安庆十二大美食_安庆网-爱微帮
&& &&& 安庆十二大美食
点击标题下「安庆网」可快速关注安庆美食汪丫烧豆腐　　安庆人制鱼之法，可称娴熟，鱼肴众多，有款较出众，谓之“汪丫烧豆腐”，异乡人望文生义，恐郢书燕说为汪姓丫头烹豆腐耳。汪丫者，长江淡水流域上品无鳞黄颡鱼也。安庆俗称此鱼为“汪丫”，浙苏沪等地唤其“昂刺鱼”、“汪丁头”，蜀人称之“黄剌丁”，湘人则称“黄鸭叫”等等，各地称呼趣而不一。　　黄颡江河湖泊皆有之，体滑肉细，春夏肥硕，人取食之，味鲜甚美。盖系江河、通江湖泊活水野生，故平庸之鱼难比其味。《本草纲目》鳞部云：“黄颡鱼，释名鞅轧。”李时珍集解：黄颡，无鳞鱼也。《正字通》：“身尾俱似小鲇，腹下黄，背上青黄，鳃下有二横骨，两须，有胃，群游作声如轧轧。”黄颡古称“鞅轧(ya)”在安庆人呼之“汪丫”，窃以为方言保留古音演绎而来。其肉质细嫩、味道鲜美，古有评价，《元诗选》录有：“一溪春水浮黄颊，满树暄风叫画眉”的诗句，诗中黄颊即黄颡，花眉声鸣啭悠扬，音婉转动听，乃鸟之美者，黄颡与花眉并称，因黄颡亦能出声，可为鱼之俊者。鱼多无声，唯黄颡会叫。黄颡成群结队遨游戏水有“轧轧”欢声，若宰杀它，背刺昂立，嘴里“刺刺”嘶叫。　　黄颡腮颊肉最柔嫩，人称蒜瓣肉，是其精华所在。安庆菜“汪丫烧豆腐”，即将鲜活乱蹦皮薄肉嫩黄颡鱼，现杀现烹，勿以油煎，取其本味，与柔嫩豆腐同烧，合二而一，鲜上加鲜，相得益彰，为人朵颐。现江鲥早已绝迹，近安庆江段两只江豚相继而亡，漂浮江中，刀鲚千金难求，长江水域污染、滥捕滥捞双管齐下，使“长江三鲜”淡出江湖，塘里无鱼虾也贵，饕民无优者退求其次，无牛捉马耕田，野生黄颡鱼成鲸吞对象，“汪丫烧豆腐”已是招牌菜。　　一日，朋友聚餐，席上有“汪丫烧豆腐”，友钱奕滨言不食汪丫，说鱼很悲惨。有人问：“子非鱼，安知鱼之悲?”奕滨答曰：“子非我，焉知我不知鱼之悲?鱼戏碧川有欢声，落入网罟刀砧苦，抠腮掏肠悲声嘶，火烧油烹釜中泣，惨状凄声不敢食!”闻是语，举座不欢，一盘“汪丫烧豆腐”无人下箸。安庆版“丁香火腿”　　始终没有尝过“丁香火腿”这道菜，也不知道安庆现在有哪家酒楼能做出这道菜，但从清末到民国直至1938年安庆沦陷前，前后30多年间，“丁香火腿”在城区，声名却大得了得。无论清末司藩臬诸署高官，还是民国时期省ZF各部门官员，只要有稍正式些场合，都吵着嚷着要去品尝“丁香火腿”。通常情况下，说××菜做得好，顶破天用“极致”来形容，但说到“丁香火腿”，更合适的词汇，则是“品位”二字。为什么?前者多是用来品尝的，而“丁香火腿”，更大程度上，是食客的一种身份象征。　　介绍安庆名菜“丁香火腿”，必须先介绍位于大南门外的迎宾楼(现自来水厂大门位置)，而介绍迎宾楼，又得调过头从“丁香火腿”说起。丁香是一种植物，夏季开花，花淡紫色，徐徐夜风之中，暗香飘动。用丁香入菜，是外来的美味。欧美感恩节的菜谱上，通常都有这道菜肴，不过叫法不同(或做法不同)，多称“蜜汁火腿”。这个“蜜”字非常重要，即使不食，也能读出其中咸中带甜、甜中有咸的味道。看过一篇文字，对“蜜汁火腿”有生动描述，说火腿加上糖汁之后，要用菠萝片将其包起来做装饰。于是一头尖一头圆的丁香便派上用场——尖的那头，插进还没有切开的火腿肉内，圆头部分则露在外面，其作用，是支撑贴在火腿外的菠萝片。烹饪过程之中，丁香之辛自然而然也沁入其中。　　作为外来菜肴，“丁香火腿”打进安庆老城的时间，大约在光绪三十四年(1908)前后。这也是迎宾楼开张后，最先被食客认可的一道招牌菜。迎宾楼的位置，过去是老接官厅。安庆接官厅有二，一在城北集贤门外，一在城南镇海门西，江南大渡口另建有大公馆。其功用，主要是迎送公差安庆或途经安庆的各级官员。1902年，《中英续议通商行船条约》开安庆为通商口岸，安庆支应局沈昌淦牵头，在老接官厅位置建起迎宾馆。后因种种原变故，迎宾馆一直闲置未用。后来的迎宾楼老板汤怡卿，精明之极，他从中看到商机，便募资将迎宾馆租用，换“馆”为“楼”，开了一家以西式菜点为主的酒菜馆。汤怡卿起初目的，也是想赚洋人的钱，外国轮船停靠安庆码头，不怕他不下来吃饭，既吃饭，当然选择他们的洋口味，而迎宾楼，就是合他们洋口味的酒菜馆。但通商口岸流于形式，安庆江面上，极少有外国轮船停靠。赚洋人的钱的梦想，也就付诸东流。