实非常简单，只需要自制一些调料就可以了。在制作卤肉的过程中，有一些要点是需要注意的，大家不妨来看一下。
制成的囟汁用的次数越多，品质越好，味道越美，这是因为囟汁内含有越来越多可溶性等鲜味物质的缘故。下列几点必须特别注意;
1.囟汁囟制的入锅前的初步处理不能马虎，该洗净的，该切除的，该氽烫去除血沫的都不能偷懒。
2.囟汁每使用一次，其中的调味料都会减少，连续多次使用会减少更多，为了囟汁的口味长久不变，就必须不断对囟汁进行补充，加入适量的调味料，爆香料，囟料包等，以色香味为基础，做到缺什么补什么，缺多少补多少。
3.每次囟制肉类难免有浮沫沉淀肉渣应涝除或过滤干净。
4.腥膻味较重的肉类建议另外准备一个囟锅，以免破坏老囟汁纯正的风味。豆制品也应另锅囟制，因为豆制品中的蛋白质溶解囟汁中容易发酵变质，以至于不能使用。
5.为了使囟汁长期不变质，应每天早晚各烧开一次，若短期内不使用，可放冰箱冷藏，总之，囟汁是囟味的灵魂必须好好善待它!
带皮500克，2个，2勺，干红椒6个，调味料：，，
1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄
2 加，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀
3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味。
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用卤料煮肉肉色略微变深些泛白;添加亚硝酸盐煮肉肥肉油亮瘦肉则呈现鲜亮红色;添加抽煮肉则褐黄色加亚硝酸盐卤肉肉质相软烂
亚硝酸钠工业用盐种白色透明晶体形状像食盐 亚硝酸盐体害使血液低铁血红蛋白氧化高铁血红蛋白失运输氧能力引起组织缺氧性损害
亚硝酸盐仅致癌物质且摄入0.2-0.5g即引起食物毒3g致死亚硝酸盐食品添加剂种起着色、防腐作用广泛用于熟肉类、灌肠类罐等物性食品
鉴于亚硝酸盐肉类腌制具种益功能现世界各仍允许用腌制肉类用量严加限制。
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香酱炒卤肉的简单做法 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。 制作过程： 1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。
2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。
3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。 卤肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用 2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。 肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。 先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。 这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。 开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。 五香卤肉配方 材料及用具： 鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。 锅、炉、菜刀、盆、天平 工艺流程： 原料整理—腌制↘ 卤制—成品 配制卤汁↗ 配料比例： 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步骤： 1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。 2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。 3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 4. 配制卤汁（初卤）： l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。 l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） l 加白酒 烧开 然后停火 l 加味精搅拌 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 5. 老卤调配： l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 l 尝味 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。 7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。 产品特点： 皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事项： 1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量 2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。 3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。 4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图： 第一锅 第一包 第二锅 第一包 第一1/5 第三锅 第一包 第一1/5 第二1/5 第四锅 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第五锅 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第六锅 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第七锅 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5 5. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。 6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。 7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。 9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加： 每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。 l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色） 10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。 回答者：yyfreeliang - 护国法师 十五级 1-30 21:41--------------------------------------------------------------------------------鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。 锅、炉、菜刀、盆、天平 工艺流程： 原料整理—腌制↘ 卤制—成品 配制卤汁↗ 配料比例： 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步骤： 1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。 2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。 3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 4. 配制卤汁（初卤）： l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。 l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） l 加白酒 烧开 然后停火 l 加味精搅拌 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 5. 老卤调配： l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 l 尝味 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。 7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。 产品特点： 皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事项： 1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量 2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。 3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。 4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图： 第一锅 第一包 第二锅 第一包 第一1/5 第三锅 第一包 第一1/5 第二1/5 第四锅 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第五锅 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第六锅 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第七锅 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5 5. 香料太易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。 6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。 7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。 9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加： 每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。 l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色） 10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。
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