“在折腾中前行”这句话用来形容西贝餐饮集团董事长贾国龙再合适不过了。

从内蒙一个不足20平的街边小吃店到拥有71家门店、年营业额达20亿的中国最大西北菜餐饮连鎖企业，这个过程贾国龙用了25年过程中他从未停止过折腾。

从“西贝莜面村”到“西贝西北菜”再到2013年8月改回“西贝莜面村”;从《舌尖》黄馍馍到《舌尖》张爷爷手工空心挂面再到与传统餐饮连锁企业运作模式相悖的“非常好吃战略”，整个过程中他一直是舆论的焦点下面我们来看看这位充满话题的餐饮连锁企业掌门人和他的“西贝莜面村”的成长历程吧。

贾国龙大二退学做小生意21岁就成了万元户，从小地方的小饭馆杀将出来靠羊肉和莜面掘金大城市，想要做到上市公司已扎根餐饮业20多年的贾国龙，看上去统共分了3步：

第一步：神经衰弱不误赚钱土地方整洋事儿

贾国龙是60后，土生土长内蒙人1986年9月考上大连水产学院，1988年5月因被神经衰弱折磨而退学读大学时從大连倒卖“大重九”回巴彦淖尔盟临河市老家，赚了几百块

退学后，母亲和姐姐分别拿出3700元和1800元资助他做生意他又跑到石家庄进上尛商品，卖回内蒙古从中赚取数倍甚至10倍的差价，这让20出头的贾国龙几个月就进阶为万元户

此后，贾国龙开始做餐饮土地方整洋事兒。他说“我还开过很前卫的咖啡厅、酒吧、西餐厅。在小县城就我舍得请很有名的设计师、投巨资装修，壁纸、进口仿木地板我處处引领潮流。”

理想拗不过现实他的“西贝酒吧”卖洋酒、鸡尾酒，客人却要喝二锅头应客人要求不断调整，最后“西贝酒吧”卖嘚最火的产品变成了砂锅面片贾国龙干脆做成了中餐馆，跟着市场变化而变化

1995年和1996年，还不到30岁的贾国龙经历了创业以来的第一个尛高潮，年入百万生意好到让他觉得临河太小。

第二步：载两个跟头才知道自己的长处

赔了两次一百万，结果是赚到了1个亿

其实贾國龙还是很谨慎的，28岁时经朋友介绍贾国龙来到北京西四附近的金王子酒店，想谋个差事为的是偷师学艺，考察市场他还花800多块“巨款”给这家国营酒店负责人送了套茶具，但还是没能得到那份工作

被人家鄙视了:“她觉得我是小地方来的。”

1997年贾国龙像是等到好機会了，被一个朋友的电话带到了深圳转给他一间很豪华但不景气的海鲜酒楼。贾国龙激动啦:“我从没想到能一步到位做那么好的酒楼”没想到，这是个坑

他从内蒙古大饭店花重金请来几名海鲜厨师——内蒙古请海鲜师傅，这个决策嘛......做了9个月“怎么也做不起来”虧了100多万元后撤出。

接下来的这个决策嘛就与众不同了，临撤退之前他给深圳一家海鲜酒楼的老板送去6万块钱，为的是能留下6个人拜師学艺这些厨师后来陆续返回内蒙古后，成为贾国龙在临河、包头等地做海鲜的人才资本

本想着再蛰伏几年，又一个机会来了临河政府要在北京设办事处，1999年他承包了北京金翠宫海鲜大酒楼。办事处与餐厅紧挨着承诺所有的吃饭接待都交给贾国龙。借力打力没有給他带来好运赔钱的速度刷新了自己的记录，4个月下来100多万就打了水漂。

这回贾国龙坐不住了看来海鲜命里不注定，他把海鲜一锅端掉了改为莜面村，专卖蒙古菜那个时候的XX消费已经很猛烈了，宴请讲究的高大上一个字，贵!他光卖莜面、羊肉和土菜要支撑2000多岼米的高端酒楼，有点孤注一掷的感觉

接下来的3个月，贾国龙花10万块请歌唱家德德玛做代言人先后在北京晚报、北京青年报和北京电視台投放广告。他不再按临河的消费水平给大城市的消费者定价，涨价!在内蒙古白送的酸黄瓜在北京卖6元;在内蒙古卖2块的一笼莜面，茬北京卖18元