虽没有赚到外国人的钱，但歪打正着，迎宾楼却在安庆城区火了起来，尤其是“丁香火腿”，一夜间，几乎成为本地的饮食经典。迎宾楼的本土厨师西式菜点的烹饪技术究竟如何，不知道，但此时已经不重要了。如同现在吃“麦当劳”、“肯德基”，既然大家都去了，也一定要去一去的，不去就没有面子。“丁香火腿”打的是“中西合璧”旗号，虽出自迎宾楼，但好歹也是道洋菜。因此更大程度上，尝没尝“丁香火腿”，就是“你‘外国’了没有”的一种表现。　　“丁香火腿”的主料当然是火腿，火腿自然又以浙江金华为首选。传说金华火腿制作工艺极其复杂，“所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟”，真的可以用“教条”来形容。连食客袁枚也感叹：三年能出一个状元，三年出不了一只好火腿!“丁香火腿”最重要的程序，则是一个“烤”字，而这，恰恰又是本土厨师的弱项。听说烘烤前，要按一定方向一定程序，用刀子在火腿表皮划出多个“田”字形，然后在各“田”字间插上丁香，使其呈现“凤梨眼”状。烘烤时，必须将火腿较肥的一面朝上，一边烤，一边往上淋蜜汁，如此重复多次，让“丁香火腿”完全将蜜汁吸入。整个烘烤过程需要一个小时，最终出来的“丁香火腿”，色香，味美，形靓。盘子端上来，不用看，不用尝，闭上眼睛，美味已经印在脑海之中了。　　上世纪初的安庆城，西式烤炉肯定是没有的。不知本土厨师采取什么办法，解决了这一技术上的难题。“丁香火腿”抗战爆发后在安庆失传，至今已近70年，其中奥秘，无从得知。安庆臭豆腐　　我说的这种臭豆腐，不是油炸的那种，而是特色臭豆腐，经过腌菜卤浸过的清蒸臭豆腐。　　经常去酒肆饭庄食府与三朋四友小酌，安庆东门一家怀宁人开的小吃档前后去过N次。第一次踏进这家排档式小酒馆，心里觉得装潢不怎么考究的店面一定属于家常那种小炒小烩品位，对一个能吃会吃善吃的我来言，根本没有口味而言，特色，更沾不了边。朋友一进门就招呼老板也是厨娘按100元菜肴做，酒水除外，臭豆腐辣点。随后，四人一人一方一边闲言碎语一边斗起地主。　　不一会，菜上来了，卤鲜鱼，我很爱吃，这种鱼一定要采用鲌鱼盐姜干辣椒丝卤上20小时后用油煎，然后放少许生抽和水煮片刻即可装盘，由于鲌鱼肉本身细嫩，经过盐卤后鱼肉凝结成蒜瓣一样，纤维片片，吃上一口，粉糯细腻，鲜味香咸，佐饭下酒皆宜。随后几个家常菜烧仔排和藕心菜等其他菜肴逐一上桌，我尝了这些菜后觉得味道一般，这等小店只能解决人的温饱，没什么口味之夸。把杯换盏觥筹交错之时，一股臭味从后间里飘出，这种臭味好像有点像清炖臭白菜的那种独特味道，记得妻子刚怀孕那年，就是让这种臭味折磨得吃啥都不香，非得让我爬到六楼刘婆家里讨要那种烂软成泥的臭白菜，回家加点辣椒面猪油蒸上一碗，妻子吃得眉色飞舞齿颊留香味口大开。　　终于，朋友海口夸赞的特色菜清蒸臭豆腐端了上来。老板也很有心招，将蒸东坡肉的陶罐来蒸臭豆腐，大有下里巴人与阳春白雪之显。揭开那酱色陶罐盖子，一股浓烈的臭味裹着一种奇特的香直奔肺腑。灰白的豆腐已成松糕一样软松有形，葱花是上桌前撒的，碧翠如茵，与红红的干椒丝相映成明显的色差，为臭豆腐增加食色，诱着食者的食欲。还没动勺，那股说臭还香，似酸实酽的味道已经占据了我整个鼻腔，臭豆腐的霉臭酸与氤氲热气混合一起，也只有一个字能形容：香!我拿起勺，盛了点，塞入口腔，还没有咀嚼，那臭豆腐如同清明前后上市的清蒸刀鱼一样软软地酥化在舌尖，蒜味浓烈，臭中含香，清咸带鲜，真乃味美无比。　　我喊来厨娘，问起这臭豆腐的味道怎么这么特别?她拿捏了一会，见朋友是老客，加上朋友煽风点火，说我是美食作家，可以为你做义务宣传，于是，她便吐了口：豆腐要用老豆腐，在腌菜用的卤水中浸泡五到十小时后取出用清水漂净，将臭豆腐整块放入陶罐里，熟猪油要多放点，菜油香味不足，难以和臭豆腐相应成味。蒜泥一定不能少，因为蒜不仅增加臭豆腐的香还能杀菌，适当放点味精干辣椒添味，在锅里蒸十几分钟就可;最后还道出为何用陶罐蒸臭豆腐的要决：臭豆腐的美味，在于它的温度，非要趁热吃，才能体会得到那种独特味道，更具家常特色小菜，细品起来鲜美异常。听比，我也是忽觉得中国传统的菜肴，就是典型的民间菜肴，名厨自有名厨的一面，小家也有小家的独特，中华食文化由此而流传千年而不衰也证明了这点。臭豆腐虽然上不了大桌，但它的外臭内香确实让一些爱臭美臭香的人所喜爱，食之味道鲜美，许多名菜佳肴，由民间创造出的基本上能够流传百世千秋，臭豆腐也不例外，它可以说是中华美食里的臭中奇葩!　　清蒸臭豆腐是一种非常有底蕴的特色菜肴，一经品味，那香臭酸辣咸五味合一的感觉有令人欲罢不能，不尝不快之感。臭豆腐论其名，俗，可外陋内秀，平中见奇，味道诱人，闻着臭、吃着香的经典口号已是耳熟能详。有次带着一位口味刁钻的美女吃了这臭豆腐，她赞不绝口竟然狂言什么臭美就是爱吃臭豆腐的西施女人之说，我哈哈大笑起来，也是突然间发现，食生活带来的乐趣是非常非常魅力的!安庆美食藕心菜　　藕，在中国已经是一种大众化的蔬菜了，可是说到藕心菜，除了安庆人，很少有人能领略其独特的美味。藕心菜色白如玉，出于淤泥而纤尘不染，在无数安庆人心中，藕心菜是美味，更是一帧淡雅的水墨丹青，细细描摹着人与自然与美味之间的故事。　　清晨7点多，来自白泽湖的陈师傅已经推着三轮车行走在市区的农贸市场上，兜售自家的新鲜蔬菜。碧绿的青菜、鲜嫩的豆角、白的茄子，红的的番茄，将小小的摊点装点得生机勃勃。而其中，那一把把乳白的藕心菜格外吸引人，如同最纯粹的和田玉，带着微微的黄色的籽皮。加上星星点点的水滴，如同美人新浴，却又弥漫着湖塘的乡野气息。在炎热的盛夏，无声的带来清凉的气息。　　“这藕心菜，其实就是藕在萌芽期时的状态。”陈师傅说，但凡河塘湖泊有藕的的地方，都有藕心菜的身影，只是这藕心菜的美味却只有安庆人发现和领略了。比起藕来，藕心菜更显娇嫩些，如同藕在婴儿期就被挖掘了出来，因其鲜嫩色泽、因其轻灵姿态、也因其清甜爽口，而备受安庆人的喜爱，而其身价，也远远高于了藕的价格。　　小摊上的这三二把藕心菜，是陈师傅和家人头一天下午从家边上的荷塘里挖掘出来的。“挖藕心菜和挖藕一样，要等到荷塘水浅了以后才行。”陈师傅说，藕心菜4、5月份时逐渐崭露头角，在这样7、8月份已经是盛产时期了，只是因为这时的汛期，挖藕心菜的难度比较大，只有村头田间水少的小沟渠才是操作的好场所。浅浅的水面下是沉积了多年的厚厚淤泥，挖藕心菜的人们要踩着齐膝深的淤泥，在其中摸索、挖掘这这种大自然赠与的美味。藕和藕心菜，如同一条藤蔓上的长姊和幼妹，顺着长势被人轻轻的从淤泥中挖了出来。清洗干净后，细细的藕心菜被扎成小把，浸入清水中保其水嫩的原始姿态，然后等待着出售时间的到来。　　安庆地处长江中下游，境内湖泊河流纵横，塘堰众多，是水生蔬菜生长的天然之地，水生植物资源十分丰富，莲藕、茭白、芡实、水芹、菱角、荸荠等等水生蔬菜携带着浓郁的水乡气息扑面而来，清甜多汁，总是让人食欲大增。只是藕心菜，似乎比起其他的水生蔬菜更高了一个层次，因其纤细的身姿，因其生命最初的勃勃生机，更因其出淤泥而不染的高贵姿态。　　中国产藕的地方很多，不过很多外地人是来到了安庆才知道有藕心菜。而藕心菜往往又会让人和鸡头菜相混淆，两者姿态相似，只是一个色白如玉，一个有着淡淡的红意。其实对于安庆人来说，二者也好区别，藕心菜是藕的雏形，短而有质感，而鸡头菜却是芡实的茎梗，长而略显柔弱。吃起来，藕心菜脆嫩爽口，鸡头菜却少了那份脆嫩和清甜，多了丝淡淡的涩味。　　素炒藕心菜，是安庆人烹制藕心菜最为常见的一种做法。藕心菜斜切成片，配上几片青椒，油锅烧热，倒入藕心菜和青椒略作爆炒，加入食盐和蒜末调味即可。高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方法。在火的炙烤下，藕心菜的清香毕现，倒入白瓷碗碟中，白色和青色相映成趣，有着水墨画一般的优雅和淡泊。　　炎热的7月，无论是在家里还是在饭店，餐桌上端上来这么一道素炒藕心菜，一清二白的色彩立刻将暑热消去了一半。一片入口，脆生生的口感，让牙齿享受着咀嚼的快意，而清甜的滋味在舌尖上绽放舞蹈，一下子带动了因暑热而萎靡的胃口。这个时候，闭上眼睛，让美食自然的清香带动思绪，有许多美景渐次展现眼前：那是小荷才露尖尖角的喜悦;那是江南可采莲，莲叶何田田的悠然;那是笑摘荷花共人语的欣慰;那也是映日荷花别样红的热烈……通过美食的媒介，这一刻，人和自然是从未有过的亲近和了然。安庆美食香辣田螺　　春日乍暖，也是田螺肥美季节。地处江南水乡的安庆，有着许多水湾湖泽河川池塘，得天独厚的地理条件，到处可见这种栖息游生在水道岸边的软体动物。