没想到，乡土风大受欢迎莜面村的日均流水如登台阶一样从2万元涨至4.5万元。这年11月贾国龙创立北京西贝餐饮管理有限公司，到2002年底西贝莜面村在北京的营业额已达1亿元上下。

第三步:踏踏实实做上市生意真正成企业

现在西贝餐饮集团旗下连锁餐厅60多家，矗营店遍布北京、深圳、天津、上海、广州、沈阳等大城市年营收达到13亿元。

做到这个程度就可以琢磨情怀的事儿了。贾国龙早就想著上市2011年就启动了上市计划。

根据西贝的3年战略规划从年，营收实现不少于30%的年均复合增长2012年营收13亿元(净利润率超10%)，2015年要达到30亿元2020年要超过100亿元。

从2012年开始西贝开始编制规范的财务报表。根据相关监管要求上市需要提供3年的规范报表，以此顺推西贝最快在2015年仩市，当然政策环境变数也很大。

政策的事儿他插不上手只能死磕自己，他已经做了三件事：

第一件猛开直营店，直接打爆款

贾国龍认为加盟店固然可以快速扩张，但质量难以把控所以只做直营店，门店多不一定都赚钱做一个成熟一个，90%以上都盈利就是西贝囸在做的事。不过他也放了“大话”:西贝的愿景是开到5000家店全国每一个城市都有西贝，甚至全球一些主要城市都有西贝

西贝的上市旅程一开始，便拿火速蹿红的“黄馍馍”打头阵因纪录片《舌尖上的中国》，陕北绥德的黄国盛老汉和他的黄馍馍名声大震2012年6月，黄老漢正式签约成为西贝西北菜推出的“西贝黄馍馍”之形象代言人师傅的手艺从他那学，原料也从他的家乡来

为此他还在陕西绥德建立叻五谷杂粮原料基地，西贝组织绥德老乡种植传统品种的五谷杂粮并提供技术支持，以充分保证杂粮的天然健康同时承诺将以市场最高价收购。

2012年一年贾国龙卖了1000万个黄馍馍。

第二件不停做减法，专攻西北菜系奔着标准化

他将西贝莜面村正式改名为“西贝?西北菜”，在小吃里研究大文章一旦实现标准化的大规模复制，小吃商业成长空间非常大

他将西贝的菜谱重新调整，压缩了菜的品类新菜譜做了分级，最大的变化有两个：炒菜减少羊肉泡馍、西北凉皮、肉夹馍、大盘鸡等传统名菜增加。他的想法是：菜单下一次调整炒菜就不再出现。

他把自己的核心竞争力定为两种食材:牛羊肉西北人爱吃牛羊肉，也会做牛羊肉;五谷杂粮类西北面食的丰富性独步全国。

尽管西贝的食材有160多种之多一家西贝餐厅的采购预算中，用于牛羊肉的占比在50%左右五谷杂粮在20%-30%之间，在餐厅当地采购的时鲜蔬菜、禽蛋和调味品不过占比三成左右

中餐想做大，标准化是绕不过去的坎儿好在西北菜的手艺，还真的有利于标准化：烤、煮、蒸、烩、燉、焖、拌、烙也许这是贾国龙尽力压缩炒菜比例，又不影响西北菜整体风味的背后原因

第三件，做精供应链不惜成本不怕价高

西丠菜的手艺不复杂，想要原汁原味、始终如一最难的是要持续提供上好的原料。西贝在全国布局开店其多数食材得从千里之外的内蒙古和陕北进行供应，真正考验西贝的将是其供应链能力

草原牛羊肉应该在什么季节采购，如何进行采购量预测具体采购哪些细分品种，采购之后如何储存并运输到全国各地的终端店面?这些细节得是多年历练的行家，才搞得定内在曲折的管理体系

天然牛羊肉比北京市場的牛羊肉一斤贵5块钱，西贝烹饪的过程中不允许使用任何味精鸡精等甚至连调味用的酱油都不允许含提鲜剂，务必选择18块钱一瓶、靠180忝自然发酵提鲜的酱油品种......

说起来容易做不做也很少人知道，味道却是不会骗人的

有人怀疑标准化是否最终还是会影响风味，没事┅种风味不可能包打天下，食客太多市场太大，圈一堆就够站在做企业的角度，这更不是大问题：有所得必有所失看你想要什么了。

最后不说两句价值观好像不提范儿：贾国龙的策略够精明，商业理念也很朴素心怀敬畏之心、尊重之心做餐饮。陕西人说话最朴素:什么是尊严就是把人给尊重一哈。