田螺形如一个小小的垒起塔儿，由青黑色的外壳和褐黑色的舌盖(吸盘)组成外部结构;尾部尖尖，里边是腔肠组织，舌盖后面的螺躯在早春季节最为肥美丰腴。由于田螺的食源主要来于水中一些藻类及浮游生物和泥质养分，体内自然形结了纯天然磷铁钙等人体所需微量元素，蛋白含量比牛肉还要高出两倍之多，营养价值甚高甚丰。因其价廉物美又为食客所钟爱，称之为天下最廉价的纯天然水生野味食品。早春时节，走进安庆好吃街或大小店堂，几乎家家店店门口都会竖起醒目的招牌，上书“炒田螺”“五香田螺”“香辣田螺”等大号字样招徕食客。　　田螺味美，众口皆碑。其制作方法也并不怎么复杂，在原材料方便的情况下可以自己动手做做，根据自己喜食的口味拟定调料亦不失美食家之誉。　　从市场买回1500克鲜活田螺，倒进盆桶之类的容器，放满清水，点上几滴麻油或菜油，让田螺自行排净腔肠里的泥质污物;每天要换水四至五次，漂浸三天为最佳时间，长了会让体满肉肥的田螺肉躯变小变瘦，短了泥腥味重和一些杂质排泄不尽，吃口差。洗时，要用非软非硬的刷子逐个将螺壳上黏附的水苔污垢刷净，再用钳子绞剪去田螺尖尖的尾部，位置拦中为佳，让螺头尾对通的空间大，嘬食时十分方便省力。　　炒作前一定要用沸水焯一下，此法更能祛除泥腥，让螺肉更加味纯香醇。将铁锅烧热倒入菜油100克，烧至五成热时放入姜片蒜瓣和干辣椒，煸出香味后捞出弃之，倒入田螺，滋滋的油爆声和翻炒田螺的哗啦声很是动听。这时，放入适量的水，逐一加入备好的调料：姜末、蒜泥、茴香、桂皮、八角、干碎辣椒、酱油和胡玉美蚕豆酱，切忌放盐，不然会咸改百味剥夺了酱香本色。这么，几度翻炒后，再放入大量清水，淹过田螺表面为宜，盖上锅盖，大火烧开后改为慢火焖烧十分钟。其中，要每隔三分钟开盖翻炒几下，以便入味匀均。馥郁的酱香此时也估计让你的口水溢在口腔了。装碗之前改用大火，洒上绍兴黄酒100克，喜食辣味的人这时也可加些鲜辣粉等辛辣调料，匀均拌炒几下后连同香浓馥郁的酱汁一并起锅，不要淋麻油，以免串味，要保持酱香本味。　　这样酱焖出的田螺不仅味香味美，不用牙签可以一嘬即出，十分方便省事。酱香浓郁螺肉香美，在舌尖上轻轻一触，大有味蕾紧密舌下生津酱香无穷的感觉。若备上一瓶家乡的啤酒，边嘬边饮，保准你感到有种食在家乡生活美好的遐想情怀。尤其是那飘曳在空间的酱香，不仅能把你的胃口吊得又开又大，而且，更能让你心中味觉出感受美味生活就是感受美好人生的真谛!口福，就是福中之福!　安庆侉饼油条　　侉饼油条是安庆人老少皆宜、妇幼喜食的大众化传统早点食品。侉饼外酥内软咸香适中，油条色泽金黄香脆可口，侉饼包油条，成了安庆人最爱吃的美味早餐。　　“侉饼”用发面揉好擀好，拉成长条对叠，中间刷油，再撒点葱、盐，切成长方形，切好之后用刷子蘸糖、油、盐、胡椒事先调好的水，在饼面上一刷，洒点芝麻，贴在火炉壁上烤，等到“侉饼”烤发黄时，用长火钳夹出来就可以了。油条的做法，将酵母、盐、小苏打放入温水中溶解，加入面粉中和成团，抹油揉匀，饧几十分钟，使面团发酵至两倍大，将面团擀成薄片，再饧一会儿，切成2指宽的条，两条重叠，中间用筷子压到一起，捏住两端拉长，放入油温150度左右的油锅中炸至蓬发金黄即可。　　侉饼，其实就是炉饼，但安庆人缘何称它为侉饼呢?说来话长，侉饼原称作“胡饼”或“胡麻饼”，始于汉代古波斯人传入中原，在内地一些地方普及流行，甚至宫廷里也曾兴起过胡饼热。据《续汉书》有“灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼。”《太平御览》有“李淑节作万枚胡饼先持劳客。”等记载。唐代著名诗人白居易因上表请求严缉刺死宰相武元衡的凶手，得罪权贵，贬到毗邻安庆的九江做江州司马，他在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝香得似辅兴无”。这是白居易对胡饼的赞誉，唐代长安的胡饼是很驰名的，尤以辅兴坊制作的最佳。相传，唐朝安史之乱时，唐玄宗与杨贵妃落荒而逃，逃至咸阳，腹饥无食，国舅杨国忠便在市井摊上买来一种粘有芝麻的烤饼为他们充饥。安史之乱平息后，一日，唐玄宗偶然想起逃难时曾吃过的芝麻饼，便问杨国忠此饼的来历和名字，杨国忠答曰：此饼源自西域，早在汉朝就传入长安，人们称它为“胡麻饼”。并立即派人到当时长安制售胡麻饼最著名的辅兴坊买来胡麻饼献给唐玄宗品尝。从此，辅兴坊的胡麻饼声名远播。又据宋代《缃素杂记》云，“有鬻胡饼者，不晓名之所谓，易其名曰炉饼;以为胡人所啗，古曰胡饼也。”这种由北方人学习古波斯人再传到安庆的胡饼，成为深受大家的喜爱的小吃早点，长期以来，北方人称南方人为蛮子，而南方人则习惯叫北方人为“侉子”，侉子做的大饼自然叫“侉饼&。　　说起油条，还有个传说呢，它最初的名字叫做“油炸桧”。《宋史》记载：南宋高宗绍兴十一年，奸相秦桧和他老婆王氏因妒嫉及贪婪，外通金国，在东窗定下了毒计，把精忠报国的岳飞父子害死在风波亭。消息传开来，老百姓个个义愤填膺，酒楼茶馆，街头巷尾，都在讨论这件事。当时在临安风波亭附近有个卖早点的饮食摊贩，抓起面团搓捏了形如秦桧和王氏的两个面人，绞在一起放入油锅里炸，并称之为“油炸桧”。一时，买早点的群众心领神会地纷纷喊起来：“吃油炸桧!吃油炸桧!”为了发泄心中愤恨，人们争相购买，一吃为快。从此，各地熟食摊上就出现了“油炸桧”这一食品，由于“油炸桧”是长条型所以又被称为油条。　　前不久，南京有桩新闻，这个臭名昭著的大奸臣秦桧有了自己的博物馆，秦桧老家的南京市江宁区博物馆为其夫妻塑了像，一改这对男女的跪姿，让他们“坐了起来”。所谓的艺术家还为这个雕像起了一个名字，叫《跪了492年，我们想站起来歇歇了》，有为秦桧翻案之嫌。看来还是我们安庆人明辨妍媸，嫉恶如仇，每天都吃“油炸桧”，对秦桧夫妇咬牙切齿。安庆的“炆蛋”　　安庆小吃多半是由肩挑、兜售、摆摊的小商小贩经营起家的，并形成了各自的经营特色和风味，而名噪宜城。安庆城现在大街小巷早点摊上五香茶叶蛋就很有地方特色，是不少人喜爱的早餐。　　安庆人称五香茶叶蛋为“炆蛋”，由此称呼足见安庆人饮食文化底蕴深厚。宋代编纂的《集韵》中“炆,煴也。”指用没有火焰的微火炖质韧的食物或熬菜，利用文火炊软及致熟的烹调方法。炆蛋是安庆城乡及周边地区春节家家户户必备的食品，过年亲朋好友上门拜年，首先得到的是一碗热气腾腾的炆蛋，这叫“得元宝”。炆蛋被称为“元宝”，这是安庆的叫法，寓意财源滚滚，兴旺发达之意。炆蛋光洁好看，花纹美观，用精致的盆子盛着，还真如“元宝”一般。　　炆蛋做法：将鸡蛋放入煮锅中，加漫过其表面的水，大火(武火)煮开，小火(文火)再煮5分钟关火，用勺子将鸡蛋壳均匀地敲裂;将生姜、大葱、花椒、八角、桂皮、茶叶等调料用纱布包好;将鸡蛋和调味包一起放入煮锅中，倒入适量酱油，加入晒干莲蓬;大火煮开后微火焖两个小时，微火使滋味渐渐渗入鸡蛋中。　　安庆炆蛋较之外地五香茶叶蛋在做法上似乎大同小异，其实味道迥异，安庆炆蛋更胜一筹，究其原因，安庆盛产名茶，制茶历史悠久，此地茶叶回味甘爽，干莲蓬清香幽雅，添加的上品茶叶和干莲蓬，炆出的茶叶蛋自然齿颊留香味道浓厚，这可是安庆人智慧的结晶。安庆美食皖江第一嘴　　安庆人习惯称安庆客运港为大轮码头，现在客运停开，大轮码头的泵船弃物利用，改建了一条餐饮船，取名长江鱼舫。长江鱼舫最大的特色，就是推窗便能看到长江。目光所及，“三峡倒流春水去，乱帆低挂夕阳来”。八百里皖江，随季节变换，或怒如泼墨，或柔似飘带，或淡如烟云。酒不醉人景醉人，临窗而坐，酒杯未举，人就飘飘然有一双醉眼了。　　长江鱼舫的口号，是“长江水煮长江鱼”。到长江鱼舫用餐，要吃的，自然是长江活水鱼。皖江菜以水味见长，而水味中，又特别尊长江水鲜为第一位。长江活水鱼与河湖淡水鱼相比，土腥气更淡一些，肉质也更嫩更鲜。长江鱼舫以长江活鱼为原料的菜肴，有数十种，其中最能吸引食客的招牌菜，便是“皖江第一嘴”。　　“皖江第一嘴”的主料，是长江活鱼的鱼头，而鱼头又偏重鱼嘴部分。同是鱼头，部位不同，做出来后，味道是不一样的。会吃的人都知道，吃鱼头强调的是吃鱼脑，吃鱼脑那种滑滑的黏黏的糊糊的感觉。而吃鱼嘴，要的就是鱼骨外皮那一层细腻嫩滑。嫩是什么?嫩就是没有嚼感，只须抿一抿就化在嘴中了。而嫩之中带着滑，就另添了丝绸缎在手指间缓缓流过的特殊食觉。“皖江第一嘴”之所以会成为长江鱼舫的招牌菜，就是在烹饪过程中，尽最大可能保留了这种特殊食觉。　　据长江鱼舫大厨介绍，要做好“皖江第一嘴”，首先要注重的，就是取料。取料看两点，一是看鱼是不是刚刚离水，鲜活才能保证鲜美。二是看看鱼是不是肥硕，肥硕才能保证爽口。剁鱼时，尽量选取靠鱼唇的位置，从鱼脑部一分为二，腮部相连;剁好的鱼嘴，要先腌制15至20分钟，时间不能过长，长就改变了鱼鲜美的性质。时间也不能过短，短就不能入味。春夏秋冬四季，腌制时间也有变化;与其它烹饪方法不同，“皖江第一嘴”不煎，不炸，不蒸，不煮，它硬是用油炖出来的。鱼嘴入锅时，先沥尽水，油也只能三分热，然后急火紧攻，鱼嘴随油加温而变色，至七成熟时，起锅装煲，然后放入诸如葱、蒜、胡椒、料酒、酱油、干椒等佐料，再以热油浸至大半，小火慢炖，至熟既可。　　异类方法做出的“皖江第一嘴”，既保持有新鲜鱼的鲜嫩，又暗藏有卤鲜鱼的鲜香，入口之后，轻轻一抿，骨肉分离，细细的，滑滑的，嫩嫩的感觉，就满溢在口中了。“皖江第一嘴”几乎是没有汤水的，一筷子搅到底，除了油，还是油，什么也看不到什么。在炎炎盛夏的季节，在江风拂面的长江鱼舫，面对“皖江第一嘴”，再端一杯冰镇啤酒，这种情境，想不醉也难啊!安庆美食粉蒸肉　　安庆建城800年，风味小吃也与历史文化发展相印证，安庆濒临长江，文化交流历来与长江下游关系密切，饮食文化亦是如此，安庆的饮食兼收并蓄博采众长，集江宁帮、淮扬帮、徽帮特色于一身，各种小吃空前发展风味荟萃。著名风味小吃有江毛水饺、迎江寺素锅贴、韦家巷汤圆、肖家桥油酥饼、蒋大顺粉蒸肉等。蒋大顺粉蒸肉是安庆粉蒸肉传统品牌，系徽帮特色菜，烹制手法有异于人，以酥烂为主，佐以蒋氏自制独特的调料，属百吃不厌的佳品。粉蒸肉在安庆流传颇有历史，被不断发扬光大，派生出红曲豆腐乳粉蒸肉、扣菜粉蒸肉、荷叶粉蒸肉等系列，现已成逗人食欲的家常菜。　　红曲豆腐乳做调料的粉蒸肉，腐乳、米粉、肉香浓郁杂陈，风味更殊。扣菜粉蒸肉，是将四季蔬菜放在碗中垫底，上覆盖粉蒸肉，用蒸锅蒸熟，装盘时碗盘对扣，肉出油脂菜出汁，肉作菜香，菜有肉味，油而不腻，十分可口。荷叶粉蒸肉做法具有鲜明水乡特色。安庆襟江带湖，境内湖河纵横交错，池塘星罗棋布，夏秋时节，湖河上菱荷茂盛，亭亭玉立。池塘里莲花斗艳，妖艳妩媚。荷叶摇曳，幽香四溢。采菱季节，皓月当空，泛舟湖面，篙桨点水，渔歌唱答，意境幽美，景色宜人。故“菱湖夜月”亦是安庆胜景之一。本地盛产的荷叶被勤劳智慧的安庆人就地取材作为烹饪材料，荷叶为睡莲科植物莲的叶，无论鲜品还是干品均可入药，味苦涩，性平，有清暑利湿升阳功效。新鲜荷叶入馔有二法，一是选上好五花肉二斤，炒米粉六两(米炒黄后加花椒桂皮八角等同磨，磨粉宜粗不宜细，不能过于成粉)，先将肉用开水泡洗切成厚块，以炒米粉、酱油、黄酒、盐、味精搅拌入味30分钟，把鲜荷叶在水里焯一下，以整张荷叶作底，将肉层叠而上，复以荷叶盖好上蒸笼隔水蒸制大约一小时即可。二是酒席宴会酬客重菜形状，必以荷叶包裹，肉细切肉丁，肥多瘦少，出锅上桌解开荷叶，香气扑鼻，此菜肉脂肪被荷叶吸收殆尽而芬芳鲜润。安庆美食刀鱼之美　　“肩耸乍惊雪，腮红新出水。滗从姜桂椒，未熟香浮鼻。”这是宋朝一位诗人赞美刀鱼的一首诗。刀鱼之美，不仅其味鲜美，且刚出水面的刀鱼雪白身子和那一张一合的红腮相映相衬更是有着一种视觉美。每年的清明前后，刀鱼结群从近海溯江而上直抵安庆燕子矶，甚有者溯游到江西鄱阳湖为尽头，在长江等水域产卵，形成了一年一次的刀鱼汛期。当刀鱼游至镇江之南京段时，身上的盐分已基本淡化，同时在淡水里吸收了大量养分使身体长肥，肉质变得十分鲜嫩，因而这时的刀鱼口味最佳。此时的刀鱼个大体肥，肉质细嫩鲜美，鱼刺松软，吃口鲜美，它与鲥鱼、鮰鱼名列长江三鲜是名副其实的。　　刀鱼清蒸是非常流行的做法，特别能体现出独特的鲜味。清蒸前，刮鳞(也可和鲥鱼做法一样不刮鳞)去鳃剖肚取出内脏洗净后放在腰盘，加葱姜料酒盐和少许辅料，如香菇笋片类的山珍野品，然后，放笼里蒸约十来分钟，味道鲜美的清蒸刀鱼飘着氤氲清香会让人的味蕾密布。出锅的刀鱼躺在瓷白的腰盘上，加上鱼身清亮雪白，煞是养眼，尝上一口，鱼肉几乎入口即化，舌尖略动，抿一抿，口中便只余软刺，吐出，满嘴仍是鲜嫩味，大快朵颐。　　刀鱼的做法很多，唯清蒸为上乘。大美食家袁枚对刀鱼的吃法极喜清蒸，曾曰：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”袁枚对油炸刀鱼的吃法有点百思不得其解，曰：“江南人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”一个天生驼背的人想法去夹直其缺陷，实在有悖情理。也难怪，洁白柔嫩鲜美无比的刀鱼用油把它炸干了，也有违食理，落得袁老人感叹。实际上，只有价格普通的湖刀河刀才适合干炸，长江刀鱼是绝对不能用油炸吃法的。　　“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”春江水暖，又到了刀鱼上市的时节，可惜今年刀鱼的行情是有价无货，诗中所描绘的那种刀鱼云集作涛溯游的景观已早成为历史，大量的捕捞使刀鱼还没有溯游到安徽境内几乎已绝，家乡鱼价虽标数千元一公斤，尽管这样的高价，还很难在市场上寻觅到那形似匕首的长江刀鱼。安庆野菜美食的做法　　冬寒退去，春回大地，草长莺飞，郊野泛绿。荠菜、香椿头、泥蒿芽等野蔬或破土而出，或枝头绽放，青青翠绿，鲜嫩欲滴、醇香四溢成为人们争相尝新的春菜。　　野菜古称为“涧溪沼沚之毛，蘋蘩蕰藻之菜”，(《左传·隐公三年》)生长在荒郊野外或涧溪湖塘畔，集天地灵气，吸日月精华，是天地恩赐人间的救荒之宝。明代散曲家、医家王磐在《野菜谱》中写道：“谷不熟曰饥，菜不熟曰馑。饥馑之年，尧汤不免，惟在有以济之耳。正德间，江淮迭经水旱，饥民枕藉道路，率皆采摘野菜以充食，赖之活者甚众。”安庆过去还有民谣：“春风吹，野菜长，荒郊野滩是粮仓。”这是旧社会江南一带青黄不接时平民百姓生活的见证，土地若遇大旱干涸贫瘠，变成草木不生的不毛之地，则是饿殍遍野的凄惨景象。野菜是大自然赐予平民百姓的救命草，所以平民百姓自称“草民”。相对的达官显贵富商巨贾则对野菜嗤之以鼻不屑一顾。“每见当世富腴之家，钟鸣鼎食率岁而享千金，日图饮甘含膬以自膏其口，而田间之味辄吐弃，心殊薄之。”(李宫《野菜谱叙》)故古代礼制规定又把食肉的统治者称为“肉食者”。　　安庆的野菜由郊区和江南大渡口的农民采摘零星销售，来自农民房前屋后、山野林间、田埂路边以及溪边、涧边、湖边、塘边的野菜，与栽培蔬菜相比，野菜有一股特别的风味，有的清香、有的味特、有的爽口，可用于生食、炒食、煮食，做馅、做汤、做法虽多样，但均不失本味。食后开胃理气、神清气爽，唇齿生香，回味悠长。如荠菜安庆人称“地儿菜”，塘边田间的荠菜又嫩又鲜，合猪肉末而成的荠菜饺子，荤素搭配，清香味纯。荠菜也可凉拌，味道则格外浓郁。香椿头红艳嫩香，香气幽雅，和鸡蛋同炒，更显芬芳无比。野生泥蒿茎呈紫红色，芽嫩叶绿，腊肉皮黄咸香，肉色红润，愈发衬出泥蒿诱人食欲的浓郁香气。香椿头炒鸡蛋，泥蒿芽炒腊肉也是安庆家常名菜。　　随着社会发展，人民生活改善提高，野菜从人们充饥度荒的食物，摇身一变登堂入室，身价百倍成为“吃稀奇”高级菜肴了。如野生泥蒿列为野蔬上品，享有“登盘香脆嫩，风味冠春蔬”的美誉。安庆刚上市的野生泥蒿每斤40元，且供不应求，而猪肉13元一斤。这让人想起“扬州八怪”之一的黄慎所赋《藜藿》：“寒偏藜藿甘如饴，豪家粱肉贱似泥”的诗句。白苓涧人囊中羞涩无力做“草民”，回家烧肉吃，当“肉食者”!安庆美食酒香蒸鲥鱼　　鲥鱼是长江三鲜之一，另二鲜为刀鱼和河豚。鲥鱼形似鳊，鳞如银，唇边有朱点，一般体重两三斤。它具有洄游性，在海叫“鲞”，入江为“鲥”。它按时入江产卵，如期归海生活，所以称“鲥”。鲥鱼与安庆有缘，每年春上，鲥鱼从东海成群结队溯江西上，至宿松县小孤山即止，到我们安庆小孤山来朝拜小孤娘娘，所以安庆民谚说：“鲥鱼不过小孤山。”鲥鱼年年应时来如期归，准时无误，如约而至安庆。长江流经安庆境内243公里，安庆城区及其所辖枞阳、怀宁、望江、宿松沿江诸县都曾经是鲥鱼产区。　　鲥鱼鳞片与皮肉间富含油脂，营养丰富，肉嫩、鳞鲜、汤美，绝非其他鱼虾所能媲美。是鱼中珍品，享有“鱼中之王”的美名。历代的文人雅士对鲥鱼有着特别的嗜好。早在汉代，鲥鱼就已成为美味珍馐，汉名士严光以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召，使得鲥鱼身价骤增名满天下。王安石的《后元丰行》诗云：“鲥鱼出网蔽洲渚，荻笋肥甘胜牛乳”;苏东坡不仅称鲥鱼为“南国绝色之佳”，还有诗赞曰：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，南有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”;欧阳修的《离峡州后回寄元珍表臣》诗云：“荻笋鲥鱼方有味，恨无佳客共杯盘”;梅尧臣还有专题赋诗《鲥鱼》：“四月鲥鱼逐浪花，渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口，一把铜钱趁桨牙。”由于文人墨客推崇赞赏，使鲥鱼声誉鹊起美名远扬，明朝地方官吏为邀宠，将鲥鱼纳为向皇宫进贡的贡品。到了清代，鲥鱼进贡规模更大，在鲥鱼上市季节清朝廷设有专门冰室，将经过挑选的新鲜鲥鱼，冰封箬裹，三十里一站，驿马飞递，白天挂旗，晚上悬灯，水陆并进，日夜兼程，三千里路程，三日内送到皇宫。清朝诗人沈名荪的《进鲜行》诗就生动再现鲥贡之苦：“江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催，郡县纷纷捉渔子。大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。百千中选能几尾，每尾匣装银色铅。浓油泼冰养贮好，臣某恭封驰上道。钲声远来尘飞扬，行人惊避下道旁。县官骑马鞠躬立，打叠蛋酒供冰汤。三千里路不三日，知毖几人马几匹?马伤人死何足论，只求好鱼呈至尊。”后有御史奏谏，上疏痛陈鲥贡之害，方才下旨停贡。　　鲥鱼肥腴醇厚，味美矜贵，做法自然独特。李时珍《本草纲目》说：“鲥鱼不宜烹煮，惟以笋、苋、芹、荻之属，连鳞蒸食乃佳”;袁枚《随园食单》亦说：“鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背专取肚皮，则真味全失矣”。安庆传统名菜“清蒸鲥鱼”沿袭古籍上的做法，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成，蒸出鲥鱼洁白耀眼，有白脂玉鳞之称。张爱玲女士曾经提到人生三件憾事：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。清蒸鲥鱼不可去鳞，是连鳞吃的，享用鲥鱼美味，是有吐鳞刺之麻烦。说到这还有一段掌故，安庆城里有一富户从枞阳新娶儿媳妇，一天，这富户弄到一尾鲥鱼，新媳妇拎起鲥鱼到园内井边洗鱼，饶舌的小姑跟到井边要看嫂嫂如何烹制这名贵鲥鱼，只见新媳妇按洗寻常鱼一样去肠刮鳞，小姑慌忙告诉母亲说新嫂嫂是乡巴佬暴殄天物洗鲥鱼去鳞，老夫人来到井边，见新媳妇用棉纱线将洗净鲥鱼鳞一片一片串起来，老夫人心里嘀咕新媳妇要晒鲥鱼鳞，碍于新媳妇刚过门的情面任其摆弄，新媳妇不慌不忙将洗好鲥鱼摆在大碗里，放入调料，又用竹子削了几个竹钉，翻开锅盖钉上竹钉，把串好的鲥鱼鳞挂在上面，挂好的鱼鳞正对下面盛鲥鱼大碗，再用文火隔水蒸制，锅盖上鱼鳞中的油汁全都滴进了鱼碗中，这既保持鲥鱼鲜嫩爽口的原汁原味，又免除吃的时候不用一个个吐小鱼鳞了。从此，老夫人母女皆佩服新媳妇厨艺。如果张爱玲女士吃到新媳妇做的鲥鱼，会不会减少人生憾事呢?!　　枞阳自古盛产鲥鱼，故至今枞阳还流传着“何夫人吃鲥鱼常常的”一句民谣。这何夫人乃明朝礼部侍郎何如宠之妻许氏，明天启年间，熹宗请礼部侍郎何如宠夫妇及朝臣们品尝鲥鱼。席间，何夫人说道：“我道是什么稀罕物，原来是鲥鱼。我们老家的鲥鱼又大又多，我在娘家常常吃鲥鱼。”熹宗不悦，何如宠忙说：“臣家乡白鲢与鲥鱼相似，拙妻无知，有眼不辨鲥鲢。”搪塞过去。何夫人不是吹嘘，说的是实话，几十年前，安庆枞阳还盛产鲥鱼，更何况几百年前枞阳鲥鱼又大又多绝非虚言。何夫人是明万历年间诰封奉直大夫许静斋的千金，在娘家常吃鲥鱼根本不稀奇，可能比白苓涧人吃鲫鱼的机会还要多，也不可能白鲢与鲥鱼都分不清。可惜，由于沿江城市排放的工业废水和生活污水造成长江水域环境污染，致使宝贵的天然鲥鱼资源枯竭，近十几年鲥鱼在长江中销声匿迹不见踪影，现在是吃鲢想鲥，望鲢兴叹，真担心某一天鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼也像鲥鱼一样在长江里绝迹，但愿这是白苓涧人杞人忧天。纪念抗日战争70周年 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